Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Livres pour cuisiniers : Zahav de Michael Solomonov

Livres pour cuisiniers : Zahav de Michael Solomonov


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Chaque produit que nous présentons a été sélectionné et examiné indépendamment par notre équipe éditoriale. Si vous effectuez un achat en utilisant les liens inclus, nous pouvons gagner une commission.

Le chef Michael Solomonov partage la nourriture de son restaurant phare très acclamé de Philadelphie dans son premier livre de cuisine, Zahav. Bien que le livre et le restaurant partagent le même nom, il ne s'agit pas d'un livre sur papier glacé de la cuisine « abordez-la si vous l'osez ». Zahav est une exploration de ce que Solomonov a grandi en mangeant et de ce qu'il aime. Les images incluent une table de salle à manger débordante (la cuisine israélienne est intrinsèquement de style familial), un marché aux épices en plein air et de vieilles photos de famille - pas de créations stériles plaquées ici.

Manger sain doit toujours être délicieux.

Inscrivez-vous à notre newsletter quotidienne pour plus d'articles intéressants et de recettes saines et savoureuses.

Définir la cuisine israélienne est un défi considérable : les influences sur ce pays de la taille du New Jersey sont si nombreuses et si variées, des boulettes de pain azyme d'Europe de l'Est au riz persan en passant par les burekas bulgares. Solomonov est un professeur et guide passionné. Un chapitre entier est consacré à la tahina (la prononciation hébraïque de la pâte de sésame moulue). Oui, vous trouverez une recette de houmous qui changera votre vie. Vous apprendrez également comment poussent les graines de sésame, l'histoire de ses fournisseurs préférés et plus de façons de surpasser les choses que vous ne pourriez jamais imaginer.

Les chapitres sont divisés par type de plat, chacun étant mis en valeur par une page entière des plats à venir : une sorte d'index visuel à la fois magnifique et convivial. Le houmous était complexe, mais facile à faire avec les instructions prudentes mais pleines d'entrain de Solomonov. Le résultat? Presque incroyablement lisse, et si délicieux.

Pour comprendre cette nourriture – des salades intensément colorées et lumineuses, des légumes et des viandes profondément grillés, et la tahina, oh la tahina – vous devez lire et vous devez cuisiner. Ensuite, partagez avec vos amis et votre famille. C'est la manière israélienne.

Voir plus :


L'épaule d'agneau de Zahav

A côté de notre houmous, c'est le plat qui a mis Zahav sur la carte. Nous saumurons une épaule d'agneau entière et la fumons sur du bois dur pendant quelques heures. Ensuite, nous la braisons dans de la mélasse de grenade jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être mangée à la cuillère. Enfin, l'épaule d'agneau est finie dans un four chaud pour rendre l'extérieur croustillant. Ce plat est le meilleur des mondes possibles - fumé et croustillant, doux et tendre, sucré et salé - et c'est une célébration à lui tout seul. L'utilisation de la grenade dans ce plat (et le riz croustillant que nous servons avec) est très persane, qui est une cuisine à la tradition si riche qu'elle me fait toujours penser aux palais et aux banquets royaux.

Les pois chiches, la vedette sous-estimée de ce plat, rappellent l'humble chamin, un ragoût traditionnel du sabbat cuit lentement pendant la nuit. Pendant la longue braise, les os d'agneau créent un bouillon naturel qui est absorbé par les pois chiches, créant les pois les plus riches et les plus crémeux que vous ayez jamais goûtés. J'ai même fait du houmous avec ces pois chiches, totalement décadents !

La préparation de l'épaule d'agneau est un processus de deux ou trois jours et nécessite donc une planification préalable. On passe une soixantaine d'épaules par semaine au restaurant, et ce n'est toujours pas suffisant. Si vous avez déjà été déçu à Zahav, c'est probablement parce que nous n'avions pas d'épaule d'agneau pour vous. Maintenant, vous pouvez le faire vous-même.

Nous fumons nos épaules d'agneau au Percy Street Barbecue. Si vous avez un fumeur, n'hésitez pas à fumer l'agneau. Ou simplement rôtir l'épaule comme l'indique la recette.


Michel Salomonov

James Beard Book of the Year et Meilleur livre de cuisine international (2016) 

"Après avoir travaillé avec le chef Marc Vetri à Philadelphie et en tant que chef de cuisine à Marigold Kitchen, Solomonov a développé une passion pour la cuisine israélienne et son désir de montrer toute l'étendue de la cuisine a commencé à prendre forme, il a ouvert son propre restaurant, Zahav, à Philadelphie en 2008. Six ans plus tard, il remporte le prix James Beard du meilleur chef de la région Mid-Atlantic. Solomonov partage son histoire ainsi que son approche diversifiée de la cuisine israélienne dans cette impressionnante collection de recettes qui ne manqueront pas de défier les idées préconçues des lecteurs. En plus du kibbe, du kugel, du latke et du rugelach, Solomonov propose des albondigas au poulet, les tapas espagnoles, les cigares baklava aux noix de cajou et le Chocolate Almond Situation, son riff sur le gâteau au chocolat sans farine. À ces plats étonnamment simples, il ajoute des plats délicieusement décadents tels que des brochettes de canard et de foie gras, et une soupe de lentilles beluga avec des os à moelle. Solomonov n'est pas un pour le spectacle (ou gaspille les jus de sa salade israélienne de concombre, de tomate, de persil et de citron sont ajoutés au gin pour créer un martini inhabituel), et pratiquement toutes les recettes du livre sont à la portée des novices cuisiniers. Le plus grand défi du lecteur sera probablement de maîtriser la sauce tehina omniprésente utilisée comme base pour le houmous et comme accent dans d'innombrables plats. Les lecteurs au palais aventureux et à l'esprit ouvert seront richement récompensés par ce formidable début.

Editeur&aposs Hebdomadaire, avis suivi 

"ZahavL'approche moderne de la cuisine israélienne en fait le genre de livre qui redéfinira la conversation autour de la cuisine du Moyen-Orient en Amérique.

&# x201CEchacune des recettes émouvantes de Michael Solomonov&# xA0se sent créée par quelqu'un de passionné par l'une des cuisines les plus excitantes du monde&aposs;&# x2013 un maître de son métier. Je suis tombé amoureux !” — Gail Simmons, TV animatrice, auteure, Parler avec ma bouche pleine 

« La cuisine est la façon dont Michael s'est retrouvé, a changé sa vie, puis le monde qui l'entoure. Michael écrit que ‘rien dans ma vie ne s'est passé comme prévu.’  Il veut dire la vie dans sa beauté et son horrible brutalité. Je pense que sa vie et surtout ce livre, c'estbeshert, 𠆎st censé être.’ Je crois que son Zahav sera l'un des livres les plus précieux depuis des années, avec des recettes incroyablement délicieuses de l'une des lumières les plus brillantes de notre monde culinaire. Je crois que ce livre sera beshert pour vous aussi.” — Andrew Zimmern, chef, anthropologue, leader d'opinion mondial 

&# x201CZahav est le livre de cuisine le plus honnête que j'ai lu depuis longtemps.&# xA0Mike&# x2019s la description émouvante de sa vie offre le même cœur et la même intelligence qui émanent de son restaurant. Zahav est une lecture essentielle pour tous ceux qui veulent préparer la nourriture d'Israël &# x2014 ou de Philadelphie&# x2014 aujourd'hui.&# x201D &# x2014 Joan Nathan, auteur, Les aliments d'Israël aujourd'hui 

“Zahav est devenu un incontournable de mon expérience au restaurant à Philadelphie, mais les agrafes ne retiennent que les pages. Voici enfin les pages 𠅎t les pages — de la réflexion de Michael Solomonov sur la nourriture, la communauté et les recettes qui me ramènent à chaque fois à Zahav.”  — Questlove  

“I’m heureux d'avoir Zahav, un recueil des recettes du chef Solomonov&# x2019s, afin que je puisse les recréer.&# x201D &# x2014 David Lebovitz, auteur, Ma cuisine parisienne 

“La grande chose à propos de Michael Solomonov, c'est qu'il cuisine simplement avec son cœur. Avec Zahav, il a développé peut-être l'un des restaurants les plus innovants et les plus réfléchis d'Amérique. Après des années à lui demander des recettes, je suis soulagé d'avoir enfin son livre pour répondre à toutes mes questions !” — Chef Marc Vetri 


Livres pour cuisiniers : Zahav de Michael Solomonov - Recettes

Lauréat du prix James Beard du  Outstanding Restaurant (2019)  
Gagnant du prix James Beard du chef exceptionnel (2017)

James Beard Book of the Year et Meilleur livre de cuisine international (2016)


Le chef et copropriétaire du restaurant Zahav de Philadelphie, lauréat du prix James Beard, réinterprète la glorieuse cuisine d'Israël pour les cuisines américaines.

Depuis qu'il a ouvert Zahav en 2008, le chef Michael Solomonov a fait tourner les têtes avec ses interprétations originales de la cuisine israélienne moderne, attirant l'attention du New York Times, de Bon Appétit ("an utter and total révélation") et Eater ("Zahav définit la cuisine israélienne en Amérique "). 
Zahav présente la cuisine melting-pot d'Israël, en particulier les influences du Moyen-Orient, de l'Afrique du Nord, de la Méditerranée et de l'Europe de l'Est. La nourriture de Solomonov comprend de petits plats appelés mezze, tels que le chou-fleur frit incroyablement populaire du restaurant, un houmous si éthéré qu'il a mis Zahav sur la carte culinaire et une soupe de lentilles roses avec des boulettes de viande d'agneau qu'un critique a appelée "Jérusalem dans un bol". #160 Il comprend également un majestueux dôme de riz de mariage persan et une épaule d'agneau entière rôtie à la grenade et aux pois chiches qui est une fête en soi. Tous les plats de Solomonov sont brillamment adaptés aux ingrédients locaux et de saison.
Zahav raconte une histoire personnelle et faisant autorité sur la façon dont Solomonov a adopté la nourriture de son lieu de naissance. Avec son mélange de technique et de passion, ce livre montre au lecteur comment s'approprier sa nourriture.

Louange pour Zahav : un monde de cuisine israélienne&hellip

James Beard Book of the Year et Meilleur livre de cuisine international (2016)

"Après avoir travaillé avec le chef Marc Vetri à Philadelphie et en tant que chef de cuisine à Marigold Kitchen, Solomonov a développé une passion pour la cuisine israélienne et son désir de montrer toute l'étendue de la cuisine a commencé à prendre forme, il a ouvert son propre restaurant, Zahav, à Philadelphie en 2008. Six ans plus tard, il remporte le prix James Beard du meilleur chef de la région Mid-Atlantic. Solomonov partage son histoire ainsi que son approche variée de la cuisine israélienne dans cette impressionnante collection de recettes qui ne manqueront pas de défier les idées préconçues des lecteurs. En plus du kibbe, du kugel, du latke et du rugelach, Solomonov propose des albondigas au poulet, les tapas espagnols, les cigares baklava aux noix de cajou et le Chocolate Almond Situation, son riff sur le gâteau au chocolat sans farine. À ces plats étonnamment simples, il ajoute des plats délicieusement décadents tels que des brochettes de canard et de foie gras, et une soupe de lentilles beluga avec des os à moelle. Solomonov est un homme de mise en scène (ou gaspillez les jus de sa salade israélienne de concombre, tomate, persil et citron sont ajoutés au gin pour créer un martini inhabituel), et pratiquement toutes les recettes du livre sont à la portée des cuisiniers novices. Le plus grand défi du lecteur sera probablement de maîtriser la sauce tehina omniprésente utilisée comme base pour le houmous et comme accent dans d'innombrables plats. Les lecteurs au palais aventureux et à l'esprit ouvert seront richement récompensés par ce formidable début.
&mdash Publisher's Weekly , critique suivie

" Zahav &rsquos approche moderne de la cuisine israélienne est le genre de livre qui redéfinira la conversation autour de la cuisine du Moyen-Orient en Amérique.&rdquo &mdash EATER.com

&ldquoChacune des recettes émouvantes de Michael Solomonov&rsquo se sent créée par une personne passionnée par l'une des cuisines les plus excitantes du monde &ndash un maître de son métier. I&rsquom smitten!&rdquo &mdash  Gail Simmons, TV Host, auteur, Talking With My Mouth Full
 
&ldquoCooking est la façon dont Michael s'est trouvé, a changé sa vie, puis le monde qui l'entoure. Michael écrit que « rien dans ma vie ne s'est passé comme prévu. » Il veut dire la vie dans sa beauté et sa terrible brutalité. Je pense que sa vie et, plus important encore, ce livre, est parfait, &lsquomeant to be. . Je pense que ce livre vous conviendra également.&rdquo &mdash Andrew Zimmern, chef, anthropologue, leader d'opinion mondial
 
&ldquoZahav est le livre de cuisine de chef le plus honnête que j'ai lu depuis longtemps. Mike&rsquos la description émouvante de sa vie offre le même cœur et la même intelligence qui émanent de son restaurant.  Zahav est une lecture essentielle pour quiconque veut préparer la nourriture. of Israel &mdashor Philadelphia&mdash today.&rdquo &mdash Joan Nathan, auteur, The Foods of Israel Today.
 
&ldquoZahav est devenu un incontournable de mon expérience de restaurant à Philadelphie, mais les agrafes ne retiennent que les pages. Voici enfin les pages &mdashand pages &mdash de Michael Solomonov&rsquos pensant à la nourriture, à la communauté et aux recettes qui me ramènent à Zahav à chaque fois.&rdquo  &mdash Questlove 
 
&ldquoJ&rsquom ravi d'avoir Zahav, un recueil de recettes du chef Solomonov&rsquos, afin que je puisse les recréer.&rdquo &mdash David Lebovitz, auteur, My Paris Kitchen
 
&ldquoLa grande chose à propos de Michael Solomonov est qu'il cuisine simplement avec son cœur. Avec Zahav, il a développé peut-être l'un des restaurants les plus innovants et les plus réfléchis d'Amérique. Après des années à lui demander des recettes, je suis soulagé d'avoir enfin son livre pour répondre à toutes mes questions !&rdquo &mdash Chef Marc Vetri


Les meilleurs livres de cuisine du siècle à ce jour

Internet aurait vraiment dû tuer les livres de cuisine. Les recettes – des paquets d'informations bien rangés et autonomes qui ont été individuellement échangés et partagés, indexés et catalogués pendant des siècles – sont parfaitement adaptées à la transmission numérique. Au fur et à mesure qu'ils migraient en ligne, libérés de l'imprimé et de la reliure, se multipliant étourdiment, les butoirs de porte aux mille recettes et les éditions omnibus faciles des soirs de semaine qui avaient, pendant si longtemps, été à couverture rigide au bout de l'étagère la plus proche du poêle sont devenus obsolètes. Et cela aurait dû être la fin.

Pourtant, les livres de cuisine sont restés coincés. En fait, alors que le reste de l'industrie du livre se trouvait dans une chute libre post-millénaire, les livres de cuisine se vendaient mieux que jamais. En effet, coïncidant avec l'essor d'Internet, les livres de cuisine se sont réinventés. Ce qui était autrefois principalement des véhicules de recettes est devenu tout sauf : les recettes ont toujours de l'importance, mais maintenant elles existent au service de quelque chose de plus : une humeur, un lieu, une technique, une voix. Les livres de cuisine de l'ère pré-Internet restent bien sûr indispensables. (Que serait une cuisine sans les voix directrices de Madhur Jaffrey, Julia Child, Edna Lewis, Harold McGee et cent autres ?) Mais, à mon avis, les meilleurs livres de cuisine du XXIe siècle sont parmi les meilleurs de tous les temps écrit.

Ce qui suit est une liste de mes favoris personnels du début du nouveau millénaire à nos jours. C'est une liste qui est façonnée par les détails de la façon dont je mange, comment je cuisine et comment je lis, et ses dix volumes, qui comprennent un album de restaurant rempli de jurons, un livre de cuisine historiologique de livres de cuisine et un ensemble de plusieurs milliers de pages de notes de laboratoire culinaires - peut-être pas les mêmes que celles qui composent le Top Ten de tout autre cuisinier. Mais ce qui me séduit et me ravit dans mon catalogue particulier, c'est que chaque livre est, au fond, un texte qui enseigne plutôt que dicte, qui met l'accent sur la cuisine comme une pratique plutôt que comme un simple moyen d'un repas. Ce sont des livres qui ont non seulement d'excellentes recettes et des images magnifiques, mais qui tirent un avantage exubérant de leur forme - subvertissant, reconsidérant et recadrant les règles et les limites de l'écriture de livres de cuisine. Si je ne sais pas quoi faire pour le dîner, je n'ai qu'à rechercher sur Google une variante de « saumon roquette en fonte facile ». Pour prouver à quel point un livre de cuisine peut être un objet extraordinaire, je me tourne encore et encore vers ceux-ci.

« Le livre de cuisine River Cottage », par Hugh Fearnley-Whittingstall (2001)

Changer sa relation avec la nourriture « n'implique aucun sacrifice, aucune difficulté ou inconfort », écrit Hugh Fearnley-Whittingstall, dans son ode poétique à la vie pratique et familiale. Sa prescription est simple : allez-y et faites-le vous-même : cultivez votre propre nourriture, rencontrez votre viande, apprenez les couleurs et les motifs du paysage qui vous entoure à travers toutes ses saisons. Des années avant que « de la ferme à la table » ne soit un mot à la mode et que Michael Pollan ne devienne un nom familier, Fearnley-Whittingstall exhortait les lecteurs à s'éloigner des systèmes alimentaires industriels et à se familiariser à nouveau avec l'autosuffisance lo-fi : il vous apprendra comment cultiver votre propre ronces de baies, piègez vos propres anguilles (c'est un très livre britannique), et élevez (et abattez) vos propres porcs. L'idée que les pratiques pastorales peuvent être agréables au lieu d'être pénibles est une vieille nouvelle pour les nombreux cuisiniers à domicile d'aujourd'hui qui savent repérer les rampes dans la nature et concocter du bricolage. ricotta. Mais les idées de "The River Cottage Cookbook" (et des recettes simples et élégantes) restent des rappels frappants que ce que nous mangeons n'est pas seulement de la nourriture dans une assiette, mais fait partie d'un cycle naturel passionnant, nos vies humaines se frottant à d'innombrables autres, plantes et les animaux pareillement.

« Le livre de cuisine du Zuni Café », par Judy Rodgers (2002)

Depuis son introduction, à la fin des années 80, le poulet rôti servi au Zuni Café de San Francisco s'est taillé la réputation d'être le meilleur poulet rôti au monde : à la peau croustillante, incroyablement juteux, servi sur une salade de pain déchiré et de légumes verts amers. dont la vinaigrette acidulée se marie au jus riche et doré. Cette recette à elle seule placerait ce livre sur n'importe quelle liste des grands et essentiels, mais le reste du volume a aussi une magie. Judy Rodgers a fait ses débuts culinaires en France, vivant pendant un an dans la famille du chef Jean Troisgros, et à Berkeley, où elle cuisinait Chez Panisse, et ce manifeste de cinq cents pages s'appuie sur ces fils d'expérience (et d'autres ). Le résultat est un remarquable recueil d'opinions culinaires emphatiques, dont plusieurs centaines sont déguisées en recettes : les mérites de certains fromages à pâte molle par rapport à d'autres, la manière précise de dresser une salade, l'importance non négociable de saler le bœuf et la volaille crus par jour ou plus. avant qu'il ne soit cuit. Le magnifique chapitre d'ouverture du livre, "À quoi penser avant de commencer et pendant que vous cuisinez", présente le plan philosophique de chaque nouveau livre de cuisine décontracté américain et californien qui a suivi.

« Pâtisserie : de ma maison à la vôtre », par Dorie Greenspan (2006)

Il est vrai, malheureusement, que l'art de la pâtisserie est plus rigide et exigeant que celui de la cuisson à la poêle. Les caprices d'un algorithme de moteur de recherche ne suffiront pas si vous voulez que vos biscuits soient parfaitement moelleux, vos gâteaux précisément élevés mais moelleux, et vos biscuits angéliques. À mon avis, il n'y a rien de plus fiable que Dorie Greenspan, une universitaire qui n'est plus en vie qui a trouvé sa vocation dans les gâteaux et les pâtisseries et a construit une carrière en écrivant des feuilles de route d'une précision inhabituelle pour reproduire son succès. Avec elle comme guide, il n'y a pas de place pour l'improvisation autodestructrice : ses recettes élégantes, rigoureuses et gaies fonctionnent parce qu'elle dit à son lecteur exactement comment les faire fonctionner, anticipant nos erreurs et nos questions, construisant des contingences, des alternatives et des solutions. jusque dans le texte, et faisant preuve d'une souplesse apaisante. (Si la ganache au fond d'un pudding en couches déborde sur les côtés de la tasse, "c'est joli si ce n'est pas le cas, le chocolat sera une surprise.") Et si vous n'avez qu'un seul livre Greenspan, ce devrait être celui-ci un, un chef-d'œuvre allant du petit-déjeuner aux collations de minuit, sans parler de ses célèbres biscuits de la paix mondiale.

« Momofuku », de David Chang et Peter Meehan (2009)

Pour de nombreux chefs de restaurant accomplis, la rédaction d'un livre de cuisine n'est qu'une autre case à cocher sur la liste des choses à faire des célébrités culinaires, quelque chose à intégrer après la tête d'affiche d'une vente aux enchères caritative mais avant de faire un passage à la télé-réalité. En conséquence, d'innombrables livres de cuisine de chefs célèbres ne sont guère plus que des recettes de dîner saupoudrées d'une biographie agréablement superficielle. David Chang, dont les restaurants Momofuku ont fait exploser la culture de la restauration américaine puis l'ont reconstruite sous une forme résolument plus branchée, plus globale et plus postmoderne, a fait quelque chose de même bouleversant avec son livre Momofuku. Co-écrit avec Peter Meehan, qui devint plus tard le collaborateur de Chang sur le magazine culinaire aujourd'hui disparu Pêche porte-bonheur, le livre est parfois brillamment cuisinable - voyez la méthode éblouissante d'efficacité pour le faux-filet en fonte, ou la sauce presque instantanée au gingembre et aux oignons verts, qui a bon goût sur presque tout. D'autres fois, par conception, c'est absolument impossible, décrivant des recettes capricieuses et complexes qui conviennent le mieux à une brigade de cuisiniers fanfarons. (J'adore la manchette du torchon de foie-gras glacé, qui vous conseille ne pas faire le plat.) Tout au long du volume, Chang passe du temps aux prises avec ce qui était, à l'époque, le drame central de sa carrière : initialement le fier outsider, dévoué à rejeter l'établissement lourd du monde de la restauration, la subversion culinaire de Momofuku était si puissante ( et si attrayant) qu'il est devenu un établissement à part entière.


Zahav : un monde de cuisine israélienne

Par Michael Solomonov et Steven Cook

Évaluation: Trois fourchettes.

Nos classements par étoiles sont basés sur un système à quatre fourches. L'Epicurious Cookbook Canon sert de porte-drapeau à ce que devraient être les quatre livres de fourchette.

Vous ne pouvez pas obtenir assez de critiques de livres de cuisine Epicurious ? Aimez notre page Facebook Cookbook Critic pour toute notre couverture de livres de cuisine, des teasers pour les critiques à venir, des nouvelles sur les nouvelles versions et bien plus encore.


Un monde de cuisine israélienne du chef de Zahav Michael Solomonov

Déposez ce récipient en plastique de houmous et retirez-le du réfrigérateur. Michael Solomonov, le chef étoilé de Philadelphie et auteur du livre de cuisine « Zahav : A World of Israel Cooking », a une meilleure idée : faites-le vous-même. Son nouveau volume, qui est en partie mémoire et en partie guide des saveurs vibrantes du Moyen-Orient, donne aux cuisiniers à domicile les outils dont ils ont besoin pour préparer ces trempettes de pois chiches éblouissantes, parmi de nombreux autres plats alléchants, à partir de zéro.

"La saveur est totalement différente", a-t-il déclaré à propos du houmous fait maison, dont il propose des recettes pour sept variantes, allant de la mousse classique au tahini à une purée chaude et décadente au citron, au beurre et à l'ail.

"Cela n'a pas le goût de l'avoir ouvert d'un réfrigérateur, comme si vous en aviez arraché le couvercle en plastique."

Solomonov, qui est né en Israël mais a vécu aux États-Unis de 2 à 15 ans, est devenu célèbre lorsqu'il a ouvert Zahav en 2008 avec son partenaire commercial Steven Cook. Le restaurant de Philadelphie a électrisé les critiques et les gourmets avec son approche de la cuisine israélienne moderne, qui reflète un amalgame de cultures et de saveurs qui coexistent dans un creuset géographiquement minuscule. En 2011, Solomonov a remporté le James Beard Award du meilleur chef : Mid-Atlantic.

Dans "Zahav", les lecteurs sont au courant non seulement des techniques de Solomonov et de son plaidoyer passionné pour les ingrédients (un chapitre entier est consacré à la pâte de sésame), mais aussi de ses luttes et triomphes personnels. Parallèlement aux recettes, il partage des souvenirs de sa famille, des allusions à sa « tendance à la dépendance » et écrit son intense chagrin suite à la mort de son frère, un soldat des Forces de défense israéliennes tué par des tirs de sniper. Le livre, qu'il a co-écrit avec Cook, serait "moins intéressant sans notre contexte", a-t-il déclaré.

"Il est un peu sous le radar pour combien il est vraiment génial", a déclaré Gavin Kaysen, chef et propriétaire de Minneapolis' Spoon and Stable, qui s'est lié d'amitié avec Solomonov il y a environ cinq ans à New York. «Il a beaucoup de restaurants à Philadelphie, il fait extrêmement bien sa nourriture est délicieuse, et il a une histoire incroyable de ce qu'il a vaincu en termes de dépendance, un exploit incroyable en soi. C'est génial de voir où il s'est emmené.

Maintenant, Solomonov prend sa nourriture sur la route. Pour promouvoir la sortie de "Zahav", il cuisine dans les cuisines de ses amis dans tout le pays, y compris celle de Kaysen. Il sera dans la cuisine du Spoon and Stable pour un petit dîner le 4 novembre. Des billets limités sont encore disponibles.

Il s'agit de sa première visite dans les villes jumelles, mais il est bien conscient de ce qui se passe ici, du point de vue de la nourriture. "Vous êtes maintenant la ville gastronomique numéro 1 de l'univers", a-t-il déclaré.

En tant que chef dont la renommée a grandi en dehors de la boîte de Pétri étroitement surveillée qu'est la scène des restaurants de New York, il peut comprendre pourquoi des chefs tels que son ami Kaysen prospèrent dans d'autres régions du pays plus accessibles, avec des logements moins chers et de meilleure qualité. de la vie.

"Cela semble être la tendance en ce moment, principalement parce que les rédacteurs culinaires et les chefs new-yorkais quittent enfin New York", a-t-il déclaré. "Quand nous avons ouvert Zahav, nous pensions que nous finirions peut-être à New York en ouvrant un autre Zahav, et c'est bien que nous n'ayons pas à faire ça."

Et maintenant, tout le monde peut manger sa nourriture, quel que soit l'endroit. "Zahav" décompose la tournure de Solomonov sur la cuisine israélienne en concepts et idées plutôt qu'en cours. Un chapitre traite exclusivement des salatim, ou salades - de petits plats de légumes qui lancent un repas israélien, un autre se concentre sur le meze - de petites assiettes avec une grande saveur. Le chapitre qui va au-delà de la soupe au poulet présente à de nombreux Américains une soupe de bœuf yéménite parfumée au sirop d'érable et épaissie au fenugrec.

Ensuite, il y a le chapitre susmentionné entièrement consacré à la tehina, le mot hébreu pour tahini, une pâte de sésame moulue. Tehina est la base du houmous classique, un filet pour les viandes, un liant pour les salades et une base unique pour les bonbons et les confiseries. Solomonov est pratiquement un évangéliste tehina. Il l'appelle le « Non. 1" élément déterminant de la cuisine israélienne.

"C'est le riche et le crémeux de la cuisine israélienne", a-t-il déclaré. Il fournit un élément de type laitier dans une cuisine qui évite largement de mélanger les produits laitiers avec de la viande en raison des lois alimentaires juives. S'adapter à ces restrictions est ce qui distingue la cuisine israélienne des autres cuisines du Moyen-Orient, soutient-il.

La plupart des restaurants en Israël sont casher « du point de vue de la commercialisation », a-t-il déclaré. « Vous ne voyez pas de bacon sur tous les menus, même si le bacon est là. Et il y a des restaurants de hamburgers qui n'ont aucune sorte d'idéologie religieuse, ils ne servent tout simplement pas de fromage. Ils veulent toucher l'ensemble du marché. Ainsi, lorsqu'un plat de viande demande quelque chose de crémeux, la tehina est la réponse, a-t-il déclaré.

D'autres ingrédients courants dans la cuisine israélienne sont plus difficiles à trouver ici - le poivre fumé d'Urfa qui complète sa recette de houmous baharat turc, un mélange d'épices à la citrouille et à la mélasse de grenade du Moyen-Orient, qu'il a mangé quand il était enfant avec de la tehina comme un PB&J. Certains des mélanges d'épices et des condiments sont assez faciles à assembler, mais ils signifient une étape supplémentaire avant que l'un des délicieux résultats ne puisse frapper votre bouche. Leur inclusion dans les recettes était délibérée, a déclaré Solomonov.

« Nous voulons que la nourriture soit accessible et non mystérieuse, pas derrière ce voile de cuisine du Moyen-Orient [comme] ‘Cela m’est tellement étranger’ », a-t-il déclaré. « Tout est accessible physiquement et la cuisine est assez simple. Nous essayons simplement d'éliminer certaines des barrières culturelles.

Il admet que certaines recettes seront intimidantes pour le cuisinier à domicile, comme les viandes au charbon de bois qui ne peuvent pas être cuites à l'intérieur et une épaule d'agneau extravagante que le restaurant fume chez les fumeurs du Texas. Mais tout est adaptable en cuisine, dit-il.

"La cohérence dans notre restaurant avec des chefs professionnels, avec moi ici tout le temps, est le plus gros problème que nous ayons", a-t-il déclaré. "Donc, mettre quelque chose sur papier, le donner à quelqu'un d'autre et dire:" C'est comme ça que vous allez le faire ", vous êtes toujours sujet au changement et à la réinterprétation. Mais nous avons des directives pour tout, et j'espère que les gens seront d'accord avec [gâcher] les choses.

"C'est comme ça qu'on arrive à de grandes choses", a-t-il ajouté. "Vous faites des erreurs."


Résumé de la recette

  • 1 1/2 livre de grosses aubergines italiennes, pelées et coupées transversalement en rondelles de 1 pouce d'épaisseur
  • Sel casher
  • 2/3 tasse d'huile végétale
  • 2 gros poivrons rouges, tranchés finement
  • 1 gros oignon espagnol, tranché finement
  • 3 gousses d'ail, tranchées finement
  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé doux
  • 1/4 tasse de vinaigre de Xérès
  • 1/2 tasse de persil haché
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier absorbant. Disposez les tranches d'aubergine en une seule couche sur les serviettes en papier et saupoudrez-les de sel. Laisser reposer 1 heure. Séchez les aubergines avec du papier absorbant.

Dans une grande poêle, chauffer 1/3 tasse d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter la moitié des aubergines et cuire à feu modérément élevé, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, environ 8 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez l'aubergine sur du papier absorbant frais pour l'égoutter. Répétez l'opération avec le 1/3 de tasse d'huile végétale et d'aubergine restants.

Ajouter les poivrons, l'oignon et l'ail dans la poêle et cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 10 minutes. Incorporer le paprika et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute.

Remettre les aubergines dans la poêle, remuer doucement pour enrober et cuire pendant 5 minutes. Incorporer le vinaigre de Xérès et laisser mijoter pendant 1 minute. Retirer du feu. Incorporer le persil et le jus de citron et assaisonner de sel. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit légèrement refroidi, environ 20 minutes, avant de servir.


Résumé de la recette

  • 1/2 livre de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux sur la longueur
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus pour arroser
  • 1 cuillère à café de sel casher, divisé, et plus au goût
  • 1/2 tasse de noisettes
  • 1 tasse de tahini (comme Soom)
  • 1/4 tasse de jus de citron frais (à partir de 2 citrons)
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu
  • 1 glaçon
  • 1/2 tasse d'eau froide
  • 1/4 tasse de persil plat frais haché

Préchauffer le four à 500°F. Mélanger les choux de Bruxelles, l'huile et 1/4 de cuillère à café de sel sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Étendre en une seule couche et rôtir au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement carbonisé, environ 12 minutes. Verser dans une assiette pour refroidir. Réduire la température du four à 300°F.

Étaler les noisettes sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et cuire au four à 300°F jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la peau se plisse, environ 8 minutes. Transférer dans un torchon propre et frotter la peau. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour manipuler les hacher grossièrement.

Placer le tahini, le jus de citron, le cumin, le glaçon, la moitié des choux de Bruxelles refroidis et les 3/4 cuillère à café de sel restants dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce que la glace fonde et qu'une pâte épaisse se forme. Avec le processeur en marche, ajoutez 1/2 tasse d'eau froide en un jet lent et régulier, en traitant jusqu'à ce que le mélange soit émulsionné et ressemble à la texture du houmous. Assaisonner au goût avec du sel.

Pour servir, étaler le mélange de tahini sur une assiette et garnir du reste des choux de Bruxelles. Garnir de noisettes, de persil haché et d'un généreux filet d'huile d'olive.


Zahav : un monde de cuisine israélienne

Il est difficile de catégoriser Michael Solomonov et Steven Cook dans “Zahav: A World of Israel Cooking”. Plein d'histoire familiale et d'anecdotes personnelles, le livre se lit comme un mémoire, généreusement saupoudré de recettes et de descriptions d'ingrédients. Avec des pages brillantes et des photographies aux couleurs vives, les épices et les plats préparés sautent pratiquement de la page pour conquérir vos papilles. C'est un livre si magnifiquement produit qu'il mérite presque d'être exposé sur une table basse plus que soumis à l'usure d'une cuisine occupée et désordonnée.

Dans “Zahav”, Solomonov et Cook présentent une compréhension novatrice de la cuisine et de la culture israéliennes. Bien qu'il comprenne des interprétations d'aliments de base tels que la challah, la poitrine, le gâteau au miel et le rugelach, ce n'est pas le livre de cuisine juif de votre grand-mère. À moins que votre grand-mère n'ait vécu en Palestine avant qu'Israël ne devienne un État et n'ait incorporé toutes les influences locales de la Méditerranée et du Moyen-Orient dans sa cuisine, ainsi que de fortes contributions d'Europe, d'Afrique du Nord, d'Amérique du Nord et de partout ailleurs qui enverraient des émigrants en Israël au cours des 70 prochaines années. The result in an incredibly vibrant cuisine, one that celebrates the diversity of the Israeli experience and opportunity of incorporating multiple food traditions into one kitchen, if not quite into a single melting pot.

The one culinary nod to specifically Jewish cooking is the authors use a few basic kosher regulations to establish their definition of Israeli cuisine. None of the recipes as written in this book are made with pork or shellfish, and none include both meat and dairy. They are clear that this decision is not the result of a religious conviction, but that it is one way to differentiate Israeli food from Greek, Turkish, Syrian and other similar and neighborly dishes.

Readers and cooks who have traveled in Israel will easily relate to Solomonov’s stories, although his tone sometimes veers unnecessarily towards the brash. The explanations of ingredients, especially the elevation of the humble sesame seed and magnification of the wonders of schmaltz, are informative and fun. As is to be expected in such a trendy book, the endless focus on fresh and even select (and very pricey) ingredients eventually becomes tiresome.

This book will be loved by the ambitious cook with deep pockets and time to experiment in the kitchen. Those with close connections to the land of Israel will enjoy the personalized and sensual tour of the country’s history, people, landscape, tastes, and smells.
Everyone will love the gorgeous photographs, but many will not find frequent occasion to use it to cook.

Exactly how useful this book is as a cookbook will be covered in Part B of this review… stay tuned for the report on the Israeli feast! It’s time to make some hummus.


Voir la vidéo: Qué Libros de Cocina recomiendo leer? Mis 10 sugerencias! @ImChef7 (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Kuruvilla

    )))))))))))))))))) est incomparable

  2. Oszkar

    le message pertinent :), attirant ...

  3. Tajora

    L'auteur s'est tiré dans le genou

  4. Constantino

    J'aimerais avoir un peu de patience. TOUT DE SUITE!!! Un homme d'orientation sexuelle banale. Ils vécurent heureux pour toujours et moururent le même jour. Époux Rosenberg. L'histoire du monde. Banque Impériale. Annonce dans une maison close : « Pour les abonnés au réseau GSM - 10 secondes gratuites »

  5. Jazzalyn

    Je peux vous recommander de visiter un site sur lequel il y a de nombreux articles sur un thème qui vous intéresse.

  6. Wagner

    C'est d'accord, c'est l'info amusante



Écrire un message