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Poitrine de poitrine – le meilleur rôti en pot pour les climats plus frais

Poitrine de poitrine – le meilleur rôti en pot pour les climats plus frais


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Maintenant que le temps a un peu froid dans l'air, mes pensées se sont tournées vers des recettes de cuisine et de confort d'automne.

L'une de mes méthodes préférées est le rôtissage au pot et la meilleure coupe de bœuf à mon avis, pour un résultat somptueux, est la poitrine.

Cela vient de l'avant de l'animal ; c'est la partie inférieure de la poitrine, elle est donc chargée d'aider à maintenir l'animal en place et fonctionne donc toujours. Cela signifie que le muscle sera plus dur et aura plus de tissu conjonctif et de fibres de collagène, mais c'est une bonne chose lorsque nous cuisons lentement. Ce tissu conjonctif agit comme un élément auto-arrosant et ajoute cette sensation gélatineuse en bouche et une saveur significative.

La poitrine est une coupe de viande grasse, mais votre boucher local peut opérer une magie sérieuse sur ces beautés.

Je crois qu'il est mieux désossé, qu'il peut être cuit à plat, et c'est en effet la façon dont le bœuf salé juif traditionnel ou la poitrine fumée à la texane sont servis. Découvrez la recette de stonking de DJ BBQ sur FoodTube. Le pastrami extrêmement savoureux est également fait de cette façon.

Cependant j'aime bien avoir le mien, désossé et roulé, cela rend le joint un peu plus facile à manipuler. Alors transformons ce joint en une merveille.

J'aime faire dorer mon joint et je cherche toujours à ajouter de la saveur à chaque occasion, alors faites-le en dégoulinant, vous pouvez opter pour une option plus saine. N'oubliez pas de faire les extrémités aussi. Cela nous donne une grande couleur et saveur grâce à la caramélisation. Lorsque vous avez obtenu la croûte / la saisie désirée, retirez la poitrine, déglacez maintenant la poêle en raclant tous les morceaux de marmitey croustillants du fond avec un peu de liquide de votre choix, bouillon, bière ou vin, selon vos envies. Ajoutez maintenant des légumes, des oignons, des carottes, du céleri, des courges, les variétés sont infinies. N'oubliez pas que certaines herbes, la feuille de laurier et le thym fonctionnent pour moi. Maintenant, remettez la poitrine dans la poêle et recouvrez le liquide jusqu'à environ la moitié du joint. Portez à ébullition, couvrez, baissez et faites cuire doucement et lentement pendant 4 à 6 heures. Il doit être servi avec une purée crémeuse pour mon idée du paradis.


Comment parler de bœuf comme un expert

Tout ce que vous devez savoir sur les techniques de vieillissement, les coupes primaires et la conservation de votre bœuf.

Le plat national américain pourrait aussi bien être le hamburger&# x2014, nous en mangeons environ 50 millions par an. En 2019, l'Américain moyen a consommé 57,7 livres de bœuf provenant de plus de 32 millions de bovins. De toute évidence, nous aimons la viande rouge, mais beaucoup d'entre nous en savent si peu sur le bœuf que nous mangeons, à part la température à laquelle nous aimons nos hamburgers et nos steaks.

Je suis là pour vous aider. Pour aider à expliquer tout ce qui concerne le bœuf, des races convoitées et des techniques de vieillissement aux grades USDA et aux coupes primaires, j'ai parlé aux amateurs de bétail Curtis Stone, le célèbre chef obsédé par la viande derrière Gwen Butcher Shop & Restaurant à Los Angeles, et Rena Frost, qui possède et exploite des Mac&# x2019s sur des steakhouses principaux juste à l'extérieur de Dallas.


Températures de la viande

A quelle température le poulet et la dinde sont-ils cuits ?

Pour prendre la température d'un poulet ou d'une dinde entière, insérez le thermomètre directement dans la partie la plus épaisse de la poitrine près de la colonne vertébrale et directement dans la cuisse, en prenant soin de ne pas toucher l'os (ce qui peut entraîner une lecture incorrecte). Si vous faites cuire des morceaux de poulet, du poulet farci ou du poulet haché, insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse pour prendre la température.

Poitrine de poulet: 165 degrés F

Cuisse de poulet: 165 à 175 degrés F

Poulet farci: 165 degrés F

Poulet haché: 170 à 175 degrés F

A quelle température le bœuf et l'agneau sont-ils cuits ?

Insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande pour prendre la température en prenant soin d'éviter les arêtes s'il y en a.

Rare: 125 degrés F + 3 minutes de temps de repos

Moyennement rare : 130 à 135 degrés F

Moyen: 135 à 140 degrés F

Puits moyen : 140 à 150 degrés F

Bien fait: 155+ degrés F

Sol: 160 degrés F

A quelle température le porc est-il cuit ?

Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande pour prendre la température en prenant soin d'éviter les arêtes s'il y en a.

Moyennement rare : 145 degrés F + 3 minutes de repos

Moyen: 150 degrés F

Bien fait: 160 degrés F

Sol: 160 degrés F

3 meilleurs thermomètres à viande, testés par Food Network Kitchen

ThermoWorks Classic Thermapen

ThermoPro TP01A Thermomètre à viande à lecture instantanée avec sonde longue Thermomètre numérique de cuisson des aliments pour griller le barbecue Fumeur Grill Cuisine Thermomètre à bonbons à l'huile

Taylor Precision Products Thermomètre de cuisson numérique avec sonde et minuterie

Nous avons rôti des poulets et vérifié la température tout au long du processus de cuisson pour voir à quelle vitesse les thermomètres enregistraient la température de la viande. Nous avons également testé la précision en plaçant chaque thermomètre dans un verre d'eau glacée pour voir à quelle vitesse et avec quelle précision ils ont mesuré la température de congélation. Voici les meilleurs choix.


Réchauffer les restes de poitrine de bœuf par ébullition

Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur ou de passoire en métal, vous pouvez imiter le processus de cuisson à la vapeur en faisant bouillir les restes de poitrine. Pour faire bouillir les restes, il suffit de les sceller dans un sac alimentaire en plastique et de les placer dans de l'eau bouillante.

Faites bouillir le sac jusqu'à ce que les restes atteignent une température interne de 165 degrés Fahrenheit. Trancher et servir la viande immédiatement pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture de la poitrine réchauffée.

Réchauffer les restes de nourriture en les faisant bouillir est très similaire à la méthode sous vide, que seules quelques personnes connaissent. Vous pouvez lire cet article pour plus d'informations sur cette méthode.


Rôti de pot braisé au vin

Janvier est définitivement un mois pour les recettes de plats réconfortants, et celle-ci est délicieuse. Le braisage au vin rouge est l'une de mes façons préférées de préparer un rôti braisé. Cela permet à la viande de devenir très tendre tandis que les herbes et le vin créent une sauce fantastique à servir dessus.

(8 voix, moyenne : 4.38 sur 5)
  • 3 livres de rôti de paleron de bœuf désossé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1/2 tasse de vin rouge
  • 1 cc de basilic séché
  • 1 cc d'herbes de provence
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 oignon, tranché
  • 6 carottes, pelées et coupées en longueurs de 2 pouces
  • 8 oignons perlés, pelés et coupés en deux
  1. Préchauffer un four à 350 degrés F (175 degrés C).
  2. Chauffer l'huile de canola dans un faitout allant au four avec couvercle à feu moyen-vif. Faire dorer le rôti de tous les côtés, environ 10 minutes au total, retirer du feu. Versez l'eau et le vin. Saupoudrer de basilic, d'herbes de provence, de sel et de poivre. Disposer les tranches d'oignon sur le rôti.
  3. Remettez le couvercle et faites cuire au four préchauffé pendant 3 heures. Ajouter les carottes et les oignons perlés. Versez de l'eau supplémentaire si le rôti semble sec. Continuer la cuisson à couvert jusqu'à ce que le rôti se détache facilement avec une fourchette, environ 1 heure de plus.
Mélissa Lieser

Recettes associées :

    Le chou braisé traditionnel a tendance à contenir beaucoup de sucre ajouté. Je ne suis pas fan des accompagnements de légumes sucrés alors j'ai essayé cette recette avec et sans&hellip Quand il s'agit de faire une soupe rapidement, rien ne vaut un autocuiseur ou un Instant Pot. Cette recette de soupe aux tomates riche et réconfortante est parfaite pour les mois d'hiver et les meilleurs bonbons céto, à mon avis, n'ont pas besoin d'amidons alternatifs car ils sont déjà naturellement sans amidon. Le pot de crème est un pudding français incroyablement riche qui se fixe sans fécule de maïs ni hellip

Mmmmmm ! :) Ça a l'air absolument incroyable ! Je vais certainement essayer cette recette :)

La Diabetes Media Foundation (DMF) est une organisation médiatique à but non lucratif exonérée d'impôt 501 (c) (3) enregistrée à New York et à l'IRS, sous le numéro EIN # 46-3338815. DMF se consacre à informer, éduquer et générer une communauté autour d'une vie saine avec le diabète. ASweetLife est un programme de la Diabetes Media Foundation.


Processus de commande de bœuf - Détaillé

Lorsque nous prenons votre commande pour un quart/moitié ou un bœuf entier, vous verrez les dates de boucherie en haut des pages bœuf de notre site Web. Pour commander, il suffit de cliquer sur le lien ci-dessus et d'acheter un acompte. Le montant du dépôt dépendra de la quantité de bœuf que vous souhaitez commander. Après réception de votre acompte, nous vous contacterons par téléphone ou par e-mail. Si vous souhaitez traiter dans une boucherie différente, cela peut être organisé en nous appelant au 402-525-1938.

Lorsque le bouvillon se rend au processeur, nous vous indiquerons quand appeler le boucher pour lui fournir vos instructions sur la façon dont vous souhaitez couper votre bœuf. Le bœuf vieillira ensuite à sec dans une glacière climatisée pendant 14 jours avant d'être coupé. La raison pour laquelle il est vieilli à sec est que le vieillissement à sec aide à attendrir la viande. La découpe, l'emballage et la congélation prennent encore 2-3 jours, votre commande sera donc prête à être ramassée un peu plus de deux semaines après la date à laquelle l'animal est allé chez le boucher. Une fois le paiement final du bœuf versé à AC Angus, la viande peut être récupérée au casier. Une fois au casier, ils percevront le paiement des frais de traitement.

jeSi vous souhaitez commander un quart, veuillez lire ceci. Si vous êtes intéressé par la moitié ou la totalité, sautez ce paragraphe :

Si vous avez commandé un quart, ce que vous recevrez est communément appelé un « moitié fractionnée ». Parce que les coupes de viande dans la moitié avant diffèrent considérablement de la moitié arrière, le casier divisera uniformément les coupes entre les deux pour en faire une offre équitable. Cela limitera quelque peu la façon dont vous pouvez faire couper votre bœuf, car il s'agit d'un compromis avec l'autre client, qui partagera la moitié. Encore une fois, cela ne s'applique qu'aux commandes trimestrielles. Si vous avez commandé un demi-bœuf ou un bœuf entier, vous n'aurez pas à diviser les coupes.

Le coût calculé par poids suspendu peut fluctuer d'année en année avec les marchés du bœuf. Encore une fois, cela n'inclut pas le traitement, qui coûte environ 0,75 par livre. Le poids suspendu est le poids de la carcasse, avant qu'elle ne soit transformée en découpes individuelles. Votre poids de viande à emporter sera d'environ 40 % inférieur en fonction de la façon dont vous avez coupé la viande.

Quart : 210 lb = environ 522 $ pour la viande et environ 150 $ pour la transformation.

La moitié : - 420 lb = environ 1 045 $ pour la viande, et environ 281 $ pour la transformation.

Entier : (Éligible à un rabais supplémentaire de 5 %) 840 lb = environ 1 987 $ pour la viande (montrant le rabais) et environ 563 $ pour la transformation.

Le poids total n'inclut pas le cœur, le foie, la langue ou la queue de bœuf, mais sont disponibles. Demandez simplement au boucher.

À quel type et à quel nombre de coupes de viande puis-je m'attendre ?

La réponse rapide est, cela dépend. C'est parce qu'il est coupé sur mesure comme vous le souhaitez. La meilleure chose à faire est de dire au boucher ce que vous aimez. Ils vous guideront à travers les coupes pour vous aider. À moins que vous n'achetiez un 1/2 ou un bœuf entier, les coupes dépendent également de ce que demandent les autres clients.

Vous trouverez ci-dessous la répartition typique en pourcentage sans aucune demande particulière, comme une poitrine à fumer, par exemple.

Voici une vidéo qui explique d'où viennent les différentes coupes de bœuf. Bon appétit - Chaque coupe expliquée

Cette maman Gretchen, un article de blog qui parle de ce qu'elle fait avec son 1/4 de boeuf, ce qui pourrait vous donner quelques idées.


Si vous résidez dans une partie du pays où les températures sont plus fraîches, Myers dit que vous voulez choisir des hortensias qui peuvent résister aux températures extrêmes. "Hortensia panicule, également connu sous le nom Hortensia paniculé, est très résistant au froid et revient de manière fiable même après des hivers brutaux de la zone 3 », dit-elle. "Ils sont très adaptables et nécessitent peu d'entretien, et offrent souvent de grandes fleurs blanches en dentelle qui passent au rose ou au violet avant le brun."

Si vous ne disposez pas de beaucoup d'espaces ombragés dans votre jardin, ce que la plupart des hortensias préfèrent, Myers suggère encore une fois de choisir un hortensia panicule. "Ils préfèrent le plein soleil, nécessitent un minimum de soins et sont tolérants à la sécheresse une fois que leurs racines se sont établies", explique-t-elle. Elle dit également que d'autres types d'hortensias peuvent tolérer le plein soleil tant qu'ils reçoivent suffisamment d'humidité, ce qui peut signifier les arroser tous les jours.


Est-il sécuritaire de réchauffer des aliments dans une mijoteuse ?

L'USDA met en garde contre le réchauffement des restes dans une mijoteuse. En fait, réchauffer n'importe quel type de viande dans un Crock-Pot n'est pas recommandé car si vous mettez de la viande froide dans le Crock-Pot, cela pourrait passer trop de temps à chauffer, donnant aux bactéries une chance de se multiplier dans la viande.

Les températures supérieures à 40 degrés Fahrenheit et inférieures à 140 degrés Fahrenheit sont la zone dangereuse où les bactéries se multiplient rapidement.

Et consommer des bactéries nocives pourrait vous rendre malade. La salmonelle, un type de bactérie que l'on trouve parfois dans le porc, entre autres aliments, peut provoquer des infections aiguës avec des symptômes tels que fièvre, nausées, vomissements, diarrhée et douleurs abdominales, note une étude de mars 2019 dans la revue ​Maladies​.

Au lieu d'essayer de réchauffer un jambon précuit dans une mijoteuse, il est recommandé de réchauffer la viande sur la cuisinière, ou au micro-ondes ou au four à convection, jusqu'à ce que la viande traverse 165 degrés Fahrenheit. Vous pouvez ensuite placer le jambon dans le Crock-Pot pour le garder au chaud jusqu'à ce que vous soyez prêt à le servir. La température du Crock-Pot doit être supérieure à 140 degrés Fahrenheit.

Notez que la cuisson du jambon cru dans une mijoteuse à partir de zéro est une tout autre affaire.

Dans ce cas, l'USDA recommande de s'assurer que la viande est complètement décongelée, puis de jeter le jambon non cuit dans la mijoteuse avec un peu de liquide comme du bouillon ou de l'eau. Le jambon non cuit dans la mijoteuse doit franchir le seuil de 165 degrés Fahrenheit pour être sans danger pour la consommation.


Rôti de pot braisé au vin

L'écrivain culinaire Leah Keonig écrit que les Juifs de Rome préfèrent un rôti braisé avec du "vin rouge richement parfumé", et ce plat principal réconfortant et savoureux, appelé "stracotto di manzo", avec des carottes et des pommes de terre cuites lentement, constitue un plat satisfaisant et savoureux. plat à un pot. Mieux encore, le temps de cuisson actif n'est que de quelques minutes, mais le résultat final est la récompense d'une viande tendre et de légumes en sauce, parfaits pour votre table de fête. Demandez à votre boucher d'attacher le rôti pour vous. Pour faire le rôti dans une mijoteuse, voir REMARQUE.

Prenez de l'avance : le rôti est meilleur s'il est préparé au moins un jour avant de le servir. Pour servir, réchauffer dans un four à 300 degrés jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte.

Notes de conservation : Le rôti braisé peut être réfrigéré jusqu'à 5 jours, ou congelé, bien emballé jusqu'à 2 mois.

Portions :

Lorsque vous redimensionnez une recette, gardez à l'esprit que les temps et les températures de cuisson, les tailles de casseroles et les assaisonnements peuvent être affectés, alors ajustez en conséquence. De plus, les quantités indiquées dans les instructions ne refléteront pas les modifications apportées aux quantités d'ingrédients.

Ingrédients
Recettes associées
Instructions

Préchauffer le four à 325 degrés positionner la grille au milieu.

Séchez soigneusement le rôti et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Dans un faitout ou une autre grande casserole allant au four avec un couvercle, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter le rôti et saisir en le retournant jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, 3 à 4 minutes par côté.

Transférer le rôti saisi sur une planche à découper. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans la poêle, puis les oignons, l'ail et les feuilles de laurier et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons ramollissent et commencent à caraméliser, 7 à 10 minutes. Ajouter la poudre d'oignon et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute.

Ajouter les tomates avec leur jus, le bouillon, le vin et 1/2 cuillère à café de sel. Défaire délicatement les tomates avec le dos d'une cuillère et porter le mélange à ébullition. Nicher la viande saisie dans la sauce, en versant la sauce sur le dessus.

Couvrir la casserole avec un morceau de papier parchemin, suivi du couvercle et transférer au four. Cuire 2 heures puis sortir du four, découvrir et retourner délicatement la viande. Ajouter les pommes de terre et les carottes en les plongeant dans la sauce. Recouvrez avec le papier sulfurisé et le couvercle, et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la viande tendre à la fourchette, environ 2 heures.

Transférer la viande sur une planche à découper, la recouvrir de papier d'aluminium sans serrer et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de trancher. Disposez la viande tranchée sur un plat de service et entourez-la de pommes de terre, de carottes et d'éventuels gros morceaux de tomate. Jeter les feuilles de laurier. Mettre la casserole à feu moyen-vif et faire bouillir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit réduite d'un tiers, environ 10 minutes. Verser la sauce sur la viande et les légumes et servir chaud.

REMARQUE : Pour préparer la viande dans une mijoteuse, suivez les instructions pour saisir la viande et les légumes, puis transférez-les dans une mijoteuse, ajoutez le reste des ingrédients et faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 heures.


Poitrine de poitrine - comment obtenir un plat tendre et juteux ?

Cuit plusieurs poitrines jusqu'à présent. J'obtiens de meilleurs résultats à chaque fois, mais ce n'est toujours pas un résultat de cuisine 100% sécurité.

Le point est toujours très humide et tendre et tout ce que je veux. Peu importe si je le hache, fais des pointes brûlées ou le tranche.

Mon problème c'est l'appartement. Je fais cuire la poitrine normalement à 240 &#8211 250 F dans l'œuf sans papier d'aluminium, car j'aime une belle écorce (le déjouage fait à mon humble avis un aboiement pire).

Juste quelques réflexions, je mesure la température dans l'appartement, mais je n'ai pas de température cible, j'enfonce un cure-dent ou une sonde thermique dans la viande jusqu'à ce qu'elle pénètre à l'intérieur de la viande comme dans du beurre chaud.

J'ai commencé à vérifier l'intérieur de l'appartement @ 180 F toutes les demi-heures, jusqu'à ce qu'il réussisse le poke test.

Parfois, l'appartement est aussi tendre, mais parfois non.

Je vérifie toutes les 30 minutes, mais je panique un peu, si le test n'a pas réussi environ 4 ou 5 heures après avoir atteint 180 F plat interne. Je crains qu'un temps de cuisson supplémentaire ne dessèche le plat.

La plupart du temps, lorsque cela se produit (le plat ne passe le test de poke à aucun moment pendant la cuisson), je sépare le plat et le point (le point a réussi le test de tendreté normal plusieurs heures avant le plat) à tout moment, je pense que c'est le meilleur pour le retirer maintenant de l'œuf, enveloppez le plat et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il tranche et mange. Le résultat est un plat ordinaire, mais pas plus. Un peu dur et un peu sec. Mais pas aussi tendre et juteux que je l'attends.

Ma question est la suivante : dois-je continuer à cuisiner lorsque cela se produit ?

Y a-t-il un point où chaque appartement devient tendre et humide, et je ne l'ai pas atteint jusqu'à présent ?

Ou ma crainte est-elle justifiée, que des temps de cuisson plus longs n'aident pas à l'attendrir, cela aidera à se dessécher ?

Est-il possible à ce moment-là, quand je crains de ne pas rendre cette bête tendre avec les règles de cuisson normales, de l'envelopper, d'ajouter du liquide et de la cuire ? Cela aide-t-il ?

Mon objectif est que chaque cuisinier de poitrine se termine par une satisfaction à 100% :-)

Le plus &#8211 le point de toute façon &#8211 mais je veux aussi le plat à ce niveau.


12 réponses 12

Votre meilleur pari serait un four hollandais à feu doux à moyen-doux dans le four. Vous pouvez utiliser une casserole ordinaire dans le four, mais vous devrez la remuer régulièrement (peut-être toutes les heures) pour éviter que tout ne colle aux côtés et ne brûle.

Je ne crois pas qu'il y ait quoi que ce soit qui puisse être cuit dans une mijoteuse qui ne puisse pas aussi être cuit par des méthodes conventionnelles, dans une cocotte, avec les mêmes résultats. La question la plus importante est de savoir comment préparer correctement les ingrédients.

Toute coupe de viande, si elle n'est pas traitée correctement, peut s'avérer « dure » ​​ou « caoutchouteuse ». La première chose à faire est donc de comprendre comment préparer la viande. Croyez-moi, ce n'est pas aussi simple qu'il y paraît.

Les mijoteuses présentent également des inconvénients, dont certaines ont entraîné des cas d'hospitalisation par empoisonnement, simplement parce que la mijoteuse n'était pas en mesure de fournir suffisamment de chaleur. Les légumes perdent plus de nutriments grâce à la cuisson lente ainsi que leur couleur.

J'irais d'abord avec la suggestion de @lomaxx d'un four hollandais (ou n'importe quel pot ou pot lourd allant au four avec un couvercle lourd) dans le four, mais l'astuce ici est soit la masse thermique soit l'isolation pour aider à égaliser les températures dans le four mentionné par @jmoeller et empêcher la température des aliments de fluctuer de manière significative

Tu force pouvoir obtenir des résultats décents avec une casserole plus légère en ajoutant de la masse thermique au four (pierre à pizza, briques, etc.), mais je ne l'ai jamais essayé à cette fin - uniquement pour la cuisson.

mettre à jour : Le commentaire de @ JulesLT me rappelle quelque chose - avant que tout le monde n'ait des fours dans sa maison, et que vous apportiez vos ragoûts et autres au boulanger de la ville pour les jeter dans son four après la cuisson du pain du matin, vous pourriez sceller le plat avec du pain. Il n'a pas besoin de bon goût, car il va être jeté, mais vous mélangez de la farine et de l'eau dans une pâte, puis roulez-la en un brin que vous pouvez enfoncer dans le bord supérieur du plat, puis appuyez sur le couvercle. .