Huile végétale 101


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Légume les huiles sont des huiles extraites de la graine ou du grain, généralement avec un solvant à base de pétrole, pour obtenir une graisse liquide pour la friture, la cuisson ou le sauté. Environ 42 pour cent d'une graine est de l'huile. Les huiles peuvent également être pressées par expulseur, ce qui est un moyen plus traditionnel et mécanique d'extraire les huiles.

Comment acheter:
Toutes les huiles végétales sont abondantes et facilement disponibles, tant nationales qu'importées. Achetez une taille que vous consommerez dans les trois mois suivant l'achat.

Comment lire l'étiquette :
Recherchez le pays d'origine, le mélange avec d'autres huiles, non raffinées ou raffinées, et les utilisations suggérées.

Les choix:
L'huile de maïs est disponible à la fois raffinée et non raffinée et a une saveur neutre.
L'huile de palme (pas l'huile de palmiste) contient à la fois des graisses monosaturées et saturées.
L'huile de canola est fabriquée à partir de colza; et est l'une des huiles les plus populaires.
L'huile de carthame est un parent de l'huile de tournesol; non raffiné.
L'huile de pépins de raisin est une huile tout usage.
L'huile de soja est l'huile la plus produite au monde.

Comment utiliser:
La plupart de ces huiles sont trop fades pour les vinaigrettes (restez-en aux huiles d'olive ou de lin plus savoureuses pour les salades). Pour une chaleur légère à moyenne pour les sautés et les sauces, utilisez du canola, des pépins de raisin, du carthame, du tournesol ou du soja. Pour une cuisson à feu moyen-élevé pour la cuisson, la friture, le sauté et le rôtissage, utilisez du maïs, des pépins de raisin, du carthame, du tournesol ou du soja. Pour une chaleur élevée pour les grillades et la friture, utilisez des graines de coton, de canola, de maïs, de pépins de raisin, de carthame, de tournesol ou de soja.

Comment stocker :
Les huiles végétales doivent être conservées dans leurs bidons d'origine ou dans des bouteilles en verre dans un placard sombre et frais ; ne pas placer près de cuisinières ou d'autres appareils de cuisson, car les huiles peuvent se gâter et rancir. La réfrigération n'est pas nécessaire, mais acceptable. Décanter des bouteilles en plastique dans des récipients en céramique ou en acier inoxydable pour plus de fraîcheur.

Avantages pour la santé :
Les huiles végétales contiennent 120 calories par cuillère à soupe, ne contiennent pas de cholestérol et sont 100 pour cent de matières grasses.

Achats plus intelligents :
Versez dans des flacons pulvérisateurs conçus pour les huiles (sinon la buse peut se boucher) pour aider à contrôler les portions et limiter la quantité de graisse et de calories, et pour une répartition plus uniforme de l'huile.

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Huile aromatique 101 : Pourquoi les ramen sont-ils bénéfiques lorsque vous ajoutez plus de graisse

La dernière fois que nous avons discuté des ramen, nous avons plongé dans le monde de la tare, la sauce secrète insaisissable responsable de l'aromatisation du bouillon de ramen. Mais il y a un autre élément clé des ramen dont on parle rarement. Et ça, mes amis amoureux des nouilles, c'est de l'huile aromatique.

« Huile » ici est en quelque sorte un terme impropre, car il ne devrait en réalité être que « gras ». Graisse aromatique. Presque tous les ramen modernes incluent une forme de graisse supplémentaire ajoutée au sommet du bol.

Il y a de fortes chances que lorsque vous regardez un bol de ramen, vous ayez vu l'apparence abondante de l'huile aromatique. De petites gouttelettes, réfléchissant la lumière, dansent à la surface de la soupe pendant que vous trempez votre cuillère dans le bol pour cette première gorgée. C'est majestueux.

L'arôme d'une huile est également une autre raison pour laquelle les ramen ne sont pas vraiment bons pour vous. Mais l'importance de la graisse dans le plat ne peut pas être négligée en ajoutant une certaine forme de graisse, un magasin de ramen ajoute de la complexité, de la saveur et de la sensation en bouche à leur bol.

Un certain nombre de cuisiniers japonais prolifiques de ramen à qui j'ai parlé à ce sujet soutiendront également que la graisse aide la soupe à mieux coller aux nouilles. Ils disent que la graisse adhère avec impatience aux nouilles et recouvre de petites gouttelettes de bouillon chargé d'eau, suspendant le bouillon sur les nouilles alors qu'elles sont traînées dans la bouche affamée du restaurant.

Mais qui sait? Pour la vie de moi, je n'ai pas pu trouver un article savant à ce sujet. D'après l'expérience personnelle, cependant, les ramen avec de la graisse ajoutée sont meilleurs que les ramen sans. Pour moi, c'est un élément obligatoire. Donc, nous devons parler de l'huile aromatique.

Comme nous le faisons toujours, commençons par une définition simple : qu'est-ce qui constitue l'huile aromatique ?

En termes simples, l'huile aromatique est une graisse qui a été cuite avec des ingrédients au point que l'huile prend ses saveurs. L'huile aromatique a cette propriété unique où elle peut amplifier les saveurs existantes ailleurs dans le bol, tout en apprivoisant simultanément d'autres saveurs.

L'huile aromatique est dérivée du processus de cuisson original de la préparation des soupes, où la graisse provenant des os de viande flotte à la surface de la casserole, se mélangeant aux aromates et infusant lentement leur saveur. Les cuisiniers écumaient cette graisse et l'ajoutaient séparément au plat. Mais au fur et à mesure que les ramen sont devenus plus raffinés, la création d'huiles aromatiques s'est également développée, avec des ingrédients précis renforçant la saveur de la graisse.

Les ingrédients utilisés dans l'huile aromatique peuvent varier considérablement. Les alliums, tels que l'ail, les oignons ou les oignons verts, ou un ingrédient comme le gingembre, ont des composés aromatiques liposolubles qui sont facilement capturés dans les graisses. C'est pourquoi le beurre à l'ail a si bon goût : toute cette saveur d'ail supplie pratiquement de se soumettre à la graisse dans laquelle elle est en suspension.

Mais vous pouvez également faire des huiles à partir d'autres aromatiques. Comme pour beaucoup d'autres composants de ramen, il n'y a pas une tonne de règles ici. Piments, épices, petites sardines séchées (niboshi), ou encore crevettes. Il doit juste être une huile aromatisée!

De mon point de vue, les ingrédients utilisés pour l'huile aromatique sont sélectionnés pour aider à superposer la saveur. Je me rends compte que « la saveur de superposition » est un jargon à la mode que beaucoup de chefs utilisent, mais je le pense ici dans une application pratique. Pour moi, superposer la saveur signifie simplement encapsuler l'essence d'un ingrédient sous diverses formes dans un plat, souvent à travers différents composants.

Prenez l'oignon modeste. Dans un plat de ramen standard, il peut être poché au fur et à mesure qu'il flotte à la surface de la soupe, saignant doucement une note légèrement sucrée dans le liquide de base. Mais il peut aussi être bouilli ou frit dans la tare (en particulier dans les applications miso), ou braisé avec le chashu. L'ajout d'huile infusée à la saveur d'oignon est un autre mécanisme de cuisson qu'un chef peut utiliser pour inclure cette saveur de base «d'oignon», mais en mettant en valeur la saveur de cet ingrédient d'une manière distincte.

L'huile aromatique consiste à superposer la saveur.

Faire de l'huile aromatique est bêtement facile, c'est pourquoi je suis perplexe quand elle n'est pas incluse dans un bol de ramen. Et c'est souvent le cas, malheureusement, de ce côté du Pacifique (en supposant que vous lisiez ceci aux États-Unis). Mais même au Japon, vous ne le voyez pas toujours: les ramen tonkotsu de style Hakata sont des trucs à bas prix, souvent 4 $ le bol, et extrêmement clairsemés, ils excluent donc souvent entièrement l'huile. Et les magasins de miso à l'ancienne à Hokkaido fabriquent «l'huile» sur commande, en jetant du saindoux dans un wok avec des légumes, en caramélisant les légumes et en infusant rapidement la graisse pendant la cuisson du bol lui-même.

Pour faire de l'huile aromatique, il suffit de :

  1. Prenez les aromates de votre choix
  2. les mettre dans une casserole avec un peu de graisse
  3. Faites-les cuire jusqu'à ce que le brun/la cuisson/la saveur que vous aimez
  4. Filtrer, en appuyant sur les aromates pour extraire toute l'huile aromatisée à l'intérieur

Cette graisse se conserve longtemps au réfrigérateur et vous pouvez l'utiliser pour pratiquement n'importe quoi. Ajoutez du riz frit, faites-y saisir du poulet et même faites-en une vinaigrette.

Vous pouvez utiliser cette méthode avec pratiquement tous les ingrédients que vous aimez. C'est la partie merveilleuse de cela, la méthode ne change pas beaucoup, juste les ingrédients. Lorsque j'écris des recettes d'huile aromatique sur Reddit, je trouve que mes étapes de fabrication de l'huile sont à peu près les mêmes. Certaines personnes diront que vous devriez ajuster vos températures en fonction des ingrédients utilisés, ou même les préparer sous-vide pour une précision maximale de la température, mais en réalité, nous coupons les cheveux en quatre ici.

Cependant, il existe une division intéressante dans les recettes d'huiles aromatiques. La plupart des graisses utilisées dans les huiles aromatiques sont soit des graisses saturées (comme les graisses d'origine animale) soit des graisses insaturées (comme l'huile végétale). Vous pouvez utiliser l'huile que vous voulez, mais ce sont deux types distincts. Et ils ont quelques différences inhérentes à noter.

D'une part, les graisses saturées sont solides à température ambiante. Cela signifie qu'à la surface de la soupe, ils ont tendance à avoir un aspect plus terne et ils sont plus visqueux en refroidissant. S'ils sont utilisés en trop grande quantité, ils peuvent former une peau à la surface du plat final. Ainsi, les graisses animales fondues doivent être légèrement chauffées avant d'être ajoutées et vous verrez que certains restaurants conservent leurs huiles dans des tables à vapeur à cet effet. L'avantage d'utiliser une graisse saturée d'origine animale, comme le saindoux ou la graisse de poulet, est que la graisse a une saveur supplémentaire.

Les graisses insaturées, telles que l'huile végétale, créent de merveilleuses petites bulles de graisse à la surface et elles brillent particulièrement. Mais leur saveur est très neutre la plupart du temps (l'huile de sésame est une exception bien sûr, mais vous ne voudrez peut-être pas cette saveur dans votre bol final).

La troisième option est de faire ce que je fais : mélanger une graisse animale avec une graisse insaturée. Vous obtenez alors le meilleur des deux mondes : une bonne saveur et une texture moins visqueuse. Pour vous donner une idée de ce à quoi cela pourrait ressembler, vous trouverez ci-dessous une recette extrêmement polyvalente d'huile d'oignon vert. Il contient trois ingrédients et se marie avec pratiquement tous les plats de ramen auxquels vous pouvez penser, car vous risquez également de jeter de fines tranches d'oignon vert cru sur le bol.


Huile aromatique 101 : Pourquoi les ramen sont-ils bénéfiques lorsque vous ajoutez plus de graisse

La dernière fois que nous avons discuté des ramen, nous avons plongé dans le monde de la tare, la sauce secrète insaisissable responsable de l'aromatisation du bouillon de ramen. Mais il y a un autre élément clé des ramen dont on parle rarement. Et ça, mes amis amoureux des nouilles, c'est de l'huile aromatique.

« Huile » ici est en quelque sorte un terme impropre, car il ne devrait en réalité être que « gras ». Graisse aromatique. Presque tous les ramen modernes incluent une forme de graisse supplémentaire ajoutée au sommet du bol.

Il y a de fortes chances que lorsque vous regardez un bol de ramen, vous ayez vu l'apparence abondante de l'huile aromatique. De petites gouttelettes, réfléchissant la lumière, dansent à la surface de la soupe pendant que vous trempez votre cuillère dans le bol pour cette première gorgée. C'est majestueux.

L'arôme d'une huile est également une autre raison pour laquelle les ramen ne sont pas vraiment bons pour vous. Mais l'importance de la graisse dans le plat ne peut pas être négligée en ajoutant une certaine forme de graisse, un magasin de ramen ajoute de la complexité, de la saveur et de la sensation en bouche à leur bol.

Un certain nombre de cuisiniers japonais prolifiques de ramen à qui j'ai parlé à ce sujet soutiendront également que la graisse aide la soupe à mieux coller aux nouilles. Ils disent que la graisse adhère avec impatience aux nouilles et recouvre de petites gouttelettes de bouillon chargé d'eau, suspendant le bouillon sur les nouilles alors qu'elles sont traînées dans la bouche affamée du restaurant.

Mais qui sait? Pour la vie de moi, je n'ai pas pu trouver un article savant à ce sujet. D'après l'expérience personnelle, cependant, les ramen avec de la graisse ajoutée sont meilleurs que les ramen sans. Pour moi, c'est un élément obligatoire. Donc, nous devons parler de l'huile aromatique.

Comme nous le faisons toujours, commençons par une définition simple : qu'est-ce qui constitue l'huile aromatique ?

En termes simples, l'huile aromatique est une graisse qui a été cuite avec des ingrédients au point que l'huile prend ses saveurs. L'huile aromatique a cette propriété unique où elle peut amplifier les saveurs existantes ailleurs dans le bol, tout en apprivoisant simultanément d'autres saveurs.

L'huile aromatique est dérivée du processus de cuisson original de la fabrication de soupes, où la graisse provenant des os de viande flotte à la surface de la casserole, se mélangeant aux aromates et infusant lentement leur saveur. Les cuisiniers écumaient cette graisse et l'ajoutaient séparément au plat. Mais au fur et à mesure que les ramen sont devenus plus raffinés, la création d'huiles aromatiques a également augmenté, avec des ingrédients précis renforçant la saveur de la graisse.

Les ingrédients utilisés dans l'huile aromatique peuvent varier considérablement. Les alliums, tels que l'ail, les oignons ou les oignons verts, ou un ingrédient comme le gingembre, ont des composés aromatiques liposolubles qui sont facilement capturés dans les graisses. C'est pourquoi le beurre à l'ail a si bon goût : toute cette saveur d'ail supplie pratiquement de se soumettre à la graisse dans laquelle elle est en suspension.

Mais vous pouvez également faire des huiles à partir d'autres aromatiques. Comme pour beaucoup d'autres composants de ramen, il n'y a pas une tonne de règles ici. Piments, épices, petites sardines séchées (niboshi), ou encore crevettes. Il doit juste être une huile aromatisée!

De mon point de vue, les ingrédients utilisés pour l'huile aromatique sont sélectionnés pour aider à superposer la saveur. Je me rends compte que « la saveur de superposition » est un jargon à la mode que beaucoup de chefs utilisent, mais je le pense ici dans une application pratique. Pour moi, superposer la saveur signifie simplement encapsuler l'essence d'un ingrédient sous diverses formes dans un plat, souvent à travers différents composants.

Prenez l'oignon modeste. Dans un plat de ramen standard, il peut être poché au fur et à mesure qu'il flotte à la surface de la soupe, saignant doucement une note légèrement sucrée dans le liquide de base. Mais il peut aussi être bouilli ou frit dans la tare (en particulier dans les applications miso), ou braisé avec le chashu. L'ajout d'huile infusée à la saveur d'oignon est un autre mécanisme de cuisson qu'un chef peut utiliser pour inclure cette saveur de base «d'oignon», mais en mettant en valeur la saveur de cet ingrédient d'une manière distincte.

L'huile aromatique consiste à superposer la saveur.

Faire de l'huile aromatique est bêtement facile, c'est pourquoi je suis perplexe quand elle n'est pas incluse dans un bol de ramen. Et c'est souvent le cas, malheureusement, de ce côté du Pacifique (en supposant que vous lisiez ceci aux États-Unis). Mais même au Japon, vous ne le voyez pas toujours: les ramen tonkotsu de style Hakata sont des trucs à bas prix, souvent 4 $ le bol, et extrêmement clairsemés, ils excluent donc souvent entièrement l'huile. Et les magasins de miso à l'ancienne à Hokkaido fabriquent «l'huile» sur commande, en jetant du saindoux dans un wok avec des légumes, en caramélisant les légumes et en infusant rapidement la graisse pendant la cuisson du bol lui-même.

Pour faire de l'huile aromatique, il suffit de :

  1. Prenez les aromates de votre choix
  2. les mettre dans une casserole avec un peu de graisse
  3. Faites-les cuire jusqu'à ce que le brun/la cuisson/la saveur que vous aimez
  4. Filtrer, en appuyant sur les aromates pour extraire toute l'huile aromatisée à l'intérieur

Cette graisse se conserve longtemps au réfrigérateur et vous pouvez l'utiliser pour pratiquement n'importe quoi. Ajoutez du riz frit, faites-y saisir du poulet et même faites-en une vinaigrette.

Vous pouvez utiliser cette méthode avec pratiquement tous les ingrédients que vous aimez. C'est la partie merveilleuse de cela, la méthode ne change pas beaucoup, juste les ingrédients. Lorsque j'écris des recettes d'huile aromatique sur Reddit, je trouve que mes étapes de fabrication de l'huile sont à peu près les mêmes. Certaines personnes diront que vous devriez ajuster vos températures en fonction des ingrédients utilisés, ou même les préparer sous-vide pour une précision maximale de la température, mais en réalité, nous coupons les cheveux en quatre ici.

Cependant, il existe une division intéressante dans les recettes d'huiles aromatiques. La plupart des graisses utilisées dans les huiles aromatiques sont soit des graisses saturées (comme les graisses d'origine animale) soit des graisses insaturées (comme l'huile végétale). Vous pouvez utiliser l'huile que vous voulez, mais ce sont deux types distincts. Et ils ont quelques différences inhérentes à noter.

D'une part, les graisses saturées sont solides à température ambiante. Cela signifie qu'à la surface de la soupe, ils ont tendance à avoir un aspect plus terne et ils sont plus visqueux en refroidissant. S'ils sont utilisés en trop grande quantité, ils peuvent former une peau à la surface du plat final. Ainsi, les graisses animales fondues doivent être légèrement chauffées avant d'être ajoutées et vous verrez que certains restaurants conservent leurs huiles dans des tables à vapeur à cet effet. L'avantage d'utiliser une graisse saturée d'origine animale, comme le saindoux ou la graisse de poulet, est que la graisse a une saveur supplémentaire.

Les graisses insaturées, telles que l'huile végétale, créent de merveilleuses petites bulles de graisse à la surface et elles brillent particulièrement. Mais leur saveur est très neutre la plupart du temps (l'huile de sésame est une exception bien sûr, mais vous ne voudrez peut-être pas cette saveur dans votre bol final).

La troisième option est de faire ce que je fais : mélanger une graisse animale avec une graisse insaturée. Vous obtenez alors le meilleur des deux mondes : une bonne saveur et une texture moins visqueuse. Pour vous donner une idée de ce à quoi cela pourrait ressembler, vous trouverez ci-dessous une recette extrêmement polyvalente d'huile d'oignon vert. Il contient trois ingrédients et se marie avec pratiquement tous les plats de ramen auxquels vous pouvez penser, car vous risquez également de jeter de fines tranches d'oignon vert cru sur le bol.


Huile aromatique 101 : Pourquoi les ramen sont-ils bénéfiques lorsque vous ajoutez plus de graisse

La dernière fois que nous avons discuté des ramen, nous avons plongé dans le monde de la tare, la sauce secrète insaisissable responsable de l'aromatisation du bouillon de ramen. Mais il y a un autre élément clé des ramen dont on parle rarement. Et ça, mes amis amoureux des nouilles, c'est de l'huile aromatique.

« Huile » ici est en quelque sorte un terme impropre, car il ne devrait en réalité être que « gras ». Graisse aromatique. Presque tous les ramen modernes incluent une forme de graisse supplémentaire ajoutée au sommet du bol.

Il y a de fortes chances que lorsque vous regardez un bol de ramen, vous ayez vu l'apparence abondante de l'huile aromatique. De petites gouttelettes, réfléchissant la lumière, dansent à la surface de la soupe pendant que vous trempez votre cuillère dans le bol pour cette première gorgée. C'est majestueux.

L'arôme d'une huile est également une autre raison pour laquelle les ramen ne sont pas vraiment bons pour vous. Mais l'importance de la graisse dans le plat ne peut pas être négligée en ajoutant une certaine forme de graisse, un magasin de ramen ajoute de la complexité, de la saveur et de la sensation en bouche à leur bol.

Un certain nombre de cuisiniers japonais prolifiques de ramen à qui j'ai parlé à ce sujet soutiendront également que la graisse aide la soupe à mieux coller aux nouilles. Ils disent que la graisse adhère avec impatience aux nouilles et recouvre de petites gouttelettes de bouillon chargé d'eau, suspendant le bouillon sur les nouilles alors qu'elles sont traînées dans la bouche affamée du restaurant.

Mais qui sait? Pour la vie de moi, je n'ai pas pu trouver un article savant à ce sujet. D'après l'expérience personnelle, cependant, les ramen avec de la graisse ajoutée sont meilleurs que les ramen sans. Pour moi, c'est un élément obligatoire. Donc, nous devons parler de l'huile aromatique.

Comme nous le faisons toujours, commençons par une définition simple : qu'est-ce qui constitue l'huile aromatique ?

En termes simples, l'huile aromatique est une graisse qui a été cuite avec des ingrédients au point que l'huile prend ses saveurs. L'huile aromatique a cette propriété unique où elle peut amplifier les saveurs existantes ailleurs dans le bol, tout en apprivoisant simultanément d'autres saveurs.

L'huile aromatique est dérivée du processus de cuisson original de la fabrication de soupes, où la graisse provenant des os de viande flotte à la surface de la casserole, se mélangeant aux aromates et infusant lentement leur saveur. Les cuisiniers écumaient cette graisse et l'ajoutaient séparément au plat. Mais au fur et à mesure que les ramen sont devenus plus raffinés, la création d'huiles aromatiques a également augmenté, avec des ingrédients précis renforçant la saveur de la graisse.

Les ingrédients utilisés dans l'huile aromatique peuvent varier considérablement. Les alliums, tels que l'ail, les oignons ou les oignons verts, ou un ingrédient comme le gingembre, ont des composés aromatiques liposolubles qui sont facilement capturés dans les graisses. C'est pourquoi le beurre à l'ail a si bon goût : toute cette saveur d'ail supplie pratiquement de se soumettre à la graisse dans laquelle elle est en suspension.

Mais vous pouvez également faire des huiles à partir d'autres aromatiques. Comme pour beaucoup d'autres composants de ramen, il n'y a pas une tonne de règles ici. Piments, épices, petites sardines séchées (niboshi), ou encore crevettes. Il doit juste être une huile aromatisée!

De mon point de vue, les ingrédients utilisés pour l'huile aromatique sont sélectionnés pour aider à superposer la saveur. Je me rends compte que « la saveur de superposition » est un jargon à la mode que beaucoup de chefs utilisent, mais je le pense ici dans une application pratique. Pour moi, superposer la saveur signifie simplement encapsuler l'essence d'un ingrédient sous diverses formes dans un plat, souvent à travers différents composants.

Prenez l'oignon modeste. Dans un plat de ramen standard, il peut être poché au fur et à mesure qu'il flotte à la surface de la soupe, saignant doucement une note légèrement sucrée dans le liquide de base. Mais il peut aussi être bouilli ou frit dans la tare (en particulier dans les applications miso), ou braisé avec le chashu. L'ajout d'huile infusée à la saveur d'oignon est un autre mécanisme de cuisson qu'un chef peut utiliser pour inclure cette saveur de base «d'oignon», mais en mettant en valeur la saveur de cet ingrédient d'une manière distincte.

L'huile aromatique consiste à superposer la saveur.

Faire de l'huile aromatique est bêtement facile, c'est pourquoi je suis perplexe quand elle n'est pas incluse dans un bol de ramen. Et c'est souvent le cas, malheureusement, de ce côté du Pacifique (en supposant que vous lisiez ceci aux États-Unis). Mais même au Japon, vous ne le voyez pas toujours: les ramen tonkotsu de style Hakata sont des trucs à bas prix, souvent 4 $ le bol, et extrêmement clairsemés, ils excluent donc souvent complètement l'huile. Et les magasins de miso à l'ancienne à Hokkaido fabriquent «l'huile» sur commande, en jetant du saindoux dans un wok avec des légumes, en caramélisant les légumes et en infusant rapidement la graisse pendant la cuisson du bol lui-même.

Pour faire de l'huile aromatique, il suffit de :

  1. Prenez les aromates de votre choix
  2. les mettre dans une casserole avec un peu de graisse
  3. Faites-les cuire jusqu'à ce que le brun/la cuisson/la saveur que vous aimez
  4. Filtrer, en appuyant sur les aromates pour extraire toute l'huile aromatisée à l'intérieur

Cette graisse se conserve longtemps au réfrigérateur et vous pouvez l'utiliser pour pratiquement n'importe quoi. Ajoutez du riz frit, faites-y saisir du poulet et faites-en même une vinaigrette.

Vous pouvez utiliser cette méthode avec pratiquement tous les ingrédients que vous aimez. C'est la partie merveilleuse de cela, la méthode ne change pas beaucoup, juste les ingrédients. Lorsque j'écris des recettes d'huile aromatique sur Reddit, je trouve que mes étapes pour fabriquer l'huile sont à peu près les mêmes. Certaines personnes diront que vous devriez ajuster vos températures en fonction des ingrédients utilisés, ou même les préparer sous-vide pour une précision maximale de la température, mais en réalité, nous coupons les cheveux en quatre ici.

Cependant, il existe une division intéressante dans les recettes d'huiles aromatiques. La plupart des graisses utilisées dans les huiles aromatiques sont soit des graisses saturées (comme les graisses d'origine animale) soit des graisses insaturées (comme l'huile végétale). Vous pouvez utiliser l'huile que vous voulez, mais ce sont deux types distincts. Et ils ont quelques différences inhérentes à noter.

D'une part, les graisses saturées sont solides à température ambiante. Cela signifie qu'à la surface de la soupe, ils ont tendance à avoir un aspect plus terne et ils sont plus visqueux en refroidissant. S'ils sont utilisés en trop grande quantité, ils peuvent former une peau à la surface du plat final. Ainsi, les graisses animales fondues doivent être légèrement chauffées avant d'être ajoutées et vous verrez que certains restaurants conservent leurs huiles dans des tables à vapeur à cet effet. L'avantage d'utiliser une graisse saturée d'origine animale, comme le saindoux ou la graisse de poulet, est que la graisse a une saveur supplémentaire.

Les graisses insaturées, telles que l'huile végétale, créent de merveilleuses petites bulles de graisse à la surface et elles brillent particulièrement. Mais ils ont une saveur très neutre la plupart du temps (l'huile de sésame est une exception bien sûr, mais vous ne voudrez peut-être pas cette saveur dans votre bol final).

La troisième option est de faire ce que je fais : mélanger une graisse animale avec une graisse insaturée. Vous obtenez alors le meilleur des deux mondes : une bonne saveur et une texture moins visqueuse. Pour vous donner une idée de ce à quoi cela pourrait ressembler, vous trouverez ci-dessous une recette extrêmement polyvalente d'huile d'oignon vert. Il contient trois ingrédients et se marie avec pratiquement tous les plats de ramen auxquels vous pouvez penser, car vous risquez également de jeter de fines tranches d'oignon vert cru sur le dessus du bol.


Huile aromatique 101 : Pourquoi les ramen sont-ils bénéfiques lorsque vous ajoutez plus de graisse

La dernière fois que nous avons discuté des ramen, nous avons plongé dans le monde de la tare, la sauce secrète insaisissable responsable de l'aromatisation du bouillon de ramen. Mais il y a un autre élément clé des ramen dont on parle rarement. Et ça, mes amis amoureux des nouilles, c'est de l'huile aromatique.

« Huile » ici est en quelque sorte un terme impropre, car il ne devrait en réalité être que « gras ». Graisse aromatique. Presque tous les ramen modernes incluent une forme de graisse supplémentaire ajoutée au sommet du bol.

Il y a de fortes chances que lorsque vous regardez un bol de ramen, vous ayez vu l'apparence abondante de l'huile aromatique. De petites gouttelettes, réfléchissant la lumière, dansent à la surface de la soupe pendant que vous trempez votre cuillère dans le bol pour cette première gorgée. C'est majestueux.

L'arôme d'une huile est également une autre raison pour laquelle les ramen ne sont pas vraiment bons pour vous. Mais l'importance de la graisse dans le plat ne peut pas être négligée en ajoutant une certaine forme de graisse, un magasin de ramen ajoute de la complexité, de la saveur et de la sensation en bouche à leur bol.

Un certain nombre de cuisiniers japonais prolifiques de ramen à qui j'ai parlé à ce sujet soutiendront également que la graisse aide la soupe à mieux coller aux nouilles. Ils disent que la graisse adhère avec impatience aux nouilles et recouvre de petites gouttelettes de bouillon chargé d'eau, suspendant le bouillon sur les nouilles alors qu'elles sont traînées dans la bouche affamée du restaurant.

Mais qui sait? Pour la vie de moi, je n'ai pas pu trouver un article savant à ce sujet. D'après l'expérience personnelle, cependant, les ramen avec de la graisse ajoutée sont meilleurs que les ramen sans. Pour moi, c'est un élément obligatoire. Donc, nous devons parler de l'huile aromatique.

Comme nous le faisons toujours, commençons par une définition simple : qu'est-ce qui constitue l'huile aromatique ?

En termes simples, l'huile aromatique est une graisse qui a été cuite avec des ingrédients au point que l'huile prend ses saveurs. L'huile aromatique a cette propriété unique où elle peut amplifier les saveurs existantes ailleurs dans le bol, tout en apprivoisant simultanément d'autres saveurs.

L'huile aromatique est dérivée du processus de cuisson original de la fabrication de soupes, où la graisse provenant des os de viande flotte à la surface de la casserole, se mélangeant aux aromates et infusant lentement leur saveur. Les cuisiniers écumaient cette graisse et l'ajoutaient séparément au plat. Mais au fur et à mesure que les ramen sont devenus plus raffinés, la création d'huiles aromatiques a également augmenté, avec des ingrédients précis renforçant la saveur de la graisse.

Les ingrédients utilisés dans l'huile aromatique peuvent varier considérablement. Les alliums, tels que l'ail, les oignons ou les oignons verts, ou un ingrédient comme le gingembre, ont des composés aromatiques liposolubles qui sont facilement capturés dans les graisses. C'est pourquoi le beurre à l'ail a si bon goût : toute cette saveur d'ail supplie pratiquement de se soumettre à la graisse dans laquelle elle est en suspension.

Mais vous pouvez également faire des huiles à partir d'autres aromatiques. Comme pour beaucoup d'autres composants de ramen, il n'y a pas une tonne de règles ici. Piments, épices, petites sardines séchées (niboshi), ou encore crevettes. Il doit juste être une huile aromatisée!

De mon point de vue, les ingrédients utilisés pour l'huile aromatique sont sélectionnés pour aider à superposer la saveur. Je me rends compte que « la saveur de superposition » est un jargon à la mode que beaucoup de chefs utilisent, mais je le pense ici dans une application pratique. Pour moi, superposer la saveur signifie simplement encapsuler l'essence d'un ingrédient sous diverses formes dans un plat, souvent à travers différents composants.

Prenez l'oignon modeste. Dans un plat de ramen standard, il peut être poché au fur et à mesure qu'il flotte à la surface de la soupe, saignant doucement une note légèrement sucrée dans le liquide de base. Mais il peut aussi être bouilli ou frit dans la tare (en particulier dans les applications miso), ou braisé avec le chashu. L'ajout d'huile infusée à la saveur d'oignon est un autre mécanisme de cuisson qu'un chef peut utiliser pour inclure cette saveur de base «d'oignon», mais en mettant en valeur la saveur de cet ingrédient d'une manière distincte.

L'huile aromatique consiste à superposer la saveur.

Faire de l'huile aromatique est bêtement facile, c'est pourquoi je suis perplexe quand elle n'est pas incluse dans un bol de ramen. Et c'est souvent le cas, malheureusement, de ce côté du Pacifique (en supposant que vous lisiez ceci aux États-Unis). Mais même au Japon, vous ne le voyez pas toujours: les ramen tonkotsu de style Hakata sont des trucs à bas prix, souvent 4 $ le bol, et extrêmement clairsemés, ils excluent donc souvent complètement l'huile. Et les magasins de miso à l'ancienne à Hokkaido fabriquent «l'huile» sur commande, en jetant du saindoux dans un wok avec des légumes, en caramélisant les légumes et en infusant rapidement la graisse pendant la cuisson du bol lui-même.

Pour faire de l'huile aromatique, il suffit de :

  1. Prenez les aromates de votre choix
  2. les mettre dans une casserole avec un peu de graisse
  3. Faites-les cuire jusqu'à ce que le brun/la cuisson/la saveur que vous aimez
  4. Filtrer, en appuyant sur les aromates pour extraire toute l'huile aromatisée à l'intérieur

Cette graisse se conserve longtemps au réfrigérateur et vous pouvez l'utiliser pour pratiquement n'importe quoi. Ajoutez du riz frit, faites-y saisir du poulet et faites-en même une vinaigrette.

Vous pouvez utiliser cette méthode avec pratiquement tous les ingrédients que vous aimez. C'est la partie merveilleuse de cela, la méthode ne change pas beaucoup, juste les ingrédients. Lorsque j'écris des recettes d'huile aromatique sur Reddit, je trouve que mes étapes de fabrication de l'huile sont à peu près les mêmes. Certaines personnes diront que vous devriez ajuster vos températures en fonction des ingrédients utilisés, ou même les préparer sous-vide pour une précision maximale de la température, mais en réalité, nous coupons les cheveux en quatre ici.

Cependant, il existe une division intéressante dans les recettes d'huiles aromatiques. La plupart des graisses utilisées dans les huiles aromatiques sont soit des graisses saturées (comme les graisses d'origine animale) soit des graisses insaturées (comme l'huile végétale). Vous pouvez utiliser l'huile que vous voulez, mais ce sont deux types distincts. Et ils ont quelques différences inhérentes à noter.

D'une part, les graisses saturées sont solides à température ambiante. Cela signifie qu'à la surface de la soupe, ils ont tendance à avoir un aspect plus terne et ils sont plus visqueux en refroidissant. S'ils sont utilisés en trop grande quantité, ils peuvent former une peau à la surface du plat final. Ainsi, les graisses animales fondues doivent être légèrement chauffées avant d'être ajoutées et vous verrez que certains restaurants conservent leurs huiles dans des tables à vapeur à cet effet. L'avantage d'utiliser une graisse saturée d'origine animale, comme le saindoux ou la graisse de poulet, est que la graisse a une saveur supplémentaire.

Les graisses insaturées, telles que l'huile végétale, créent de merveilleuses petites bulles de graisse à la surface et elles brillent particulièrement. Mais leur saveur est très neutre la plupart du temps (l'huile de sésame est une exception bien sûr, mais vous ne voudrez peut-être pas cette saveur dans votre bol final).

La troisième option est de faire ce que je fais : mélanger une graisse animale avec une graisse insaturée. Vous obtenez alors le meilleur des deux mondes : une bonne saveur et une texture moins visqueuse. Pour vous donner une idée de ce à quoi cela pourrait ressembler, vous trouverez ci-dessous une recette extrêmement polyvalente d'huile d'oignon vert. Il contient trois ingrédients et se marie avec pratiquement tous les plats de ramen auxquels vous pouvez penser, car vous risquez également de jeter de fines tranches d'oignon vert cru sur le dessus du bol.


Huile aromatique 101 : Pourquoi les ramen sont-ils bénéfiques lorsque vous ajoutez plus de graisse

La dernière fois que nous avons discuté des ramen, nous avons plongé dans le monde de la tare, la sauce secrète insaisissable responsable de l'aromatisation du bouillon de ramen. Mais il y a un autre élément clé des ramen dont on parle rarement. Et ça, mes amis amoureux des nouilles, c'est de l'huile aromatique.

« Huile » ici est en quelque sorte un terme impropre, car il ne devrait en réalité être que « gras ». Graisse aromatique. Presque tous les ramen modernes incluent une forme de graisse supplémentaire ajoutée au sommet du bol.

Il y a de fortes chances que lorsque vous regardez un bol de ramen, vous ayez vu l'apparence abondante de l'huile aromatique. De petites gouttelettes, réfléchissant la lumière, dansent à la surface de la soupe pendant que vous trempez votre cuillère dans le bol pour cette première gorgée. C'est majestueux.

L'arôme d'une huile est également une autre raison pour laquelle les ramen ne sont pas vraiment bons pour vous. Mais l'importance de la graisse dans le plat ne peut pas être négligée en ajoutant une certaine forme de graisse, un magasin de ramen ajoute de la complexité, de la saveur et de la sensation en bouche à leur bol.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.



Commentaires:

  1. Kirkly

    Cette option ne me convient pas. Qui d'autre peut suggérer?

  2. Goltizahn

    Une erreur est survenue

  3. Amita

    Tant que tout va bien.

  4. Grolmaran

    Après tout et comme je n'y ai pas pensé plus tôt

  5. Carmel

    Dites-moi où puis-je lire à ce sujet?



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