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5 spiritueux mûris à l'aide de techniques de vieillissement révolutionnaires

5 spiritueux mûris à l'aide de techniques de vieillissement révolutionnaires

La quête permanente d'esprits à vieillissement rapide n'a rien de nouveau.

Les spiritueux qui sont généralement vieillis en barrique pendant une décennie ou plus ne sont guère rentables pour les nouveaux distillateurs qui cherchent à développer rapidement leurs activités. Dans une mer de marques établies, cette dépendance de longue date au temps comme facteur clé de la saveur inspire de nombreux distillateurs à utiliser des méthodes de vieillissement peu orthodoxes.

Tout, des barils sous-dimensionnés aux ondes sonores ultrasoniques, a été testé pour accélérer le processus de vieillissement. Mais pour certains distillateurs avertis, l'inspiration ne se cache pas dans la taille du baril, mais dans l'environnement lui-même.

Mûris dans des endroits allant du sommet d'une montagne du Colorado aux profondeurs les plus sombres de la mer des Caraïbes, ces spiritueux démontrent la nature pionnière des distillateurs d'aujourd'hui. Même la gravité ne peut contenir leur imagination: le scotch à maturité spatiale se profile effrontément à l’horizon. Et le baril fidèle? Cela aussi peut bientôt devenir obsolète, en utilisant la science pour imiter la saveur d'un spiritueux vieilli en fût en une fraction du temps. Si vous êtes curieux de connaître l’avenir des esprits âgés, assurez-vous de garder le sens de l’aventure.

Rhum de haute altitude: distillateurs de Montanya

Qu'arrive-t-il au rhum lorsqu'il est âgé de 8 900 pieds? Demandez à Karen Hoskin, présidente et copropriétaire de Montanya Distillers, située dans la ville de montagne de Crested Butte, au Colorado. Hoskin maîtrise l'art de la fabrication du rhum de haute altitude, une tradition qui a pris racine au Guatemala et en Colombie il y a des décennies. En Colombie, le rhum a été vieilli dans la cordillère des Andes à des altitudes aussi élevées que 17 500 pieds.

Bien que les ingrédients des rhums Oro de Montanya (30 $) et Platino (35 $) comptent certainement - pensez à l'eau de source pure de montagne, à la canne à sucre de Louisiane et au miel local - c'est l'élévation extrême qui donne à ces rhums leur caractère. Comme le déclare Hoskin, «les températures dans les climats montagneux fluctuent quotidiennement et permettent aux saveurs du tonneau de se fondre différemment qu'elles ne le font au niveau de la mer.» Les températures à Crested Butte fluctuent de 20 à 40 degrés par jour, chutant considérablement la nuit. Cela signifie que les fermentations de Montanya peuvent être refroidies par l'eau naturellement froide de l'installation et que les distillations bouillent à une température plus basse. Cela permet à la distillerie de mieux contrôler la température dans l'alambic, ce qui produit finalement un produit plus savoureux.

À mesure que les températures baissent dans la salle des tonneaux, les pores de chaque barrique de chêne américain se contractent et expulsent l'alcool. L'inverse se produit lorsque la température augmente, attirant du nouveau rhum dans les pores. Contrairement au rhum produit dans les îles, ce changement fréquent de température permet à une plus grande partie du rhum d'entrer en contact avec le chêne au cours de sa vie de vieillissement. Inutile d'introduire de l'agitation ou d'autres solutions non naturelles comme les sons - le rhum Montanya doit sa saveur distincte à sa perche de montagne élevée.

Bourbon vieilli en mer: Jefferson’s Ocean

Imaginez une bouteille de bourbon posée sur la proue d'un navire, le liquide brun se balançant d'avant en arrière avec le mouvement des vagues. Pour le fondateur de Jefferson Bourbon, Trey Zoeller, cette simple observation a lancé une exploration dans des eaux inexplorées - en particulier, quel serait le goût du bourbon s'il était vieilli sur l'océan?

En tant que originaire du Kentuck, Zoeller connaissait la longue histoire du bourbon à bord des bateaux. Dans les années 1700, les distillateurs du Kentucky ont exploité les rivières Ohio et Mississippi pour transporter leurs spiritueux à des fins commerciales. Ce temps passé sur l'eau a très certainement affecté la saveur du bourbon, accélérant probablement le processus de vieillissement en raison du mouvement constant et du contact avec le bois. Pour tester cette théorie, Zoeller s'est associé à un ami d'OCEARCH, une organisation à but non lucratif qui promeut la recherche et l'éducation océaniques. Zoeller a placé des barils de bourbon neufs à bord d'un navire de recherche OCEARCH et a laissé les vagues faire le reste pendant que le bateau parcourait 10000 miles en trois ans et demi.

Le résultat? Un bourbon de quatre ans avec une teinte brun si sombre qu'il surpassait la couleur d'une bouteille de 30 ans. Comme l'a découvert Zoeller, le vieillissement du bourbon sur l'océan permet à l'esprit «de s'imprégner des éléments de la mer. Le résultat affiche des caractéristiques inédites chez les bourbons de cet âge. Grâce au balancement constant, aux fluctuations de température et à l'air riche en solution saline, le bourbon mûrit rapidement et prend de fortes saveurs de caramel presque proches d'un rhum noir, ainsi qu'une qualité saumâtre distincte.

Zoeller a poursuivi ses expériences à l’âge de l’océan avec d’autres embouteillages de Jefferson’s Ocean (90 $) - plus de 20, au dernier décompte. Une version, Jefferson’s Ocean III, a pris des fûts de bourbon droit du Kentucky mûris et a fait le tour du monde, s’arrêtant sur cinq continents et traversant l’équateur quatre fois.

Rhum vieilli sous l'eau: rhum Seven Fathoms

Le rhum Seven Fathoms de la Cayman Spirits Company (105 $) mûrit à une profondeur de 42 pieds sous la surface des Caraïbes, également connu sous le nom de sept brasses. Assemblage de rhums âgés d'un à trois ans, Seven Fathoms s'inspire des récits de voyages transocéaniques du vin et des effets que le mouvement a eu sur sa maturation. Les marchands expédieraient du vin sur l'océan vers des marchés lointains et les destinataires détecteraient un changement marqué dans le profil de saveur en raison du mouvement constant et de l'exposition accrue au bois.

Le même concept d'agitation en barrique est utilisé aujourd'hui par de nombreux distillateurs. Mais contrairement à d'autres fabricants de rhum, Seven Fathoms vieillit son esprit sous l'eau, dans un endroit top secret. Walker Romanica, co-fondateur de Cayman Spirits, pense que c'est le cadre idéal du rhum: les niveaux distincts de pression et d'humidité de l'océan sont incomparables sur terre et le mouvement constant des marées force le rhum à entrer et sortir du bois, contribuant à son complexité.

Pourquoi l'emplacement secret? Parce que personne d'autre sur terre ne fait vieillir le rhum de cette façon. Le point idéal de cette profondeur permet aux courants doux de faire basculer chaque baril de rhum Seven Fathoms avec une saveur corsée. Le spiritueux final mélangé à la solera qui en ressort est doux et sec avec des notes d'agrumes et de vanille boisée. Pas étonnant que ce rhum soit fait pour siroter tranquillement, soutenu par le rythme régulier des marées.

Scotch vieilli dans l'espace: Ardbeg Islay Scotch Whisky

Rares sont ceux qui peuvent prétendre avoir expérimenté les joies du voyage spatial. En réalité, il est plus probable que votre Scotch - pas vous - se lancera dans l’aventure d’un astronaute. L'époque des esprits spatiaux est arrivée, dirigée par Ardbeg Islay Malt Whisky et son directeur de distillation, le Dr Bill Lumsden. Connu comme le plus tourbé de tous les malts d'Islay, Ardbeg est la toute première marque de whisky à avoir été mise en orbite. Le but galactique? Pour déterminer l'impact de la gravité sur le processus de maturation.

L'expérience spatiale d'Ardbeg a débuté en 2011 lorsqu'un flacon de molécules fabriquées par Ardbeg a été lancé dans l'espace. L'expérience était un partenariat avec la société de recherche spatiale américaine NanoRacks, qui a utilisé des échantillons de l'intérieur d'un nouveau baril de chêne américain, ainsi que des échantillons d'un liquide contenant des molécules fabriquées par Ardbeg telles que des terpènes, des aldéhydes et des esters d'acides gras. La fiole a tourné autour de la Terre pendant trois ans, faisant le tour de la planète à 17 227 miles par heure, 15 fois par jour à bord de la Station spatiale internationale.

En septembre 2014, le flacon est retourné sur Terre en toute sécurité, atterrissant au Kazakhstan. Après avoir été transportée dans un laboratoire de Houston, l'équipe a commencé à percer le mystère de la maturation en étudiant l'interaction entre les molécules fabriquées par Ardbeg et le chêne carbonisé, à la fois en microgravité et en gravité normale. Personne ne connaît encore les résultats de l'expérience, car l'étude exhaustive est toujours en cours à la distillerie Ardbeg en Écosse. Une fois que les secrets de cette expérience de maturation sont compris, le Dr Lumsden les révélera plus tard cette année dans un livre blanc, un essai qui fournit tous les faits nécessaires pour comprendre le fonctionnement de l'expérience. D'ici là, réfléchissez aux possibilités de vieillissement interstellaire avec un verre d'Ardbeg Supernova (460 $), le malt en édition limitée sorti pour commémorer le retour du flacon Ardbeg depuis l'espace.

Spiritueux vieillis via le réacteur chimique: distillerie Lost Spirits

Terre, mer et espace: tous ont marqué les esprits âgés de différentes manières. Mais qu'en est-il de l'exploitation du pouvoir de la science? À la distillerie Lost Spirits de Monterey, en Californie, Bryan Davis a consacré des années à cartographier la chimie des spiritueux vieillis en fût et à apprendre à contrôler ce processus. En 2015, lors de la conférence de l'American Distilling Institute, Davis a annoncé sa plus grande percée à ce jour: le modèle 1, un réacteur chimique portable breveté qui produit l'équivalent de 20 ans de vieillissement en barrique en seulement six jours. Aucun baril requis.

Selon le livre blanc publié par David, «Lorsqu'il est chargé de blocs de chêne et d'alcools fraîchement distillés, le réacteur utilise l'énergie sous diverses formes pour déclencher les réactions chimiques qui se produisent dans un baril à mesure que les spiritueux vieillissent. Cela peut sembler difficile à croire, mais cette nouvelle technologie pourrait avoir un effet sans précédent sur le marché des spiritueux, car la distillation artisanale a, jusqu'à présent, toujours compté sur le temps comme élément clé de la saveur. Avec la période de maturation réduite à quelques jours, David postule que l'industrie connaîtra une augmentation simultanée de la qualité avec une chute des prix.

Comment ça marche? L’élevage traditionnel en barrique n’imprègne pas seulement le boisé. Le bois apporte des composés organiques à la liqueur et transforme les acides en esters, qui donnent aux spiritueux leur saveur unique. Plus un spiritueux vieillit longtemps en barrique, plus le nombre d'esters compliqués qui peuvent émerger est grand.

Lost Spirits est le premier à obtenir ce qu'il dit être une signature chimique presque identique à un produit vieilli pendant des années en baril. Le réacteur révolutionnaire utilise la chromatographie en phase gazeuse et la spectroscopie de masse pour cloner les mêmes composés chimiques qui donnent à un alcool vieilli son essence - produisant un alcool qui a un goût vieux de plusieurs décennies en quelques jours. L’objectif de Davis est de produire des spiritueux de haute qualité tout en économisant du temps et de l’argent aux distillateurs en barriques. Le réacteur permet une expérimentation sans fin avec des résultats presque immédiats, et peut même aider à ressusciter des esprits perdus depuis longtemps qui ne sont plus disponibles en clonant les signatures chimiques des esprits.

Voir la vidéo: VIN SUR VIN - Cest Pas Sorcier (Septembre 2020).