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Quelle coupe de viande devriez-vous utiliser pour le ragoût de boeuf?

Quelle coupe de viande devriez-vous utiliser pour le ragoût de boeuf?


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Le ragoût de bœuf est l'un des conforts les plus confortables dont vous puissiez rêver, parfait pour réchauffer une nuit froide et vous laisser vous sentir aimé. Et la clé, bien sûr, d'un bon ragoût de bœuf est tendre, vraiment costaud-goûter la viande. Vous trouverez cela dans les coupes dures avec beaucoup de tissu conjonctif ; au cours d'une cuisson douce et lente, ce tissu se décompose et rend la viande tendre, humide et, bien, profondément charnue. Si vous utilisez une coupe déjà tendre, elle se dessèchera et durcira au fur et à mesure de la cuisson du ragoût.

Notre incontournable pour le ragoût de bœuf est rôti de paleron désossé. Il ne se dessèche pas et offre toute la saveur riche que vous voulez dans un ragoût de bœuf. Vous feriez probablement mieux d'éviter ces emballages de « viande de ragoût de bœuf » ou de « bœuf à ragoût » - ils peuvent en effet contenir du mandrin, mais ces restes sont probablement un mélange de coupes qui cuisent à des rythmes différents.

Quelques autres notes : pour une meilleure saveur, prenez le temps de bien faire dorer le bœuf à l'avant - cette "caramélisation" ajoute beaucoup de profondeur et de saveur savoureuse à l'ensemble du pot de ragoût. Optez pour une couleur profonde et vraiment brune; cela signifie plus de saveur. Et la dernière note : soyez patient et laissez le ragoût cuire lentement pendant longtemps, comme le dit la recette. Ça vaudra le coup, promis.

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Comment cuisiner un ragoût de bœuf parfait

Depuis que l'humanité a commencé à améliorer ses compétences culinaires en incinérant des steaks de mammouth sur un feu ouvert, la cuisson lente a été un élément essentiel du répertoire du cuisinier économe, transformant des coupes de viande moelleuses et laborieuses en une tendreté fondante et savoureuse. Tout ce dont vous avez besoin est un peu de liquide et un peu de patience. Mais alors que d'autres pays célèbrent cette cuisine paysanne, la Grande-Bretagne a largement abandonné ses propres recettes en faveur des daubes, des bourguignons et de l'osso bucco - une tendance qui n'est pas aidée par le mot "ragoût", avec ses connotations macabres de dîners scolaires et de ressentiments lents. Le ragoût est une activité pour les politiciens en disgrâce et les adolescents amoureux, pas un précurseur du dîner.

Fait révélateur, Plat du Jour, le livre de cuisine préféré de Jane Grigson, publié pour la première fois en 1957, comprend des recettes de goulasch et de stroganoff, et deux extravagantes pour la daube, mais rien d'aussi ennuyeux qu'un ragoût de bœuf britannique. Comme Darina Allen le souligne en présentant le bœuf bourguignon de Ballymaloe, « en Irlande, le ragoût est généralement considéré comme quelque chose que vous nourrissez la famille, pas vos invités » – une observation qui s'applique également au Royaume-Uni. Cependant, je dirais qu'un bon ragoût préparé avec soin n'a pas besoin de vin, de paprika ou de sauce de soja pour le rendre assez bon pour servir à la reine (si elle tombe et que vous vous sentez généreux).

Toutes les recettes de ragoût de bœuf commencent à peu près de la même manière. La viande est brièvement dorée dans la graisse (égouttement, beurre, huile ou un mélange, selon l'auteur) pour la saveur, ainsi que tous les autres ingrédients (carottes et oignons forment l'épine dorsale de la plupart des ragoûts, mais les champignons, le bacon et autres légumes racines sont également des ajouts courants), et le tout est ensuite recouvert de liquide, et laissé à cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Il peut ensuite être épaissi avec de la farine, ou gonflé avec de l'orge ou des boulettes, ou simplement servi tel quel.


La meilleure coupe maigre pour un ragoût de bœuf tendre ?

Je prépare un ragoût de bœuf et j'ai toujours du mal à trouver la meilleure coupe qui soit à la fois tendre et maigre. Je déteste vraiment la viande grasse, mais on me dit toujours que la viande a besoin de graisse pour devenir tendre.
Cela ne me dérange pas s'il y a une grosse boule de graisse qui peut facilement être enlevée après la cuisson, ou si la viande est marbrée de telle sorte que la graisse fond tout simplement pendant le processus de cuisson. Ce que je déteste, c'est en fait mordre dans une bouchée de viande pleine de graisse.

Le ragoût que je prépare s'appelle Rendang, c'est une recette indonésienne qui est censée mijoter lentement pendant des heures dans un mélange de lait de coco et d'épices. Pour cette recette, le bœuf est coupé en cubes, la cuisson comme un rôti entier ne fonctionnerait pas.

Avez-vous des suggestions sur la meilleure coupe à utiliser et combien de temps dois-je la faire cuire ? Idéalement, plus c'est long, c'est mieux, je préfère obtenir quelque chose qui ne durcira pas en cuisant trop longtemps. C'est l'une de ces recettes où il a meilleur goût à chaque fois que vous le réchauffez.


Pourquoi le bœuf riche en collagène est bon dans un ragoût

À ce stade, vous vous demandez probablement ce que cela a à voir avec le ragoût. Et, encore une fois, la réponse est collagène. Vous voyez, le collagène est dur comme diable lorsqu'il est cru - vous aurez autant de chance de le mâcher que mon ami en chute libre a complètement déchiré mon ligament - mais faites-le cuire assez longtemps et il se transformera en gélatine fondante, donnant à la viande une texture moelleuse et fondante. Cette gélatine s'infiltrera également dans les liquides de ragoût environnants, augmentant leur viscosité et leur donnant un corps riche. Mais laissez mijoter une coupe à faible teneur en collagène et tendre quand elle est crue comme un filet mignon pendant trois heures, et elle deviendra horriblement dure et sèche.

Pour vous donner un visuel, j'ai fait mijoter un œil de bœuf maigre et pauvre en collagène pendant deux heures. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, la coupe a relativement peu de marbrures - graisse intramusculaire et tissu conjonctif (c'est-à-dire collagène) - lorsqu'elle est crue. Une fois complètement cuit, c'est à peu près le pire cauchemar d'un ragoût, rien que de petits paquets serrés de fibres musculaires desséchées.

Ce qui est intéressant dans tout cela, c'est que quelle que soit la quantité de collagène qu'un morceau de bœuf contient, il perdra à peu près la même quantité d'humidité lors de la cuisson. J'ai pesé deux portions de bœuf égales de 630 grammes, un mandrin (beaucoup de collagène et de tissu conjonctif) et l'autre autour de l'œil (pas beaucoup du tout), puis je les ai fait mijoter pendant deux heures et pesé à nouveau. Le mandrin a perdu 254 grammes de son poids, tandis que l'œil rond a perdu 275 grammes, une maigre différence de 21 grammes. Cela signifie que les deux coupes sèchent à peu près de la même quantité, mais le mandrin, à l'aide de sa gélatine, semble être plus humide quand vous le mangez.

La clé, alors, est de rechercher des coupes de bœuf dures avec beaucoup de collagène et de graisse pour les ragoûts. ce qui nous laisse encore beaucoup de vaches parmi lesquelles choisir. Pour savoir comment chacune des six coupes dures les plus courantes se comporte, je les ai toutes dorées, puis je les ai toutes mijotées dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ce qui était d'environ deux heures dans la plupart des cas.


Sélectionnez la bonne coupe pour le ragoût de boeuf

La chose la plus importante pour le ragoût de boeuf est de acheter la bonne coupe, et il est surprenant que les coupes qui commencent tendres comme le contre-filet deviennent dures et moelleuses dans un ragoût !

Ce que vous voulez à la place, ce sont des coupes grosses et dures comme rôti de paleron, qui vient de l'épaule et a une grande saveur. Le collagène dans son tissu conjonctif se décompose pendant la cuisson, vous laissant avec du bœuf tendre à la fourchette.

Parmi les autres coupes qui conviennent au ragoût de bœuf, citons le rôti de fond rond, le steak de paleron, le rôti de fond d'oeil, le rôti d'oeil de mandrin, le rôti anglais ou le rôti de pot. Assurez-vous de évitez les « ragoûts de viande » emballés au supermarché. La « viande à ragoût » prédécoupée se compose de restes qui ne cuisent pas de manière cohérente et deviennent généralement moelleux.

Si votre rôti de paleron est bien marbré, vous pouvez couper tout excès de gras. Coupez le bœuf en gros cubes de 2 pouces, car les petits morceaux ont tendance à se désagréger pendant la cuisson. Pensez à demander à votre boucher de faire le parage et la découpe pour vous faire gagner du temps !


Cubes de steak au beurre à l'ail

Si vous voulez des recettes utilisant des cubes de bœuf au ragoût et non à la mijoteuse, essayez celle-ci. C'est un peu plus simple que les autres recettes que je vous ai données jusqu'à présent et une excellente utilisation en milieu de semaine pour vos cubes de steak lorsque vous ne voulez pas passer beaucoup de temps à préparer la nourriture.

J'associerais celui-ci avec des pommes de terre, des légumes, des pâtes ou du pain. C'est l'une de ces belles recettes utilisant des cubes de bœuf au ragoût que les cuisiniers français utiliseront souvent, et vous pouvez la préparer vous-même en quelques minutes.


Ragoût de boeuf rond

Ingrédients:
3 lb de rond d'oeil de boeuf
1 cuillère à soupe. huile d'olive
1 c. feuilles de thym séchées
1/2 tasse de vin de Bourgogne
3 grosses gousses d'ail écrasées
1 et 1/2 tasses de mini carottes
1 tasse d'oignons perlés entiers surgelés
1/2 c. sel
1/2 c. poivre
1 boîte (13-3/4 onces) de bouillon de boeuf
2 cuillères à soupe. fécule de maïs, dissoute dans 2 c. l'eau
1 paquet (8 onces) de pois surgelés

Instructions:
1. Couper le rôti d'œil rond en morceaux de 1 pouce.

2. Dans un faitout, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajouter le bœuf (moitié à la fois) et faire dorer uniformément, en remuant de temps en temps. Jetez les gouttes. Assaisonner avec du thym, du sel et du poivre. Incorporer le bouillon, le vin et l'ail. Porter à ébullition baisser le feu à doux. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter 1h30.

3. Ajouter les carottes et les oignons. Couvrir et poursuivre la cuisson de 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que le bœuf et les légumes soient tendres.

4. Porter le ragoût de bœuf à ébullition à feu moyen-élevé. Ajouter le mélange de fécule de maïs cuire et remuer 1 minute. Incorporer les pois mange-tout.


10 conseils pour un bœuf bourguignon parfait :

1. Choisissez la bonne coupe
2. Faites-en du gros
3. Choisissez le vin
4. Trempage
Anis 5 étoiles
6. Ail doux
7. Carottes conservées
8. Réduire pour affiner
9. Touche finale
10. Mieux avec le temps

1. Choisissez la bonne coupe

Choisir la bonne coupe de bœuf fera une énorme différence. Vous recherchez un muscle qui travaille dur et qui a de bonnes marbrures. La joue de bœuf ou de bœuf (la même chose, nom différent) est idéale car elle garde sa forme lorsqu'elle est braisée et rend la sauce gélatineuse. Shin, la viande d'une côte courte, d'un mandrin ou d'une épaule de bœuf fonctionnerait également bien.

2. Faites-en du gros

Il est plus attrayant et authentique de servir un ou deux morceaux de bœuf plus gros que de nombreux morceaux plus petits. Pour que le bœuf conserve son intégrité, coupez-le à la main en gros morceaux de 5 cm (vous voulez environ deux morceaux par portion) et évitez le bœuf à ragoût prédécoupé qui se désintégrera dans la sauce.

3. Le vin

Nous avons préparé notre recette avec du vin et sans bouillon, car la braise fait son propre bouillon pendant la cuisson. Les vins de Bourgogne classiques sont chers et trop bons pour cuisiner, alors utilisez un pinot noir moins cher qui est fabriqué à partir du même cépage utilisé en Bourgogne. Nous avons également fait une version à l'aide de Rioja qui regorge de saveurs, mais ne le dites pas aux Français…

4. Trempage

En faisant bouillir et en flambant le vin, vous brûlez la saveur de l'alcool brut et en faisant tremper le bœuf dans le vin chaud, cela permet au vin de pénétrer dans la viande. Cela donne un ragoût très corsé et vineux. Si vous recherchez quelque chose de plus léger ou si vous n'avez pas le temps, sautez la marinade.

5. Anis étoilé

Nous avons emprunté au braisage chinois et ajouté de l'anis étoilé qui a des propriétés qui aident à intensifier la viande du plat. Il est là pour être infusé et est désagréable à mordre, alors essayez de le pêcher avant de le servir.

6. Ail doux

Lorsque l'ail est cuit lentement, il devient doux et mou. Nous l'avons utilisé pour aider à épaissir et aromatiser la sauce finie. Lorsque vous filtrez la sauce, appuyez très fort sur le bulbe d'ail braisé pour libérer et réduire en purée les gousses entières à travers le tamis et dans la sauce.

7. Carottes conservées

Souvent jetées, nous pensons que les carottes cuites sont une chose de beauté, alors nous les avons gardées en morceaux et les avons invitées à la fête. Retirez-les lorsque vous filtrez la sauce et mettez-les de côté pour aller dans le plat fini.

8. Réduire pour affiner

En faisant bouillir la sauce, vous pouvez spécifier la consistance et la saveur, ne laissant rien au hasard. Vous pouvez retirer toute mousse qui se forme, vous laissant avec une sauce plus raffinée.

9. Touche finale

Le bouquet final de morceaux de bacon, de petits oignons et de champignons est ce qui transforme un ragoût au vin rouge en un bourguignon. Nous sommes restés fidèles au classique mais sans eux, vous avez toujours une délicieuse braise de bœuf et de carottes.

10. Mieux avec le temps

Le tout peut être préparé jusqu'à trois jours à l'avance, réfrigéré et réchauffé et les saveurs deviendront plus corsées. Il peut également être congelé jusqu'à 6 mois. Décongelez et réchauffez simplement.

Voir la recette complète de notre bœuf bourguignon de niveau supérieur.


Séchez la viande avec du papier absorbant. Couper le bœuf contre le grain en lanières de 2 pouces d'environ 1/2 pouce d'épaisseur. Saupoudrer la viande de sel et de poivre et réserver.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen.

Incorporer la farine et cuire en remuant constamment pendant 2 minutes.

Verser petit à petit le bouillon de boeuf en remuant et cuire jusqu'à épaississement et onctuosité.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive et la cuillère à soupe de beurre restante à feu moyen jusqu'à ce qu'il scintille. Ajouter l'oignon émincé et cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 4 minutes.

Poussez l'oignon d'un côté de la poêle. Ajouter la viande par lots et saisir jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée des deux côtés. Une fois cela fait, poussez la viande saisie dans l'oignon pour faire de la place pour le prochain lot.

Une fois que tout le bœuf est doré, ajoutez le bœuf et l'oignon à la sauce épaissie. Couvrir et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, environ 10 minutes.

Prenez une cuillère à soupe ou deux de sauce piquante et ajoutez-la bien au mélange de crème sure. C'est ce qu'on appelle la trempe et empêche la crème sure de cailler.

Incorporer la crème sure à la sauce et faire chauffer sans faire bouillir.

Disposer le bœuf stroganoff sur une assiette sur des nouilles au beurre, si désiré, et garnir de persil frais haché.

Quel est le meilleur boeuf pour Stroganoff ?

Cette recette demande du haut de surlonge, qui est une coupe de viande tendre. Parce que le bœuf n'est pas cuit trop longtemps dans cette recette, le bœuf ne devrait pas être une coupe dure ou nécessitant un temps de cuisson long et lent. Si vous ne trouvez pas de haut de surlonge, vous pouvez utiliser du faux-filet désossé, des pointes de filet mignon ou du filet de bœuf. (Le filet est cher, mais il est excellent dans le stroganoff.) Si vous utilisez une coupe de bœuf plus dure, sachez qu'il faudra plus de temps pour mijoter, mais veillez à ne pas trop cuire.


Étape 4

Couvrez la poêle ou le faitout et placez-le dans le four préchauffé. Vérifiez la viande périodiquement, en ajoutant plus de liquide au besoin pour empêcher la viande de se dessécher. Testez la tendreté de la viande après 2 à 3 heures. Une fois la viande cuite, une demi-heure supplémentaire de cuisson dans un liquide la rendra plus tendre.

Choses dont vous aurez besoin

Poêle lourde ou faitout avec couvercle

Bouillon, vin ou autre liquide

Aromatiques, comme l'oignon, l'ail et le céleri

Pour un repas complet dans une marmite, ajoutez des pommes de terre, des carottes ou d'autres légumes désirés durant les 45 dernières minutes de cuisson.


Voir la vidéo: Lihapata (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Stanhop

    Il faut être l'optimiste.

  2. Liviu

    Bravo, votre opinion sera utile

  3. Cacey

    J'adore quand, en fait, merci!

  4. Addo

    Bonne histoire, tout est disposé sur les étagères



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