Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

La vérité fascinante sur Old Tom Gin

La vérité fascinante sur Old Tom Gin

Non, Old Tom ne fait référence au grand-oncle de personne. Et ce n’est probablement pas quelque chose que votre grand-père a bu.

La ruine de cette vieille mère, connue pour son côté sucré, remonte au début des années 1800, lorsque la consommation et la fabrication de gin étaient monnaie courante en Angleterre. Le style de gin a pratiquement disparu au début du 20e siècle, en partie à cause du gin London Dry qui accapare les projecteurs. Maintenant, il est de retour à la mode et se décline dans toutes les couleurs et saveurs. Alors qu'est-ce que c'est exactement?

Tout comme personne ne sait avec certitude d'où vient le nom, on ne sait pas exactement comment il doit être fait. C’est parce qu’il n’existe pas de règles réelles. Alors que Old Tom doit inclure le genévrier, comme tout autre gin, des directives claires similaires à celles du bourbon ou de la tequila sont absentes. Old Tom peut être âgé - ou pas. Il peut contenir du sucre ajouté - ou non. Et il peut utiliser un esprit de base neutre - ou non. Ce que nous savons, c'est que la fin de partie distillée se situe quelque part entre le genièvre lourd en malt et le gin London Dry mordant d'aujourd'hui.

Pour éclairer davantage l’esprit, l’historien des cocktails et des spiritueux David Wondrich nous aide à expliquer où l’énigmatique gin a commencé et comment il s’est transformé au cours des deux derniers siècles.

Le chemin du retour quand

«Le gin a beaucoup évolué au 19e siècle», dit Wondrich. «Au début du siècle, il était fabriqué à partir de céréales, passé dans un alambic et infusé de baies de genièvre et peut-être d'une ou deux autres épices. Les Néerlandais étaient des maîtres dans ce domaine car ils avaient de très bonnes réserves de céréales, donc ils ont fait quelque chose qui était plutôt malté et savoureux.

À la fin du siècle, cependant, il avait évolué vers quelque chose de tout à fait différent. En raison de la difficulté de trouver des spiritueux de céréales utilisables en Angleterre à l'époque, les Anglais ont commencé à fabriquer du gin à partir d'un spiritueux aussi neutre que possible (comme la vodka). Il a ensuite été infusé avec plus de plantes et, pour une touche finale, l'ajout de sucre. Enlevez le sucre et c’est ainsi que le gin London Dry est né.

Au 19ème siècle, Old Tom était également souvent expédié en Amérique et dans d'autres pays à l'aide de tonneaux en bois. «Parfois, il s'agissait de barriques très neutres, d'autres fois de barriques moins neutres, qui le vieillissaient souvent», explique Wondrich.

L'histoire aide certainement à expliquer les deux styles dominants qui ont émergé au cours de la dernière décennie: un Old Tom malté et visqueux ressemblant aux gins hollandais du début du XIXe siècle et une version plus botanique sucrée comme celles qui sont venues plus tard en Angleterre. Ne soyez pas dupe: il y a autant de variations dans la façon dont Old Tom est fabriqué aujourd'hui - des niveaux de sucre au processus de vieillissement - qu'il y a deux cents ans.

L'histoire se répète

«Tout à coup, beaucoup de gens fabriquent des Old Toms», dit Wondrich. «Certaines personnes ne savent pas ce qu’elles font et d’autres sont en train d’inventer. Mais je suppose que c'est historiquement exact. "

En 2006, Wondrich a aidé le maître distillateur Tad Seestedt de Ransom Spirits dans l'Oregon à mettre au point une formule pour le gin Old Tom désormais bien-aimé, largement basée sur les styles antérieurs de l'esprit. La plupart des indices de Wondrich provenaient de vieux livres de distillerie et d’études sur l’esprit, dont l’un, dit Wondrich, «a soumis 12 marques différentes de gin londonien de style Old Tom à une analyse chimique. La preuve et les niveaux de sucre étaient partout sur la carte dans les deux cas.

En fin de compte, dit Wondrich, Seestedt a décidé de faire un style plus ancien et maltier de Old Tom, en utilisant une base de distillat de grain malté mélangé avec de l'alcool neutre et vieilli pendant trois à six mois en fûts de chêne français sans sucre ajouté.

Comme le dit Seestedt lui-même, «les gins maltés constituent un croisement pour les buveurs de whisky pour apprécier le gin. Ce que nous considérons comme des gins secs traditionnels est essentiellement de la vodka aromatisée. Les gins à base de malt ressemblent plus à un whisky aromatisé. »

En mars 2015, Catoctin Creek a lancé Pearousia Barrel Old Tom Watershed Gin, qui vieillit une base de son classique Watershed Gin à base de seigle pendant environ un an dans de vieux fûts d'eau-de-vie de poire. et comprend environ 10 pour cent de sucre ajouté. Et l'année dernière, Barr Hill a sorti son Tom Cat Gin, dont la base est distillée à partir de miel, puis vieilli de quatre à six mois dans de nouveaux fûts de chêne américain carbonisés.

D'autres distilleries, cependant, ne s'appuient pas sur des récits historiques et adoptent une approche anglaise plus traditionnelle du gin. James et Miranda Hayman de Hayman Distillers est la cinquième génération à exploiter la distillerie. Ils continuent d'utiliser la même recette que lorsque leur famille a commencé à fabriquer Old Tom dans les années 1860. James Hayman croit fermement que le gin ne doit pas vieillir.

«Je pense que la catégorie Old Tom est devenue un peu confuse», déclare Hayman. «Il y a la perception que le gin Old Tom devrait être vieilli pendant un certain temps. Le gin Old Tom ne doit pas être vieilli. Il n'y a jamais eu de déclaration d'âge et il n'y a jamais eu d'obligation légale de vieillir le gin. "

La marque de gin Behemoth Tanqueray a également publié sa propre édition limitée Old Tom, s'inspirant de ses propres archives de recettes. Un autre embouteillage nouveau, Anchor Old Tom Gin, qui est sucré avec de la stevia, n'utilise pas une recette séculaire, mais suit le même style anglais neutre que Hayman's et Tanqueray.

Comment boire Old Tom

De nombreuses boissons que Jerry Thomas a incluses dans son livre classique Guide des barmans: Comment mélanger des boissons appel pour le gin Old Tom. Le problème, dit Wondrich, c'est que personne ne sait exactement à quoi ressemblait le Old Tom que Thomas utilisait. Essayez l'une des recettes de Thomas avec trois Old Toms différents maintenant et vous obtiendrez probablement trois cocktails très différents. Parlez d'une bénédiction et d'une malédiction.

Comme guide de base, Wondrich suggère d'utiliser les styles plus légers comme Hayman's et Tanqueray dans des cocktails comme le classique Martinez et Ramos Gin Fizz, qui donne un effet «plus maigre, mais élégant».

Wondrich recommande d'utiliser le maltier, plus robuste Old Toms dans le gin punch, un Old Fashioned ou un Collins, en disant: «Cela va très bien avec les agrumes et dans les cocktails simples et élémentaires. Il est suffisamment riche pour que vous puissiez faire des choses simples avec. "

Voir la vidéo: The Secret History of the Moon - 4K (Septembre 2020).