Aubergine au Poivre

Ingrédients

  • 2 grosses aubergines (environ 2 lb), parées, coupées en deux sur la longueur
  • 3 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu, divisé
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • 1 petite échalote, émincée, divisée
  • 1 gousse d'ail moyenne, émincée
  • 6 cuillères à soupe de bouillon de légumes
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé réfrigéré
  • 2 tasses de feuilles d'épinards frais
  • 2 cuillères à soupe de câpres, égouttées

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 400°. Placer les aubergines sur une plaque à pâtisserie. Assaisonner le côté coupé avec du sel; laisser reposer 10 minutes pour libérer son jus légèrement amer. Rincez et séchez. Assaisonner les côtés coupés des aubergines avec 1 1/2 c. poivre.

  • Chauffer 1 1/2 c. l'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen-élevé. Travailler en 2 lots et ajouter 1 1/2 c. l'huile au début du deuxième lot, placez les aubergines dans la poêle, côté coupé vers le bas, et faites cuire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer la plaque à pâtisserie aubergine, côté coupé vers le bas. Réserver la poêle. Cuire les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau, de 10 à 20 minutes (selon la taille). Transférer dans les assiettes, côté coupé vers le haut.

  • Pendant ce temps, faites chauffer 1 c. l'huile dans la poêle réservée à feu vif. Cuire les citrons, côté coupé vers le bas, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, environ 4 minutes. Transférer les citrons dans une assiette.

  • Faites chauffer 1 c. l'huile dans la même poêle à feu moyen-doux. Ajouter 1 1/2 c. le poivre, la moitié de l'échalote et l'ail et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 1 minute. Retirer la casserole du feu; ajouter soigneusement le cognac (le cognac pourrait s'enflammer). Remettre la poêle sur le feu et cuire jusqu'à ce que le brandy soit réduit de moitié, environ 1 minute. Ajouter le bouillon; laisser mijoter jusqu'à ce que légèrement réduit. Ajouter le beurre; fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonnez avec du sel.

  • Disposer un petit tas d'épinards, de câpres et du reste de l'échalote dans chaque assiette à côté des aubergines. Presser les citrons caramélisés dessus et saler. Verser la sauce dessus.

Contenu nutritionnel

Une portion contient : Calories (kcal) 340 Lipides (g) 26 Lipides saturés (g) 8 Cholestérol (mg) 25 Glucides (g) 19 Fibres alimentaires (g) 10 Sucres totaux (g) 7 Protéines (g) 3 Sodium (mg) ) 230Section Avis

Burger Melty Aubergine-Mozz d'Alex Guarnaschelli

Préchauffer le four à 375 degrés. Dans un bol moyen, fouetter 3 c. EVOO, le sel casher, le sucre et 1 1/2 c. piments rouges en poudre. Ajouter les tomates et mélanger, les côtés coupés vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier d'aluminium. Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés, 15 à 20 minutes.

Dans un petit bol, mélanger les 5 c. EVOO et l'ail. Placer les tranches d'aubergine en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium, badigeonner les deux côtés d'huile d'ail et assaisonner avec les 1 c. piment rouge broyé et sel (réserver l'huile d'ail restante). Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres mais pas pâteux, de 25 à 30 minutes.

Placer les petits pains, côté coupé vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords. Placer 2 tranches d'aubergine sur chaque fond de rouleau, arroser avec l'huile d'ail réservée et garnir de 3 feuilles de basilic sur le dessus avec le mélange de tomates et 3 tranches de mozzarella par burger. Cuire au four jusqu'à ce que la mozzarella fonde, 8 à 10 minutes. Garnir chaque burger de 2 autres feuilles de basilic. Arrosez de vinaigre balsamique et ajoutez les dessus des rouleaux.


Préparation

Préchauffer le four à 450 F.

Dans une grande casserole, mélanger 1/4 tasse d'huile d'olive et les oignons et cuire à feu moyen, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et à caraméliser, 20-25 minutes.

Assaisonnez les oignons avec du sel et du poivre et transférez-les dans une casserole ou un plat allant au four de 10 pouces, en les répartissant en une couche uniforme sur le fond de la casserole.

Disposez une rangée de tomates qui se chevauchent serré le long du bord de la casserole, puis faites de même avec les courgettes, les courges d'été et les aubergines, et une autre rangée de tomates, courgettes, courges et aubergines, jusqu'à ce que vous ayez rempli la casserole de rangées de légumes ventilés. Arroser avec le 1/4 tasse d'huile d'olive restante et assaisonner avec le thym, le sel et le poivre au goût.

Transférer au four et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la casserole bouillonne et caramélise sur les bords, 20-30 minutes.

Sortir du four et laisser reposer 20 minutes dans un endroit tiède. Servir chaud.

Extrait (ou adapté) de "Vegetable Simple" d'Eric Ripert. Copyright © 2021 par Eric Ripert.

Extrait avec la permission de Random House, une empreinte de Penguin Random House LLC. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

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15 excellentes recettes d'aubergines

Aubergine. Les gens semblent l'aimer ou le détester. S'il vous arrive de tomber dans ce dernier camp et que votre boîte CSA en est chargée, que devez-vous faire ? Atteignez cette rafle ! Au-delà du parmesan d'aubergine habituel, cette collection propose 15 recettes uniques qui ne manqueront pas de vous influencer en faveur de l'aubergine.

1. Pâtes aux aubergines épicées : à la fois copieuses et saines, ces pâtes sont mieux préparées au plus fort de la saison des produits d'été, alors allez-y ! (via Nourriture52)

2. Sauté d'aubergines et de porc: L'aubergine fond pratiquement dans ce sauté rapide et facile. Servi sur du riz, il devient un repas complet. (via un chien Woof)

3. Pizza épicée au fromage de chèvre aubergine : Garnie de viande, de légumes et de deux fromages, cette tarte est sûre d'être frappée. (via les fichiers alimentaires d'Erin)

4. Trempette Smokey Aubergine: Facilement confondue avec le baba ghanoush, cette trempette porte en fait le nom de moutabbal. Faites-le aussi gros ou lisse que vous le souhaitez, et assurez-vous d'avoir beaucoup de quartiers de pita à portée de main pour tremper. (via Smitten Kitchen)

5. Aubergines farcies aux falafels : Dégustez ces magnifiques casseroles de taille personnelle comme plat principal végétarien copieux qui ne manquera pas d'impressionner. (via la République Alimentaire)

6. Salade de quinoa, d'aubergines rôties et de pommes avec vinaigrette au cumin: Plein de légumes, de fruits, de noix et de céréales complètes, on pourrait considérer ce plat comme trop soucieux de sa santé pour être bon. Mais une fois que la vinaigrette fumée est arrosée, le garçon fait chanter cette salade. (via le réseau alimentaire)

7. Aubergine Shakshuka (végétarienne): Les matins froids, rien de tel qu'une grande portion de shakshuka pour vous réchauffer. Rempli de protéines et de légumes, c'est un petit-déjeuner qui vous rassasiera pendant des heures. (via Babe domestique typique)

8. Pâtes Timballo : La lasagne et les « nouilles » aux aubergines forment un bol comestible pour le remplissage du fromage, de la viande, des légumes et de la sauce, le tout mélangé avec des pâtes. (via Chew Town)

9. Aubergine Au Poivre (Végétarien): Oubliez une belle coupe de bœuf, préparez un «filet» d'aubergine et recouvrez de la sauce crémeuse et poivrée pour un copieur de steakhouse satisfaisant et végétarien. (via Bon appétit)

11. Frites d'aubergines croustillantes avec aïoli au chipotle: Les aubergines cuites au four imite remarquablement bien la texture des frites, tout en offrant une valeur nutritionnelle beaucoup plus élevée. L'aïoli fumé et épicé à base de yaourt grec est à ne pas manquer. (via La science de l'alimentation)

12. Aubergines rôties à l'harissa: Un coup rapide au four est tout ce dont ces bébés aubergines ont besoin pour devenir tendres. Ensuite, ils sont garnis de tomates, d'oignons, d'ail et de cuillerées de harissa et de yogourt grec. Une dernière pincée de pois chiches rôtis croustillants est une belle addition de chant. via Bourbon et Miel)

13. Tian Provencal : Wow, nous pensions que la ratatouille de Remy était aussi élégante que ce plat provençal. Désolé, Little Chef, vous avez été dépassé avec cette présentation. (via Il a besoin de nourriture)

14. Croustillant d'aubergines Caprese Stacks : pensez que le caprese classique rencontre l'aubergine aubergine, prenez une fourchette et un couteau, et creusez ! (via Le confort de cuisine)

15. Aubergine fumée pour ramen: Ajoutez cette garniture d'aubergine fumée à votre soupe de ramen préférée pour lui donner un peu de punch supplémentaire dans le département des saveurs. (via Serious Eats)

Préparez-vous déjà des aubergines à la maison? Quelle est votre méthode ou recette préférée? Parlons de l'aubergine dans les commentaires !


Aubergine au Poivre - Recettes

Sauce aux agrumes et au rhum

  • 1 tasse de vin blanc sec
  • ½ tasse de bouillon de légumes
  • 4 cuillères à soupe de rhum brun
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
  • 2 cuillères à café de thym frais ou d'estragon, émincé
  • 2 citrons, zestés et pressés

Steak d'espadon au poivre

Préchauffer un gril propre à feu moyen-élevé.

Utilisez un mortier et un pilon pour broyer les grains de poivre à une texture grossière si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez utiliser une poêle à fond épais pour écraser les grains de poivre dans une poêle. Mélanger les grains de poivre, les flocons de piment et le sel dans une petite assiette. Séchez chaque steak avec une serviette en papier et peignez le dessus avec une fine couche de miel. Presser le steak côté miel vers le bas dans le mélange de poivre. Répétez avec le deuxième côté, si désiré. Placer chaque steak côté poivre vers le bas sur le gril. Ne déplacez pas le poisson sur le gril jusqu'à ce qu'il soit prêt à être retourné, vous pourriez faire tomber toute la croûte de poivre. Cuire de chaque côté 4 minutes.

Débarrasser dans un plat de service et laisser reposer 5 minutes. Verser la sauce sur le dessus et servir.

Sauce aux agrumes et au rhum, Donne ¾ tasse.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à faible ébullition jusqu'à ce que le volume soit réduit à ¾ tasse, environ 10 minutes. Garder au chaud.


INGRÉDIENTS

3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 livres de champignons (genre bouton ou cremini), tranchés
1 cuillère à café de sel
2 poireaux bien rincés et tranchés en travers
1 cuillère à soupe d'estragon frais haché, ou ½ cuillère à café séchée
1 livre de surlonge de bœuf, faux-filet, lanière ou autre steak (environ 1 pouce d'épaisseur)
1 cuillère à soupe de poivre
¾ tasse de vin rouge ou d'eau

INSTRUCTIONS

1. Chauffer le four à 200°F. Mettre 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les champignons, saupoudrer d'½ cuillère à café de sel et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau et que la poêle recommence à sécher, 10 à 15 minutes. Ajouter les poireaux et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils ramollissent un peu, 2 ou 3 minutes. Ajouter l'estragon et remuer jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes, puis transférer les champignons et les poireaux dans un plat allant au four mis au four.

2. Mettez la 1 cuillère à soupe d'huile restante dans la poêle et laissez-la chauffer. saupoudrer la ½ cuillère à café restante de sel et de poivre dans la graisse chaude, et mettre immédiatement le steak (ou les steaks) sur le dessus. Cuire sans être dérangé jusqu'à ce que la viande développe une croûte brune sur le fond et se libère facilement, 3 à 5 minutes. Tournez et faites cuire jusqu'à ce que l'autre côté brunisse un peu aussi et que le steak soit encore un peu plus saignant que vous ne l'aimez, pas plus de quelques minutes de plus. (La meilleure façon de le savoir avec certitude est de couper le steak avec un couteau tranchant et de jeter un coup d'œil à l'intérieur.)

3. Transférez le steak sur une planche à découper et ajoutez le vin dans la poêle. Cuire en remuant pour détacher les morceaux dorés et laisser le liquide réduire à un peu moins de ½ tasse. Coupez le steak en travers du grain en tranches de ½ pouce et placez-les sur les champignons et les poireaux. Verser le jus de cuisson sur le tout et servir.

Steak au poivre avec asperges et échalotes
Au lieu des champignons, coupez 1 ½ livre d'asperges en biais en morceaux de 1 pouce. Remplacez les poireaux par 3 grosses échalotes, coupez-les transversalement en fines rondelles. A l'étape 1, faites cuire les échalotes dans l'huile chaude pour leur donner 2 ou 3 minutes d'avance, puis ajoutez les asperges et c'est parti.

Plus d'idées
Incorporer ½ livre d'épinards frais au mélange de champignons et de poireaux juste avant qu'ils ne soient prêts à être mis au four. • Remplacez le vin de Marsala, le porto ou le xérès par du vin rouge. • Pour un vrai steak au poivre, broyez grossièrement environ 1 cuillère à soupe de grains de poivre et enfoncez-les dans la viande. puis ajoutez simplement le sel à l'huile chaude à l'étape 2.


Vidéo associée

C'était délicieux et simple mais semble avoir demandé beaucoup de travail ! J'ai ajouté du thym frais haché avec le beurre et j'ai doublé les échalotes. C'était juste parfait.

Je l'ai fait avec des côtelettes d'agneau épaisses (Costco) dans une poêle en fonte. J'ai utilisé de l'huile d'olive dans la poêle à l'ail sel sur les côtelettes et bien sûr du poivre moulu. J'ai ajouté des oignons verts hachés car je n'avais pas d'échalotes en stock. A fait cuire les côtelettes un peu plus longtemps que la recette en raison de l'épaisseur (environ 2 pouces) et les a retournées plusieurs fois. J'ai fait la sauce exactement comme indiqué et ils étaient délicieux. Je vais certainement les refaire!

Essayez ceci pour la première fois ce soir et c'est délicieux! Très facile à préparer et à cuisiner.

C'était facile à faire et savoureux aussi. J'ai utilisé 4 steaks de gigot d'agneau désossés plutôt que des côtelettes de côtes. J'ai remplacé l'ail par l'échalote et le Viognier par le Cognac. Les enfants l'aiment bien (le poivre noir était un peu piquant pour le 6 ans, mais le 9 ans avait deux portions !). Mon mari et l'enfant de 9 ans ont préparé le lis en ajoutant de la gelée de jalepeno comme condiment (notre nouvel ajout préféré à l'agneau lorsqu'il n'y a pas de gelée de menthe sous la main). J'étais content de la sauce telle quelle. Servi avec des choux de Bruxelles braisés, des patates douces Anna et des oignons cipollini au four. Un délicieux dîner du dimanche !

Est devenu une veille préférée dans notre maison. Au lieu de côtelettes (trop chères), j'utilise des côtelettes d'épaule ou toute autre coupe qui semble bonne. Je sers souvent avec du bulgare.

Facile, délicieux et les enfants ont adoré. J'ai utilisé des côtelettes de longe d'agneau au lieu de côtelettes par erreur, et c'était toujours merveilleux. Je le referai certainement. et encore, et encore.

Je ne peux pas croire que je n'ai jamais revu cette recette. Je l'ai fait mille fois depuis sa parution en 2003. J'adore ce plat. Je l'ai fait pour moi et pour la compagnie et les gens en deviennent fous. C'est si simple à faire. Je fais la recette exactement comme écrit et c'est fantastique à chaque fois.

Bon, rapide et facile. Un peu court de saveur, mais dans l'ensemble, plutôt bon.

Ce plat était super. J'ai utilisé du balsamique et j'ai suivi exactement la recette. la sauce était incroyable et serait également bonne sur du porc ou du poulet. Délicieux.

L'agneau lui-même était bon - la recette n'a pas maîtrisé la délicate coupe de viande - cependant, la sauce pour moi aurait pu donner plus au plat pour le faire ressortir - la sauce n'a pas non plus été réduite à l'épaisseur que j'avais préféré. J'ai trouvé aussi que j'ai utilisé de la crème au lieu du beurre dans la sauce. Je pourrais le refaire mais je ferais la sauce du haut de ma tête plutôt que de suivre cette recette.

Savoureux et rapide. Vraiment digne d'être répété

Super saveur! J'ai fait un changement et c'était de substituer la mélasse de grenade au cognac/vinaigre balsamique. J'aime la façon dont la grenade et l'agneau vont de pair et ce plat ne m'a pas déçu. Je l'ai servi avec le plat (Aubergines et poivrons braisés) que vous pouvez trouver sur ce site, très savoureux.

Désolé de gâcher la tendance, mais mon petit ami et moi (qui aimons tous les deux l'agneau) avons essayé ce soir et n'avons pas été très impressionnés. Ça va. mais juste couci-couça. Je ne referai plus ça.

Mon père et moi avons eu un "Lamb Off" pour voir qui pouvait faire le meilleur agneau – ma sœur jugeait. J'ai utilisé cette recette et j'ai gagné ! C'était si simple et si savoureux, et cela fait une belle présentation!

Ce plat était assez facile à préparer, la saveur, délicieuse. Nous avons même utilisé des côtelettes d'agneau de mauvaise coupe et c'était bon, donc ça doit être exquis avec une bonne coupe de viande.

fait ceci pour mes beaux-parents, y compris deux personnes qui ne sont pas de grands fans d'agneau, et le résultat est excellent et ils ont adoré ! était rapide, facile et délicieux!

Parfait. C'était mon premier point fort dans la préparation de l'agneau et c'était facile et délicieux. J'ai utilisé du cognac à la place du cognac et j'ai doublé la sauce. J'ai suivi l'astuce ci-dessous, en gardant les côtelettes dans un four chaud pendant que je préparais la sauce et cela a bien fonctionné.

. une dernière chose à ajouter à la critique ci-dessous : j'ai utilisé du cognac bon marché à la place du cognac. en ajoutant et en plus de 50%.

YEOWZA ! C'est une GRANDE recette ! J'ai utilisé 12 petites côtelettes de longe (celles qui ressemblent à des os. ) et 4x la recette. J'ai légèrement enduit un plat en verre 13x9 d'huile d'olive, puis j'ai fait dorer les côtelettes 2 minutes. de chaque côté dans une poêle chaude (2 fournées), enfournez à 375° pendant 10 min. (PARFAIT pour med. rare), pendant que je faisais la sauce. J'ai utilisé le beurre non salé, même si j'ai acheté de la crème comme l'a suggéré un autre critique, mais j'ai décidé que le beurre était FAB! J'ai ajouté Kitchen Bouquet pour donner à la sauce une couleur marron plus riche. Déposez une grosse cuillerée de purée de pommes de terre à l'ail, mettez deux côtelettes dessus et la sauce dessus! Servi avec des courgettes jaunes et vertes sautées rapidement, une ciabatta croustillante et. INCROYABLE ! Seulement mes 13 ans. vieux pensait que c'était trop épicé! Les quatre autres adultes (moi inclus) ont été ravis qu'il rivalise avec n'importe quel plat de restaurant ! J'ai hâte de recommencer, car nous venons de découper trois agneaux et ils sont bien rangés et emballés dans du papier blanc au congélateur. nous apprécierons BEAUCOUP cette recette! Bon appétit, gourmands.

SI FACILE ET SI MAGNIFIQUE. Le poivre ajoutait du piquant et le cognac rendait le plat un peu plus spécial. J'ai fait ce plat pour 6 et tout le monde a adoré.

Je l'ai fait exactement selon la recette et je lui donnerais 2,5 étoiles. C'était bon, mais pas spectaculaire. La prochaine fois, j'utiliserai une coupe d'agneau moins chère, ajouterai plus de cognac et remplacerai le beurre par de la crème.

mon dieu !! ce plat était super. Je donne rarement 4 fourchettes, mais c'était assez facile à faire après le travail et c'était excellent. J'écris ceci avec des échalotes et du vinaigre balsamique dégoulinant sur mon menton. Merveilleux.

Il ne peut pas faire mieux qu'il ne l'est. Facile à préparer, c'était MERVEILLEUX.

Ce plat était fantastique ! Si simple, mais si savoureux et très impressionnant. Je vais certainement le refaire! J'adore l'agneau et j'adore cette recette !

Mon mari et moi avons adoré. Nous avons juste décidé de faire de l'agneau en milieu de semaine. C'est si facile à faire. J'ai utilisé du surlonge d'agneau au lieu de la côtelette d'agneau, et le résultat est toujours fantastique. J'ai aussi fait cuire l'agneau un peu plus longtemps qu'indiqué. La sauce fait le plat.


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Aubergine au Poivre - Recettes

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Steak au poivre avec sauce portabello

PEUT-ÊTRE que ce sont les bouchons qui sautent, ou le compte à rebours télévisé, ou l'anticipation de tous ces feux d'artifice illuminant le ciel alors que l'année se termine par incréments partout dans le monde. Quelle que soit la raison, nous semblons vouloir quelque chose d'un peu plus flashy que d'habitude pour le réveillon du Nouvel An. Quelque chose de dramatique. Quelque chose de brillant. Ainsi, lorsque vous planifiez ce que vous allez servir à vos invités pendant que vous attendez que l'année se termine, pensez à utiliser le feu réel. Un feu de sauteuse, pour être exact, ou l'art largement oublié de la flambée.

La nourriture Flambeing est un événement spectaculaire et voyant - un plaisir pour tous les âges. Les adultes se souviennent des jeux de feu de camp ou de la recette de steak d'une tante. Les enfants de Diane pensent que maman a secrètement travaillé au noir avec le cirque.

Mais les feux d'artifice ne sont pas seulement visuels : Flambeing profite réellement à la nourriture, ajoutant de la complexité à un plat et modifiant le profil de saveur de manière merveilleuse.

Alors sortez les chapeaux de fête, passez les Mumm et amenez tout le monde à table pour le dernier dîner de l'année avec quelques pièces pyrotechniques supplémentaires. Baissez les lumières et sur du filet mignon tranché finement, enflammez une poêle de champignons portabello caramélisés. Verser les cerises flamboyantes sur des gâteaux au chocolat fondus individuels. Saupoudrez de cannelle sur une poêle de pommes flamboyantes et regardez-la scintiller pendant que vous les versez sur une assiette de crêpes en attente. Oubliez Times Square. Vous venez d'inventer vos propres feux d'artifice - avec une saveur qui scintille autant que le spectacle de lumière.

L'allumage de la nourriture pour le spectacle remonte au 14ème siècle, quand il est arrivé en Europe grâce aux Maures, qui avaient - pas par hasard - également réintroduit l'art de la distillation. Bien sûr, vous pouvez probablement dater la flambée originale de beaucoup plus loin que cela: environ 50 000 ans, aux origines du feu domestique et de la cuisson elle-même, qui impliquait probablement un éclair ou un feu de forêt pratique.

Plus récemment, on flambait dans les restaurants parisiens au tournant du siècle et chez Brennan's à la Nouvelle-Orléans dans les années 50. Ils aiment toujours allumer la nourriture en feu dans les longues salles de banquet des navires de croisière et dans les restaurants fastueux de Las Vegas. Historiquement, il était fait à des fins dramatiques, souvent à table par des serveurs gaulois en tenue immaculée, le plat s'enflammait pour des convives convenablement impressionnés qui appréciaient l'habileté, le danger perçu et surtout le sens du spectacle. Les serveurs se retirèrent dans leurs cuisines, les sourcils intacts. Les invités ont savouré leur jubilé de cerises. Rien n'a brûlé.

Comme pour la plupart des grandes inventions, le flambage moderne a été découvert par accident. En 1895, au Café de Paris à Monte-Carlo, un adolescent garçon du nom d'Henri Carpentier préparait des crêpes pour le futur Edouard VII d'Angleterre lorsqu'il mit le feu à la poêle de sirops qu'il faisait chauffer. Soucieux de servir son invité rapidement, il a quand même présenté la sauce, constatant que la combustion rassemblait les saveurs d'une manière qu'il n'avait pas prévue. Le prince a adoré le plat, qui a été rapidement nommé « crêpes Suzette » pour son compagnon de dîner. Ainsi commença une longue tradition d'allumage formalisé des choses en feu : d'où les bananes Foster, l'Alaska au four, le steak Diane.

C'était une super astuce pour faire la fête parce que non seulement c'était fabuleux, mais aussi difficile. Mais comme n'importe quel magicien peut vous le dire, la plus grande partie de la technique est dans l'illusion, la fumée et les miroirs - pas dans le tour lui-même. En flambant, tout ce que vous faites est d'allumer le matériau inflammable - l'alcool - dans la casserole avec une allumette. Il brûle en moins d'une minute, emportant avec lui une grande partie de l'alcool. Un processus très simple, mais qui a l'air spectaculaire, surtout si vous baissez d'abord les lumières et que vous le faites devant vos invités. Vous pouvez encore augmenter l'effet si vous servez la sauce pendant qu'elle brûle encore ou ajoutez de la cannelle, qui, comme elle est moulue à partir d'écorce, s'enflamme comme de minuscules morceaux de bois de chauffage.

Mais flamber ne signifie pas simplement allumer un plat en feu. Allumer une tasse de Cognac et la verser sur un plat est très joli, mais ce n'est pas flamboyant. Cependant, ajoutez l'alcool à la sauce et allumez-le à l'intérieur de la casserole, et vous changez la chimie de la nourriture, pas simplement en versant le bon VSOP de votre grand-père sur un plat déjà fini. Les saveurs se mélangent, les rendant plus profondes et plus riches, plus douces et moins dures.

Cela a du sens, si l'on considère les propriétés du sucre et de l'alcool et de la chaleur. L'alcool bout à 175 degrés Fahrenheit, tandis que le point d'ébullition de l'eau est de 212. Le sucre, à son tour, caramélise à 320. Allumer une casserole contenant tous ces ingrédients entraîne une réaction chimique complexe, qui a un certain nombre d'effets très spécifiques. sur ce que vous cuisinez, d'autant plus que la température de surface de l'alcool brûlant atteint des températures supérieures à 500 degrés. L'eau s'évapore, l'alcool brûle, le sucre caramélise dans la chaleur intense et les saveurs se recombinent et s'intensifient d'une manière qui ne se produirait pas autrement. Lorsque vous ajoutez d'autres ingrédients, tels que des protéines, des réactions encore plus complexes se produisent.

Parce que l'alcool réagit avec les autres ingrédients, explique Harold McGee, auteur de "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", "il ne brûle pas seulement, il participe à la transformation et donne un spectre différent de produits. " Cela modifie la saveur que l'alcool donne au plat, le transformant de ce qu'il appelle diplomatiquement « légèrement médicinal » en quelque chose de plus doux et moins amer. En d'autres termes, vous voulez que le bourbon ou le calvados ou l'armagnac dans votre sauce au caramel fassent ressortir le soupçon de clou de girofle, de pommes de fin d'automne, de poivre noir - ne laissez pas le tout sentir comme un bar à whisky.

La quantité d'alcool brûlée JUSTE dépend de la technique et de la durée de la cuisson. Selon McGee, les plats mijotés pendant deux heures ou plus brûlent jusqu'à 95% de l'alcool, tandis que le flambage ne brûle généralement que 25%, bien que ce pourcentage dépende également de la manière dont vous enflammez l'alcool dans la casserole. La preuve de l'esprit utilisé est également importante. Les bières et les vins, qui ont une teneur en alcool inférieure, ne flamberont pas (donc ne vous faites pas d'idées pour enflammer ce verre de champagne), tandis que les spiritueux au-dessus de 120 degrés sont si hautement inflammables qu'ils sont considérés comme trop dangereux. Les meilleurs avec lesquels flamber sont ceux qui ont environ 80 preuves. Ce n'est pas un hasard si ce sont aussi les spiritueux et les liqueurs qui sont souvent les plus aromatiques et distinctifs, les Cointreau et les aquavits et les Cognacs, et donc ceux qui rehaussent le profil aromatique du plat.

Alors, pour commencer, sortez votre sauteuse et faites votre sauce.

Qu'il s'agisse de caraméliser des fruits à flamber ou de réduire des champignons et de la demi-glace au chalumeau, l'essentiel est de faire cuire les ingrédients pour qu'il n'y ait pas trop de liquide dans la poêle vous allez enflammer sinon l'alcool se dilue et il ne flambera pas correctement.

QUAND la sauce est réduite, sirupeuse et bouillonnante, il est temps de planter le décor. Dressez vos plats, asseyez vos invités, trouvez vos allumettes et tamisez ou éteignez les lumières. Retirez ensuite la sauce du feu et versez l'alcool.

Allumez immédiatement la casserole et, pendant qu'elle brûle, faites doucement tourbillonner le contenu de la casserole. En faisant tourner la casserole, vous permettez à tout l'alcool brut de brûler - cela donne à votre public un bon spectacle et vous laisse le temps d'apporter la casserole dans les assiettes, mais cela caramélise également l'ensemble du plat et mélange les saveurs dans le processus . Si vous ajoutez de la cannelle, c'est le moment de le faire. Saupoudrez le shaker directement sur le côté de la flamme et regardez les étincelles monter, tourbillonner et tourbillonner dans les courants d'air pendant qu'elles brûlent. C'est tout un spectacle, et vous pouvez enflammer autant de cannelle que vous le souhaitez, mais gardez à l'esprit que la quantité de cannelle que vous ajouterez sera la quantité dans votre sauce.

Au fur et à mesure que les flammes s'atténuent, versez la sauce sur les assiettes d'attente. Inclinez-vous. Oh, et maintenant que la côte est libre, vous pouvez aussi laisser le lapin sortir de votre chapeau.


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