Frites deux fois cuites

Ingrédients

  • 2 livres de pommes de terre Russet non pelées (environ 3 grosses), lavées
  • Huile de canola (pour la friture)

Préparation de la recette

  • Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de plusieurs couches de papier absorbant. Couper 1 pomme de terre dans le sens de la longueur en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Empilez 2 à 3 tranches de pommes de terre à la fois et coupez-les dans le sens de la longueur en bâtonnets de 1/4 de pouce de large. Cuire les bâtonnets de pommes de terre dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, de 3 à 4 minutes. À l'aide d'une cuillère trouée ou de pinces, transférer les bâtonnets de pommes de terre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour les égoutter. Répétez la coupe, le blanchiment et l'égouttage des pommes de terre restantes. Séchez les bâtonnets de pommes de terre avec des serviettes en papier supplémentaires. DO AHEAD Peut être préparé 4 heures à l'avance. Laisser reposer à découvert à température ambiante.

  • Versez suffisamment d'huile de canola dans une grande casserole épaisse pour atteindre une profondeur de 4 pouces. Fixez le thermomètre à friture sur le côté de la casserole; chauffer l'huile à 350 °F. En travaillant par lots, ajouter les bâtonnets de pommes de terre à l'huile et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 6 minutes. Transférer sur du papier absorbant propre pour égoutter. Saupoudrez de sel et de poivre. Sers immédiatement.

  • ASTUCE TEST DE CUISINE : Pour de meilleurs résultats, servez chaque lot de frites immédiatement. Si nécessaire, elles peuvent être maintenues au chaud sur une plaque à pâtisserie à rebords dans un four à 300 °F pendant que les pommes de terre restantes sont frites.

,Photos par Antonis AchilleosSection des critiquesC'est une recette absolument merveilleuse! l'extérieur a un bel extérieur doré croustillant et l'intérieur est crémeux et doux. J'ai mélangé mes frites dans un mélange de parmesan et d'herbes, en utilisant du thym, de la ciboulette, un peu de romarin, du parmesan salé et une grosse pincée d'ail granulé. Cela a donné aux frites une saveur subtile mais proéminente qui a fait bondir toute ma famille sur elles dès qu'elles ont été frites. recette incroyable ! Je recommanderais fortement d'essayer ces délicieuses frites dignes d'une envie! OliviaAnneKansas City Missouri 05/03/20WOW! Cette recette a livré des frites parfaites de style restaurant à la maison, et avec très peu de dégâts. Je recommande vivement cette recette à tous ceux qui ont envie de vraies frites croustillantes. On en parle depuis des jours !! AnonymePortland, OR03/30/20

Le secret pour faire des frites croustillantes à la maison

Il y a quelques secrets pour faire des frites parfaitement croustillantes à la maison. L'objectif est de s'assurer que le centre des frites est complètement cuit avant que l'extérieur ne brunisse trop. Le moyen d'y parvenir est de faire cuire les frites deux fois en utilisant un type particulier de pomme de terre et d'huile.

Faire frire vos frites deux fois peut sembler beaucoup de travail. Cependant, si vous les voulez légers et croustillants, c'est ce que vous devez faire. Sinon, ils seront soit croustillants mais pas assez cuits au milieu, soit tout simplement gras et mous.


Frites deux fois frites

Frottez et nettoyez vos pommes de terre. Chauffer l'huile à 320 F dans un faitout ou une casserole profonde et épaisse. Tapisser 2 plaques de papier d'aluminium et recouvrir d'une grille de refroidissement.

À l'aide d'une trancheuse en V, mettez l'accessoire pour frites et coupez vos pommes de terre ou coupez-les en lanières 1/4″ x 1/4″. Préchauffer le four à 200 F.

Une fois que l'huile a atteint la température, plonger doucement les pommes de terre dans l'huile chaude à l'aide d'une araignée de cuisine (les faire cuire par petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l'huile). Faites frire chaque lot pendant 2-3 minutes, puis utilisez l'araignée de cuisine et retirez-les de l'huile. Laissez-les égoutter sur l'une des grilles de refroidissement avec une plaque de cuisson recouverte de papier d'aluminium en dessous. Continuez jusqu'à ce que tous les lots soient terminés.

Ensuite, amenez la température de l'huile à 375 F et faites une deuxième friture avec les pommes de terre, encore une fois par petits lots pendant encore 2-3 minutes. Laissez-les égoutter sur la deuxième grille de refroidissement avec la plaque de cuisson recouverte de papier d'aluminium ci-dessous.

Garnissez immédiatement chaque lot de sel lorsque vous le retirez de l'huile pour la deuxième fois, afin qu'il adhère. Une fois tous les lots terminés, vous pouvez les conserver dans un four à 200 F jusqu'à ce que tous vos autres plats soient terminés.


Résumé de la recette

  • 1 livre de pommes de terre Russet, pelées
  • 2 cuillères à café d'huile végétale
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • ½ cuillère à café de sel casher

Couper chaque pomme de terre dans le sens de la longueur en tranches de 3/8 po d'épaisseur. Couper les sections en bâtonnets également d'environ 3/8 de pouce de large.

Couvrir les pommes de terre d'eau et laisser tremper pendant 5 minutes pour libérer l'excès d'amidon. Égoutter et couvrir d'eau bouillante de quelques centimètres (ou placer dans un bol d'eau bouillante). Laisser reposer 10 minutes.

Égoutter les pommes de terre et les transférer sur du papier absorbant. Épongez l'excès d'eau et laissez refroidir complètement, au moins 10 minutes. Transférer dans un bol à mélanger arroser d'huile, assaisonner de poivre de Cayenne et mélanger pour enrober.

Préchauffer la friteuse à air à 375 degrés F (190 degrés C). Empilez les pommes de terre en une double couche dans le panier de la friteuse. Cuire 15 minutes. Sortez le panier et remuez les frites, continuez à frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 10 minutes de plus. Mélanger les frites avec du sel dans un bol à mélanger. Sers immédiatement.


Lavez les pommes de terre puis coupez-les en bâtonnets 3/8. Ou si vous avez un coupe-frites fait maison, passez-y les pommes de terre. Placer les frites coupées dans un grand bol. Ajoutez ensuite un tas de glaçons. Garnir ensuite les frites et les glaçons d'eau froide et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 400 degrés Fahrenheit

Égoutter l'eau et la glace des frites. Retirez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Rincez le bol. Remettez les frites dans le bol. Ajoutez une cuillère à soupe ou deux d'huile d'olive extra vierge. Bien mélanger les frites pour assurer une couverture uniforme.


Frites deux fois cuites

Tapisser une grande plaque à pâtisserie de plusieurs couches de papier absorbant.

Couper 1 pomme de terre dans le sens de la longueur en tranches de ¼ de pouce d'épaisseur.

Empilez 2 à 3 tranches de pommes de terre à la fois et coupez-les dans le sens de la longueur en bâtonnets de ¼ de pouce de large.

Cuire les bâtonnets de pommes de terre dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, de 3 à 4 minutes.

À l'aide d'une cuillère trouée ou de pinces, transférer les bâtonnets de pommes de terre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour les égoutter.

Répétez la coupe, le blanchiment et l'égouttage des pommes de terre restantes.

Séchez les bâtonnets de pommes de terre avec des serviettes en papier supplémentaires.

(Peut être préparé 4 heures à l'avance.

Laisser reposer à découvert à température ambiante.)

Versez suffisamment d'huile de canola dans une grande casserole épaisse pour atteindre une profondeur de 4 pouces.

Fixez le thermomètre à friture sur le côté de l'huile de chauffe à 350 F.

En travaillant par lots, ajouter les bâtonnets de pommes de terre à l'huile et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 6 minutes.

Transférer sur du papier absorbant propre pour égoutter.

Saupoudrez de sel et de poivre.

Pour de meilleurs résultats, servez chaque lot de frites immédiatement.

Si nécessaire, elles peuvent être maintenues au chaud sur une plaque à pâtisserie à rebords dans un four à 300 F pendant que les pommes de terre restantes sont frites.


Mon plat signature : les chips triple cuisson de Heston Blumenthal

Moelleux à l'intérieur et incroyablement croustillant à l'extérieur, la recette de Blumenthal pour des frites parfaites est l'un de ses héritages les plus fiers.

En ce qui concerne l'humble pomme de terre, les chips triple cuisson de Heston Blumenthal (alias frites) sont aussi légendaires que la purée de pommes de Joel Robuchon. Aujourd'hui, les chips Blumenthal se trouvent sur les menus des pubs gastronomiques et des restaurants de haut en bas en Grande-Bretagne, mais la recette de ces chips - légères et moelleuses à l'intérieur, croustillantes à l'extérieur - a été développée dans la maison de Blumenthal en 1992, trois ans avant il ouvre ensuite le Fat Duck désormais triplement étoilé à Bray.

"Pour repenser la puce, ce n'est pas une mauvaise chose à associer", se dit Blumenthal lorsqu'on lui demande ce qu'il pense d'entrer dans l'histoire pour avoir perfectionné les alevins. «C'était le premier plat que j'ai jamais créé. Il a une place spéciale dans mon cœur.

Une approche scientifique de la cuisine

Derrière ses verres à monture épaisse, les yeux du chef pétillent de bonne humeur et d'intelligence alors qu'il évoque son parcours culinaire, ses pensées qui se succèdent. Au cours des années qui ont suivi sa première incursion dans les frites, il s'est fait un nom au Fat Duck en tant que pionnier de la cuisine multisensorielle, des accords mets et de l'encapsulation des saveurs en prônant une compréhension scientifique de la cuisine.

Au sommet de la tendance de la gastronomie moléculaire, Blumenthal en était l'illustration. «Ce n'est qu'à la fin des années 1990 et au début des années 2000 que la gastronomie moléculaire a été reprise par la presse et est devenue une question de pipettes et de sphérification, de mousses et de produits chimiques. « L'œuf à la coque, c'est de la gastronomie moléculaire. Les chefs sont des physiciens pragmatiques – nous détruisons des trucs, nous mélangeons des trucs, nous cuisinons des trucs. Nous faisons des choses qui changent les molécules, nous faisons quelque chose de physique à la nourriture.

C'est cette approche scientifique qu'il a adoptée dans sa quête de la puce parfaite en 1992. Pour obtenir une puce avec ce qu'il appelle une croûte croustillante « semblable à du verre » avec un centre doux et moelleux qui ne s'est pas détrempé une fois refroidi, Blumenthal a expérimenté tous les facteurs impliqués dans le processus de cuisson, de la teneur en amidon des différentes variétés de pommes de terre au type et à la température de l'huile utilisée. Enfin, il a opté pour le processus de cuisson en trois étapes maintenant connu sous le nom de chips à triple cuisson.

La technique en trois étapes

La méthode traditionnelle de cuisson des frites est un processus en deux étapes qui consiste d'abord à faire frire les frites coupées dans de l'huile à une température plus basse pour les faire cuire, puis à les faire frire à une température plus élevée pour rendre l'extérieur croustillant. Cependant, cela signifie que les chips commencent à devenir détrempées presque immédiatement avant même d'être servies, car l'humidité de l'intérieur moelleux se transforme en vapeur et ramollit la croûte.

Et donc, Blumenthal s'est mis à proposer une puce qui garderait son croquant. Sa recette demande de faire mijoter des pommes de terre coupées - le chef préfère des patates denses et farineuses comme le Golden Wonder, le Maris Piper, le King Edward ou le Sebago - dans l'eau d'abord pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles se désagrègent presque. Cette étape est importante car les fissures créent plus de surface à croustiller pendant la friture, ce qui leur permet de conserver leur structure plus tard. Les pommes de terre sont ensuite égouttées et placées sur une grille de refroidissement pour sécher, puis au congélateur pendant environ une heure jusqu'à ce que toute l'humidité soit complètement éliminée.

Les chips sont ensuite frites en petites quantités dans une friteuse à 130°C (266˚F) jusqu'à ce qu'une croûte légère se forme, mais pas dorée. Encore une fois, les chips frites sont égouttées et placées au congélateur pendant encore une heure pour éliminer toute humidité. Enfin, les chips sont frites à 180°C (356˚F) pendant environ sept minutes jusqu'à ce qu'elles obtiennent une croûte dorée.

Pensant à haute voix, Blumenthal parcourt une liste de blanchisserie d'autres plats de signature pour lesquels il est devenu connu au fil des ans, comme Meat Fruit (parfait de foie de poulet déguisé en mandarine), bouillie d'escargot, gaspacho de chou rouge et le "Sound of the Mer", un plat où les convives écoutent le bruit des vagues et des mouettes tout en dînant sur un sashimi. « Ce sont des plats marquants que je veux accrocher au mur du Fat Duck. Une chronologie des événements retraçant l'évolution de ma cuisine, pas seulement le plat, mais la recherche et ce qui a conduit à la création du plat », dit-il. "Quand ce moment viendra, vous pouvez être sûr que les chips triple cuisson auront une place de choix sur ce même mur."

Image de héros avec l'aimable autorisation de La tête de biche.

Rachel Tan est la rédactrice numérique associée au MICHELIN Guide Digital. Ancienne rédactrice de magazine culinaire basée à Singapour, elle a un diplôme en communication pour le journalisme mais est diplômée de l'école des coups durs en cuisine. Elle écrit pour goûter deux fois à la vie.


Frites (Pop chips)

Ce sont des chips cuites deux fois. Nous allons les faire cuire une fois pour les ramollir, puis à nouveau pour les colorer et les rendre croustillants. Centres moelleux et extérieurs croustillants.

Mettez une casserole profonde à feu moyen et remplissez-la à moitié d'huile végétale ou d'huile de tournesol (les deux ont des points de fumée élevés et sont donc idéales pour la friture).

A l'aide d'un thermomètre pour vérifier la température, faites monter votre huile à 130°C.

Coupez vos pommes de terre en bâtonnets égaux, d'environ un quart de pouce d'épaisseur, et gardez la peau.

Séchez vos chips à l'aide d'un torchon propre ou d'un papier essuie-tout.

Ajoutez délicatement vos pommes de terre à l'huile, à l'aide d'une cuillère trouée pour les abaisser dedans, et en veillant à ne pas surcharger la poêle. Vous devrez peut-être le faire par lots. Frire pendant 8 minutes.

Retirez vos pommes de terre pâles et remettez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant pour les égoutter.

Montez la température de l'huile jusqu'à 180°C et une fois à température remettez vos frites dans la poêle pendant 5 minutes de plus. Cette fois, ils doivent devenir dorés et croustillants.


Photo de Rachel Lee

Étape 1

Étape 2

Étape 3

Étape 4

Coupez une fine couche du dessous de chaque pomme de terre pour créer une surface plane sur laquelle couper. Ensuite, coupez chaque pomme de terre en tranches de ½ pouce, empilez les tranches et coupez-les en tiges.

#Astuce cuillère : placez les tiges dans un bol d'eau pour les empêcher de brunir.

Étape 5

Placez les pommes de terre coupées dans une grande casserole et ajoutez un pouce ou deux d'eau pour que les pommes de terre soient juste immergées. Chauffer à feu vif pendant 10 minutes. Ne faites pas bouillir vos pommes de terre. Si l'eau bout, baissez le feu.

Étape 6

Pendant ce temps, couvrir une plaque de cuisson de papier d'aluminium et graisser avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Mettez la poêle au four pour faire chauffer l'huile en attendant que les pommes de terre cuisent.

Étape 7

Testez la fermeté des pommes de terre. Ils doivent être fermes mais pas croquants. Égoutter les pommes de terre et les étaler immédiatement sur la plaque avec de l'huile chaude.

Étape 8

Arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, saupoudrer de Lowry’s ou de sel d'ail et rôtir pendant 25 minutes.

Étape 9

Sortez les frites du four, retournez-les et remettez au four encore 5 minutes. Répétez ce processus deux fois, ou jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés.

Étape 10

Retirer du four lorsque toutes les frites sont dorées. Assaisonner avec plus de sel au goût. Prendre plaisir!