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Mereday's Fine Dining : pas prêt pour les heures de grande écoute

Mereday's Fine Dining : pas prêt pour les heures de grande écoute


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Charles Mereday, le chef éponyme de ce nouveau restaurant, caché (la signalisation est presque inexistante) dans le vaste Naples Bay Resort - un hôtel, un condo (avec des débarcadères) et un complexe commercial juste à côté du Tamiami Trail - a de bonnes références. Il a passé du temps au célèbre Ryland Inn du New Jersey et a travaillé à la Maison Troisgros en France, avant de devenir chef exécutif au Zanzibar Blue à Philadelphie, puis chef-propriétaire de la Old Stone Farmhouse à St. Thomas, dans les îles Vierges américaines. Sur la base d'un dîner à l'endroit un samedi soir récent, cependant – et en supposant que Mereday est plus qu'un simple employé ici, et a en fait un certain contrôle sur le fonctionnement de son restaurant – je ne suis pas du tout sûr qu'il soit prêt pour les heures de grande écoute.

Son menu - à prix fixe uniquement - est divisé en cinq sections, quatre salées, une sucrée. Les convives sont invités à choisir trois, quatre ou cinq plats (à 55 $, 75 $ et 95 $, respectivement), dont l'un doit provenir de la section des desserts. Les offres, essentiellement américaines avec des accents italiens, méditerranéens et marocains, semblent pour la plupart assez intéressantes. Nous avons choisi le ceviche de crevettes roses de Floride, les ravioles de poires aux noix au beurre noisette et le foie gras poêlé aux pêches grillées et mâche en entrée ; Souris d'agneau aux épices marocaines, mérou de Floride aux légumes variés et confit de canard avec risotto aux champignons en plat principal ; assiettes de fromages et un pudding au caramel collant avec de la crème glacée au beurre noisette pour terminer. L'un d'entre nous a ajouté une autre commande de foie gras en guise de plat intermédiaire, entre l'entrée et le plat (ou avant l'entrée).

La nourriture n'était pas mauvaise. Sur la seule base de la saveur et de la présentation, je mettrais Mereday's sur une liste des 20 meilleurs restaurants de Naples, bien que près du bas. La déconnexion entre la cuisine et les serveurs agréables et désireux de plaire, cependant, rendait difficile d'apprécier les efforts du chef sur leurs propres mérites. Il y avait
le mystérieux amuse-bouche (mystérieux parce que notre serveur n'avait aucune idée de ce que c'était) - quelques petits brins de ce qui s'est avéré être de la fraise et du fenouil (ce qui de toute façon était plus déroutant qu'amusant). Il y a eu une très longue attente pour les apéritifs : à un moment donné, il semblait que quelques serveurs se dirigeaient vers nous avec nos premiers plats, mais le chef les a rappelés dans sa cuisine ouverte. À un autre moment, un verre à martini rempli de ce qui s'est avéré être le ceviche est apparu sur le comptoir de service, où nous l'avons regardé assis, tristement, attendant ses compagnons, pendant au moins 15 minutes. (Heureusement, la lampe chauffante au plafond n'était pas allumée.)

Il y avait l'apparente pénurie de couverts du restaurant : lorsqu'il a finalement atteint notre table, avec les autres hors-d'œuvre, le ceviche a été servi avec une grande fourchette - pas exactement l'outil idéal pour traiter les crevettes finement hachées dans un récipient à fond conique. conçu pour contenir du gin et du vermouth; et avant que les raviolis ne soient déposés, notre serveur a demandé "Tu vas avoir besoin d'un couteau avec ça ?" (Euh, je ne sais pas, n'est-ce pas ?)

Il y avait la très longue attente pour les plats principaux - ai-je mentionné que le restaurant était, tout au plus, au quart plein, ce qui amène à se demander comment diable ils feraient s'ils remplissaient réellement l'endroit? — et le fait que le confit de canard au risotto aux champignons s'était en quelque sorte transformé en crevettes et gruau. Oh, et les calculs nécessaires pour déterminer comment servir un plat supplémentaire à un dîner étaient apparemment au-delà des capacités des serveurs ou de la cuisine, même après avoir rappelé à notre serveur le foie gras supplémentaire entre les plats. Il n'est tout simplement jamais apparu. Au moment où nous avons compris que cela ne viendrait pas, nous nous en fichions vraiment.

Nous n'avons pas attendu nos assiettes de fromages et notre pudding au caramel. Nous n'avions plus une heure à perdre. Lorsque nous avons décidé de réduire nos pertes (et d'écourter la soirée) et avons demandé le chèque, nous avons finalement attiré l'attention d'un grand monsieur avec un accent qui était peut-être le gérant. Il avait passé la plupart du temps là-bas derrière le bar à discuter avec quelques clients qui, j'en suis sûr, ont eu leur verre à l'heure.


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Colonne : Les chevaux de Troie ne sont pas prêts pour Crimson Tide, les heures de grande écoute ou presque

Bill Plaschke, Zach Helfand et Lindsey Thiry discutent de la victoire 52-6 de l'Alabama sur l'USC au stade AT&T d'Arlington, au Texas.

C'était le premier match de la saison, le match le plus célébré depuis plusieurs saisons, et l'équipe de football USC n'était pas prête.

Comment pourraient-ils ne pas être prêts ?

Cela a été annoncé comme le début d'une nouvelle ère, le début d'un nouveau chapitre, et l'USC a agi comme s'il était toujours en probation puante.

Comment un pouvoir national traditionnel pourrait-il occuper la scène nationale en ressemblant à… ça ?

L'équipe de football de l'USC a fait beaucoup de choses dans sa défaite de 52-6 face à l'Alabama, la meilleure, samedi soir au stade AT&T. Mais il y avait une chose qui n'était pas, une chose qui ne manquera pas de bouleverser les milliers de fans de l'USC qui ont voyagé avec joie et espérons-le ici, une chose que tout le monde comptait voir de ce nouveau look d'une équipe entraînée par Clay Helton.

Les chevaux de Troie n'étaient pas des chevaux de Troie. Ils n'étaient pas le programme qui avait autrefois la discipline nécessaire pour créer une dynastie. Ils n'étaient pas en Alabama, et c'est bien, car l'Alabama a remporté quatre titres nationaux en sept ans. Mais, sérieusement, ils n'étaient même pas à moins de six touchés de l'Alabama dans un match qui n'était pas si serré.

"La dure vérité est que nous n'avons pas joué à la hauteur de la nôtre", a déclaré Helton à propos du potentiel des chevaux de Troie.

Froide et dure vérité, ils ne se sont pas présentés, et comment pourraient-ils ne pas se présenter ?

Ils étaient imprudemment indisciplinés. Jabari Ruffin a piétiné Minkah Fitzpatrick de l'Alabama directement dans l'entrejambe et a été expulsé du match.

Ils étaient distraits. Iman Marshall a abandonné sur un jeu et a permis à ArDarius Stewart de courir librement pour une passe de touché de 39 verges.

Ils étaient déjoués. Marshall et son coéquipier Chris Hawkins ont tous deux lancé un blitz et laissé Stewart grand ouvert pour courir vers le bas du terrain en complétant une passe de touché de 71 verges.

Ils étaient bâclés. Chris Tilbey, le parieur des Troyens, a lâché un snap et est tombé impuissant sur le ballon.

Ils étaient fragiles. Damien Harris a traversé et éloigné toute la défense de l'USC sur 71 verges pour mettre en place une autre course de touché.

Ils étaient désorganisés. Helton a appelé ses trois temps morts en première mi-temps au premier quart, dont deux en sept secondes.

Enfin, peut-être le plus douloureusement, ils ont été volontairement embarrassés par leur ancien entraîneur. Lane Kiffin, le patron déchu des Troyens qui dirige l'offensive de l'Alabama, l'a versé encore et encore. Tout le monde l'a vu venir, mais c'était encore plus laid que prévu, la vengeance de Kiffin encore plus douloureuse qu'on ne l'imaginait.

Au début du quatrième quart-temps, au quatrième rang avec l'Alabama en tête de 32 points, Kiffin a ordonné au Tide de tenter un touché, et ils ont répondu avec un but de deux verges dirigé par Bo Scarbrough.

Plus tard au quatrième quart, avec le Tide menant par 39, Kiffin a ordonné une passe en profondeur, et le Tide a répondu avec une frappe de 45 verges de Blake Barnett à Gehrig Dieter.

Cela faisait 52-6, et même recouvert de son coupe-vent blanc surdimensionné et caché derrière sa carte de jeu géante, un Kiffin sautillant ne pouvait pas dissimuler sa joie.

Et pourtant, l'Alabama a estimé qu'il aurait encore pu mieux jouer, et il le peut certainement. Le Crimson Tide n'a pas présenté de performance de titre national, mais ce n'était pas nécessaire. L'USC était si horrible que l'Alabama avait juste besoin de se présenter, et c'est ce qu'il a fait.

La nuit des chevaux de Troie a été mieux résumée dans les mots du grand Samuel L. Jackson, qui a publié le tweet déterminant du jeu à son moment décisif.

"J'ai l'impression que l'USC pourrait être presque physiquement dans l'avion de retour", a tweeté Jackson… avant la mi-temps.

Les chevaux de Troie ont été réduits en miettes, et ce n'était pas de la fiction.

« Je pense que nous sommes simplement déçus de ne pas être allés jouer notre meilleur ballon », a déclaré le nouveau quart-arrière Max Browne. « Il y a une raison pour laquelle ils sont les champions nationaux en titre. »

Mais il n'y a aucune raison pour que USC n'ait pas concouru. Les Troyens semblaient en fait décents au début, et leurs deux premiers disques ont marqué 90 verges, et ils ont célébré après chaque bon jeu. Mais après chaque célébration, il semblait que la marée les frappait calmement dans la bouche.

Dans leurs 14 disques qui ont suivi, ils ont gagné 104 verges au total. Après avoir commencé ses sept premières passes, Browne n'a complété que sept de ses 22 suivantes et a terminé avec 101 verges et une interception qui a été retournée pour un touché après que le ballon ait rebondi sur les mains du receveur Deontay Burnett.

"Comme l'a dit l'entraîneur Helton dans les vestiaires, un match ne nous définit pas", a déclaré Adoree' Jackson.

Mais pour Helton, il s'agit de plus d'un match. Non pas que sa lune de miel soit terminée, mais sa section des acclamations ressemble actuellement à la section USC au quatrième trimestre samedi – étonnamment vide.

La saison dernière, Helton avait une fiche de 5-2 en tant qu'entraîneur par intérim, et ce chroniqueur a fait pression pour son embauche à temps plein, qui a été annoncée peu de temps avant le match de championnat Pac-12. Mais depuis lors, en tant qu'entraîneur-chef permanent, il est sans victoire à 0-3 et a été dominé 116-49 lors de ces matchs.

"Je sentais que, du point de vue de la préparation, nous étions prêts pour le match", a déclaré Helton. « C'est à moi. »

Trois matchs difficiles et une petite taille d'échantillon, mais les attentes sont toujours élevées et Helton doit y répondre. Helton doit non seulement faire face à l'augmentation du volume de son chœur de sceptiques, mais aussi à de nouvelles questions sur la façon dont le programme USC gère les incidents hors du terrain.

Adoree' Jackson de l'USC se dispute avec les joueurs de l'Alabama lors de leur match d'ouverture de la saison samedi.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Lou Pickney, DraftKing.com : « Humphrey a une formation en athlétisme, et cette expérience l'aidera probablement lors de sa journée professionnelle et au NFL Combine. Humphrey pourrait potentiellement se retrouver comme l'un des premiers arrières défensifs à être pris.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Iman Marshall de l'USC intercepte une passe destinée au receveur de l'Alabama ArDarius Stewart au troisième quart.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Le quart-arrière de l'Alabama, Blake Barnett, perd son embout buccal alors qu'il est touché par Marvell Tell III de l'USC au quatrième trimestre.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Le coordinateur offensif de l'Alabama, Lane Kiffin, s'entretient avec ses joueurs lors de l'ouverture de la saison contre l'USC.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Le porteur de ballon de l'USC Ronald Jones II perd presque le ballon après un échange raté au troisième quart.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Le quart-arrière de l'Alabama Jalen Hurts marque un touché contre la défense de l'USC au troisième quart.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

O.J. de l'Alabama Howard est plaqué par Matt Lopes de l'USC après un gros gain au troisième quart.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Le quart-arrière de l'USC Max Browne récolte de gros yards contre la défense de l'Alabama au premier quart.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Le receveur de l'Alabama, ArDarius Stewart, a capté une passe de touché contre l'USC en première mi-temps samedi.

(Wally Skalij / Los Angeles Times)

Les secondeurs des Trojans Osa Mosina et Don Hill ont tous deux raté le match en raison d'allégations d'agression sexuelle en instance. Pourtant, ils se sont entraînés avec l'équipe pendant le camp d'entraînement, même si la police de l'Utah a informé le département de la sécurité publique de l'USC des allégations le 2 août.

Pourquoi les deux joueurs n'ont-ils pas été immédiatement suspendus ? Pourquoi un joueur, Hill, a-t-il même fait le voyage à Dallas avant d'être renvoyé chez lui ?

Ce n'est qu'un des nombreux problèmes qui se posent aux Troyens alors qu'ils se dirigent vers le reste de leur saison avec une défaite qui, même de 46 points, ressemble à quelque chose de beaucoup plus gros.

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Fourches du sud-ouest de la Floride

est le premier restaurant sur le terrain de Babcock Ranch, la première communauté à énergie solaire planifiée aux États-Unis. J'avais déjà publié un article sur Babcock Ranch et Table and Tap. Pour ceux qui s'intéressent à la communauté en soi, veuillez consulter le lien Babcock Ranch. TT est ouvert depuis environ 15 mois et, depuis 6 mois, a un nouveau chef exécutif, Richard Howze. Richard a près de 30 ans d'expérience culinaire, est un excellent chef et a complètement transformé le menu et les prix chez TT sous sa direction.

Repas en plein air, table et robinet
Le restaurant dispose d'une salle à manger intérieure attrayante, en plus de quelques sièges extérieurs très agréables avec de belles vues sur l'eau de la propriété.

La première chose commandée était le pâté et les couennes de porc.

DC est un grand fan de macaroni au fromage, pas moi. Nous avons accepté de goûter à cela, et je dois dire que je pourrais facilement devenir un converti après que TT ait pris cela.

Sans le savoir, nous avons gardé le meilleur pour la fin en commandant le sandwich au porc effiloché.


De nouveaux restaurants rafraîchissent les espaces existants

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Charles Mereday ouvrira mercredi son troisième restaurant, Mereday's Brasserie au Coconut Point Mall à Estero. (Photo : Photos par YVONNE AYALA McCLELLAN/THE NEWS-PRESS) Acheter une photo

Le restaurateur et chef Charles Mereday a façonné son entreprise en recherchant des espaces de restauration de deuxième génération sur différents marchés et en les remplissant de nouveaux restaurants.

En fait, c'est le nom de son entreprise, 2nd Generation Hospitality, sous laquelle il a déjà ouvert deux restaurants. Le terme immobilier décrit un espace de restaurant vacant qui n'a eu qu'un seul propriétaire. Il s'agit d'un produit recherché par de nombreux promoteurs de restaurants à la recherche d'un coût d'investissement inférieur et d'un retour sur investissement plus rapide.

"Nous redressons une activité de trésorerie en moins d'un an, c'est ainsi que nous continuons à croître et à ouvrir de nouvelles entreprises", a-t-il déclaré.

Mereday a ouvert son premier restaurant du sud-ouest de la Floride, Mereday's Fine Dining, à Naples en juillet 2013, suivi d'Alto Jazz Live Kitchen en février et ouvrira Mereday's Brasserie au Coconut Point Mall mercredi.

Une vue de la salle à manger avant tout travail de rénovation à la Brasserie Mereday du centre commercial Coconut Point à Estero. (Photo : YVONNE AYALA McCLELLAN/THE NEWS-PRESS )

"C'est vraiment optimal pour tout restaurateur d'essayer de remplacer quelque chose qui était déjà un restaurant", a déclaré Karen Johnson Crowther, principale et directrice des services de vente au détail pour Colliers International SW Florida.

Habituellement, ces espaces disposent d'un grand parking, de l'infrastructure des bacs à graisse existants et d'une hotte et d'un système d'extinction d'incendie. Il répond aux exigences en matière de plomberie et de toilettes et offre probablement également une bonne visibilité, a déclaré Johnson Crowther.

À mesure que l'économie s'est améliorée, il est devenu plus difficile de trouver des espaces de restauration de deuxième ou troisième génération dans le sud-ouest de la Floride, et cela fait partie de ce qui a alimenté la croissance rapide de 2nd Generation Hospitality avec trois restaurants en moins de deux ans.

"Hertz vient à Estero, et c'est énorme", a-t-il déclaré. « Il y a beaucoup de croissance sur ce marché et trouver un espace de deuxième génération devient de plus en plus difficile. »

Beaucoup sont rapidement arrachés, comme le Smokey Bones Building près de Daniels Parkway au large des États-Unis 41, qui est devenu un Big Al's Sports Grill et fait maintenant place à un autre concept de restaurant, a déclaré Johnson Crowther.

« Avoir un bac à graisse, un système de hotte et la plomberie déjà en place vous permet d'économiser une somme d'argent importante », a-t-elle déclaré.

La rénovation d'un restaurant - ou la construction d'un nouveau - peut aller d'environ 500 000 $ à 1,5 million de dollars selon la taille du bâtiment et l'étendue des travaux, a déclaré Grant Phelan, directeur des opérations de Pinchers Crab Shack, basé à Naples.

Pinchers s'étend dans la région de Tampa, mais a également récemment terminé une refonte complète de son restaurant de la marina à Edison Ford.

Une vue du bar avant les travaux de rénovation de la Brasserie Mereday à Fort Myers. (Photo : YVONNE AYALA McCLELLAN/THE NEWS-PRESS )

"Le capot seul peut aller de 30 000 $ à 50 000 $, donc s'il est déjà là… cela nous fait gagner énormément de temps, ce qui est essentiel", a-t-il déclaré.

Le projet actuel de Pinchers à Tampa était auparavant une boîte de nuit, contrairement au premier restaurant de l'entreprise à Tampa, qui avait déjà fonctionné comme un restaurant et disposait d'une grande partie de l'infrastructure en place, a-t-il déclaré.

"Nous essayons de trouver des endroits dans lesquels vous pouvez investir le moins d'argent et essayer d'ouvrir", a déclaré Phelan. "Vous ne pouvez pas simplement entrer et rouvrir quoi que ce soit exactement comme c'était ou vous pourriez diminuer votre marque."

Il l'appelle "Pincherizing", où ils recréent le décor intérieur et installent un nouvel ensemble d'équipements de cuisine similaire ou exactement le même que celui que vous trouveriez dans un Pincher existant. Cela facilite la formation des employés qui se déplacent d'un restaurant à un autre, a déclaré Phelan.

Il prévoit d'embaucher du personnel supplémentaire pour l'emplacement existant de Tampa, leur donnant l'occasion d'apprendre l'équipement et le fonctionnement, avant d'emménager dans son nouvel emplacement de Tampa qui devrait ouvrir en janvier.Lorsque vous pourrez trouver des espaces de restaurant vacants qui ont également la mobilier, mobilier et équipements, c'est une opportunité encore plus attractive.

C'est ce que Mereday a trouvé à Coconut Point, pour sa dernière entreprise Mereday's Brasserie, qui ouvre dans l'espace à côté du Bice Grand Café et abritait autrefois The Grill Room. L'unité avait des tables et des chaises existantes, des cabines sans usure et un ensemble complet d'équipements de cuisine.

Bien qu'il apporte quelques améliorations à la propriété, telles que la mise à jour du système de climatisation, le nettoyage et l'entretien de l'équipement existant et la mise à jour de certaines parties du revêtement de sol, l'espace était en grande partie prêt.

« Pourquoi voudriez-vous venir ici et presque l'éviscérer ? » Mereday a demandé à sa nouvelle entreprise. "Cela semble presque inutile."

Étant donné que de nombreux restaurants ont déjà une forme, un design et une forme, Mereday laisse l'emplacement et l'ambiance de l'espace former le type de concept qu'il développera.

Contrairement à Mereday's Fine Dining, la brasserie proposera des prix plus bas et attirera peut-être ceux qui connaissent ses marques et sa cuisine, ainsi que ceux qui ne le sont pas. Son restaurant gastronomique est plus petit, près du centre-ville de Naples dans une communauté aisée.

"Contrairement à un bistrot à Paris qui serait généralement pour une famille avec un service très, très décontracté généralement situé dans un quartier où les gens vont tous les jours, cela est considéré comme un cran au-dessus, où les gens ne peuvent pas aller tous les jours , mais pour une soirée", a-t-il déclaré.

La plupart des clients qui dînent chez Mereday's Fine Dining recherchent une expérience, connaissent sa marque et savent qui il est et en quoi consiste le restaurant avant d'y dîner, a déclaré Mereday.

Il peut être difficile de rénover un espace existant, par exemple en prenant ce qui était un restaurant mexicain et en l'adaptant pour en faire un restaurant de fruits de mer ou un bar à tapas à la mode, a déclaré Johnson Crowther.

"L'atmosphère doit se prêter au concept", a-t-elle déclaré. "Si le concept correspond au motif, ou à ce que l'ancien propriétaire a fait à l'intérieur, alors cela a du sens. Vous n'allez pas prendre quelque chose à Coconut Point et en faire un restaurant."


La gastronomie à San Francisco est désormais disponible dans votre propre cuisine

C'était une soirée fraîche de juin. Je suis descendu dans le hall de mon immeuble, où un homme portant un masque facial et des gants se tenait avec un gros sac de nourriture dans des conteneurs à emporter. Nous nous sommes salués poliment et il a répondu : « Merci beaucoup de nous soutenir ! » J'ai jeté un coup d'œil par-dessus le rebord de l'escalier et j'ai vu une femme debout à côté d'une Nissan bleue qu'elle m'a fait signe avec enthousiasme. Sur le chemin du retour à mon appartement, j'ai rapidement versé 20 $ à Venmo sur un compte appelé @sfchefshuffle.

Mon petit ami et moi nous sommes tenus au-dessus de notre îlot de cuisine en train de lire le menu imprimé et les instructions pour le festin du soir : « Un délice du sud de l'Inde : un goût de Pundi Curry avec du porc rôti du chef Nupoor Kapse ». Le plat est d'origine Kodava/Coorgi, selon Kapse. Au-dessus des instructions, elle explique: "Ils sont un clan de guerriers et chassaient généralement le sanglier et préparaient ce plat comme un curry parfumé d'épices grillées foncées et assaisonné de vinaigre noir." Nous avions déjà l'eau à la bouche.

Kapse est un vétéran de plusieurs restaurants gastronomiques, dont State Bird Provisions. Elle se trouvait également être la femme qui se tenait près de la Nissan bleue cette nuit-là. Elle et State Bird Provisions ont dû pivoter rapidement après que San Francisco a émis une ordonnance de séjour à domicile obligatoire le 16 mars en raison de Covid-19. Personne n'était préparé pour cela ni pour les prolongations ultérieures de ladite commande. Selon Yelp, plus de 5 000 entreprises ont fermé depuis le début de la pandémie, 2 000 d'entre elles ont fermé définitivement, dont 300 restaurants.

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Les composants de notre dîner ont été soigneusement emballés dans des récipients en plastique assortis, y compris notre cocktail au rhum, le Baba O' Fashioned. Les instructions pour assembler notre dîner étaient simples : passez le riz et le curry au micro-ondes pendant quelques minutes, réchauffez le porc en le saisissant dans une poêle à feu moyen-vif avec un peu d'huile. Pour le cocktail, nous avons simplement mélangé, versé sur de la glace et garni de la garniture fournie de zeste d'orange. Le dessert était une délicieuse surprise. Le Ras malai est un palet de fromage en grains aromatisé au safran et à la cardamome de la côte est de l'Inde au Bengale. Nous avons même sorti nos pincettes et nos assiettes Heath pour donner au plat l'attention qu'il méritait. La texture était celle d'un fromage ricotta dense et avait un goût d'eau de rose, d'épices et d'agrumes. Nous étions ravis d'avoir une expérience de restaurant dans le confort et la sécurité de notre propre maison pendant la commande d'abri sur place.

J'ai parlé avec Kapse de son temps pendant la commande d'abri sur place et de la façon dont elle s'en sort. « À partir d'août, il y a définitivement un sentiment imminent de« et ensuite ? » », dit-elle. « Mais [I’m] aussi heureux d’avoir préparé mon chemin à travers la pandémie à la maison, en essayant tous les divers projets et recettes que je n’avais pas eu le temps de faire plus tôt. »

J'ai parlé à Devin Hakola, le fondateur de SF Chef Shuffle, le concept de livraison pop-up conçu pour présenter un chef en congé différent chaque semaine. Les chefs viennent de certaines des meilleures institutions gastronomiques de San Francisco. Hakola cuisinait auparavant à The Progress, State Bird Provisions et Barbarossa. Il a dit que l'objectif est double : payer les chefs en rotation ce qu'il peut, et les chefs ont la possibilité de cuisiner leur propre nourriture, pas celle de quelqu'un d'autre. Faire un pop-up où le menu - sans parler du chef - change chaque semaine n'est pas facile. En fait, c'est un peu fou. «Je ne peux pas simplement me détendre et attendre l'année prochaine. … Je me dépêche chaque semaine pour essayer non seulement de cuisiner la meilleure nourriture possible, mais aussi de vendre, de concevoir des graphiques, de livrer et de laver la vaisselle. Tout ce qui doit être fait », a déclaré Hakola.

Après avoir parlé à Hakola, j'ai eu une idée de ce qu'il faut pour produire ce pop-up sans l'utilisation d'une cuisine commerciale. Tout d'abord, la rédaction du menu a lieu le lundi matin. Une fois le menu défini, Hakola conçoit un graphique personnalisé et le publie sur Instagram pour enthousiasmer les 1 100 abonnés au sujet du nouveau menu du dimanche. Tout au long de la semaine, il collecte les commandes via les messages Instagram et les paiements sur leur site Square. Ensuite, il est temps de tester et de déguster pour le délice et la transportabilité.

Serait-ce l'avenir de la gastronomie ? Celui qui est fait à partir d'humbles cuisines d'appartements au lieu de restaurants à la pointe de la technologie ?

Le samedi arrive. Hakola et le chef vedette se rendent au Ferry Plaza Farmers Market, où ils achètent des produits pour la préparation toute la journée dans une cuisine à domicile désignée avant leur livraison du dimanche. En règle générale, ils prévoient de passer un maximum de 40 commandes. Hakola dit qu'ils ont été vendus presque chaque semaine de leur activité. Même sans cuisine commerciale standard, l'équipe maintient le plus haut niveau de propreté possible. Tous les aliments sont ensuite emballés, étiquetés et emballés pour être transportés le long d'un itinéraire désigné dans toute la ville. Nous commandons généralement deux portions (40 $ chacune) plus deux cocktails (qui coûtent 10 $ la boisson). Cela porte notre total à environ 120 dollars avec un pourboire – incroyablement raisonnable compte tenu de la qualité des ingrédients et de la créativité.

Quels étaient les autres chefs figurant dans cette nouvelle entreprise ? Eh bien, il y avait le chef Spencer Horovitz, anciennement d'Al's Place et de The Progress. Horovitz a été présenté à plusieurs reprises dans la programmation. Il a imaginé un dîner à thème israélien composé de poulet grillé avec sauce au yaourt, de riz pilaf au schmaltz, de salade de haricots verts et de riz soufflé et de brownies au tahini avec des fraises. Récemment, le couple de chefs Sarah Whitman et Michael Andreatta (anciennement de The Commonwealth et Fort Point Beer) était également à l'honneur. Ensemble, ils ont créé un hommage à l'Europe de l'Est avec des pierogis du mont Tam, des choux aux champignons, une salade de concombre et de betterave, une poitrine de porc au paprika rôti et un gâteau aux prunes.

Serait-ce l'avenir de la gastronomie ? Celui qui est fait à partir d'humbles cuisines d'appartements au lieu de restaurants à la pointe de la technologie ? Lors d'une récente AMA sur Instagram Stories, un abonné a demandé Chronique de San Francisco le critique gastronomique Soleil Ho sur la tendance de la cuisine maison pendant la pandémie. Elle semblait enthousiasmée par la perspective: «Certains des repas les plus originaux et les plus excitants que j'ai pu manger pendant la pandémie ont été préparés par des personnes qui ne peuvent pas accéder aux cuisines commerciales par des moyens traditionnels.» Elle a tagué @brokeasscooks, une entreprise éphémère et de restauration qui a commencé à griller du poulet jerk dans leur arrière-cour de West Oakland.

Le trio de Broke Ass Cooks est composé de Bilal Ali, Hoang Le et Keone Koki, qui ont tous perdu leur emploi à la suite de la fermeture de restaurants pendant la pandémie. "Il n'y a pas d'emplois dans un avenir prévisible, alors nous nous disions, oui, nous sommes fauchés et nous n'avons pas vraiment le choix pour le moment", a déclaré Ali à Porte SFG, "nous devons faire quelque chose pour nous-mêmes."

Où allons-nous à partir d'ici? Depuis mars, de nombreuses institutions gastronomiques de San Francisco ont fermé ou se sont tournées vers d'autres formes de restauration, presque toutes vers un modèle de restauration rapide ou à emporter, avec peu d'endroits capables de dîner en plein air. Prenez Lazy Bear, deux étoiles Michelin. Leur menu de dégustation normalement très créatif est passé à un format « commissaire », servant des plats comme des biscuits au poulet et des brioches à la cannelle et des plats préparés comme des pâtes fraîches, du confit de canard et du café froid. Un hamburger au bœuf vieilli à sec avec les œuvres coûte 15 $ par rapport à leurs billets de dîner réguliers, qui coûtent 165 $ à 195 $.


Le célèbre chef Art Smith envisage d'ouvrir un restaurant à Naples

L'ancien chef personnel d'Oprah apportera son statut de célébrité à un restaurant de Naples qui devrait être lancé début 2016.

Le chef Art Smith, 55 ans, reprend l'espace du Naples Bay Resort libéré fin juillet par Mereday's Fine Dining. Smith, qui a remporté deux prix de la James Beard Foundation et est apparue dans "Top Chef", a été le chef personnel d'Oprah Winfrey pendant une décennie jusqu'en 2007 et était une invitée fréquente de son émission télévisée.

Le nom du nouveau restaurant local de Smith n'a pas encore été annoncé. Il y a quelques semaines, un article sur le chef dans un blog d'Orlando Weekly a rapporté que le nouveau restaurant du sud à l'accent italien s'appellerait Naples Y'all et Si Bar par le chef Art Smith, mais ce ne sera pas son nom, a déclaré Laura Phillips. Bennett, porte-parole du Naples Bay Resort.

"Il y a eu beaucoup de réunions depuis et nous sommes arrivés à un nouveau nom", a déclaré Bennett, tout en notant que "par Art Smith" fera partie du nom du restaurant.

"Bien que j'aie travaillé pour des célébrités, des élus des deux côtés de l'allée et bien d'autres, il n'y a rien de tel que de revenir en Floride", a déclaré Smith, qui est un Floridien de sixième génération et diplômé de l'État de Floride.

Smith, qui travaillait auparavant pour les gouverneurs de Floride Bob Graham et Jeb Bush, a établi un lien avec Naples il y a 10 ans lorsqu'il a cuisiné pour l'ancienne première dame Barbara Bush et les auteurs lors d'un événement Celebration of Reading ici. Le chef a passé un moment particulièrement délicieux avec son gâteau au chocolat à 12 étages.

"Ce fut un tel succès lors de l'événement. Il a dit qu'il allait travailler cela dans un futur restaurant », a déclaré Bennett, bien que Smith ne savait pas à l'époque que le restaurant serait à Naples.

Au cours de cette visite il y a dix ans, l'homme d'affaires local Fred Pezeshkan a pris note de Smith et savait qu'ils feraient des affaires ensemble à l'avenir. Pezeshkan, PDG et président de Manhattan Construction Florida &mdash, anciennement Kraft Construction &mdash, a lancé une nouvelle société, Sojourn Management, pour gérer le Naples Bay Resort de 20 acres le long de l'U.S. 41 East. Sojourn a fait appel à Douglas Rucker en tant que directeur général et à Smith pour superviser l'ensemble des opérations de restauration et de boissons du complexe.

En plus du restaurant, Smith sera en charge de la restauration et du service en chambre du complexe. Il interviewe maintenant le chef de cuisine de son restaurant, où il s'est déjà engagé à organiser personnellement des événements caritatifs locaux.

Bien que Smith n'était pas disponible pour une interview jeudi, il fait référence à une approche du jardin à la cuisine pour les options culinaires de son menu de Naples, selon un communiqué de presse du complexe.

"I will be pairing Southern American food with what I just saw in Milan at the World's Fair. Italian families understand the love and power of food, so the pairing is perfect," Smith is quoted as saying. "For Naples' sophisticated diners, this will definitely be a one-of-a-kind menu with a lot of surprises."

Smith will be at Naples Bay Resort periodically in November and December, and will host tasting sessions of his menu in December, Bennett said.

Smith's resort restaurant will be the fourth to occupy that scenic spot steps away from boats docked on the bay. Besides Mereday's Fine Dining, the space was previously home to L'Orient and originally Olio restaurant when the resort opened in 2008.

In addition to Smith's restaurant, a gourmet coffee shop will be opening in a former ice cream store at the resort during the first quarter of next year. Catalina Café will be operated by a young couple who grinds their own coffee beans, Bennett said.

Chef Smith also recently announced that he will be opening a restaurant, Homecoming, at Walt Disney World's Disney Springs next summer. He already is executive chef and co-owner of Table Fifty-Two in Chicago, Southern Art and Bourbon Bar in Atlanta, and Art and Soul in Washington, D.C.

About Tim Aten

Tim Aten, a Naples Daily News journalist since 1998, has written the newspaper&rsquos popular &ldquoIn the Know&rdquo column for more than 10 years. He previously was news editor and chief online editor for the Daily News. Before relocating to Naples, Tim was a managing editor of newspapers in the Florida Keys for 6 years. He and his wife of 25 years located to Florida in 1992 from Northeast Ohio, where he began his journalism career 30 years ago.


Fancy restaurants require you to have napkin know-how

Admittedly, there are some pretty creative things you can do with a napkin, from wrapping gifts to creating a stylish bandana for your dog. That said, at a fancy restaurant, napkins are for one thing only: dabbing your mouth. As made clear in Listverse's "Top 10 Rules for Fine Dining," "Never wipe your mouth with a napkin, you should always dab." And no matter how discrete you are, don't even think about placing, or spitting, a bone, pit, piece of fat, or anything else into your napkin.

Once you're down with what to do with your napkin, you need to know where to keep it. Upon first sitting down, you should almost immediately unfold that impeccably, perhaps swan- or boat-shaped, cloth napkin and place it on your knees. According to the Etiquette Scholar, unfolding must be done in a single, "smooth" motion. Tucking it into the front of your shirt or into your pants is never acceptable.

During your meal, if you have to get up, you should carefully place your napkin on your seat. If between dabs, your napkin flutters to the floor, as Listverse notes, it's "acceptable" to pick it up yourself unless there's a server nearby who can remove "the fallen napkin" and replace it with an immaculate one. Once you've made it through the entire meal, you can finish up by placing your napkin (but ne pas folding it!) to the left of your plate (jamais on your plate!).


For many travelers to the Amalfi Coast and Sorrento peninsula, no visit is complete without a meal at Don Alfonso 1890. Run by the Iaccarino family, the Michelin-starred restaurant in the hilltop village of Sant’Agata sui Due Golfi has for decades been treating diners to elevated—but still authentic—regional cuisine crafted using high-quality ingredients, many sourced from the family’s nearby organic farm. With husband and wife Alfonso and Livia (who founded this incarnation of the restaurant in 1973) welcoming and chatting with guests, their son Mario serving as restaurateur and son Ernesto working his magic in the kitchen, a meal here is also a family affair—with guests quickly feeling like part of the fold.

It’s this family atmosphere that the Iaccarinos want to export to America with the opening of their first US venture. While their consulting arm has previously opened Don Alfonso outposts in destinations like Macau, New Zealand and Canada, those restaurants were more in line with the original location’s fine dining focus. But Casa Don Alfonso—which is set to open at The Ritz-Carlton, St. Louis in late-February 2021—will be a “casual interpretation of what we do in Sant’Agata,” says Mario Iaccarino, who has spearheaded the development of the project. An open kitchen, photos of the Iaccarinos, hand-painted Italian ceramic tiles and a color palette inspired by the lavender fields of Sant’Agata will help set that scene.

We chatted with Iaccarino about how the first US Don Alfonso came about, the culinary connections between Italy and the States, and how Casa Don Alfonso’s menu will reflect “the real recipes of the grandmothers.”

Having had the pleasure of dining at Don Alfonso 1890, it was exciting to hear that you will be opening in the US. How did the project come about?

We have been in the consulting business for about 25 years, and have done a few projects around the world during that time. Opening in another location is always the best way to learn about a culture—and every time we do it, we get as much out of the experience as we give. But we aren’t the ones who first select where to go it happens based on interest, and people approach us. This idea came about a couple of years ago, when a friend of the owners of the new The Ritz-Carlton, St. Louis dined with us in Italy, and then suggested us to the hotel owners.

Why did you feel like this would be a good fit—and that St. Louis should be the location for your first US restaurant?

I decided to go to St. Louis for the meeting and, honestly, from the first moment I arrived at the hotel, I felt at home. They operate with a very similar attitude as what we have at Don Alfonso, and reflect the same ideas. The hotel’s General Manager, Amanda Joiner, and her team operate the hotel like a family, and from the first moment, I had had the feeling that I was entering into a family. That’s why I felt that we had to do something there. It may sound strange, but I have rarely found myself in such a familiar place as The Ritz-Carlton, St. Louis! For me, it’s also been interesting to get to know a Midwestern city, which has a different culture than what you find on the east and west coasts. People are so friendly—I really enjoy visiting there, and when I leave, I leave with sadness.

How will Casa Don Alfonso be different from the fine dining you’re known for?

In Italy, we do fine dining, but we are still a family, and we never take ourselves too seriously. Casa Don Alfonso will represent that in a more casual way. Especially now, with everything we are all living through, the goal of restaurants should be to let people relax—to be a place of lightness and happiness. People are tired, and we want to go to restaurants to enjoy the experience, not to be scared of the waiter or maître d’! We started working on this a long time before COVID-19, but with a little bit of courage, I think this could actually be the right moment for this type of project. When people are ready to enjoy again, we will be ready for them.

Italian cuisine is obviously so popular in the US, and has deep roots here. How do you see Casa Don Alfonso fitting in to that landscape?

There is, of course, a huge Italian community in the US, and my own family is part of that, as most of my mother’s family lives between New York and New Jersey. I feel that the connection between the two countries is one of the strongest in the world, and Italian cuisine is a big part of that—the appreciation of Italian cuisine in the US is a historic one. It brings together generations of families that are so strongly attached to their traditions, sometimes even more so than those of us in Italy. I have memories of being at my aunt’s house in New Jersey and spending 48-hours eating authentic Neapolitan cuisine! With its focus on authentic family dishes, Casa Don Alfonso will fit into that celebration of tradition.

Tell us how you developed the menu?

We have been working on this project for about one-and-a-half years, and during that time have been doing a deep dive into Neapolitan culture to develop our recipes. Because the sea is a protagonist in Naples and the Campagna region, we are a mix of different cultures and have had culinary influences from places like the Middle East and Far East, seen through ingredients like pepperoncini and olive oil. At Casa Don Alfonso we will eat things that draw from that history.

We will also celebrate a world that doesn’t exist much anymore, through the real recipes of grandmothers, done in the traditional—but also a simple and healthy—way. The recipes of many of the region’s well-known dishes have changed over the years, but we will present the 100-percent original versions. These are the kinds of dishes I would eat when I went to my grandmother’s for Sunday lunch.

What are some examples of that?

We have a lasagna on the menu, which is a dish everyone knows, but this will be the original version of a Neapolitan lasagna. In this interpretation, there is no Bolognese, no Bechamel sauce, no chopped meat. Instead, we use big pieces of meat that we cook slowly with red wine, carrots, celery and bay leaves, for about five hours, then softly slice and add to the lasagna with ricotta. We also use hard boiled eggs—which is the sign that this is coming from a real Neapolitan grandmother!

We will also have dishes like Acqua Pazza fish, Campagna-style macaroni gratin, pizzas with an organic sourdough base, and fritto misto done the way you would find on the streets of Naples. My father opened Don Alfonso 1890 in 1973, and I can say that the Casa Don Alfonso menu reflects the exact culinary concept of that original restaurant’s first 15 years, with a focus on all the simple things that are a part of our tradition.

Will you be bringing ingredients over from Italy, or sourcing them locally?

The main, key ingredients will be shipped from Italy, from a selected a group of small makers. We’ll be using the same dried spaghetti—made by a small producer—as we do at Don Alfonso, and the same tomato sauce and extra virgin olive oil. For other products, including some fresh ones, we’ve identified some great distributors, but we also want to be respectful of local producers—so If we find a special apple from Missouri, maybe we’ll use it in a desert pizza, mixed with cinnamon. It will be a menu that respects the local seasonality. Many of the wines will come from Italy, of course, and we just got the okay to import the limoncello we make using lemons from our farm—so that will be another taste of Sant’Agata in St. Louis.


How to Clean Branzino?

Rinse the fish with cold running water. Pat dry with paper towels. Lay the fish on a cutting board. Using a pair of Chef's knife, scrape off the scales using an upward motion Make sure both sides of the Branzino fish is properly scaled and cleaned off. Do not miss the sides of the fish.

How to Cut Whole Branzino to Branzino Filet?

Position the Chef's knife horizontal. Start at the tail and slice into the flesh. Make sure you get as close to the bone as possible, to get the most filet out of the whole fish. Slice in an upward motion and cut off the filet off the body. Repeat the same on the other side of the fish. Leave out the stomach and head section. Make sure you slice off as much flesh as possible.

Cut the Branzino filet into smaller bite-sized pieces.

In a container, mix together all the ingredients in Marinade. Stir to mix well. Transfer the Branzino filet into the Marinade, make sure both sides are nicely coated with the Marinade. Cover the container and let marinate in the fridge for 2 hours or best overnight.

How to Grill Branzino?

You can grill the fish filet with an outdoor grill or pan grill using a skillet. Heat up a skillet on medium heat with 1 tablespoon cooking oil. Transfer the fish filet with skin side down. Pan grill and cook the fish until the skin turns crispy, about 1 minute. Turn over gently and cook the other side until the fish filet is cooked through and slightly browned and charred.

Transfer the fish out gently and let cool on the plate. To smoke the fish, heat up a stovetop smoker with 1 tablespoon of wood chips, Place the fish let on on a sheet of aluminum foil and cover the lid.

Turn on medium-low heat and smoke for 5 minutes. Remove the smoker from heat and let the fish smoke for another 5 minutes.

Transfer the Branzino fish out and serve immediately with some micro greens and Japanese salmon roes (ikura).