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Comment fermenter vos ingrédients de boisson

Comment fermenter vos ingrédients de boisson

Le levain a explosé en popularité parmi les boulangers à domicile. Si vous en faites partie, vous flirtez déjà avec le monde de la fermentation. Mais il y a tellement plus à explorer.

La fermentation, par définition, est le processus de dégradation chimique et de transformation ultérieure de la matière organique par les microbes. Kimchi, sauce soja, salami, choucroute, fromage, saké, kéfir, kombucha et champagne sont tous des produits fermentés. Ces processus remontent tous à des milliers d'années et sont appréciés pour leurs prétendus avantages pour la santé et leur capacité à changer et à conserver les ingrédients.

«Avec la fermentation, vous transformez les saveurs», déclare Massimo Zitti, copropriétaire du bar à cocktails Mother à Toronto. «À partir d'un ingrédient, vous pouvez en préparer quatre, tous avec des saveurs et des textures différentes.» À partir de citrons seuls, les barmans avisés peuvent préparer des sels d'agrumes, des kombuchas pétillants, des chips, des sirops ou des citrons en conserve. Mère sert également de sanctuaire pour les techniques de conservation et de fermentation, avec une salle de fermentation au sous-sol, où les barmans continuent à soigner consciencieusement les démarreurs au levain et à nourrir les «insectes» du gingembre.

1: Lacto-Ferment


La lacto-fermentation est le processus de fermentation des fruits et légumes (pensez aux cornichons à l'aneth et au kimchi) avec du sel non iodé. «C'est la chose la plus simple que les gens puissent faire», déclare Zitti. "Tout ce dont vous avez besoin, ce sont les ingrédients, le sel, quelque chose pour les sceller et une pièce, qui peut simplement être un endroit plus chaud dans la maison." Zitti note que la chaleur n'équivaut pas au soleil. Gardez les mélanges loin de la lumière directe du soleil, car cela augmentera le risque de détérioration.

Mother utilise ce procédé pour les prunes, pour donner un élément tannique aux Negronis et ajouter une note végétale dans une boisson mezcal-et-sherry esprit-avant via des carottes lacto-fermentées. C’est un processus polyvalent. Lorsque le bar a été ouvert pour la dernière fois normalement, «Tout ce que nous avions était lacto-fermenté: clémentines, pamplemousse, ananas», explique Zitti. «Chaque chose était vraiment savoureuse.»

Zitti ajoute les pelures du fruit dans un sac sous vide avec du sel. Le ratio directeur du Guide Noma de la fermentation est tout poids de fruits et légumes, plus 2% supplémentaires de ce poids en sel non iodé. Mais dernièrement, il a joué avec une recette de la salle de bal Supernova de ses compatriotes originaires de Toronto qui réclame plus d'eau. «Lorsque vous ajoutez plus d'eau, vous obtenez plus de rendement», dit-il. "C'est parfait pour les saveurs d'agrumes, même si je ne diluerais pas les sucreries, car vous perdrez beaucoup plus de saveur." Il n'essaierait pas non plus cela avec des ingrédients qui contiennent naturellement une grande quantité d'eau, comme les tomates.

2. Démarrer un démarreur

Les bières au gingembre, les levains et les kombuchas nécessitent tous des cultures de départ comme un SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures). Lorsqu'ils sont ajoutés à un ingrédient alimentaire ou de boisson, les démarreurs relanceront le processus de fermentation. Les démarreurs peuvent être achetés ou fabriqués avec un peu de patience. «Vous pouvez créer des« insectes »ou des« mères »avec juste des fruits frais et du sucre», dit Zitti. La combinaison se développe jusqu'à devenir mousseuse et «vivante».

Le temps nécessaire pour que les démarreurs atteignent leur maturité dépendra de l'environnement, de la température, de la dilution et de la fréquence à laquelle vous les nourrissez. «Les démarreurs sont comme des animaux de compagnie», dit Zitti. «Lorsque vous vous nourrissez, c'est important. Tout comme les animaux domestiques, s'il mange trois repas par jour, il grandira comme un fou. Si vous le nourrissez moins souvent, il sera plus mince et moins fort, et il ne voudra rien faire. " Il recommande le sucre brut plus fin. «Ils ont besoin de calories!» il dit.

3. Naturellement fermenter

La fermentation naturelle, ou fermentation à l'acide acétique, est la méthode qui donne naissance au kombucha, aux kéfirs d'eau et de lait et à la bière au gingembre. «C’est une fermentation de base: de l’eau, des fruits et du sucre», explique Zitti.

La bière au gingembre, la plus simple, est le mélange de punaises de gingembre, de gingembre et de sucre, tandis que les kombuchas commencent comme un thé sucré. Lorsqu'un SCOBY est ajouté, la combinaison de bactéries et de levures transforme le mélange en une boisson effervescente et légèrement acidulée. (Ce processus vous semble-t-il familier? Il ressemble à la façon dont les vins mousseux et les cidres sont élaborés.) Zitti avertit qu’il faut faire preuve de prudence et de prudence avec les processus de fermentation naturels. «Les bouteilles peuvent exploser», dit Zitti. Suivez attentivement les instructions et les précautions de sécurité, et gardez les matériaux propres - les mauvaises bactéries peuvent s'infiltrer dans les ferments, interrompre ou gâcher le processus.

Après cette première fermentation, Zitti et l'équipage utilisent une seconde fermentation pour aromatiser le kombucha et le kéfir d'eau. Mère les aromatise avec de la pomme et de l'aneth ou de l'érable par temps froid. Zitti offre souvent des verres gratuits aux invités VIP, car la fermentation à l'acide acétique est étonnamment abordable: pour environ 2 $, Zitti peut fabriquer des gallons de kombucha.

4. Mélangez tout ensemble

Ces trois processus servent de base à la fermentation. Une fois que vous les maîtrisez, vous pouvez jouer avec une gamme de saveurs et d'autres techniques et commencer à transformer des créations en cocktails.

Mais une partie de l'excitation de la fermentation est qu'il n'y a pas vraiment de moyen de la maîtriser. Les ingrédients sont «vivants», ce qui rend la consistance parfaite impossible. Les saveurs et les arômes changeront légèrement, ou parfois de façon spectaculaire, chaque jour du processus. Zitti recommande de goûter chaque ingrédient chaque jour pour évaluer le déroulement du processus. (Indice: des odeurs désagréables peuvent indiquer que les choses vont vers le sud.)

Mais l'imprévisible peut jouer en votre faveur. Zitti se souvient avoir découvert un lot de tepache pétillant oublié dans l'entrepôt. "C'est incroyable. C’est comme un cidre pétillant », dit-il.

Chez Mother, l'équipe expérimente constamment. Ils ajoutent de l'ail noir, pour lequel ils font cuire lentement l'ail pendant une période de six à huit semaines pour lui donner une saveur de vinaigre balsamique, à l'Irish Coffee et infusent du gin avec des algues dans un sac sous vide - jamais en verre - pendant 24 heures. «Ne faites pas d'abord cuire les ingrédients», dit Zitti.

Lors de l'utilisation de vos nouveaux produits dans des cocktails, Zitti souligne l'importance de maintenir l'équilibre. Il cite une fois où il a jugé un concours de cocktails. Le concurrent avait préparé un ingrédient magnifiquement fermenté, mais ce n’était pas tout à fait adapté au cocktail. «Ce dont il avait besoin était simplement amer», dit-il. «Nous ne fermentons pas pour le plaisir de la fermentation. Nous fermentons pour faire de meilleures boissons. »

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