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Les mélanges de rhum appartiennent à vos Mai Tais. Voici pourquoi.

Les mélanges de rhum appartiennent à vos Mai Tais. Voici pourquoi.

Le Mai Tai fait partie de ces cocktails, avec des classiques tels que le Daiquiri, la Margarita, le Martini et le Old Fashioned, où la qualité de son exécution signale la compétence de la personne qui le fait. C'est la carte de visite de nombreux amateurs de cocktails et barmans dans les bars à cocktails Tiki, car cela sert en quelque sorte de contrôle d'assurance qualité: s'il est construit correctement et équilibré, un autre tour de cocktails est dans les cartes, mais s'il s'avère médiocre, alors le il est préférable de passer au vin ou à la bière. Pour vous assurer que votre Mai Tai ne tombe pas à plat, en plus de perfectionner votre technique, vous voudrez envisager de développer un mélange de rhum signature.

La superposition de rhums pour créer un profil de saveur unique de profondeur et de complexité est un concept aussi vieux que le bar Tiki lui-même, initié par le père de Tiki, Donn Beach (de Don the Beachcomber), en 1934. «[Beach] était le d'abord pour se rendre compte que, comme il l'a dit un jour, «ce qu'un rhum ne peut pas vous donner, trois rhums le peuvent» », déclare Jeff« Beachbum »Berry, historien de Tiki et propriétaire de Latitude 29 à la Nouvelle-Orléans. Un mélange de rhum équilibré est à la base de la création d’une complexité stimulante dans un cocktail simple tel que le Mai Tai, et c’est aussi une expression de la compréhension et de l’appréciation des saveurs d’un barman.

«Les mélanges atteignent la complexité requise pour fabriquer les autres ingrédients du Mai Tai - le curaçao orange, l'orgeat (sirop d'amande rehaussé d'eau de rose ou de fleur d'oranger) et le citron vert-pop», déclare Shannon Mustipher, directeur des boissons du Glady's Rum Bar et du auteur de «Tiki: Modern Tropical Cocktails». «Un rhum ne pourra pas amplifier tous ces éléments ou les élever à un niveau qui aboutirait à un cocktail remarquable.»

Martin Cate, propriétaire de Smuggler's Cove et auteur primé James Beard pour son livre «Smuggler's Cove: Cocktails exotiques, rhum et le culte de Tiki», fait écho au sentiment de Beach qu'un mélange de plusieurs rhums peut produire un profil de saveur unique ce n'est tout simplement pas réalisable avec une seule mise en bouteille. «Par exemple, vous pouvez créer un cocktail avec 2 onces de rhum jamaïcain à 100% à haute teneur en ester, et cela pourrait bien être délicieux, mais vous pouvez également envisager de le diviser avec quelque chose de léger mais toujours boisé et de caractère», explique Cate. «[De cette façon] le funk ne domine pas le reste de la boisson. Ou vous voudrez peut-être tasser un rhum trop résistant avec un rhum à 40% ABV. » Développer un équilibre unique de plusieurs styles de rhums est un moyen de transformer un cocktail comme le Mai Tai d'unidimensionnel à un cocktail de profondeur et d'équilibre.

L’origine du mélange de rhum de Mai Tai

La recette originale de Mai Tai, créée par l'autre père fondateur de Tiki, Trader Vic, utilisait le rhum jamaïcain Wray & Nephew 17 ans comme base. La nouvelle concoction de Trader Vic était si populaire que son succès dans les bars Trader Vic a causé un épuisement significatif du stock de ce rhum jamaïcain spécial. Wray & Nephew a décidé de ne pas continuer la production de ce rhum, laissant Vic et compagnie sans leur rhum signature pour leur cocktail le plus populaire. La solution? L'équipe du bar Vic a utilisé la technique de mélange de rhum de Beach et a développé un rhum qui imitait étroitement les caractéristiques du Wray & Nephew.

«Pour remplacer le rhum, [Vic] a mélangé du rhum jamaïcain en pot still (high-ester) avec du Rhum Grande Arome, du Galleon, qui produit le seul rhum martiniquais distillé à partir de mélasse post-1920», explique Mustipher. «Le Grand Arome n'a jamais été consommé seul, mais a plutôt été utilisé pour améliorer d'autres rhums et dans des applications culinaires.» Les enregistrements originaux de la recette du commerçant Vic ne spécifiaient pas le Grand Arome, mais uniquement le rhum martiniquais - un détail qui n'a été découvert que récemment. Cate recommande d'essayer de reproduire Wray & Nephew 17 ans avec un mélange de rhums jamaïcains 100% pot still, mais les deux approches ont du mérite.

«Les recherches sur le Mai Tai m'ont impressionné que certains cocktails du canon Tiki nécessitent des mélanges pour exprimer l'intention originale d'une recette classique», explique Mustipher. «Je ne servirais en aucun cas un Mai Tai avec un seul rhum; c'est comme servir un Daiquiri avec du whisky. C'est une boisson qui demande un mélange de rhums pour plus de nuance et de sophistication.

En tant qu'expert renommé de Tiki, Cate a également été consultante sur Denizen Merchant’s Reserve, un rhum mélangé conçu pour imiter le mélange de Trader Vic pour son Mai Tai après que Wray & Nephew 17 Year ait été interrompu.

Création de votre «Rhum Rhapsody»

En matière de dégustation et d'assemblage, de nombreuses décisions prises sont subjectives. Selon l'objectif visé - le profil de saveur que vous souhaitez atteindre - votre mélange peut prendre un nombre infini de formes. C’est ce processus créatif qui fait du mélange plus un art qu’une science. Mesurer les proportions de chaque rhum aide à maintenir la cohérence au fil du temps et vous aide à garder une trace de ce que vous préférez par rapport à ce que vous ne faites pas, mais la dégustation et l'interprétation de ces rhapsodies de rhum mettent en valeur la capacité exquise d'un barman à créer de la saveur.

Mustipher, qui travaillait auparavant dans le vin, compare l'assemblage de rhums à l'assemblage de raisins dans un vin, soulignant que chaque composant apportera idéalement un élément nécessaire à la structure globale du produit final. «J'ai appris que certains vins sont très aromatiques en eux-mêmes et que les boire reviendrait à boire du parfum», dit Mustipher. «Certains vins sont grands et ronds mais n'offrent rien d'excitant dans le domaine de l'arôme au nez. D'autres manquent de finition; ils ont bon goût à l’entrée, mais les saveurs ne persistent pas après quelques secondes. Pensez aux Côtes du Rhône. Les [différents types de] raisins dans le vin sont une note; ensemble, ils créent un style iconique. Ce même concept s'applique aux rhums. Bien que vous puissiez vous déchaîner avec le nombre de rhums dans un mélange, Cate n'en recommande pas plus de trois, avec un maximum de cinq.

Une fois que vous avez décidé de la saveur générale et du style que vous visez, les composants à garder à l'esprit une fois que vous commencez à mélanger sont l'ABV, le vieillissement, les méthodes de production et les matières premières utilisées dans la fabrication du rhum. Comprendre ces facteurs avant de commencer vous aidera à prendre des décisions éclairées une fois que vous aurez commencé à développer votre mélange. Et la «dégustation» peut se faire principalement avec le nez. La compréhension de la façon dont il est produit et vieilli aidera à combler les lacunes de texture, de sensation en bouche, etc.

ABV

Le pourcentage d'alcool est en corrélation avec le corps d'un spiritueux ainsi qu'avec l'intensité de sa saveur dans certains cas. Pour les mélanges de rhum dans un Mai Tai, qui reçoit une dilution suffisante dans le processus de mélange, le but est de maintenir le mélange de rhum à une épreuve d'au moins 100 afin de ne pas perdre son caractère dans le cocktail. Vous pouvez développer un mélange avec un ABV élevé et le refroidir avec de l'eau pour obtenir un ABV qui convient aux cocktails. Vous souhaiterez peut-être utiliser cette calculatrice de preuve pour ce processus.

Vieillissement

Le type de bois dans lequel le rhum a été vieilli et pendant combien de temps sont des considérations importantes car les bois peuvent fortement influencer la texture et la saveur des rhums. Les rhums vieillis contribuent à la saveur, à la texture et à la structure tannique d'un assemblage. Ils peuvent constituer une excellente colonne vertébrale, en fonction de vos objectifs pour le mélange de rhum.

Méthodes de production

Se plonger trop profondément dans ce vaste sujet peut être comme plonger dans un terrier de lapin, mais comprendre comment un rhum est fabriqué peut être très révélateur quant à la saveur qu'il ajoutera au mélange. Par exemple: est-il distillé en pot? Si c'est le cas, attendez-vous à un rhum à haute teneur en ester avec une grande saveur. Les rhums distillés sur plusieurs colonnes donnent généralement un produit moins savoureux mais qui peuvent alléger le corps du mélange et contribuer à l’ABV.

Un autre aspect de la production à considérer est la façon dont les matières premières sont fermentées et pendant combien de temps. Des fermentations plus courtes donnent des rhums plus légers (style espagnol), où des fermentations plus longues produiront un rhum plus lourd (style français ou anglais). Comprendre les nuances de la production d'un rhum peut vous aider à prendre des décisions éclairées pour créer un mélange équilibré.

Matière première

Le rhum est-il fabriqué à partir de jus de canne à sucre frais, comme le rhum agricole et le clairin, ou à partir d'un sous-produit de la canne à sucre comme la mélasse, comme le sont la plupart des rhums? Une connaissance des différents styles de rhum aidera à indiquer les types de saveurs que chacun ajoutera au mélange.

Mélange Mai Tai de Shannon Mustipher: 3 parts de rhum Hamilton 86 Demerara avec 1 part de rhum agricole 100-proof (elle recommande les Paranubes)

Mélange de Jeff «Beachbum» Berry's Mai Tai: Pièces égales Rhum Clément V.S.O.P et Appleton Estate 12 Year Rare Blend

Mélange Mai Tai de Martin Cate: Un mélange de pas plus de trois rhums jamaïcains âgés de pot-still

Voir la vidéo: Train, Skylar Grey - Mai Tais Lyric Video (Septembre 2020).