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Comment mettre une touche thaïe sur des cocktails classiques

Comment mettre une touche thaïe sur des cocktails classiques

Ohm Suansilphong a bu de l'alcool pour la première fois à 15 ans. Son poison: le Mékong et la soude. Il s'est emporté en buvant avec des amis et est tombé ivre à la maison. «Mes parents ne m'ont pas vraiment crié dessus. Qu'allaient-ils dire? Ils le vendaient », dit Suansilphong.

Aujourd'hui chef et copropriétaire de Fish Cheeks à New York, Suansilphong est né dans une famille de marchands sino-thaïlandais à Sukhothai, une province à environ cinq heures au nord de Bangkok. L'entreprise familiale, lancée par son grand-père, vendait un peu de tout et beaucoup de Mékong.

Esprit national de la Thaïlande

D'abord produit en 1941 dans une distillerie autrefois dirigée par le gouvernement thaïlandais, le Mékhong est essentiellement un rhum épicé. Il porte le nom du fleuve Mékong qui coule de la Chine à travers le Myanmar, le Laos, la Thaïlande et le Cambodge jusqu'au Vietnam.

Le Mékong est distillé à partir d'un co-ferment de 95% de mélasse et 5% de riz, puis mélangé avec des herbes et épices indigènes et sucré avec du miel. Sa couleur caractéristique provient du caramel ajouté plutôt que du vieillissement en barrique, et des générations de buveurs thaïlandais l'ont appelée à tort whisky. (Si vous recherchez "whisky thaïlandais" sur Google, vous constaterez que la confusion persiste.)

«Les gens considéraient le Mekhong comme un esprit brun et l'associa à Johnny Walker», dit Suansilphong. «Pendant très longtemps, tout le monde l'appelait juste du whisky et le buvait comme du whisky.»

Le Mékong a longtemps été considéré comme la boisson des vieillards ou l’esprit de choix des étudiants à petit budget. «Lorsque vous êtes allé à l’université et que vos parents vous ont transféré de l’argent, vous buviez du scotch au début du mois et de la bière et du Mékhong à la fin», explique Boong Boonnak, propriétaire et chef fabricant de boissons chez Mahaniyom à Boston.

Mettre en valeur la culture du cocktail thaïlandais

La culture du cocktail est relativement nouvelle en Thaïlande. Lorsque Boonnak et Suansilphong étaient étudiants à Bangkok, disent-ils, les habitudes de consommation des jeunes équivalaient à Whisky & Soda, Whisky & Coke, service de bouteille de whisky et bière.

Même si des programmes de cocktails ont émergé dans les bars de l’hôtel et les restaurants haut de gamme de Bangkok, ils ont emprunté aux traditions occidentales de fabrication de boissons. «Il n’y avait pas de menus avec des spiritueux thaïlandais», déclare Asawin Rojmethatawee, le propriétaire du Tep Bar dans le quartier chinois de Bangkok. «Chaque bar et restaurant essayait d'être quelqu'un de New York ou d'Angleterre ou d'une autre marque importée. Nous étions les seuls à oser célébrer qui nous sommes.

Rojmethatawee a ouvert le Tep Bar en 2015 en tant que «bar culturel de la Thaïlande» avec des boissons, un décor, des textures, de la musique et de la nourriture d'origine thaïlandaise. Il a stocké des vins de riz locaux, du gin Iron Ball, du rhum Phraya, du Sangsom, du rhum Issan et du Mekhong, entre autres spiritueux thaïlandais. Au début, les affaires étaient difficiles. Il n'avait convaincu qu'un investisseur de soutenir la barre. Sa propre mère avait prédit qu'il échouerait dans les six mois. «Nous ne pouvions nous permettre que 12 bouteilles de Mékong à la fois. C’est 4 000 bahts par caisse. À l'époque, nous avions besoin de liquidités », déclare Rojmethatawee.

Malgré les avertissements de sa mère, le Tep Bar a prospéré et, grâce à son succès, le Mékong et d’autres spiritueux thaïlandais ont commencé à apparaître sur les menus de cocktails à travers le monde. À tout moment, Rojmethatawee propose quatre à cinq boissons du Mékong dans son menu, dont la plupart associent le rhum à des fruits locaux de saison comme la goyave, le litchi, le mangoustan ou le fruit de la passion. Le cocktail Thong comprend du Mékong, de la mangue, du miel sauvage, de l'aneth, du citron vert et de l'or; le mousquetaire a un Mékong infusé à la groseille à maquereau, des feuilles de lime makrut, du clou de girofle et du tonique.

«En Thaïlande, il fait très chaud et les boissons qui vous procurent des sensations rafraîchissantes sont idéales pour nous», déclare Rojmethatawee.

En règle générale, le Tep Bar ne sert pas de cocktails classiques. Le Mantra est une exception, né d'une «attaque sournoise» d'un barman bien connu qui est venu un soir au Tep Bar et a commandé un Negroni.

Soucieux de l'hospitalité, l'un des barmans de Tep a combiné un Mékong infusé au gingembre et aux dattes avec du Campari et du vermouth sucré. Les invités ont d'abord trouvé l'arôme de la boisson «insupportable», dit Rojmethatawee, mais quelques ajustements, y compris l'ajout de quelques gouttes de bitter thaï aux herbes, ont guéri le nez du cocktail et consolidé son futur statut de menu.

De plus en plus populaire aux États-Unis

Au Mahaniyom de Boston, Boonnak sert des cocktails classiques d'influence thaïlandaise, notamment un Sazerac infusé au thé thaïlandais, un chrysanthème Gin & Tonic et un riff Aviation à l'extrait de fleur de pois papillon. Mahaniyom n'a que quelques mois, et Boonnak demande toujours à son distributeur d'ajouter Mekhong à son portefeuille, mais il a hâte de servir un Gold Rush ou Jungle Bird basé sur le Mékhong - ce dernier enrichi d'un sirop de cannelle et de girofle pour jouer. l'épice du rhum.

Rojmethatawee dit que la plupart des boissons à l'ananas se transportent bien au Mékhong, et infuser l'esprit avec des fruits tropicaux ou le remplacer par de la cachaça dans une Caipirinha fonctionne bien aussi.

Dev Johnson, de Employees Only Fame, a développé le programme de cocktails à Fish Cheeks, et la plupart des boissons maigres fruitées et rafraîchissantes accompagnent la cuisine audacieuse et épicée de Suansilphong. La seule boisson spirituelle sur la liste est le Thai Old Fashioned, construit avec une feuille de lime makrut meurtrie et du zeste de citron; Mekhong; et Angostura, amers à l'orange et au chocolat épicé.

Le profil de saveur épicée du Mékong (comprenant officiellement le gingembre, les piments, l'anis étoilé et la cannelle, et probablement la citronnelle, le galanga, les clous de girofle et plus) se marie naturellement bien avec la cuisine thaïlandaise. «Dans un cocktail, vous pouvez le presser ou laisser Mekhong parler de lui-même, comme dans notre Thai Old Fashioned. C’est un cocktail au goût intense qui s’accorde avec nos plats aux saveurs intenses », déclare Suansilphong.

Voir la vidéo: Gin u0026 Tonic - 3 Ways (Septembre 2020).