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Comment utiliser le rhum jamaïcain Overproof dans vos boissons

Comment utiliser le rhum jamaïcain Overproof dans vos boissons

Pour comprendre le rhum jamaïcain overproof, ouvrez une bouteille et inhalez - mais pas trop profondément. Il pointe à 126 preuves, soit 63% d'alcool. Vous obtiendrez le point sans enfoncer votre nez trop loin dans la bouteille.

«L’une de mes choses préférées à propos du rhum jamaïcain overproof est que vous sentez ce qu’il va goûter», déclare la barmaid Jen Akin de Seattle's Rumba. «J'aime le verser quand j'enseigne à quelqu'un ce qu'est un ester, ce qu'est le funk. C'est un punch concentré face à la saveur. "

Le backbar de Rumba contient 40 à 50 rhums jamaïcains, dont un tiers sont sur-étanches. Akin utilise les rhums comme le sel en cuisine. «Parfois, vous avez besoin d'un peu de sel; cela améliore tout », dit-elle. "J'ajouterai souvent un quart d'once ou quelques traits de rhum overproof aux cocktails qui ont besoin d'un peu de punch."

L'approche d'Akin, bien que familière aux barmans américains, est pratiquement inimaginable en Jamaïque. «Je n'ai jamais bu de rhum blanc. Je pensais que c'était quelque chose pour les vieillards », déclare Christelle Harris, directrice marketing de Hampden Estate, le distillateur de rhum overproof. «Ce n'est qu'au cours des dernières années que la perception a changé, et maintenant vous voyez plus de jeunes en boire.»

Historiquement, le rhum blanc surchauffé a été la boisson des travailleurs. Les générations plus âgées le boivent avec de l'eau (jamais avec de la glace), du lait (pour recouvrir l'estomac) ou une bouchée de fromage. Le rhum fait partie des rituels funéraires jamaïcains et passe parfois comme médicament.

La grand-mère de Zan Kong trempait un chiffon dans Wray & Nephew et le frottait sur son front pour aider à éliminer la congestion. Kong, qui est le directeur des exportations du bar Worthy Park et de sa gamme Rum-Bar, ne jure également que par le «vaccin antigrippal jamaïcain»: buvez deux verres de rhum overproof avec du miel et du citron vert, enveloppez-vous dans une couverture et transpirez. La grand-mère de Harris en gardait un flacon sur sa table de chevet - non pas pour boire mais pour inhaler comme des sels odorants.

Les esters sont la clé de sa saveur distinctive

Les rhums blancs de l'île de la Jamaïque sont de puissantes reines du funk, un titre obtenu grâce à la quantité et à la combinaison d'esters trouvés dans chaque bouteille. Les esters se forment lorsqu'un acide se combine avec de l'alcool. Des arômes tels que l'ananas, la banane trop mûre, les fruits à noyau et même le gâteau se produisent lorsque le vinaigre malodorant mêle ses molécules à l'alcool.

Tout comme les amateurs de whisky savent combien de parties par million (PPM) de tourbe il y a dans une bouteille de scotch, les rumheads mesurent les PPM d'ester dans Wray & Nephew, Rum Fire et Rum-Bar, les trois principales marques jamaïcaines overproof. Bien qu'il existe d'autres styles de rhum avec une preuve correspondant aux rhums blancs de la Jamaïque - parmi lesquels le Bacardí 151, le Lemon Hart 151 et les bouteilles étiquetées comme overproof ou marine force - ils n'ont pas la même profondeur de saveur.

«Sur le papier, les rhums jamaïcains overproof sont tous très similaires. Nous fabriquons du rhum blanc à 63%. Nous faisons tous des fermentations de deux à trois semaines, mais nous sommes différents en fonction de quelques variables », explique Kong. Ces variables incluent les souches de levure, la mélasse, l'utilisation d'une fosse à fumier (plus à ce sujet dans un instant), et encore le type.

Wray & Nephew est synonyme de rhum jamaïcain overproof. Fabriqué par Appleton Estate et son maître mélangeur, Joy Spence, c'est le rhum le plus vendu de l'île. Des trois marques, c’est la seule fabriquée en mélangeant des rhums distillés dans des alambics à pot et à colonne. Ce dernier type produit toujours moins d'esters, de sorte que le mélange n'est pas aussi agressif que ses pairs. «C'est toujours affirmé mais pas si fou», dit Akin.

«Les Jamaïcains comprennent le rhum du point de vue de Wray & Nephew», dit Harris. «Ils comprennent la force et comment l'utiliser socialement et dans différentes pratiques culturelles.»

Harris est membre de la famille Hussey, qui a repris Hampden Estate en 2009. Jusqu'à leur arrivée, Hampden distillait du rhum à haute résistance exclusivement pour l'exportation vers l'Europe, où il est vieilli et incorporé dans des mélanges de rhum. «On nous a dit que le rhum Hampden était célèbre dans le monde entier, mais nous n'en avions jamais entendu parler», dit-elle.

Une partie de la mystique de Hampden est que c’est l’une des rares distilleries à produire du rhum comme si c’était les années 1700. Il utilise des alambics à double cornue en cuivre d'époque, repose sur la fermentation spontanée à partir de levure sauvage et cultive des bactéries productrices d'acide dans des fosses à fumier. (Rappelez-vous: Acide plus alcool équivaut à des esters.) Les fosses à fumier se trouvent à 8 pieds sous terre et abritent des débris (ou des résidus de distillation), de la canne à sucre usée, des lies, de la chaux et d'autres substances. Lorsque l'équipe de Hampden distille du rhum, elle ajoute de la mélasse fermentée, du jus de canne frais, du dunder et un peu de boue à chaque lot.

«Sans la boue, vous ne pouvez pas faire de rhum Hamden», dit Harris. "Il ne peut pas être ramassé et déplacé." Alors que le Hampden est capable de faire des rhums avec des esters allant jusqu'à 1 600 PPM, le nombre d'ester de Rum Fire se situe entre 500 et 570 PPM, ce qui est encore plus du double de celui de Bacardí ou Havana Club. «C’est une bombe de saveurs», dit-elle.

Les exportations constituent toujours l’essentiel des activités de Hampden. Bien que Hampden ne le confirme pas, le rhum Smith & Cross est largement reconnu comme un jus de Hampden qui a été expédié en Angleterre pour être vieilli et mélangé. Il a tout le funk que vous attendez d'un rhum jamaïcain avec un alcool légèrement moins ardent à 57%.

Worthy Park est la seule distillerie de l'île qui cultive et transforme toute sa propre canne à sucre. Le domaine remonte à 1670 et exploite l'une des trois sucreries restantes de l'île. (Gruppo Campari, qui possède Appleton et Wray & Nephew, exploite également une usine de sucre.) Historiquement, la plupart du rhum de Worthy Park était envoyé à l'étranger pour vieillir et se mélanger, et ses alambics restèrent inactifs des années 1960 à 2005, lorsque les propriétaires nouvelle installation ultramoderne.

Le rhum-Bar overproof de Worthy Park est un mélange de trois marques, ou recettes, chacune avec des degrés variables d'esters et d'alcool. Alors que toutes les marques sont distillées dans des alambics à double cornue, chacune s'appuie sur une souche de levure différente pour son caractère. Selon la marque, la mélasse est fermentée avec de la levure sèche activée, des souches de levure brevetées ou de la levure sauvage propagée en cuve de mélasse, de tiges de sucre et de jus de canne.La ligne Rum-Bar, qui comprend également des rhums d'argent et d'or à moindre résistance, lancée en 2007. Avec Rum Fire, la marque marque une évolution dans la vente (sinon la fabrication) de rhum overproof. «Le développement de la marque dans les Caraïbes et en Jamaïque est une chose relativement nouvelle», déclare Kong.

Comment l'utiliser dans les cocktails

De retour aux États-Unis, les barmans ont pleinement adopté les rhums. Au Queens Park à Birmingham, Ala., La propriétaire Laura Newman porte Wray & Nephew, Rum-Bar et Smith & Cross. (Rum Fire n'est pas disponible en Alabama.) Son programme de cocktails se concentre sur les classiques et elle peaufine des boissons comme l'hôtel Nacional en présentant Smith & Cross au lieu d'un rhum añejo de style espagnol.

Newman utilise souvent une base fendue de rhum jamaïcain overproof pour présenter ses invités à la catégorie sans les submerger d'un wallpop de saveur. Elle peut utiliser la moitié du rhum blanc de style espagnol et la moitié du rhum jamaïcain dans un El Presidente ou un Mojito ou ajouter un facteur funk à un Mai Tai avec une base fendue de Smith & Cross et un autre rhum moins résistant.

«Le rhum jamaïcain est amusant à flotter sur une boisson en raison de ses arômes puissants», dit Newman. «C'est généralement inutile, mais dans le cas du rhum overproof, le flotteur a un effet sensoriel. Vous avez vraiment ce nez.

À Rumba, Akin dépose une demi-once de Rhum Fire dans le mariage rouge, une combinaison de mezcal, Aperol, thé d'hibiscus, sirop de fruit de la passion et jus de citron vert. Elle fabrique également des Rum Old Fashioneds avec 100% Smith & Cross et des Daiquiris over-the-top avec du rhum blanc overproof.

Akin veille à ce que les boissons ne descendent pas trop facilement. Un cocktail de rhum overproof à sucer est une boisson dangereuse. Elle ajuste également les ratios éprouvés pour s'adapter au rhum. «Vous pourriez avoir besoin de plus de mixeur, plus de sucre, plus de jus ou de soda - quoi que vous fassiez», dit-elle, notant que vous pouvez souvent ramener le rhum dans la recette de boisson de 2 à 1 1/2 once.

Pour commencer à mélanger avec du rhum overproof à la maison, vous pouvez faire comme les Jamaïcains et rester simple. Kong fait des Daiquiris overproof et mélange Rum-Bar avec du cola ou du Ting, le soda au pamplemousse jamaïcain. Harris boit du rhum Fire avec du soda et de la chaux.

«Ma suggestion pour les barmans débutants utilisant le rhum pour la première fois est de reconnaître qu'une petite quantité donne une profondeur inhabituelle de saveur à n'importe quel cocktail. C’est le standardisateur de saveurs du barman expérimenté pour ses cocktails. Il donne une touche de classe à n'importe quel cocktail. Je l’utilise même dans ma limonade à la maison », explique Spence, qui est sans doute la grande dame du rhum jamaïcain.

Spence recommande également Rumpari, une combinaison magique à parts égales de Campari et Wray & Nephew servie sur de la glace.

Les barmen à domicile plus avancés peuvent concocter un punch au rhum ou faire un riff Paloma en utilisant du Ting et du rhum overproof. Akin suggère de créer des boissons qui complètent les esters trouvés dans chaque bouteille - pensez au Rhum Fire avec de la liqueur de banane ou du Rum-Bar et de l'ananas.

Quoi que vous fassiez, il n’ya pas de rhum jamaïcain trop résistant. «La saveur du rhum parle de la qualité», dit Harris. «La Jamaïcaine est le berceau de la saveur, en ce qui me concerne, du rhum trop résistant.»

Voir la vidéo: Rhum des Antilles: lalcool des tropiques - La Quotidienne la suite (Septembre 2020).