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Matt Tinder de Coi au Charleston Wine + Food Festival

Matt Tinder de Coi au Charleston Wine + Food Festival



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Nous discutons avec le chef pâtissier de sa démarche

Ali Rosen

Matt Tinder

Coi à San Francisco est devenu réputé pour ses menus de dégustation, y compris un menu de desserts uniquement. Et l'homme derrière les desserts est Matt Tinder. Nous avons pu rencontrer Tinder au BB&T Charleston Wine + Food Festival plus tôt ce mois-ci pour discuter de sa carrière.

Le raisonnement de Tinder derrière la création de son menu de dégustation de desserts était en fait de donner plus de liberté aux invités. "Je suppose que cela donne aux gens la possibilité de venir [si] ils ne veulent pas dépenser tout l'argent pour prendre un repas de trois heures, cela leur donne la possibilité de n'avoir qu'une partie du repas", a-t-il déclaré. Mais il prend au sérieux la progression de son repas composé uniquement de desserts, comme cela serait typique d'un menu dégustation régulier. "J'essaie généralement de le diviser en chaud [et] froid, selon la période de l'année, chaud, froid, tiède, lactique une fois, je ferai quelque chose une fois", a-t-il déclaré. « Si je fais du chocolat, ce ne sera qu'une fois, puis plusieurs fruits, selon la saison. L'été, c'est vraiment fruité.

Tinder a également été particulièrement inspiré par les ingrédients du Sud lors de son séjour à Charleston. "La fraîcheur des grains est assez impressionnante", a-t-il déclaré. « Des graines de Benne, nous en avons utilisé une partie qui est vraiment cool. Nous utilisons les graines de sorgho, nous les faisons éclater comme du pop-corn. »

Pour en savoir plus sur l'interview, regardez la vidéo ci-dessus !


Agenda hebdomadaire Nosh Pit : du 18 au 24 novembre

jeu. 19 novembre
Popup Boulangerie Saboteur à la RN74
Le chef pâtissier Matt Tinder, un alun des poids lourds de la région de la baie comme Coi et le restaurant de Meadowood, ouvre sa propre boulangerie à Bremerton. Pendant ce temps, il organise plusieurs ventes de pâtisseries pop-up au restaurant de Michael Mina dans le centre-ville de Seattle. Recherchez des pains, des croissants salés, de la brioche sucrée et du Vollkornbrot d'épeautre (un pain de seigle allemand foncé), tous provenant d'un ingrédient de Washington. Recherchez sa vente de pâtisseries le jeudi 19 et encore le mardi 24 de midi à 18h. Recherchez Saboteur à Bremerton début 2016.

jeu. 19 novembre
Fête de Beaujolais Nouveau : édition Bastille, Bottlehouse et Le Pichet

Le troisième jeudi de novembre, fête le jeune vin de France festif issu du cépage gamay. Chez Bastille à Ballard, les goûts sont à 3 $, un verre à 6 $ et à 20 $ une carafe. Dégustez de petites portions de gougères farcies aux girolles, steak tartare et plus encore pour 9 $. Pendant ce temps, Bottlehouse à Madrona prépare des dégustations de crus Beaujolais et Beaujolais Nouveau sélectionnés, y compris des échantillons d'un fût de 28 litres, ainsi que du jazz sensuel de Delilah Beaucoup et Bissou. Les billets coûtent 16,82 $ et comprennent une cuisine de rue d'inspiration française de 17 h à 20 h. Au centre-ville, l'emblématique bistro français Le Pichet organise une fête gratuite à 18h avec de la cuisine de rue française traditionnelle et de la musique live des groupes La Foule et The Djangomatics.

ven. 20 novembre
Fête de Beaujolais Nouveau : édition franco-américaine

La Chambre de commerce franco-américaine de Seattle accueille ce vendredi le 23 e festival annuel du Beaujolais Nouveau au Columbia Tower Club. Dégustez de riches verres de Beaujolais Nouveau avec des groupes comme Melomachine, des plats comprenant des crevettes marinées au vin rouge et une chance d'enchérir sur des articles de vente aux enchères. Les billets pour les non-membres de la FACC coûtent 85 $.

sam. 21 novembre
Vente de garage des Fêtes
Cast Iron Studios à Bellevue se met dans l'esprit du don avec une vente de garage de vacances pleine de vins de dîner et de mousseux - Thanksgiving et Nouvel An à propos-à prix réduits. Des sommeliers seront disponibles pour guider vos décisions de cadeaux pour les fêtes… et bien sûr des bouteilles de boissons gazeuses à déguster.

dim. 22 novembre
Cours de tarte des Fêtes
L'épicerie Canal Market d'Ericka Burke à Montlake nous aide à travers l'art de la mesure parfaite des desserts faits maison. Baker Amara Willingham enseignera à un cours de 30 personnes comment préparer la croûte et la garniture des tartes les plus convoitées de la fête : citrouille, pomme et pacanes au chocolat. Chaque boulanger amateur rapportera à la maison les trois recettes de tartes et préparera une véritable tarte. Les billets coûtent 45 $ et vous pouvez réserver une place via [email protected] ou en vous inscrivant au magasin.

mar. 24 novembre
Popup Vestal de Josh Henderson
Henderson apparaîtra dans un épisode de la série télévisée Combat au couteau et profite de l'occasion pour prévisualiser son futur restaurant Vestal. Présentez-vous à Henderson's Quality Athletics ce soir pour un menu spécial Vestal disponible tout au long des heures du dîner. La projection de l'épisode commence à 19 heures. Le menu trois services est à 35 $, ou 55 $ avec des accords vins ou cocktails.

mar. 24 novembre
Le calendrier de l'avent de la bière de Bell et Whete commence (avec une soirée de la pinte de la victoire)
Le restaurant rempli de bière de Belltown lance un calendrier de l'avent axé sur la bière avec une soirée pinte avec Victory Brewing de Pennsylviania. Achetez quatre bières Victory et rapportez gratuitement une pinte à la maison. Remplissez cette carte du calendrier de l'Avent et gagnez un dîner gratuit à deux plats chez Bell and Whete. La victoire sera dans la maison de 16h à 23h.


Le festival annuel de la gastronomie et du vin WGBH revient à Boston

Le Taste of WGBH Food & Wine Festival revient à Boston. La quatrième célébration annuelle aura lieu du 17 au 20 septembre. Le festival débutera lors de la réception de gala des chefs le jeudi 17 septembre, avec une programmation de 26 chefs cuisiniers de toute la région. Les participants vedettes de cette année incluent Matt Jennings, Jody Adams, Tiffani Faison et Matt Louis. Au total, plus de 200 artisans de six États participeront à des dégustations, des dîners et des démonstrations culinaires au cours du week-end.

Nous sommes particulièrement enthousiasmés par le L'esprit d'un chef table ronde à 14h15 le samedi 19 septembre. Modérée par le directeur éditorial de Food Republic, Richard Martin, la conférence présentera un aperçu et des commentaires de la star de la saison quatre Gabrielle Hamilton et de la star de la saison trois Ed Lee, ainsi que du producteur exécutif/réalisateur Michael Steed. La conversation plongera profondément dans la philosophie acclamée de l'émission, tout en explorant le processus de création culinaire.

Le programme complet de l'événement de quatre jours est affiché et les billets pour les événements individuels sont actuellement en vente. Assurez-vous de nous faire savoir si vous serez en ville pour célébrer les meilleurs talents culinaires de la Nouvelle-Angleterre !


Nominé d'un chef étoilé de l'année sur les points chauds de Seattle

Le prix James Beard Rising Star Chef of the Year célèbre les tuques émergentes du pays qui font avancer l'industrie avec leurs techniques et leurs styles innovants. Étant donné que ces créateurs de goût ont le pouls de la scène culinaire d'aujourd'hui, nous avons demandé aux nominés de cette année de nous guider à travers les meilleurs aliments et boissons de leur port d'attache. Ici, Brady Williams de Canlis, nominé au Outstanding Wine Program 2016, à Seattle, partage ses recommandations pour tout, des cocktails tiki aux sushis de qualité supérieure.

Dîner: Wataru&mdash"Cette petite boutique de Ravenne est sans conteste le meilleur sushi de Seattle. Réservez tôt pour l'omakase à l'un des six sièges du comptoir à sushis. Kotaro-san est un maître du métier & mdashhe met tellement de soin dans chaque détail & mdashand son riz est l'un des meilleurs que j'aie eu ! "

L'Oursin&mdash"Ceci est un nouveau restaurant de style français à South Capitol Hill qui se concentre sur les fruits de mer locaux et propose une carte des vins qui propose des vins amusants et naturels et d'excellents cocktails. L'hospitalité est l'une des meilleures et des plus sincères de la ville.

Delancey&mdash"J'aime y aller pour une soirée facile et amusante. Commandez une pizza margherita, de l'amaro, puis terminez par un dernier verre au bar d'à côté, Essex."

"Vous pouvez aussi simplement aller voir Blaine à Auberge des saules sur l'île de Lummi. C'est toujours une victoire.

Déjeuner / Repas pas chers :

Sandwich moyen&mdash"Probablement mon nouvel endroit préféré en ville. Kevin et Alex Pemoulie étaient des employés de longue date de Momofuku, puis avaient un super endroit à Jersey City, Thirty Acres. Ils ont récemment déménagé à Seattle (d'où vient Alex) et ont ouvert ce sandwich à Ballard. Obtenez le steak tartare club ou l'escalope de poulet. Maintenant qu'il fait beau, ils ont ouvert leur jardin avec des tables de pique-nique et une table de ping-pong.

Il Corvo&mdash"Vous devrez faire face aux longues files d'attente, mais cela vaut la peine de prendre votre dose de pâtes dans cet endroit réservé au déjeuner de Pioneer Square. Les pâtes changent tous les jours et il n'y en a que trois au choix (commandez-les toutes).

Café: Café La Marzocco&mdash"Le fabricant de machines à expresso La Marzocco, basé ici à Seattle, a ouvert un café dans le Lower Queen Anne rattaché à KEXP : notre légendaire station de radio indépendante. Chaque mois, ils mettent en avant un torréfacteur différent du monde entier, en changeant tout, de l'équipement au menu pour recréer l'expérience de cette boutique."

Rationaliser la taverne&mdash"Streamline est tout ce que vous voulez dans un bar. En semaine, c'est surtout des gens du quartier, et c'est le bar où aller pour du whisky-gingembre ou de la bière et un shot après un long service.

Marteau 9lb&mdash"Je vais de plus en plus dans ce bar de Georgetown, un de mes quartiers préférés. C'est un grand espace et un peu hors des sentiers battus, donc il regorge de locaux. Bonnes vibrations et boissons fortes.

Cocktails : "Je ne vais vraiment qu'à deux endroits : Rob Roy ou Baignoire Gin & Co. Celui dans lequel je finirai dépend généralement de qui travaille, mais le lundi, c'est toujours Rob Roy pour une piña colada lors d'une soirée tiki.

Boulangerie: Boulangerie Saboteur&mdash"Ce n'est techniquement pas à Seattle, mais c'est à un court trajet en ferry. Matt Tinder a coupé ses côtelettes chez Meadowood et Coi, puis a ouvert une petite boulangerie à Bremerton. Ils ferment tôt, comme une boulangerie devrait le faire, mais c'est une excursion matinale amusante et ça vaut toujours le coup.

Maggie Borden est rédactrice adjointe à la James Beard Foundation. Retrouvez-la sur Instagram et Twitter.


Un nouveau brunch juteux

Petit déjeuner pizza plus vol mimosa chez Nectar. Photo de Facebook.

Voici un nouvel endroit pour découvrir le brunch et ses boissons.

. Il y aura des mimosas avec des combinaisons de jus inhabituelles, ainsi qu'une variété de choix sains et moins sains. Consultez le menu ici. Les mimosas et les jus sont disponibles au verre, en avion ou en carafe. Le brunch est servi du samedi au dimanche de 11h à 15h.

Bonne nouvelle : vous pouvez aussi passer pour juste les jus tous les jours du lundi au vendredi de 8 h à 15 h et du samedi au dimanche de 9 h à 15 h (un contenant de 16 onces de jus fraîchement pressé Thrive’s coûte 9 $). Les jus pressés à froid sont extraits hydrauliquement, garantissant un produit stable et nutritif, riche en bonnes enzymes. Oui, le jus commence à ressembler à la nouvelle pizza de cette ville. 3330, rue Steiner à Chestnut, 415-345-1377.


Coi et Manresa influencent la prochaine génération de chefs

David Kinch de Manresa et Daniel Patterson ont des cercles d'anciens élèves vivant leurs philosophies respectives.

John Blanchard/La Chronique

On se retrouve dans un moment privilégié de la cuisine californienne.

Le mouvement lancé par Alice Waters chez Chez Panisse s'est répandu dans la conscience de la Bay Area. Aujourd'hui, des décennies plus tard, les chefs se mettent au défi d'appliquer cette même esthétique - en laissant les ingrédients locaux de saison préparer le terrain - de manière nouvelle, excitante et délicieuse.

David Kinch de Manresa et Daniel Patterson de Coi publient chacun un livre de cuisine signature ce mois-ci (Cliquez ici pour en savoir plus à leur sujet), mais leurs sensibilités respectives ont déjà imprégné la scène des restaurants de la Bay Area.

Les deux chefs ne sont pas les seuls à faire avancer la conversation. Mais à mesure que leurs caractéristiques - recherche rigoureuse d'ingrédients, cuisine centrée sur les légumes et créativité - deviennent de plus en plus courantes et que leurs anciens élèves étendent leurs ailes dans davantage de cuisines à travers l'État, leur influence continue de croître.

L'arbre généalogique s'épanouit.

Kinch a appris son métier dans les cuisines gastronomiques de New York et d'Europe. Il s'est retrouvé dans la Bay Area dans les années 1990, ouvrant le Sent Sovi aux accents français à Saratoga. En 2002, il a ouvert Manresa à Los Gatos mais, comme il l'écrit dans son livre, ce n'est qu'en 2006 avec le partenariat avec Love Apple Farm à proximité que le restaurant a vraiment commencé à refléter un sentiment d'appartenance.

Aujourd'hui, Manresa entretient une relation exclusive avec la ferme biodynamique. Kinch est essentiellement allé au-delà du mouvement du marché à la table pour créer son propre écosystème, de la graine à l'assiette.

Alors que la personnalité zen de Kinch reflète la culture des surfeurs de la région de Santa Cruz, les perspectives cérébrales de Patterson reflètent les environs urbains de Coi.

Patterson est un chef autodidacte. Le natif de la côte Est a abandonné ses études et a déménagé en Californie en 1989. Il a ensuite ouvert et fermé quelques restaurants avant de finalement dévoiler Coi à North Beach en 2006.

Dans sa quête pour donner au restaurant un sentiment d'appartenance distinct, Patterson recherche des ingrédients indigènes. Il recherche des plantes sauvages, infuse des huiles avec du séquoia et parcourt le littoral à la recherche d'algues comestibles.

Les éducations et les personnalités des deux chefs sont très différentes, tout comme leurs styles de cuisine. Mais les mantras sont similaires.

"Il s'agit de respecter l'ingrédient, et que la nourriture doit toujours raconter une histoire personnelle. C'est très réconfortant de savoir que ces gars-là ouvrent la voie pour donner aux chefs comme moi un moyen de s'exprimer", déclare James Syhabout, chef/propriétaire de Commis et Hawker Fare à Oakland.

"Qu'est-ce que la cuisine californienne ? C'est la liberté d'expression."

La première branche

Syhabout connaît les écoles de Kinch et Patterson aussi bien que n'importe qui. Il a été le bras droit de Kinch pendant des années à Manresa et faisait également partie de l'équipe d'ouverture de Patterson's Coi.

En 2009, il a ouvert son propre restaurant, Commis, le premier d'une nouvelle génération de restaurants d'anciens élèves de Manresa et Coi. Mais un coup d'œil autour de n'importe quelle liste de récompenses de restaurant ces jours-ci montre que ce n'était en aucun cas le dernier.

"Ces deux cuisines ont définitivement influencé et changé le paysage", déclare Bill Corbett, chef pâtissier du groupe Absinthe, qui travaillait auparavant pour Patterson. "Ils ont pris ce qui avait commencé avec Alice Waters et l'ont amené à un tout autre niveau.

"Aujourd'hui, il y a beaucoup plus de liberté pour jouer avec votre nourriture - tant que vous respectez toujours les ingrédients. Avant, les ingrédients étaient mis sur un piédestal. Maintenant, c'est comme si nous devions ce fermier de faire quelque chose avec cet ingrédient. C'est à un point où nous sommes attendu faire un peu plus."

Dans le sud de la Californie, Charlie Parker et Jeremy Fox - deux des anciennes cohortes Manresa de Syhabout - récoltent les éloges pour leur pedigree de cuisine dans un environnement décontracté - Parker chez Freddy Smalls à Los Angeles et Fox au Rustic Canyon à Santa Monica, où il sert des plats tels que en entrée de betteraves avec avocat Reed, quinoa Rancho Gordo, moutarde poire Seckel et pistaches.

"Travailler chez Manresa a tout changé", dit Fox.

"Ils disent que les personnalités artistiques sont quelque chose qui ne s'apprend pas. Je ne pense pas que ce soit vrai. Je n'avais pas beaucoup de créativité quand j'ai commencé là-bas, et il a changé ça."

À San Francisco, deux des restaurants les plus fréquentés de la ville ont des anciens de Coi à la barre : Rich Table, propriété de Sarah et Evan Rich et Outerlands, un endroit confortable à quelques pâtés de maisons brumeux d'Ocean Beach, où Brett Cooper combine du poulpe poché à l'huile d'olive avec haricots blancs, concombre, raisins calcinés et haricots de mer.

Beaux rêves

L'influence créative s'étend également au côté sucré.

L'ancienne chef pâtissière de Manresa, Belinda Leong, a récemment ouvert son propre restaurant, B. Patisserie, à San Francisco, tandis qu'une autre ancienne pâtissière de Manresa, Kendra Baker, rivalise avec l'entrepreneur Syhabout dans la construction d'empire.

Avec son partenaire Zachary Davis, Baker a ouvert un mélange d'endroits à Santa Cruz : deux emplacements de sa célèbre Penny Ice Creamery, un café nommé Picnic Basket et un futur restaurant, Assembly.

Et dans le quartier Mission District de San Francisco, le glacier Humphry Slocombe fait régulièrement la queue, alors que le chef/partenaire Jake Godby - un vétéran de Coi - évoque des combinaisons créatives de saveurs de crème glacée comme la crème glacée au beurre de cacahuète à base de vadouvan et le chèvre Andante et confiture de fraise.

Tous ont des points de vue distincts, finalement enracinés dans les mêmes philosophies.

"Ils apportent ce niveau supérieur de cuisine de la région de la baie", explique Evan Rich. "Extrêmement axé sur les ingrédients et extrêmement saisonnier. Si vous regardez vraiment ce qu'ils font, c'est vraiment simple Chez Panisse - mais à ce niveau supérieur. (Kinch et Patterson) ne vous apprennent pas seulement à cuisiner. Ils vous apprennent à penser à propos de la nourriture."


Alta : inaugurer le renouveau du marché intermédiaire

Alta, le dernier né du groupe Daniel Patterson (dont deux Coi étoilés Michelin, le restaurant phare et meilleur de Patterson, et le Plum, Plum Bar, Haven, plus décontracté), vient d'ouvrir ses portes début décembre.

Après plusieurs visites depuis le jour de l'ouverture jusqu'à maintenant, il y a eu un certain nombre de points forts, au milieu de quelques incohérences. Alta est un signe aussi certain de la renaissance du Mid-Market que n'importe quel autre pour ouvrir près du siège social de Twitter. En regardant Twitter dans le coin voisin, la salle à manger à haut plafond de 65 places est centrée par un bar spectaculaire en forme de V et des étagères du sol au plafond donnant sur une cuisine ouverte. Les étagères sont garnies de bouteilles de sirops et d'infusions maison utilisés dans le programme de cocktails.

Snack de bar idéal : choux de tendon de bœuf

La gérante du bar Ashley Miller, anciennement chez Hakkasan, emploie les cocktails vieillis en fûts désormais plutôt omniprésents (classiques, âgés de deux mois: Negroni, Manhattan et un Boulevardier) aux côtés de teintures maison, de sodas et d'infusions. Ses cocktails (12-14 $) brillent, exprimant une élégance discrète, comme dans le cas du Hang Glider 209 (12 $), utilisant du gin 209, de la sauge, du citron et du mezcal avec une touche subtile de crème de violette. La violette peut souvent être exagérée, mais offre ici un murmure bienvenu de violette florale dans une mer d'herbes de fumée et d'agrumes.

Une nouvelle boisson sur laquelle elle travaillait lors de ma dernière visite a élevé le classique – et basique – Moscow Mule (vodka et bière de gingembre). Miller a créé une bière à la carotte et au gingembre, épicée au gingembre, délicatement végétale à la carotte. La bière est versée sur de la glace pilée, mélangée avec du jus de citron Meyer acidulé, de la vodka Skyy infusée au citron Meyer, puis surmontée d'une touche de carotte fraîche et râpée. La boisson, ludique nommée Roger Rabbit (12 $), est suffisante pour faire revenir un non-buveur de vodka comme moi pour en redemander. De même, The Jumping Frog (14 $) maximise les notes à base de plantes du gin 209 avec la vivacité du yuzu et du citron vert, des notes vertes de céleri et un soupçon de soda. Une immersion idéale pour le déjeuner/la journée.

Curious George, alias Dill Whiskey Sour

Miller fabrique des boissons avec une douceur accessible, mais qui n'a pas peur des saveurs ou des concepts audacieux. Exemple : elle infuse du bourbon avec du thé puerrh, puis le mélange avec un sirop de laurier maison et du jus de pomme Granny Smith frais pour un mélange alternativement fumé et fruité.

J'aime particulièrement son concept d'un Dill Whiskey Sour, également nommé de façon ludique : Curious George. Prenant ce qui est déjà l'un de mes classiques préférés de tous les temps, un Whisky Sour, elle mélange du bourbon, du citron et du citron vert avec un sirop d'aneth maison, puis fume des blancs d'œufs, le tout rehaussé d'un brin d'aneth. À ses débuts, la boisson demandait plus d'aneth pour la perfectionner, mais l'idée chante, tandis que les textures et les contrastes du blanc d'œuf moelleux et du liquide représentent idéalement le concept de textures que l'on retrouve également dans les plats du chef Yoni Levy.

Le menu (5 $ - 25 $) de Patterson et du chef Levy propose ce qui est souvent considéré comme un « nouveau américain » 8221, en mettant l'accent sur des textures variées. Les points forts du premier jour ont été les plats aux racines juives/européennes de l'Est. L'un est constitué de monticules fins comme du papier de pastrami maison à la moutarde (13 $), invoquant subtilement les saveurs de coriandre et de poivre noir dans lesquels il est saumuré pendant quatre jours. Au déjeuner le pastrami est servi sur du pain de seigle moelleux (15$) avec du chou et de la moutarde de Dijon. Bien que pointilleux sur mon pastrami et préférant souvent les classiques plus costauds comme le Brent à Northridge (LA) ou le Second Avenue Deli à New York, j'ai envie de la douceur fondante des coupes fines de Levy.

L'autre point fort est le killer bialys de Levy (6 $) marqué par des oignons grillés, de la sauge et des graines de pavot, ou servi avec du fromage à la crème et de la truite fumée au déjeuner (14 $). Lors d'une seule visite, les bialys étaient un peu secs, tandis qu'à tous les autres repas (oui, bialys et pastrami étaient les deux articles que j'ai commandés à chaque fois), ils étaient chauds à la perfection.

Un inconvénient de ces deux premiers mois a été une incohérence au déjeuner. Les plats principaux du dîner, comme un poulet confit tendre et juteux (15 $) sur du chou, des abricots secs, des grains de farro croquants et tendres, ou une poule des champignons des bois (14 $) sur une bouillie de blé concassé réconfortante et de jeunes navets, sont lourds en sel , souffrant du syndrome d'une note. De même, une touche édifiante de «dumplings» de type spaetzle, de brocoli et d'ail noir brillant avec du citron Meyer est surmontée de morue noire du Pacifique trop salée (20 $) au déjeuner, tandis que le plat sort en meilleure harmonie au dîner.

Le dîner brille, à commencer par des bouffées de tendon de bœuf croustillantes (6 $), une délicieuse alternative aux chicharrónes mexicaines et une collation de bar idéale avec des boissons. La salade chaude de légumes racines (13 $) est une beauté de plat et un excellent exemple de textures contrastées avec des carottes servies de multiples façons (en purée, frites et en lanières croustillantes), rehaussées de menthe, de panais, de fenouil et de fleurs comestibles. Le secret de sa saveur vibrante est la sauce de poisson garam masala. C'est facilement l'un de mes plats de légumes préférés dans la ville actuellement.

Les betteraves rayées de bonbons et la truite Lassen légèrement fumée (16 $), reposant sur du yogourt infusé de raifort et d'aneth, sont aussi dynamiques en saveur qu'en couleur. Le calmar de Monterey poêlé (14 $) revient doux et frais. Entrecoupé de feuilles de moutarde, de radis pastèque, d'avocat, de pamplemousse et d'amandes, c'est une étude de contrastes. L'un des plats les plus gratifiants est les beignets de pois chiches et de queue de bœuf (16 $), chauds, croustillants et doux, accompagnés d'oignons rouges rôtis, d'artichauts et d'oignons grillés “aioli”.

Les délices maltés –

Terminez avec le programme de service doux maison du chef pâtissier Matt Tinder (bien que légèrement plus dense que le service doux typique), nommé The Malted. Mon préféré est la vanille soyeuse avec une huile d'olive herbacée et un saupoudrage de sel marin. Nous avons vu ce combo depuis des années, mais il est en pleine forme ici. Les saveurs tournent, qu'il s'agisse d'une route rocheuse avec de la guimauve de pin et des noix confites ou celle sur laquelle ils travaillent : le spumoni de la maison (chocolat, cerise, pistache).

Malgré des déjeuners inégaux, le service et le cadre sont cohérents tandis que les dîners mettent mieux en valeur la promesse inhérente à ce dernier effort plus décontracté de Patterson, stratégiquement situé sur ce tronçon en constante évolution de Market Street. Bien que comparer Coi et Alta, c'est comparer des pommes et des oranges, on ne peut pas vraiment expérimenter la perfection imaginative de la cuisine de Patterson sans visiter l'ancien – Alta est un ajout bienvenu à sa famille de restaurants. Il ne s'agit pas de l'inventivité gastronomique de Coi, mais ce n'est pas non plus complètement prévisible. Les points forts sont une raison suffisante pour garder un œil dessus ou pour sortir dîner maintenant.


LA NOURRITURE VOIR Héritage Radio Network

THE FOOD SEEN explore les intersections de la nourriture, de l'art et du design, et comment les chefs et les artistes fusionnent ces idées, en utilisant la nourriture comme leur muse et leur médium à travers une multitude de médias. L'animateur, Michael Harlan Turkell, s'entretient avec d'autres photographes, stylistes culinaires, restaurateurs, designers industriels et d'intérieur, tous les acteurs qui rendent le monde si visuellement délicieux, qui veulent manger avec les yeux.

Épisode 411 : Cette photo me donne faim avec Andrew Scrivani

Dans l'épisode d'aujourd'hui de THE FOOD SEEN, Andrew Scrivani, notre seul invité 3x (Ep1, Ep238 et celui-ci), est devenu l'un des photographes culinaires les plus reconnus dans le domaine aujourd'hui. De son travail pour le New York Times à de nombreux livres de cuisine et campagnes publicitaires, Scrivani ajoute désormais l'auteur au répertoire, avec son manuel révélateur pour le biz : « That Photo Makes Me Hungry ». Des conseils étape par étape qui incluent : voir la lumière, composer le plan, raconter une histoire et gagner sa vie en transformant la passion en profit.

Épisode 410 : Magazine Mal de dents avec Nick Muncy

Dans l'épisode d'aujourd'hui de THE FOOD SEEN, Nick Muncy est un chef pâtissier dont le rêve d'être un artiste n'a jamais été perdu pour lui. Après un diplôme en arts culinaires et des passages à Healdsburg, Californie, à Cyrus, sous le saint patron de panettone Roy Shvartzapel, Muncy a passé du temps avec Matt Tinder à Saison, avant de rejoindre Coi avec Daniel Patterson, ce qui lui a valu un demi-finaliste James Beard hochement. Mais Muncy a dû s'éloigner du sucre pour assouvir sa dent sucrée, en lançant TOOTHACHE Magazine, pour tous ces chefs pâtissiers à la recherche d'inspiration. Curieusement, après s'être concentré sur la publication et avoir publié cinq numéros de saccharine, Muncy est de retour à la cuisine, maintenant le chef pâtissier exécutif de Michael Mina, étoilé au Michelin, à San Francisco.

Épisode 409: Pâtisserie Colson

Dans l'épisode d'aujourd'hui de THE FOOD SEEN, en 2006, Yonatan Israel, un cinéaste né à Paris, a ouvert Colson Patisserie à Park Slope, Brooklyn, en tant que manifestation new-yorkaise de l'établissement d'origine à Mons, en Belgique, appartenant à l'ami de la famille Hubert Colson. depuis 1986. Cuisant certaines des meilleures pâtisseries françaises et belges que la ville a à offrir, des croissants aux macarons, même des gaufres de Liège, Israël, Andrew Hackel (directeur des ventes) et Natalie Abrams (chef pâtissière), transforment des milliers de livres de du beurre et de la farine dans les plus adorables financiers des ours en peluche et les gâteaux les plus chocolatés, tous là pour rassasier votre dent sucrée cuite au four.

Épisode 408 : Manresa Bread avec Avery Ruzicka

Dans l'épisode d'aujourd'hui de THE FOOD SEEN, après avoir rencontré pour la première fois le chef David Kinch de Manresa à Los Gatos, en Californie, Avery Ruzicka a été convaincu de se déplacer aveuglément à travers le pays pour travailler pour lui. Alors qu'elle commençait à l'avant de la maison, elle a finalement retrouvé le chemin de la cuisson du pain, développant le programme de pain de Manresa. Même après les étals du marché fermier, il n'existe pas de multiples emplacements de brique et de mortier de pain Manresa. Et des milliers de livres de farine biologique sont moulues en interne pour fabriquer leurs pains au levain naturellement fermentés et leurs pâtisseries feuilletées. Des levains aux kouign amanns, en passant par les expéditions vers les 48 États contigus, vous aussi, vous pouvez rompre le pain avec Manresa.

Dans l'épisode d'aujourd'hui de THE FOOD SEEN, la magnanime Maangchi, alias "Hammer", née Emily Kim, est une superstar de la cuisine coréenne sur YouTube. Son style personnel et son style d'émission de cuisine ont été accueillis dans les foyers de plus de 3 millions d'abonnés et d'innombrables autres fans de Maangchi. Maintenant, son deuxième livre, Maangchi's Big Book of Korean Cooking: From Everyday Meals to Celebration Cuisine, développe des recettes comme le banchan, les plats d'accompagnement qui sont la pierre angulaire de la cuisine coréenne, et le dosirak, les boîtes à lunch traditionnelles que Maangchi et sa famille ont grandi. manger. Que vous ayez un H-Mart à proximité ou non et que vous vous demandiez quoi faire avec tous les ingrédients du garde-manger merveilleusement séchés dans ce livre, Maangchi est là pour vous guider à travers la soupe de gâteaux de riz pour le jour de l'An (seollal), ou les gâteaux de riz cuits à la vapeur pour le Fête de la lune des moissons (chuseok). Quelle que soit la célébration, faites la vôtre Maangchi-ed !

Dans l'épisode d'aujourd'hui de THE FOOD SEEN, depuis près d'un siècle, au 8 rue du Cherche-Midi dans le quartier Saint-Germain-des-Prés du 6e arrondissement, le patronyme Poilâne est synonyme de pain et de vie parisienne depuis 1932. Pierre (Poilâne) a commencé à fabriquer le miche de blé moulu sur pierre de 5 livres de sa famille dans un four au sous-sol au feu de bois avec une façade en briques rouges, et depuis lors, son fils, Lionel, et maintenant sa fille Apollonia, ont gardé cette flamme allumée. Après des décennies de service, et des secrets bien gardés, ils partagent enfin leurs recettes avec le monde dans le livre de cuisine éponyme : Poilâne.


Les 100 meilleures boulangeries d'Amérique

Alors que la vie de beaucoup a été suspendue, les boulangers ont cuisiné et la plupart des endroits de cette liste sont ouverts aux affaires et ont besoin de votre soutien.

Il y a tellement de choses étranges à propos de notre nouvelle normalité, mais un dimanche récent à Los Gatos, en Californie, une ville agréable étreignant le côté ensoleillé des montagnes de Santa Cruz, rien ne semblait sortir de l'ordinaire, à une exception notable. Manresa Bread, la meilleure boulangerie de Los Gatos et aussi sur quelques kilomètres, semblait être fermée, mais elle était en fait ouverte. N'importe qui avec son cœur mis sur certains des meilleurs pains de la Bay Area&# x2019 pourrait facilement l'avoir&# x2014tant qu'ils apprenaient les nouvelles règles.

Et ils sont : Vous commandez en ligne, des jours à l'avance, parce que tout le monde va avoir la même idée, et ils vont se vendre. Ensuite, le jour de votre rendez-vous de ramassage, qui sera vendredi, samedi ou dimanche, vous vous dirigez vers le petit café mignon&# xE9 en face de David Kinch&# x2019s restaurant trois étoiles Michelin du même nom, mais à l'utilitaire commissaire, quelques pâtés de maisons plus loin. Vous garez votre voiture n'importe où, vous mettez votre masque et vous vous rangez derrière tout le monde du côté ouest d'Industrial Way, une ligne qui s'étend souvent sur un, deux, peut-être même trois ateliers de carrosserie.

Et puis vous attendez, traînant six pieds à la fois, tournant enfin à gauche vers les bennes à ordures et ramassant ce pour quoi vous êtes venu. Espérons que vous aurez eu le bon sens de vous réserver pour le sac de pain de 30 $, rempli de quatre des plus beaux pains au levain que vous pouvez acheter avec de l'argent américain. À l'heure actuelle, après des semaines passées à manger trop de pain de supermarché, peut-être parfois interrompu par vos propres investissements admirables pour devenir le prochain meilleur boulanger du monde, vous prendriez presque n'importe quoi et en serez heureux. Tout ce qui vous fera sentir que tout ira bien, même si peut-être pas aujourd'hui.

Dans tout le pays, des versions similaires de la scène de Los Gatos se déroulent quotidiennement. Il y a les New-Yorkais qui attendent dans leurs propres longues files d'attente pour les bâtards et les baguettes de la célèbre boulangerie She Wolf Bakery, livrant avec diligence leurs petites œuvres d'art aux marchés verts de la ville en deuil. Chaque matin dans la banlieue de Los Angeles, des centaines, voire des milliers, de personnes attendront dans leur voiture des pastelitos en bordure de Porto&# x2019s, le sud de la Californie&# x2019s, une boulangerie cubaine précieuse, qui est également désormais expédiée dans tout le pays.

Pour la plupart, les boulangeries Kringle de Racine, Wisconsin, n'ont pas encore tamisé leurs lumières, il n'y a pas eu de grave pénurie de pain po&# x2019 à la Nouvelle-Orléans, de pan dulce à San Antonio. Ces choses simples et réalisables&# x2014une baguette crépitante, un carré de focaccia parfumée au romarin, une miche de pain au lait doux, un scone recouvert de confiture fraîche, cette cascade de croûte de sucre lorsque vous mordez dans la concha parfaite, la toile d'araignée&# x2019s cachés à l'intérieur d'un croissant parfaitement feuilleté&# x2014, ils ont vu des civilisations entières traverser leur part de temps sombres, et ils nous apportent un grand réconfort maintenant. La vie a peut-être été mise en pause, mais dans tant de nos villes et villages, les boulangers ont continué.

Before everything became strange, baking was already enjoying a big, fat, butter-drenched moment, and simply because so many of us now have the time we always thought we wanted, America is now decidedly off of the competition show-binging sidelines and into the flour, providing we can find any. We are nursing starters, we are clearing the shells of baking chocolate, we are sometimes sitting down to eat too much cake, because there are no rules in quarantine, apart from making it through.

Out beyond our front doors, too, baking is bigger, and often better than ever. We are learning about grain, and the way it is grown, stored, and supplied. We are discovering just how much work goes into better bread, into the best breads, and how much things like labor, good butter, and new commercial ovens cost. Many of us are tasting truly great, naturally leavened breads for the first time in our lives. It’s a beautiful thing, all of it�r from perfect, but that’s progress, ever a mess.

This idea of trying to capture America’s baking culture in list form was set in motion some time ago it is a project that has pulled me back and forth across the country, from the forward-thinking flour mills of the Pacific Northwest to Florida’s oldest Cuban bakery, from nearly every Little Italy back East to the seat of modern American bread, San Francisco, where I was fortunate enough to spend a good chunk of time last year.

I&aposve learned that our country has a bread problem. We buy a lot of it, but for most of us, the product is compromised. Too often, the very best has become something akin to a luxury item, nearly the sole province of the privileged. This relatively new pursuit of perfection, of grain purity is certainly admirable, but have we asked ourselves, who really benefits? Does it matter that the bread is the best we’ve ever had, if nobody else can afford a loaf? Is there some middle ground to work toward𠅊 better bread for everyone, rather than the best for a fortunate few? And how do we get there? What must give? History reminds us that wars have been fought over flour perhaps we are about due for another one.

Consider us in a state of flux. The foremost question on our minds right now is what small, independent bakeries will be like, and how many will be sustained in future, but while we fret, there are also hopeful signs. While America stayed indoors, the bakers have been hard at work, often partnering with their generous customers to put bread in the hands of those who cannot afford to buy their own. Countless amateur home bakers are discovering the simple pleasures of their own breads, from simple no-knead to the long-fermented wouldn’t it be the craziest thing, if a wave of fresh talent emerges from the lockdown?

Before all of this, and hopefully after, there was and will be the project based out of the important Bread Lab at Washington State University, challenging the industry to offer at least one simple, affordable, high-quality loaf to their customers, every single day. There’s more good stuff, too𠅊 demand for in-house milling capabilities is putting even more makers to work, while a renewed focus on regional and heritage grains is helping smaller farms thrive, keeping more money local. Of course, there are the bakeries themselves, so often more than a place to buy bread, or cakes, or pies𠅊t their best, they are focal points, touchstones, gathering places, improving the quality of life in their respective communities. These last few years, more and more towns, cities, and neighborhoods have been fortunate enough to discover this for themselves. Hopefully, every one of them will be back, and soon. And we&aposll get better at everything in time. For now, there is much to get out there and celebrate, even if we do so with masks on.


Mer. July 31, Sacramento – Eat Local, Bee Local: A Panel about Protecting Local Honey Bees

Passionate about bees and the colony collapse crisis? Join this panel discussion with local experts at the Urban Hive to discuss increased bee deaths, city ordinances and beekeeping in Sacramento, then take what you learn home to your communities!

Mer. July 31, San Francisco – Franny’s Crostini Extravaganza and Book Signing at Tartine Afterhours – FREE EVENT

Join Franny Stephens and Andrew Feinberg of FRANNY’S BROOKLYN to celebrate the release of their cookbook, Franny’s: Simple Seasonal Italian. Inspired by this breathtaking book, esteemed chef Samin Nosrat be passing around a panoply of Franny’s crostini on Tartine breads, sweets baked by lovely Tartine bakers in the style of our favorite Brooklyn pizzeria, and a seasonal drink or two. Each ticket entitles you to crostini galore, a cocktail, and sweet bites. Wine and more drinks will be offered at the cash bar. Swing by between 8pm and 11pm to have a bite, a drink, and get your book signed!

Jul 28 – Aug 4, San Francisco’s Union Square. SF Chefs Food Festival

One of the best food weeks of the year, SF Chefs celebrates it’s fifth anniversary, featuring the best and brightest from the San Francisco’s food scene including Grand Tasting Tent events featuring top chefs, cocktailians, wineries and artisans. There’s cooking, cocktail and wine classes and demonstrations too. Laiko highly recommends SF Chefs, and fyi, she was a part of the original team who created this now iconic SF fest.

Laiko’s picks on Saturday at SF Chefs : Tasting Tent “Fête to the five tastes” benefitting La Cocina, Regional Devotion Panel with Sean Brock from Charleston, and Quince’s Michael Tusk, The Eater Chef Challenge: Winner Takes the City with chefs David Bazirgan, Fifth Floor & Mark Dommen, One Market VS Omri Aflalo, Bourbon Steak & Mark Sullivan, Spruce.

Sat. Aug 3 afternoon – Enter or Judge the Pie Contest at Omnivore Books, San Francisco.

Make the best pie and take home dough! Use summer fruit to make pie, crumble, buckle, cobbler, crisp, tart…you get the picture. Cut it into as many pieces as you can so the most people can sample it and come a little before 3:00. Anyone just eating can pay $5 at the door, and the idea is to judge as many pies as you can. Everyone picks a favorite, and the one with the most votes splits the door money with us! The more the merrier.

Sat. Aug 3, Mendocino. Tara Duggan Root to Stalk Dinner at Windblown Farm

Our friend Tara Duggan is the cookbook author of the new “Root to Stalk Cooking” book. To celebrate, Tara’s family is hosting a dinner featuring dishes from the book at their Windblown Farm Greenhouse in Mendo. Tara is a James Beard award-winning staff writer at the San Francisco Chronicle and she trained as a chef at San Francisco’s California Culinary Academy, she has written several other cookbooks, including The Blue Bottle Craft of Coffee and The Working Cook. If you can’t make this she’ll be doing another event at Omnivore Books in August and at the CUESA Kitchen later in the year.

Sun. Aug 3-4, Clarksburg – Wine Cheese & Bread Faire 2013

The Old Sugar Mill hosts the Wine Cheese & Bread Faire, Saturday and Sunday, August 3rd and 4th from 11-5pm. This is the “Ultimate Gourmet Wine & Food Shopping Experience” in the Sacramento Region, a great excuse to check out this historic area. Cheesemakers from local producers and local Bakers will showcase the region’s best cheese and bread pairings for our local Wines. Purveyors of specialty chocolates, olive oils, nuts, coffee & teas, spices, and other delicious locally made products will also be featured for tasting and available for purchase.

Thurs. Aug. 8. Taste Talks: Stepping Out: The 21st Century Pastry Chef. $20. San Francisco Cooking School

A few of the city’s top pastry chefs (Lincoln Carson, Bill Corbett, Belinda Leong, Nicole Plue, Michelle Polzine, Matt Tinder and William Werner) will be talking about what it means to be a pastry chef today — and how SF is a hot bed for pastry right now. It’ll be an industry heavy crowd — and should be a lively conversation.
Des billets

Sun, Aug 11, St. Helena, Wine Country, Cochon Heritage Fire at Charles Krug Winery

Meat lover’s, bring your appetite to THE celebration of live-fire cooking and heritage bred whole animals. A wide variety of heritage breed animals including goat, lamb, pig, beef, rabbit, birds, and cow are cooked over an open flame by 25 top chefs and butchers all from traveling Cochon family. 2000 pounds of different heritage breed animals, as well as cured meats, wood-fired and craft cheeses, hand-made sausages, heirloom vegetables, and boutique brews all in an effort to raise awareness of sustainable farming and heritage breed animals. This is not for the faint of heart — but is an event like no other around the US. We’ll be there — and hope to see you too!

Tues. Aug. 13. San Francisco – Knife Skills at San Francisco Cooking School

We’ve taken this class to brush up our knife work and found it really useful! The class provides you with lots of repetition to get you cutting, slicing, and chopping comfortably. Using vegetables as your guide, you will learn the proper, and safest, ways to use, store, and hone your knives.

Thurs. Aug. 15. Soba Making with Sonoko Sakai, San Francisco Cooking School

Our friend and colleague Japanese cooking teacher Sonoko Sakai, the founder of Common Grains, is back in SF! For this class (which is expected to sell out BTW), she’ll review the Japanese pantry, and instruct how to make and serve Soba, the traditional hand-rolled and cut buckwheat noodles. One of her secrets is she hand-carries the milled buckwheat flour from Japan and combines it with Anson Mill’s buckwheat flour.

Sat. Aug 17. San Francisco’s Mission. La Cocina Street Food Fest – FREE

We HEART La Cocina’s San Francisco Street Food Festival! It brings together all of the best ethnic and interesting food makers we love, who make a living doing what they love to do. Get there early – it is a hugely popular fest. Learn more about La Cocina’s incubator program.

Sat. Aug 24. Alameda County Master Gardeners. Planning & Planting a Winter Vegetable Garden – FREE

It’s your chance to eat vraiment locally with this free workshop. Learn what you can grow year round and how to produce great fall and winter vegetables.

Starts Aug. 26. Cooking Fundamentals, San Francisco Cooking School, Six Week Series

Maybe you’ve thought about going to culinary school full time — but just want to see if it’s really a good fit? Then we recommend you think about this popular 6-week series. Each week you’ll build on new skills with this hands-one class at San Francisco Cooking School. By the end of this Series, you’ll be able to shop the farmers’ market for ingredients and transform those ingredients into tasty dishes without being entirely dependent on recipes. You’ll save money on your grocery bills when you start breaking down meats and poultry at home, and you’ll make sauces, pastas & desserts from scratch, effortlessly.

August 28. CUESA Yacht Rocks! Cocktail Benefit.

Like last year, Team Epicuring will be hosting and judging the Photo Contest. Don your favorite inspired yacht-ware. It’s a fun summer time party with great bites and cocktails –all supporting the fantastic CUESA organization. Join us and come aboard mateys!

Free every Sunday in August, San Jose. Chef Demo’s hosted by Food Gal Carolyn Jung at Santana Row. 10:30-11:30 am.

Each Sunday will feature a different chef from one of the restaurants at Santana Row.

First up on Aug. 4, renowned Chef Chris Yeo of Sino and Straits will showcase Asian cooking.

Aug. 11, the talented Chef Thomas Ricci of LB Steak will teach you how to prepare the perfect steak.

Aug. 18, Chef Bradley Cenyowa of Pizza Antica, who grew up a stone’s throw from Santana Row and cooked in Europe for many years, will spotlight a growing trend — gluten-free cooking.

Aug. 25, Chef Chad Greer of Lark Creek Blue will demystify seafood and show you the best way to cook it.

Also on hand at each session will be nutritionist Mary Toscano, who will answer questions on how to choose the most nutritious foods for your daily diet.


Progressive Charleston – Free wifi in Charleston County Parks

The definition of progressive is the ability to use innovation, technology and change to create a better way of life for a community or place. To be considered progressive is the ability to combine the forces of intelligence and creativity, develop a plan of action and bring positive change. Charleston, has embraced the notion of progression, including the growth and expansion of free wifi in the county parks. With the most current expansion of four new parks to the circuit of Free wifi options in Charleston, the county is bringing the world typically confined to the homes and classrooms to the outdoors.

Charleston parks are blessed with natural beauty, enchanted weather (most of the year) and a natural combination of community, wildlife, athletics, family and horticulture. With a continued focus on higher education in the Charleston area, the ability to take students out of the classroom and bestow a virtual classroom under the warmth of the sun is a sign of positive change.

In wasn’t until October 2014, through a grant from Google that San Francisco was able to offer free wifi in over 20 public parks. New York City has planned to transplant 7300 old pay phones into free wifi hotspots beginning in 2015 making them the most wifi friendly city in the world. In the summer of 2014, Los Angeles offered this option in six parks. Charleston has joined the ranks of the largest U.S. Metro locations along with such global cities as London, Tel Aviv and Seoul.

FIND OUT HOW MANY CITIES OFFER FREE PARK WIFI

  • Why provide the option of free wifi to the Charleston county parks? It is simple.
  • With the growth of mobile, computers now fit into our pockets. The ability to research events, restaurants and shopping while walking the dog or laying out will have a positive impact on the economy.
  • Charleston strives to promote wellness and healthy lifestyles. The wifi offers the options to track exercise routines, monitor vitals and connect with friends for outdoor activity.
  • The offering of park service will bring more of the community together in a concentrated area and promote more engagement in Charleston.
    Have you spent a Spring, Summer or Fall in Charleston? Being outdoors is the place to be. Whether you want a tan or just people watch, the Charleston parks are fun.
  • The city and the parks offer a limitless realm of imagination. By eliminating borders, we are opening up the creative process. From writers to inventors to digital artists, the outdoors opens up so many possibilities.
  • Do you work from home? Now you don’t have to be stuck in a home office. You can be on the grass. We promise not to tell your boss.
    You can Tinder and meet in a safe forum (if you are into that kind of thing).
  • If you spend enough time working in the park, you may someday end up on Google Earth.

To the Charleston county officers who have fought hard to allocate funding for this expansion of Free internet throughout the county, we applaud your efforts and thank you for allowing all people the option to work, play, surf or just discover something new right at their fingertips while still letting the dogs run.


Voir la vidéo: 2016 A TASTE OF CULTURE. Wine Tasting Festival (Août 2022).