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L'outil bizarre que les barmans aiment utiliser: Pacojet

L'outil bizarre que les barmans aiment utiliser: Pacojet

Les cuisines sont des référentiels d'accessoires, équipés d'une gamme infinie de gadgets, gadgets et appareils qui ont souvent des emplois spécifiques frustrants. Il est temps de libérer ces outils de cuisine solitaires et de les mettre au travail dans un endroit beaucoup plus amusant: votre bar.

Bien que son nom sonne comme un mode de transport qui pourrait être préféré par les personnages d'un dessin animé sur le thème de l'espace des années 1960, le Pacojet est en fait l'un des appareils culinaires les plus utiles de ces derniers temps.

Il a été inventé dans les années 1980 par l'ingénieur suisse Wilhelm Maurer, qui souhaitait créer la sorbetière ultime. Il est arrivé sur le marché au début des années 1990, et depuis lors, il est devenu autant un incontournable de la haute gastronomie que le circulateur à immersion sous vide et le Spinzall.

Qu'est-ce qu'un Pacojet?

Le processus de «pacotisation», comme on l’appelle, consiste à congeler les ingrédients pendant au moins 24 heures à -8 ° F ou moins dans un bécher exclusif. Ensuite, il est attaché à la machine Pacojet, et une lame tournant à 2000 tr / min rase les couches micro-minces du haut du bloc congelé. Considérez l'appareil comme une machine à glace pilée automatisée ultra-efficace et ultra-rapide, capable de produire des litres de crème glacée, de sauce ou de soupe incroyablement onctueuse par heure - ou une portion en seulement 20 secondes.

Ces résultats ne sont cependant pas bon marché. Le Pacojet standard coûte plus de 7 000 $, tandis que le Junior, le modèle de base de la société, coûte un peu moins de 4 000 $. Mais cet outil est depuis longtemps convoité par tout chef qui est obsédé par la fabrication de mousse de saumon fumé soyeux et finement texturé, de gaspacho, de soufflé ou de crème glacée. Et il ne faut pas beaucoup relier les points pour voir ses applications intéressantes pour les cocktails. Pourquoi mélanger quand on peut Paco-tize?

Améliorer la texture

«Le Pacojet est l'outil le plus cher et le plus spécialisé que nous ayons en interne», déclare Drew Hairston, qui a occupé le poste de responsable des boissons au nouveau restaurant américain d'inspiration mondiale Dirty Habit à l'hôtel Monaco à Washington, DC Il l'a découvert un moment de retour à l'Inn at Little Washington, trois étoiles Michelin, à Washington, en Virginie, où il sert à préparer la glace à la salade César qui accompagne le carpaccio d'agneau du chef Patrick O'Connell.

Hairston l'a utilisé pour créer des boissons comme le Blue by You, qui combine le gin Barr Hill Tom Cat avec de la purée de myrtilles, des amers à la lavande, du miel brut et du bouillon de citron Meyer. Tout est congelé dans le bécher cylindrique spécialement conçu du Pacojet à une température exceptionnellement basse, le personnel trouvant le bon équilibre entre le sucre et le gin afin qu’il se solidifie complètement. Lorsqu'il gèle, le mélange est plein de cristaux de glace avec une consistance semblable à un cône de neige. «C'est là que le Pacojet entre en jeu», déclare Hairston. «Il s’agit essentiellement d’une vis sans fin qui réduit en micro-purée les substances entièrement congelées en une texture onctueuse de glace, améliorant considérablement la présentation et la sensation en bouche de notre sorbet alcoolisé.»

«Vous pouvez recongeler les ingrédients tous les soirs et Paco-tize tous les jours pour avoir la cohérence parfaite pour le service», explique Ryan Clark, le chef exécutif du Casino Del Sol à Tucson, en Arizona. «Nous pouvons Paco-tiser le mélange quotidiennement afin qu'il soit extrêmement frais et a une sensation en bouche parfaite. Clark a remporté le Championnat du monde de margarita 2018 en utilisant le Pacojet pour son Heilo Verde Margarita, une boisson qui commence avec une base traditionnelle de tequila blanco, plus des jus de citron, de citron vert et d'orange, du sirop d'agave et du curaçao sec. Il est secoué et filtré dans un verre à whisky sur de la glace fraîche, et surmonté d'une glace verte légèrement fumée à base de sel à base de Topo Chico, de concombre anglais, de sucre, de mezcal, de tomatille, de sel casher et de coriandre qui ont tous été pacotisés.

Il utilise également l'équipement pour les sorbets aromatisés, les huiles d'herbes et les spiritueux infusés pour les menus de cocktails de saison. Le gin Martinis maison est fini avec une huile de verveine citronnée à base de Pacojet, qui, dit-il, «infuse l'huile et aide à garder la couleur verte vibrante des feuilles de l'arbuste.

Tirez le meilleur parti des fruits

Le barman de Los Angeles Ryan Wainwright, qui a travaillé dans des restaurants comme Gjelina et The Tasting Kitchen avant ses rôles actuels d'ambassadeur de la marque nationale pour le gin Bombay, utilise le Pacojet pour son Fruit Suckle riffable, une combinaison de gin, de fruits, de jus de citron vert et de sirop de miel. . «J'adore l'utiliser avec tous les fruits que j'ai dans mon congélateur et qui doivent être épuisés», dit-il. «Je le jette simplement dans le Pacojet, puis directement dans mon mixeur avec les autres ingrédients.» Selon le fruit sélectionné, la quantité de miel et de jus de citron vert peut devoir être ajustée au goût; les fraises et les mangues ont tendance à être plus sucrées, tandis que les framboises et les myrtilles peuvent être plus sucrées. Le finir dans le mélangeur permet l'inclusion de plus d'alcool; vous pouvez préparer toute la boisson dans le Pacojet, mais vous devrez peut-être ajuster le rapport des ingrédients pour qu'il gèle à l'état solide.

Conserver la saveur

Si vous n'êtes toujours pas vendu sur le Pacojet comme autre chose qu'un mixeur sophistiqué, il y a encore un autre avantage. Le traitement des ingrédients frais et leur conservation profondément congelés les préservent à leur saveur optimale jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés - une sorte d'animation suspendue. Les sorbets aux fruits comme l'ananas-mangue ou la pomme-basilic peuvent être servis dans un coupé, garnis de vin mousseux et garnis de menthe fraîche ou de basilic pour une barbotine au vin sans effort. Une cuillerée de concentré de raifort fait dans le Pacojet donne du punch à un Bloody Mary, tandis que quelques gouttes de concentré d'aneth rend un Martini beaucoup plus savoureux. «C’est très amusant de proposer différentes combinaisons de saveurs», déclare Clark. «Jouez avec les niveaux de sucre et de graisse pour obtenir une sensation en bouche et une texture différentes.»

Voir la vidéo: Je fais des Sushi u0026California Rolls maison pour la première fois!!! Ça part en leçon de cuisine. (Septembre 2020).