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Un guide du barman pour les clients souffrant d'allergies sévères

Un guide du barman pour les clients souffrant d'allergies sévères

Toute personne souffrant d'une allergie alimentaire peut attester que parcourir un menu de bar (ou n'importe quel menu du tout) peut être un exploit difficile et anxieux, surtout si l'allergie est grave. Une cacahuète voyou peut transformer une nuit de fête complètement sur sa tête.

Les allergies touchent un énorme 32 millions d'Américains par an. Certains souffrent de déclencheurs courants, comme le gluten, les noix et les fruits de mer, tandis que d'autres Américains souffrent d'allergies plus obscures - par exemple, le colorant rouge n ° 40 ou le latex. Ces allergies ne feront que devenir plus courantes: le CDC a signalé que le nombre d'enfants souffrant d'allergies alimentaires a augmenté de 50% entre 1997 et 2011.

Peu importe si un coup avec un allergène provoquera une légère éruption cutanée ou une attaque anaphylactique à part entière, les barmans sont un lien crucial pour s'assurer qu'un client passe la nuit en bonne santé et heureux. Ces conseils vous aideront à évaluer la gravité d'une allergie, à identifier les esprits sûrs et, dans le pire des cas, à savoir comment réagir.

1. Connaissez votre menu

La plupart des invités souffrant d'allergies ont l'habitude de signaler une allergie à leur arrivée, mais demander à un invité s'il a des restrictions couvrira vos bases. S'ils le font, l'expert en sécurité alimentaire Katie Heil recommande de guider l'invité à travers le menu pour l'aider à trouver des options sûres.

Jason Allmond, le gérant du bar du Broughton Common de Savannah, gère un établissement sans noix et demande à son personnel de consacrer une journée entière à la formation sur les allergènes. «Nous maintenons également une liste de contrôle rotative de toutes les allergies courantes pour chaque élément de nos menus d'aliments et de boissons», dit-il.

Après les commandes des invités, assurez-vous que votre équipe est consciente de l'allergie. «Vous devriez parler personnellement avec tous ceux qui travailleront sur la commande de l'invité, des cuisiniers aux barmans», dit Heil.

2. Connaissez votre backbar

Être capable d'astérisque des produits allergènes signifie connaître votre menu de cocktails au-delà des profils de saveur et des ingrédients; il faut savoir comment l'esprit est fait. Pour les allergies au gluten, Drew Hairston, directeur des boissons de Dirty Habit à Washington, D.C., déclare: «Tous les spiritueux distillés à 80 degrés ou plus sont sans gluten de par leur conception, donc tout le produit de blé est distillé.» Mais les allergies aux noix doivent faire attention. Hairston souligne que si les allergènes peuvent être distillés à partir d'un spiritueux, certaines marques ajoutent de l'arôme après la distillation. «Le gin Bombay Sapphire est distillé, puis infusé de plantes; les allergènes comme l'amande et la rose seront toujours présents dans l'esprit », dit-il.

Mais de nombreuses marques de spiritueux et de liqueurs ne divulgueront tout simplement pas leurs processus, affirmant qu’il s’agissait d’un secret exclusif ou d’un «mélange unique de plantes» insaisissable et laissant les buveurs allergiques pénétrer en territoire dangereux. Melissa Caroll, la gérante du bar de Fisk & Co. de Chicago, ne prend aucun risque, n’utilisant que des spiritueux transparents sur leurs ingrédients. «Cela a ses inconvénients, car si nous ne connaissons pas tous les ingrédients, nous n'offrirons pas ce produit à une personne allergique», dit-elle. «J'apprécie vraiment les entreprises transparentes qui permettent à leurs consommateurs de s'imprégner sans risque.»

3. Avoir un plan de sauvegarde

Pour les clients souffrant d'allergies aux produits laitiers, le lait d'avoine est devenu un favori parmi les barmans. «Des marques comme Califia Farms font d'excellentes versions de ces produits qui moussent même comme du lait pour les cappuccinos et les lattes», déclare Hairston.

Si vous choisissez de fabriquer vos ingrédients en interne, dit Hairston, «Soyez conscient des allergènes présents dans vos lots et préparations faites maison. Même si vous utilisez des agents de clarification et des techniques de clarification haut de gamme, vous ne pouvez jamais être sûr d'avoir retiré toutes les protéines du lait de votre punch au lait. "

Pour les allergies aux noix, recherchez des marques alternatives qui distillent, et non infusent, avec des noix. «La crème de noyaux a une saveur de noisette d'amande et de vanille, mais est distillée à partir de noyaux d'abricot et d'amande», explique Hariston. "Si vous pouvez jouer autour de la couleur rouge vif, cela peut être un bon substitut pour les amarettos." Les pois chiches constituent une alternative facile à l'huile d'arachide.

4.Faire chaque boisson avec soin

Lorsqu'un verre est commandé, prenez le temps d'être scrupuleux. Au milieu d'un service pressé ou critiqué, ce n'est peut-être pas l'idéal, mais cela peut être un appel à la vie ou à la mort. Hairston recommande de laver soigneusement les outils (pas seulement de les rincer), des cuillères de bar au mélangeur en passant par tout ce que le liquide touchera. «P.S .: Vos mains sont des outils», dit Hairston.

«Si nous utilisons ou fabriquons une orgeat ou un cocktail qui a des allergènes potentiels, nous gardons le désinfectant à portée de main pour les outils et avons un ensemble particulier qui est utilisé uniquement pour ce cocktail», explique Lauren Mathews, le barman principal de Washington, DC s Urbana. "Cet ensemble spécial d'outils est marqué avec du ruban adhésif brillant."

Alors que faire si vous supposez qu'un invité n'aime tout simplement pas un ingrédient? Cela peut être une nuisance, mais «il y a une raison pour laquelle la personne a ressenti le besoin de vous le dire», dit Allmond.

5. Prenez de l'avance, mais réagissez rapidement si cela ne va pas

Pour éviter les situations d'urgence, «informez toujours les clients des risques», dit Heil. «Si vous avez des raisons de croire que vous ne serez pas en mesure de préparer une commande sans allergène sans contact croisé, vous devez vous excuser et en informer le client. Il vaut mieux être honnête et potentiellement perdre des affaires que de mettre la vie du client en danger. "

Dans le pire des cas, «savoir reconnaître et réagir à une réaction allergique», dit Heil. L'urticaire, le gonflement du visage ou des lèvres, la toux, une voix rauque, des yeux larmoyants ou une peau pâle peuvent tous être des indicateurs. «Si tout se passe bien, vous ne devriez pas avoir à faire face à une réaction allergique. Mais des erreurs peuvent survenir et il est important que vos employés sachent comment réagir à une réaction allergique. »

«Soyez au courant de l’endroit où se trouve votre trousse de premiers soins et de ce qu’elle contient», déclare Hairston. «Bien que vous ne puissiez pas légalement administrer un EpiPen à un invité, avoir Benadryl ou un antihistaminique peut vous faire gagner du temps si un invité a une réaction allergique.»

Voir la vidéo: Bar Essentials. Basics with Babish (Septembre 2020).