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Comment faire vos propres amers

Comment faire vos propres amers

Vous avez la démangeaison d'un vrai cocktail? Alors vous vous êtes sans doute demandé comment faire un lot d’amers.

Les petits flacons compte-gouttes remplis de l'essence de diverses racines, écorces et épices peu communes sont comme un retour au bon vieux temps de la boisson. Ces années où les barmans pré-interdiction comme Jerry Thomas fabriquaient à peu près tout ce qui entrait dans leurs cocktails à partir de zéro. C’est une idée que de nombreux barmans et amateurs de cocktails ont de nouveau adoptée.

La beauté de l'amer est similaire à celle du sel et du poivre. Une boisson peut être simplement bonne sans eux, mais avec un peu d’amer ou deux, c’est transformé. Considérez le Manhattan, Old Fashioned et Sazerac. Ces trois boissons ont fait leur marque dans le hall de la renommée des cocktails pour une grande raison: Angostura Bitters et Peychaud’s Bitters, tous deux la touche finale parfaite.

Mais les amers ne sont pas utilisés uniquement comme assaisonnement pour cocktails. Au cours des deux derniers siècles, l'élixir a pris diverses formes et a servi - ou essayé de servir - une variété de fins. Dans les années 1960, dans le but de se faire un nom connu, Angostura Bitters a publié un livre de cuisine qui comprenait des recettes à base de ses amers (il y en a même quelques-uns sur son site Web).

Bien avant cela, au 19ème siècle, les amers étaient utilisés comme médicament. Plus célèbre, avant la prohibition, des marques comme Peychaud's et Boker's étaient utilisées pour aider à «guérir» des maux comme les problèmes digestifs, les troubles sanguins et les problèmes hépatiques. Ces prescriptions n’ont pas fonctionné exactement - au grand dam des médecins qui les ont distribuées.

Heureusement, quelques-unes de ces marques anciennes qui ont façonné l'évolution du cocktail artisanal sont toujours présentes, tout comme des dizaines de nouvelles marques avec un produit de qualité égale.

Bien sûr, il est facile d’aller dans un magasin d’alcool ou d’épicerie et d’acheter une bouteille de Bitter, The Bitter Truth ou Bittermens du Dr Adam Elmegirab. Mais il est extrêmement pratique pour quiconque s'intéresse à la préparation de boissons ou à l'ingestion de savoir comment les amers sont préparés et ce qu'ils contiennent. De plus, savoir à quoi ressemble chaque élément d'un cocktail aide à démystifier encore plus la complexité d'un cocktail fini.

Les provisions

Faire des amers n'est pas plus difficile que la plupart des concoctions que les barmans sont connues pour préparer à partir de zéro, comme la marmelade, l'orgeat et le tonique. Une grande partie du processus consiste à attendre pendant que les ingrédients trempent dans une liqueur à haute résistance. Pour démarrer le processus, vous aurez besoin de:

  • Deux pots de 1 litre
  • Étamine
  • Spiritueux à haute résistance (généralement vodka ou whisky)
  • Racines, herbes, épices et autres arômes

Lorsque vous choisissez le type de spiritueux comme base d'amer, tenez compte de la saveur finale, ainsi que des types de cocktails dans lesquels l'amer sera utilisé. Pour des boissons légères et fruitées, optez pour la vodka. Pour les manhattans et autres boissons à base de whisky ou de rhum, choisissez un esprit sombre. Ensuite, il ne reste plus qu'à décider avec quoi assaisonner les amers.

Brad Thomas Parsons » Bitters: Une histoire animée d'un classique Cure-All est un excellent endroit pour commencer à glaner des idées et des quantités de base, comme dans ces bitters aux pommes et aux poires. Quelques combinaisons que nous avons trouvées fructueuses sont les cerises séchées et les grains de café, le houblon et les écorces de pamplemousse, les écorces de citron et les grains de poivre.

De nombreuses recettes nécessitent des racines et des écorces amères inhabituelles, qui peuvent être difficiles à trouver en dehors d'une ville avec un marché spécialisé. Celles-ci incluent: la gentiane, une racine super-amère qui se trouve également dans Angostura et de nombreux autres amers aromatisés et aromatiques; l'écorce de quinquina, qui contient de la quinine et est également utilisée dans la fabrication de tonique; et les chips de cassia, une écorce qui fait partie de la famille de la cannelle. Pour trouver ces ingrédients en ligne, essayez Kalustyan's, Mountain Rose Herbs ou Amazon.

D'autres épices de cuisine plus courantes qui sont utilisées pour aromatiser les amers comprennent tout, de l'anis étoilé, de la cardamome et des grains de poivre à la citronnelle et aux baies de genièvre.

Le processus

Une fois que toutes les racines, épices et autres arômes bizarres sont rassemblés, il est temps de se lancer dans le processus essentiellement pratique de fabrication de l'amer. Bien que cela varie quelque peu d'une recette à l'autre, il s'agit d'un guide généralement infaillible.

Étape 1: Steeping

Mélangez toutes les épices, racines, écorces et autres arômes dans un pot et ajoutez-y l'alcool à haute résistance. Cela durera environ deux semaines et devra être secoué quotidiennement pour que les saveurs infusent correctement et uniformément.

Étape 2: Filtrer et cuire

Filtrez l'alcool dans un bocal propre à l'aide d'une étamine, puis fermez-le. Chauffez les solides sur la cuisinière avec de l'eau, puis mettez tout ce mélange (eau et ingrédients imbibés de vodka) dans un pot séparé. Laissez cela reposer pendant une semaine.

Étape 3: Combiner et sucrer

Filtrer les solides, jeter et mélanger la vodka infusée avec l'eau. Si le liquide est encore trouble, passez-le à nouveau dans une étamine. (Il est courant d'avoir un peu de sédiments.) La dernière étape consiste à ajouter un peu d'édulcorant, si nécessaire, pour rendre le mélange plus savoureux, car il sera incroyablement amer. Selon la saveur de l'amer, utilisez un sirop simple et riche (deux parties de sucre turbiné pour une partie d'eau), du miel, de la mélasse ou du sirop d'érable. Une fois ajouté, secouez-le jusqu'à ce que l'édulcorant soit complètement dissous et laissez-le reposer pendant encore trois jours. Enfin, les amers sont prêts à être mis en bouteille.

La mise en bouteille

Maintenant, après environ un mois de préparation essentiellement passive, il ne reste plus qu'à embouteiller les amers. Les flacons compte-gouttes d'une, deux et quatre onces peuvent également être facilement trouvés sur Amazon ou dans les magasins de fournitures médicales. Et, si vous voulez vraiment avoir de la fantaisie, Cocktail Kingdom propose diverses bouteilles de style professionnel qui donnent une touche d'arôme parfaite aux boissons.

En ce qui concerne l'étiquetage des amers, certains préfèrent l'approche super-maison, comme vous pouvez le voir ci-dessus. Mais pour ceux qui préfèrent un produit final plus soigné, Evermine et Vistaprint vendent des étiquettes personnalisables dans toutes les couleurs et tailles.

Il est maintenant temps d’utiliser les amers dans les cocktails, sur la crème glacée ou dans toute variété de recettes. Vous pourriez même essayer de guérir un rhume avec eux, même si cet effort serait probablement vain.

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