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Votre chef pâtissier peut aider votre programme de bar de manière inattendue

Votre chef pâtissier peut aider votre programme de bar de manière inattendue

Les desserts ont une relation instable avec les cocktails. Dans le meilleur des cas, les flips moelleux et les sirops enrichis de cacao sont parfaits pour quelqu'un qui préfère boire ses friandises post-prandiales. Au pire, les desserts sont des concoctions écoeurantes, souvent noyées dans des couronnes de crème fouettée ou enfouies sous une rafale de pépites de chocolat.

Collaborer avec un pâtissier n'est peut-être pas une priorité pour un barman, mais considérez ce qui suit: Les pâtissiers travaillent avec une gamme d'ingrédients et ont une connaissance approfondie des produits de saison et une maîtrise des techniques. Pour les barmans de restaurant, c'est une ressource qui leur est sous le nez.

«Une grande partie de ce que nous faisons tous les deux partage une étincelle d’inspiration commune», déclare Andy Haddock, le barman en chef de Terra à West Columbia, Caroline du Sud. équilibre entre douceur, acidité et sensation en bouche. »

Scott Stroemer, le barman en chef à l’heure normale du Pacifique de Chicago, l’appuie. «Les barmans et les pâtissiers qui réussissent utilisent les saveurs et les ingrédients de la même manière: les fruits et les ingrédients du marché sont mis en valeur comme notes primaires, puis enveloppés dans des présentations classiques.»

1. Partager les ingrédients

La chef pâtissière du Pacific Standard Time, Natalie Saben, affirme que les ingrédients flottent en symbiose entre le bar et la cuisine. Une fois qu'elle a utilisé tous les fruits pour sa compote d'airelle dans son sundae, elle transporte des litres de jus d'airelle à Stroemer, à utiliser pour le sirop de myrtille et de thym. Pendant la saison des cerises, Saben fouette le fruit dans un caramel de cerise pour garnir une panna cotta, tandis que Stroemer utilise les restes dans un arbuste cerise-balsamique pour son Tarte Cherry Spritz.

Si le partage des ingrédients a du sens tant du point de vue de la durabilité que de la rentabilité, le ralliement des idées pousse à la fois le pâtissier et le barman hors de leur zone de confort. «Il y a un nouveau monde de saveurs qui s’offre à moi, du ras el hanout [un mélange d’épices nord-africain] à l’ají amarillo en passant par le shiro dashi», déclare Stroemer. Ensemble, ils ont réfléchi à l’utilisation du sumac et de l’urfa dans leurs menus respectifs. «Son arrière-plan savoureux m'ouvre les yeux sur des possibilités auxquelles je n'avais pas pensé, comme le sumac et le burnet aux fraises», déclare Stroemer.

À son tour, travailler en collaboration avec le chef pâtissier peut ouvrir la porte à de nouvelles techniques, celles qui ne sont pas disponibles avec la boîte à outils habituelle derrière le bar. «Ce que je préfère [le chef pâtissier] Charley Scruggs nous aide avec les garnitures», dit Haddock. «Tout, des tuiles de sucres aux gaufrettes en passant par les mousses intéressantes.»

2. Gardez-le local

Une relation de travail avec les marchés locaux et les agriculteurs aide à brandir une bannière pour la localité. «Les relations qu'elle entretient avec les agriculteurs remontent à des années», explique Stroemer de Saben, qui se rend au marché chaque semaine. Elle ramène ses trésors au travail, où le duo s'assoit et propose des saveurs complémentaires. Quand les myrtilles étaient de saison, elles étaient accompagnées de menthe, dans une tarte à la semoule de maïs avec compote de myrtilles et glace à la menthe côté pâtisserie et, au bar, un gin pétillant aux myrtilles garni de menthe. «Travailler avec des ingrédients de saison signifie également que notre carte de cocktails change constamment en fonction du meilleur fruit», dit-il.

3. Gardez les niveaux de sucre équilibrés

Bien que les pâtissiers puissent sembler être la source de tout ce qui concerne la saccharine, ils peuvent être une excellente ressource pour apprendre à niveler les échelles et à équilibrer un cocktail. «Trop de sucré sur sucré est écoeurant et peut rendre une boisson ou un dessert mou», dit Scruggs. «Nous essayons de travailler avec des éléments qui offrent complexité et profondeur tout en gardant un œil sur l'équilibre.»

Scruggs recommande de déployer de l'acide pour tempérer la douceur, en évitant les tropes ouvertement sucrés d'un cocktail de dessert. «Commencez par des saveurs qui permettent l'acidité ou qui ne contiennent pas trop de sucre résiduel», dit-il.

Stroemer privilégie les amers italiens. «Ils aident à niveler la douceur tout en ajoutant de la saveur», dit-il. «Et ils se marient bien avec les fruits de haute saison. Le zucca se marie à merveille avec les fraises, et Campari fonctionne avec à peu près tout ce qui est doux et brillant.

4. Faites-en un effort d'équipe

Autant les barmans ont quelque chose à apprendre des chefs pâtissiers, c'est une relation collégiale. «Je lui ai appris à utiliser de l'alcool dans tout», dit Stroemer. Lorsque Saben travaillait sur une recette de pavlova aux agrumes, elle était perplexe sur la façon de faire ressortir les saveurs, jusqu'à ce que Stroemer suggère Campari et le gin. C'était exactement ce dont le dessert avait besoin.

Haddock a introduit Scruggs aux amers. «Maintenant, je joue avec l’ajout de l’assortiment d’Amers faits maison d’Andy aux éléments de dessert, dans les purées de fruits et les glaces», explique Scruggs.

À l’Alobar de Toronto, le chef Matthew Betsch consulte le barman en chef pour savoir quels rhums fonctionnent le mieux sur une glace à pointe faite maison, mais aussi sur les prix. «J'ai suggéré l'El Dorado de 25 ans, sans me rendre compte à quel point c'était cher. J'ai parlé avec notre barman en chef, et il a suggéré le garçon de 12 ans. Son prix est plus raisonnable et apporte une saveur plus profonde à la crème glacée.

Une fois le lien entre la pâtisserie et la barre forgée, les possibilités sont infinies. «Nous avons préparé un Campari infusé au cacao et du Grand Marnier déshydraté», explique Haddock. «Nous l'avons cristallisé pour la garniture. Une fois, nous avons surmonté un cocktail de sherry avec de la jagerwurst.

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