Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Voulez-vous devenir un maître Mezcal? Allez travailler ici.

Voulez-vous devenir un maître Mezcal? Allez travailler ici.

Il y a beaucoup à apprendre sur mezcal- à tel point que même le maître mezcalier certifié Josh Phillips admet qu'il n'est même pas près de tout savoir. Une notion qu'il aime écraser le plus rapidement possible, cependant, est l'idée fausse que le mezcal est TequilaLe cousin enfumé. «Nous n’avons pas beaucoup de mezcals ouvertement fumés», dit-il. «Au lieu de cela, nous essayons de mettre l'accent sur tout ce qui se passe dans la catégorie.» Il s'avère que la fumée n'est pas sa caractéristique la plus intéressante de loin.

«Le mezcal est un produit vieux de plusieurs milliers d'années et fabriqué dans tout un pays. Chaque année, nous apprenons de nouvelles choses, et c'est ce qui la rend passionnante », dit-il. À cette fin, l'associé et directeur général de Espita Mezcaleria à Washington, D.C., reproduit pour son personnel sa formation de maître mezcalier. Alors que le programme officiel, supervisé par le gouvernement mexicain, enseigne la dénomination d'origine, Phillips ne pense pas que cela donne une image d'ensemble. Sa version propriétaire certifie «Espita mezcaliers» en trois niveaux. À ce jour, cinq membres du personnel ont terminé l'ensemble du programme, tandis que plusieurs autres ont terminé le premier ou le deuxième niveau.

Le premier niveau du programme se concentre sur le D.O. et définition juridique du mezcal. (La version courte est qu'il s'agit d'un distillat d'agave provenant de régions de neuf États du Mexique, fabriqué à partir d'une liste approuvée d'agaves cultivés dans ces États, mis en bouteille entre 35 et 55% ABV dans une plage de pH approuvée et produit dans un certain nombre de styles approuvés. .) Il explique également en quoi d'autres styles régionaux diffèrent de celui-ci et se termine par un test écrit. «La plupart de nos réunions avant le quart de travail portent sur des sujets abordés dans ce test, et nous avons également une introduction écrite que tous les membres du personnel obtiennent lors de leur embauche afin qu'ils puissent commencer à étudier dès le premier jour.»

Le deuxième niveau se concentre sur les applications du mezcal dans le monde culinaire et des cocktails. Lors d'une dégustation à l'aveugle de variétés typiques de la variété, le personnel doit identifier cinq variétés ou styles. «Nous ne voulons pas identifier une marque car celles-ci changent constamment, mais si quelqu'un ne peut pas identifier un Tepextate par rapport à un Mexicano par rapport à un Tobala, il ne poursuivra pas le programme», déclare Phillips.

Ensuite, ils doivent montrer qu'ils peuvent mélanger avec compétence des cocktails mezcal maison et en créer un original pour Phillips, la directrice des boissons Megan Barnes et la directrice du marketing et des événements Kelly Phillips. «Nous avons tendance à froncer les sourcils sur les boissons qui mettent en valeur la fumée, en voulant plutôt qu'elles démontrent une plus grande maîtrise de ce que la catégorie peut ajouter aux cocktails», dit Phillips. Les barmans peuvent choisir de ne pas participer à ces deux dernières tâches car ils flexent leurs côtelettes de mixologie quotidiennement.

Enfin, le chef Alexis Samayoa montre aux participants comment utiliser le mezcal dans la cuisine, en l'évitant comme ingrédient flambé décapant le caractère et en se concentrant plutôt sur ses interactions avec d'autres ingrédients - comme aromatique dans les tacos aux crevettes, par exemple, ou comme saveur majeure dans le Borracha salsa.

Le troisième et dernier élément implique une excursion à Oaxaca, car, comme le dit Phillips, le mezcal est quelque chose que vous ne pouvez pas vraiment comprendre tant que vous n'avez pas travaillé aux côtés des personnes qui le produisent. Au cours des deux voyages qu'il a organisés jusqu'à présent, les participants passent du temps dans des mezcalerias, font l'expérience du service de mezcal dans de bons restaurants et apprennent l'importance des mezcals maison pour l'économie. Ils visitent également les champs d'agave pour identifier les cépages et récolter l'agave (si possible), et ils visitent les palenques pour participer à la production à toutes les étapes. Plusieurs membres du personnel ont été tellement émus par leur expérience qu'ils rentrent chez eux avec des tatouages ​​sur le thème du mezcal.

Espita a récemment célébré son premier anniversaire et, au cours de l'année écoulée, a affiné son approche de la vente de mezcal aux clients. Phillips n’est plus en mesure d’interagir à table avec tout le monde pour découvrir ses préférences, mais il n’en a pas besoin. «Au fil du temps, notre personnel a dépassé ma capacité à identifier le bon mezcal, en particulier nos barmans - ils en ont presque fait une science», dit-il. Les imbibres ont tendance à se diviser en trois catégories, dit-il: les passionnés de mezcal (et il a été agréablement surpris par le nombre d'entre eux), les mezcal curieux et les gens qui sont là pour les tacos.

Il désigne les vols au menu comme l'arme secrète d'Espita, y compris ceux qui se concentrent sur le terroir (une excellente intro pour les débutants) et les non-D.O. offres (options qui repoussent les limites de la catégorie). La liste est toujours parsemée d'un ou deux autres vols fantaisistes. L'un émule actuellement un plateau de charcuterie, avec des coulées de fromage, de confiture et de salé, tandis qu'un autre présente whisky-comme des notes de grain.

En général, les vols de Phillips rappellent sa philosophie selon laquelle la complexité du mezcal et la grande variété d'arômes et de saveurs s'apparentent davantage au vin qu'à la tequila. Les vols partagent des stratégies d'appariement alimentaire similaires de renforcement ou de contraste. Phillips aime associer des plats de porc riches ou une taupe de côtes courtes terreuse avec un puissant ceviche de mezcal, de vivaneau ou de pétoncle avec des fleurs délicates et des tacos aux champignons avec de la raicilla aux agrumes.

Les cocktails servent d'introduction plus savoureuse, comme l'Estocada, une boisson florale, amère et légèrement fumée surmontée d'huile de pamplemousse; le Manatiel, un Démodé mélangé avec un mezcal d'espadín fruité et floral; et le Mayahuel, un mezcal Margarita bordé de sal de gusano. «Nous constatons qu'en ayant une Margarita au menu, nous pouvons contrôler la conversation et amener les gens à essayer les choses à notre façon avant de simplement acheter une tequila Margarita», dit Phillips. le Lapin souriant est le cocktail signature d'Espita, avec Siete Misterios Doba-Yej mezcal, Suze apéritif, citron, ananas et cannelle et garni d'une feuille d'ananas.

Bien sûr, l’immersion est le meilleur moyen de devenir vraiment compétent dans quelque chose, mais un voyage à Oaxaca n’est pas logistiquement faisable pour tout le monde. Alors, quel est le secret pour être un expert? Il s'avère que la bonne attitude est un bon début. «Cela nécessite un esprit ouvert», déclare Phillips. «Quiconque prétend qu’il existe un« meilleur »mezcal n’est pas un pro, [mais] quiconque accepte le changement de nature est en bonne voie.»

Voir la vidéo: Tequila Vs Mezcal - Whats the Difference? (Septembre 2020).