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Buvez-moi maintenant: tomates

Buvez-moi maintenant: tomates

Mon mandat au barreau de Saxon + Parole a ruiné le Bloody Mary pour moi.

Jusque-là, je m'étais habitué à des variations extrêmement lourdes de type gaspacho qui étaient le résultat d'un jus de tomate en conserve trop salé et trop sucré. Comment pourrais-je mieux savoir? Linden Pride, notre chef intrépide à l'époque (et autrefois un barman talentueux lui-même), a apporté sa propre recette de Bloody Mary d'Australie, où nous avons tous deux grandi.

C'était la première fois que j'essayais cette cure de gueule de bois omniprésente avec - attendez-y - du jus de tomate fraîchement pressé. C'était une révélation. Il a ajouté des jus de carottes, de céleri, de poivron et de concombre pour un supplément de vitamines et probablement pour se montrer. La boisson m'a fait réaliser à quel point les tomates peuvent être délicieuses dans les cocktails. Malheureusement, la plupart des tomates en Amérique ont très peu de saveur, à moins qu'elles ne soient des variétés anciennes (ou biologiques) et vendues au plus fort de la saison. Bien devinez quoi? Cette saison est maintenant et les tomates sont en effet un ingrédient incroyable dans les cocktails.

Matthew Biancaniello, le roi régnant du cocktail culinaire aux États-Unis, mène la charge à Los Angeles avec des créations inspirées à base de tomates, notamment Lovage in the Garden (recette ci-dessous). Jonathan Howard, le cerveau derrière le programme de cocktails à l'American Whiskey de Manhattan utilise Veev et Aperol dans sa propre libation saisonnière qu'il appelle le cocktail du fermier (recette ci-dessous). Et de retour chez Saxon + Parole, l'actuel gérant du bar Masahiro Urushido a un tueur de tomates Spritz (recette ci-dessous) sur son menu actuel qui hurle de fin d'été.

L'un de mes trucs de fête préférés est une variante d'un tireur d'huîtres (recette ci-dessous) utilisant des tomatilles vives et acides, un proche parent de la tomate la plus couramment utilisée dans la cuisine mexicaine, qui est maintenant assez omniprésente dans la section des produits de la plupart des supermarchés. La préparation est facile, mais les huîtres doivent être fraîchement épluchées.

La vodka semble être le choix évident pour accompagner les tomates car c'est le plus neutre de tous les spiritueux. Gin fait un partenaire compétent, tout comme le rhum blanc et le Pisco. Oh, et tequila et mezcal. Ces esprits d'agave les adorent certaines tomates. Le meilleur de tous, peut-être, sont les vins fortifiés à faible teneur en alcool comme le sherry fino ou manzanilla, le vermouth sec ou blanc et le porto blanc.

Il existe une myriade de variétés de tomates, bien trop nombreuses pour être mentionnées. Lorsque vous les utilisez dans des cocktails, pensez comme les Italiens et n’ajoutez pas beaucoup d’autres ingrédients. Même à leur maturité, les tomates sont principalement constituées d'eau, elles ne sont donc pas pleines de saveur. Une pincée de sel, de poivre et de sucre peut faire ressortir leur douceur inhérente, tout comme un peu de vinaigre ou de verjus. Muddle dans presque toutes les herbes fraîches, ajoutez une touche d'agrumes et un alcool de base et vous avez à peu près un cocktail de tomates impressionnant en préparation. Passez-le sur de la glace et vous avez votre dernière explosion d'été juste là.

Livèche dans le jardin

Contribution de Matthew Biancaniello

INGRÉDIENTS:

  • 2 oz de vodka Hophead
  • 3 tomates cerises Sun Gold
  • 4 feuilles de livèche
  • 0,75 oz de jus de lime frais
  • 0,5 oz de sirop d'agave (une partie d'agave, une partie d'eau)
  • .5 oz Luxardo Bitter Aperitivo (Campari fonctionne également)
  • Une pincée de sel au poivre fantôme de Hepp
  • Verre: Rochers
  • Garnir: Brin de livèche

PRÉPARATION:

Ajoutez tout sauf la vodka dans un shaker. Ecraser doucement, puis ajouter la vodka et remplir de glace. Secouez vigoureusement et filtrez dans un verre à whisky rempli de glace. Garnir d'un brin de livèche.

Cocktail fermier

Contribution de Jonathan Howard

INGRÉDIENTS:

  • 2 onces d'Esprit Veev
  • 0,25 oz d'Aperol
  • 1 oz de jus de tomate fraîchement pressé
  • 3 cubes de 1 pouce d'épaisseur de pastèque
  • 0,75 oz de jus de lime frais
  • 0,75 oz de sirop simple
  • Verre: Highball
  • Garnir: 3 tomates cerises

PRÉPARATION:

Ajouter tous les ingrédients dans un shaker et remplir de glace. Secouez et filtrez deux fois dans un verre highball. Garnir de trois tomates cerises.

Spritz aux tomates

Contribution de Naren Young

INGRÉDIENTS:

  • 2 oz de vermouth extra sec Martini et Rossi
  • 1,5 oz d'eau de tomate *
  • 25 oz de Gin Hendrick
  • Arbuste de tomates cerises .25 oz **
  • Club Soda
  • Prosecco
  • Verre: Collins
  • Garnir: Tomates cerises tranchées et tige de persil

PRÉPARATION:

Ajouter tous les ingrédients sauf le club soda et le prosecco dans un verre Collins et remplir de glace. Remuer, puis garnir à parts égales de soda et de prosecco. Garnir de tranches de tomates cerises et d'une tige de persil.

* Eau de tomate:

INGRÉDIENTS:

  • 1 pot de tomates hollandaises ou italiennes

PRÉPARATION:

Ajoutez les tomates dans un presse-agrumes et écrasez-les. Laisser reposer le mélange de jus de tomates et de peaux au réfrigérateur pendant 30 minutes à une heure pour que le jus de tomates capte l'arôme de la peau. Ajouter la purée de tomates dans une passoire et laisser égoutter dans un récipient jusqu'à ce que tout le jus soit recueilli. Conservez le jus au réfrigérateur et utilisez-le dans les quelques jours pour obtenir la meilleure saveur.

** Arbuste de tomates cerises

INGRÉDIENTS:

  • 0,8 tasse de tomates cerises coupées en deux
  • 0,8 tasse de sucre blanc
  • 3,5 oz de vinaigre de vin blanc
  • 3 oz de vin rosé sec
  • 0,75 oz de vinaigre de framboise

PRÉPARATION:

Ajouter tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les tomates cerises soient tendres. Laisser refroidir le mélange dans un bain de glace. Une fois refroidi, verser le mélange dans un mixeur et réduire en purée. Filtrer finement dans un récipient avec un couvercle et éliminer tout solide. Garder réfrigéré.

Tireur d'huîtres

Contribution de Naren Young

INGRÉDIENTS:

  • 1 concombre, pelé et pressé (environ 10 oz)
  • 12 tomatillos, en jus (environ 10 oz)
  • 6 tiges de céleri, en jus (environ 10 oz)
  • 1 cuillère à café de sel de Maldon
  • 1 cuillère à café de poivre noir concassé
  • 3 cuillères à café de sauce tabasco verte
  • 6 à 8 oz de spiritueux (ce que vous préférez)
  • Verre: Grand verre à liqueur
  • Garnir: Huître fraîchement épluchée

PRÉPARATION:

Ajouter les jus de concombre, de tomatille et de céleri dans un pichet et mélanger. Incorporer le sel, le poivre et le Tabasco, ainsi que six à huit onces de votre spiritueux préféré (Naren Young recommande le mezcal). Pour servir, verser dans de grands verres à liqueur bordés de sel de chili. Placez une huître fraîchement épluchée sur chacun. Mangez l'huître en premier, suivi du coup.

Le mélange se conservera au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Assurez-vous de bien mélanger les ingrédients avant de servir.

Voir la vidéo: La plantation au potager des tomates semées en bouteilles (Septembre 2020).