Saison Highball

«Traditionnellement, un highball est une boisson alcoolisée et une boisson gazeuse», explique Brandyn Tepper, l'ancien directeur du bar des célèbres restaurants de San Francisco Saison and Angler. Invoquant l'un des cocktails les plus simples et les plus classiques du monde, Tepper cite certaines des premières itérations du highball, datant de «la fin des années 1890, avec du scotch et de l'eau gazeuse», qui, ajoute-t-il, ont finalement conduit au 7 & 7 dans les années 1930, avec la popularité du whisky mélangé 7 Crown et du 7UP de Seagrams.

Le highball d'aujourd'hui a bien d'autres visages. Au cours de la dernière décennie, en partie grâce à l'intérêt croissant du monde pour le whisky japonais, le cocktail à deux ingrédients a fait un retour agressif, avec des bars à travers le pays offrant le rafraîchissement pétillant enrichi d'alcool brun de Hakushu à Hibiki. Pourtant, pendant ses deux ans chez Saison, Tepper a poussé le highball plus loin.

Inspiré par la simplicité et l'attention aux détails que l'on trouve dans le barman japonais, Tepper attribue un bar à cocktails de six places de la taille d'un placard à Tokyo nommé Land Bar Artisan comme l'inspiration derrière son highball facile mais méticuleux. «Le propriétaire et barman du Land Bar Artisan, Daisuke Ito, comprend que les spiritueux eux-mêmes contiennent de la saveur, et sachant que, il n'utilise qu'un ou deux autres ingrédients dans ses cocktails», explique Tepper. Sur la base de cette idée, Tepper a conçu son propre highball inspiré des temps modernes, construit à partir d'un mélange de brandies et de cidre de pomme dur. Mais c’est la nuance dans la façon dont il traite ces quelques ingrédients qui élève la boisson de Tepper au niveau supérieur.

Pour commencer, il prépare un mélange de brandy à partir du Calvados, de l’eau-de-vie de pomme St. George et de l’eau-de-vie de pomme 100-proof de Laird pour le «zing». «Ces trois eaux-de-vie font en fait un mélange de brandy de pomme très aromatique et délicieux», dit-il. Pour la carbonatation, plutôt que de chercher de l'eau gazeuse, il troque le cidre de pomme Ciderman, fabriqué par Cyril Zangs, un petit producteur en Normandie, en France, qui, dit Tepper, aborde la fabrication du cidre comme la cuvée Champagne. «Je pense qu’il y a plus de 60 variétés de pommes à cidre différentes utilisées pour fabriquer Ciderman. ... Il ne fait aucun doute que vous goûtez au terroir du terroir. "

Mais ce ne sont pas nécessairement ces ingrédients précis qui font ou défont la boisson. En fait, Tepper note que l'élément le plus important du cocktail est la température de ces ingrédients. Commencez par des brandies froids. Préparez le mélange de brandy et conservez-le au réfrigérateur avant de le verser. Pendant ce temps, placez le cidre au réfrigérateur entre 38 ° F et 45 ° F.

En ce qui concerne le mélange d'alcool, Tepper explique que lorsqu'il est refroidi, il a «une texture soyeuse et presque lestée». Considérez la texture plus visqueuse de la vodka réfrigérée dans un congélateur par rapport à l'alcool à température ambiante. En plus de la sensation en bouche, la température de l’alcool est importante car elle affecte la dilution du cocktail. Lorsque vous versez un alcool à température ambiante sur de la glace, le processus de dilution démarre immédiatement et conduira à un highball plus dilué - une boisson qui, par nature, est de l'alcool dilué. Avec des spiritueux réfrigérés, la glace fondra plus lentement, produisant moins de dilution dans la boisson.

Pour éviter davantage la dilution, Tepper préconise un verre Collins congelé de 12 onces. Il suggère une lance de glace, ou deux blocs, qui devraient frapper environ 3 centimètres sous la lèvre du verre, pour des raisons esthétiques et ainsi la glace ne glisse pas et ne heurte pas le nez ou les lèvres du buveur à la première gorgée.

  • 1/2 once de calvados Adrien Camut 6 ans
  • 1/2 once d'eau-de-vie de pomme St.George
  • 1/2 once d'eau-de-vie de pomme droite en bouteille Laird's
  • 5 onces de cidre de pomme Cyril Zangs Ciderman
  • Garniture: torsade de citron Meyer
  1. Versez les 3 brandies dans un verre Collins congelé avec de la glace et remuez pendant 5 secondes.

  2. Garnir avec le cidre.

  3. Garnir d'un petit zeste de citron Meyer.

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