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Il y a un esprit mexicain qui fait son chemin aux États-Unis, et non, vous n'en avez pas entendu parler

Il y a un esprit mexicain qui fait son chemin aux États-Unis, et non, vous n'en avez pas entendu parler

Lorsque Lou Bank, expert en mezcal et éducateur de Chicago, a demandé à un ami mexicain pourquoi il n’y avait pas plus de whisky produit dans le pays producteur de maïs, son amigo a demandé: Avez-vous essayé la varicelle?

L'esprit, distillé à partir d'un mélange de maïs, de blé et / ou de canne à sucre, a été produit par les Mayas indigènes du Chiapas, qui l'ont consommé lors de pratiques rituelles. Aujourd'hui, la variole (prononcée chic) ​​rejoint la marée montante des coulées ancestrales trouvées dans certains des meilleurs bars du monde, de Mexico aux États-Unis, tout récemment.

«Le mezcal est devenu viral dans le monde entier et cela a aidé d'autres boissons mexicaines, comme la variole, à se faire connaître», déclare Julio de la Cruz, fondateur du bar Poshería axé sur la variole, situé à San Cristóbal de las Casas, dans le sud du pays. État mexicain du Chiapas. Dans son bar, De la Cruz se concentre sur la variole qu'il distille personnellement. «Quand nous avons ouvert il y a neuf ans, personne ne savait rien de la variole. Nous avons été les premiers à faire connaître cette boisson. Aujourd'hui, près d'une décennie plus tard, l'entrepreneur affirme que les clients demandent l'esprit par son nom.

Malgré la popularité croissante de la variole, le gouvernement mexicain ne l’a pas encore officiellement reconnue comme de l’alcool. Cela signifie qu’à l’heure actuelle, il n’existe aucune norme juridique définissant comment, où et à partir de quels matériaux il est fabriqué.

«Comme la plupart des choses que vous mangez et buvez au Mexique, il n’existe pas une seule façon de fabriquer la variole», déclare Bank. Les experts conviennent que la variole est originaire des hautes terres du Chiapas autour de San Cristóbal de las Casas et de la municipalité de San Juan Chamula, où résident les Mayas de Tzotzil. Et chaque producteur suit une recette légèrement différente, certains étant plus disposés à partager leur méthode que d'autres.

À Poshería, De la Cruz distille et vend de nombreux types de variole, qui vont dans l'alcool d'un digestif à l'hibiscus double distillé à 19,5% qui macère pendant un an avant d'être prêt à une vérole cérémonielle distillée unique qui se termine à 53% ABV.

Suivant une méthode transmise par un chef de la communauté tzotzil, la procédure générale de distillation de De la Cruz consiste à faire fermenter un mélange de maïs, de blé et de canne à sucre biologiques pendant sept à 10 jours, puis de le passer dans un alambic en cuivre. Il cite également l’importance de suivre un processus qui coïncide avec les phases lunaires de la lune, notant que la production de variole commence par une nouvelle lune car elle signale «un nouveau départ».

«[O] ur production est entièrement faite à la main, respectant les procédés ancestraux mais respectant les normes de qualité du gouvernement», explique De la Cruz, qui est actuellement l'un des très rares producteurs de variole à pouvoir exporter son esprit hors du pays .

Ceux qui ont voyagé au point chaud de Tulum, au Mexique, au cours de la dernière année environ, ont peut-être remarqué des bouteilles maigres de Siglo Cero pox - actuellement la marque la plus distribuée sur le marché et la seule exportée aux États-Unis - sur les lieux comme Arca's Back Bar, Safari et Chef's Table à La Zebra. Alors que Back Bar et Safari en ont stocké l’esprit l’année dernière, Chef’s Table l’a introduit pour la première fois il y a trois ans. Pendant ce temps, à Mexico, le bar vénéré Fifty Mils, n ° 61 sur la liste des 50 meilleurs bars du monde, a approvisionné la variole ces deux dernières années.

Le fondateur de Siglo Cero, Isidoro Guindi, a lancé sa marque de variole en 2014, mais il reconnaît que ce n'est que ces dernières années que la catégorie des boissons a commencé à se développer. Misant sur la prolifération continue de la variole, l’année dernière, il a lancé une deuxième marque de variole, Dondante.

Pour produire Siglo Cero, Guindi mélange quatre types de maïs ancestral (noir, rouge, jaune et blanc) avec de l'eau de source, et une fois que le mélange commence à fermenter, il ajoute du son de blé et un type de sucre traditionnel et non raffiné semblable au piloncillo. Après deux semaines, il distille deux fois le mélange dans des alambics en cuivre, puis mélange la liqueur avec une distillation précédente pour atteindre le goût souhaité, celui qu'il décrit comme «la saveur d'une tortilla de maïs mexicaine grillée».

Guindi, comme beaucoup de barmans, pense que la variole est un spiritueux adapté aux cocktails. «Il se marie bien avec les agrumes ... [et] les produits mexicains traditionnels, comme la pulpe de tamarin, l'ananas grillé et la feuille d'avocat», déclare Ezequiel Huerta, chef barman de Fifty Mils. Elle décrit la saveur de la variole comme «une combinaison compliquée de saveurs de whisky grillé et fumé, avec un arrière-goût sucré semblable à celui du rhum». Huerta propose un cocktail de varicelle hors menu appelé le Hala Ken qui fait appel à l'esprit, ainsi que de la liqueur de chili Ancho Reyes, du pamplemousse, des feuilles d'avocat et du jus de citron vert, ainsi que des amers hoja santa.

Dans la langue maya Tzotzil, la variole signifie «médecine» ou «guérison». Les bouteilles deviennent lentement disponibles en Californie et au Texas. Au Best Girl, le restaurant américain ouvert toute la journée au sein de l'Ace Hotel DTLAl, le directeur des boissons Clay Wendel a ajouté la variole à sa gamme de bars l'année dernière. En ce moment, il l’utilise dans une boisson appelée Chiapas Healer, à base de varicelle, de falernum, de riz horchata interdit, de citron vert, de piloncillo et de cannelle.

«La saveur de la variole est vraiment intéressante», dit Wendel, en la comparant au rhum agricole. «Le sucre de canne utilisé dans sa production donne une saveur terreuse et herbacée. ... Il a un corps léger et un goût propre. Wendel dit qu'il a eu beaucoup de succès en échangeant l'esprit contre des boissons Tiki à base de rhum.

Pendant ce temps, à Las Almas Rotas, un bar de mezcal à Dallas, le copropriétaire Shad Kvetko est l'un des premiers à adopter la variole. «Cela ne fait qu'environ sept ans que la variole a été autorisée à être vendue en dehors du Chiapas», dit-il. Kvetko pense que sa popularité croissante fait partie de l’intérêt général des États-Unis pour les produits artisanaux, et l’histoire unique de l’esprit liée à «l’utilisation cérémonielle enracinée dans les croyances traditionnelles mayas» ajoute à son attrait. À son bar, il propose un cocktail de variole, l'Elote Smash, à base de varicelle, de whisky de maïs, de jus de citron vert, de sirop de maïs à la crème et de coriandre fraîche.

La variole étant toujours un esprit méconnu aux États-Unis, Kvetko y présente ses clients via des vols de dégustation dédiés aux spiritueux régionaux mexicains. Alors que le mezcal s’est déjà avéré être l’une des catégories d’alcool les plus chaudes au monde, la variole sera peut-être la prochaine.

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