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Selma Slabiak sur Aquavit et Hygge

Selma Slabiak sur Aquavit et Hygge

Hygge est sans doute le mot à la mode le plus en vogue du moment - un mot danois destiné à évoquer le confort de la maison et des êtres chers. Ce n’est pas souvent un mot associé à la vie nocturne, mais c’est parfait pour les plus intimes Bar Edda, situé sous le célèbre restaurant scandinave de Brooklyn, Aska.

Ici, Selma Slabiak, chef barman d'Aska et d'Edda, a créé un espace inhabituel. Pour commencer, c'est l'un des rares programmes de bars aux États-Unis à se concentrer fortement sur l'aquavit. Il n'y a pas non plus d'espace de bar approprié, juste une cuisine cachée derrière un rideau et quelques bouteilles sur le mur, tandis que Slabiak passe de table en table éclairée aux chandelles, discutant et déposant des boissons comme un hôte lors d'une fête à la maison faiblement éclairée, tandis que les invités se blottissent dans les coussins du canapé.

Cette native du Danemark a grandi à Thurø, une île du sud du pays qu'elle décrit comme «très rurale et traditionnelle». Là-bas, sa famille a travaillé dans le secteur de l’hôtellerie pendant des générations, dit-elle, dont beaucoup travaillent dans un château dans la campagne du Danemark depuis plus d’un siècle. «Mes arrière-grands-parents s'y sont rencontrés, mes grands-parents y travaillent, ma mère y travaille toujours», dit-elle.

Après avoir fréquenté une école d'art au Danemark (alors qu'elle travaillait également dans des restaurants et des bars), elle a déménagé à New York, passant quatre ans à travailler à Donna à Brooklyn. Lorsque le chef et propriétaire Fredrik Berselius a rouvert son célèbre restaurant aux influences nordiques, Aska, en juillet 2016, dans un nouvel entrepôt spacieux près du pont de Williamsburg, Slabiak a été amené à superviser le bar.

Chez Aska, il s'agit de créer des menus de cocktails et de boissons non alcoolisées pour compléter le tarif nordique by-way-of-NYC. L’attention locale et saisonnière s’étend de la cuisine au bar, et Slabiak accompagne le chef au marché fermier trois jours par semaine pour rechercher des ingrédients.

Comparé à la grande salle ouverte et à l'expérience de menu de dégustation de type marathon à l'étage, Edda Bar est délibérément «plus décontracté», dit Slabiak. «Notre vision serait d'avoir le sentiment que vous allez chez quelqu'un et qu'il cuisine pour vous et prépare des boissons pour vous - une ambiance de salon.»

En général, l'expérience de savourer de la nourriture et des boissons en bonne compagnie dans un espace confortable éclairé aux chandelles est «une chose très scandinave», dit-elle. «Nous avons un mot pour cela: hygge. Vous êtes dans le moment présent et vous en profitez maintenant avec de bonnes personnes. C'est une sensation de s'asseoir et tout va bien. Nous essayons vraiment d'apporter le sentiment de hygge à tout le monde. »

En partie, cela est accompli en supprimant l'obstacle physique de la barre. Au lieu de cela, Slabiak prépare des ingrédients à l'avance dans un petit espace de cuisine, tels que la torréfaction et l'extraction de jus de betteraves ou d'autres fruits et légumes, pré-mélange des cocktails et les met au congélateur pour les refroidir.

«Nous ne travaillons pas avec des produits qui ne sont ni indigènes ni de cette région ni de la Scandinavie, il n’ya donc pas d’agrumes», dit-elle. «Tous nos cocktails sont brassés ou mélangés ensemble. Je congèle tous mes cocktails pour une belle texture et une belle sensation en bouche que j'apprécie personnellement dans les cocktails. Préparer les boissons à l'avance lui donne également du temps pour «accueillir», ajoute-t-elle - un mot révélateur à utiliser dans cet espace aux allures de salon.

Une autre caractéristique du programme de boissons d'Edda est l'accent mis sur l'aquavit, le white spirit aux accents de carvi de la Scandinavie. En plus d'une large gamme d'embouteillages commerciaux, tels que Brennivín islandais et Norvège Linie, une vingtaine d'infusions personnalisées sont proposées, à base d'ingrédients allant du champignon de pin terreux («il a le goût de la forêt juste après la pluie d'automne») à l'argousier aux reflets orangés acidulés à la noix noire aux allures d'amaro. Beaucoup d'entre eux sont utilisés dans des cocktails, tels que le cocktail Edda de type Martini, à base d'aquavit de Brennivín infusé d'ambre de la Baltique liquéfié, avec Tot de Perry Gin force marine, vermouth Dolin blanc et Björk liqueur de bouleau.

«L'ambre est connu sous le nom d'or nordique et utilisé en médecine en Scandinavie depuis des milliers d'années», explique Slabiak. «Nous avons trouvé une distillerie qui a aidé à prendre de l'ambre vieux de 22 à 30 millions d'années de la mer Baltique, où j'ai grandi, et nous l'avons liquéfié, distillé cela en liquide, afin que nous puissions le mettre dans une boisson. Vous buvez donc probablement le plus ancien cocktail du monde. "

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