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Pourquoi utiliser Verjus dans vos cocktails

Pourquoi utiliser Verjus dans vos cocktails

Verjus n'est pas tout à fait du vin, mais ce n'est pas non plus du jus de raisin tel que nous le connaissons. Lorsque les vignerons ont un excès de raisins sur la vigne qui ne mûriront pas à temps pour la récolte, ou lorsqu'ils veulent réduire les rendements pour que les raisins résultants produisent un jus plus concentré, ils cueillent le fruit non mûr et le pressent immédiatement. Le résultat est un élixir acidulé qui n'est pas buvable seul, mais qui peut ajouter de l'acidité d'une manière nettement différente de celle des agrumes.

«Verjus a une acidité qui repose davantage sur l'acide tartrique que sur l'acide citrique», explique Morgan Stana, le gérant du bar du A Rake's Bar de l'hôtel The Line à Washington, DC. envie, mais c'est un autre type de punch. Pensez-y, dit-elle, comme la différence entre mordre dans un tamarin et un quartier de citron.

Comment il est utilisé dans les bars

Verjus s’inscrit dans le programme de cocktails bio du A Rake’s Bar. Le personnel s'approvisionne en verjus auprès des établissements vinicoles du Maryland, Old Westminster et Black Ankle; Stana dit que Navarro est une excellente option en bouteille car il est livré naturellement. Verjus est utilisé comme agent acidifiant dans leur menu de cocktails, et les invités ne semblent pas manquer cette pression de citron. Il est utilisé dans des boissons comme le Better Late Than Never, avec de la liqueur d'orange, de l'agave, une solution saline et du miel, et le Bear With Me, Honey, un riff Bee’s Knees qui est secoué avec du gin Barr Hill Tom Cat, du miel brut et un blanc d'oeuf.

Puisque le verjus peut être fabriqué à partir du jus de différents cépages, Stana suggère de le tester avant de le jeter dans le shaker. «Je pourrais obtenir un verjus à base de raisins zinfandel une semaine et un grüner veltliner la semaine suivante», dit-elle. "Il est important de connaître votre produit et de goûter les différences subtiles que peuvent apporter différentes récoltes et différents climats." Parce qu'il est à base de raisin, le verjus fonctionne particulièrement bien dans les cocktails à base de vin comme le French 75, ou même un Sidecar.

Chez Nic's on Beverly à Los Angeles, le directeur des boissons Jason Eisner a réinventé l'Appletini des années 1990 pour l'ère des cocktails artisanaux en utilisant le verjus, qu'il utilise dans les boissons depuis 2014. «Verjus est légèrement acide et très sec, donc l'ajoute aux cocktails comme un modificateur d'amertume est vraiment excellent pour l'équilibre », dit-il. Son Appletini obtient un coup de pouce acidulé, car il contient également du jus fraîchement pressé de pommes Granny Smith qui est filtré trois fois à travers un filtre à café, puis mélangé avec des enzymes pectiques sèches pour donner un aspect uniformément opaque.

Andy Bixby aime la façon dont le verjus coupe la douceur d'une manière plus délicate, plus ronde et «plus large» que la netteté vivifiante des agrumes. En plus du verjus blanc, qui ajoute une acidité vive mais délicate, le directeur créatif des boissons de The Imperial à Washington, DC, utilise également des verjus à base de raisins rouges.

«Il a une astringence et une qualité tannique, ainsi qu'une tenue plus lourde en bouche», explique Bixby. «Donc, même d'un point de vue esthétique, le verjus rouge est déjà plus frais que les agrumes.»

L'Impérial l'utilise dans plusieurs boissons; cela leur permet d'être plus créatifs sur le plan visuel puisque les cocktails sont déjà clarifiés sans que la pulpe ne sollicite l'utilisation d'agrumes. Une gorgée de saison azotée zéro preuve mélange le verjus rouge avec du grenagomme et du gingembre épicé maison, et une Mule Fortifiée entièrement à base de raisin mélange le Château La Croix de La Martingue avec l'apéritif Pineau de Charentes (cognac mélangé avec du jus de raisin et affiné dans barils), le vermouth blanc Yzaguirre Reserva, l'amer de citron vert et le gingembre et est gazéifié de force et servi à la pression.

Ses limites

À moins d'avoir accès à un excès de raisins sur la vigne que vous pouvez couper et presser immédiatement, faire votre propre verjus n'est pas une option pratique, dit Bixby. Il s'appuie sur Fusion verjus de Napa mais suggère également de se tourner vers des variétés locales pour des versions mono-variétales intéressantes.

Il trouve que le verjus est super polyvalent et n'a pas encore rencontré d'ingrédient avec lequel il se heurte. "Cela étant dit, ce n'est certainement pas un remplacement individuel pour quelque chose comme le jus de citron ou le jus de citron vert." Augmentez la quantité pour équilibrer la douceur d'une construction traditionnelle, ou utilisez un rapport de deux pour un de verjus au sirop édulcorant. Eisner est d'accord: "Tant que vous utilisez verjus comme casting de soutien, cela peut vraiment faire ressortir toutes les autres saveurs du cocktail."

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