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Comment faire de l'oléo saccharum et tirer le meilleur parti de vos agrumes

Comment faire de l'oléo saccharum et tirer le meilleur parti de vos agrumes

Tout d'abord, clarifions une chose: l'Oleo saccharum n'est pas aussi étrange ou intimidant qu'il y paraît. Ce n’est pas l’un de ces ingrédients magiques et secrets que les barmans utilisent pour obtenir oooohhle sable ahhhhs. Littéralement défini, le nom signifie «huile (ou graisse) saccharose», faisant simplement référence à ce qu'il est: huile extraite d'écorces d'agrumes à l'aide de sucre.

Une fois ce grand mystère éclairci, la question demeure: Pourquoi? En plus d'être un moyen fantastique d'utiliser les écorces d'agrumes qui pourraient autrement être gaspillées et d'extraire la dernière goutte de bonté de vos agrumes d'hiver préférés, c'est aussi un ingrédient de cocktail très fin. La technique n’est pas nouvelle: les barmans utilisent l’oléosaccharum depuis le début du 19e siècle pour ajouter de l’arôme et de la saveur aux boissons.

Le processus est simple. Épluchez quelques agrumes, idéalement ceux que vous extrairez plus tard, de toute façon (les oranges sanguines, les pamplemousses et les citrons fonctionnent bien). Placez les pelures dans un bol. Saupoudrez quelques onces de sucre granulé sur le dessus, mélangez-en les pelures et ... attendez. Après quelques heures, le sucre extraira les huiles des pelures, vous laissant un sirop légèrement salissant et entièrement délicieux.

Bien que le plus couramment utilisé dans les poinçons comme le Punch Philadelphia Fish House, dans lequel le barman Jeffrey Morgenthaler utilise une technique intrigante «scellée sous vide», la beauté de l'oléo saccharum réside dans sa polyvalence. Il peut être utilisé comme édulcorant dans les cocktails à portion individuelle et dans les boissons non alcoolisées comme le thé glacé, et c'est un joli sirop pour les crêpes et les glaces.

Pour les cocktails individuels, l'oleo peut être utilisé seul, comme dans le Sanglant Sherry, qui utilise un oléosaccharum d'orange sanguine et de citron combiné avec du gin, du jus de citron et un peu de sherry pour réduire la douceur. Ou il peut être coupé avec de l'eau bouillante, comme chez le barman new-yorkais Jeff Bell Un-deux poinçon.

L'oléo peut également être combiné avec du jus de citron ou de lime supplémentaire pour créer un mélange aigre pratique, qui fonctionne bien avec la plupart des spiritueux. le Sour, prenez 2 utilise à la fois du jus de citron frais et de l'oléo extrait de pamplemousses et de citrons. C'est très acidulé, mais doit être utilisé avec parcimonie, car la combinaison dense d'huile et de sucre peut paraître un peu écoeurante. Essayez d'en utiliser une petite quantité pour commencer, puis continuez à partir de là.

Prêt à essayer de fabriquer de l'oléosaccharum à la maison? Essayez ces recettes pour un oléosaccharum traditionnel à base d'oranges sanguines et de citron, et un mélange aigre fait maison ci-dessous.

Orange sanguine oléosaccharum

INGRÉDIENTS:

  • Peler de deux oranges sanguines
  • Pelez un citron
  • 3 oz de sucre

PRÉPARATION:

À l'aide d'un éplucheur de légumes ou d'un outil similaire, épluchez toutes les surfaces des oranges sanguines et des citrons dans un bol. Ajouter le sucre et écraser, en s'assurant que le sucre est bien incorporé dans les pelures. Laisser reposer 4 à 6 heures. Poussez les pelures sur les côtés du bol, permettant aux huiles de se rassembler au centre. Retirer les pelures et transférer l'oléo saccharum dans un récipient scellé. Réfrigérez avant de l'utiliser.

Mélange acide Oleo Saccharum

INGRÉDIENTS:

  • Peler d'un citron
  • Peler d'un pamplemousse
  • 4 onces) sucre
  • 0,5 tasse de jus de citron

PRÉPARATION:

À l'aide d'un éplucheur de légumes ou d'un outil similaire, épluchez toutes les surfaces du pamplemousse et du citron dans un bol. Retirez les pelures et transférez l'oléo saccharum dans un bocal. Ajouter le jus de citron, sceller et secouer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Réfrigérez avant de l'utiliser.

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