Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Comment créer un menu de boissons qui réduit les coûts tout en gardant les invités excités

Comment créer un menu de boissons qui réduit les coûts tout en gardant les invités excités

Imaginez que vous soyez le premier propriétaire d’un nouveau bar qui est sur le point d’ouvrir. Vous avez un espace, un personnel, peut-être même un thème, mais vous avez presque épuisé votre budget de lancement et vous devez commencer à gagner de l'argent. La dernière étape: le menu. Comment créer une liste de cocktails qui réduit les coûts tout en excitant les invités?

Créer un menu aussi réussi est l’un des équilibres les plus amusants mais délicats de la carrière d’un barman. Après tout, le loyer, la masse salariale et d’autres facteurs externes resteront plus ou moins les mêmes après l’ouverture du bar. Mais un menu est quelque chose que vous et votre personnel pouvez changer et apprendre à s'adapter au fil du temps. Et pendant toute la durée de vie de votre bar, le menu sera un excellent outil pour réduire vos frais généraux et augmenter votre rentabilité.

Bien qu'il n'existe pas de philosophie officielle pour le développement de menus, il peut être utile de lancer un nouveau programme de bar avec une sélection de base de cocktails qui utilise différentes bases (à moins que vous ne soyez un bar à un seul objectif ou à un seul esprit, bien sûr) mais utilise toujours certains des mêmes ingrédients secondaires.

«N'exagérez pas dès le départ», déclare Steven Tuttle, directeur des boissons au Kettner Exchange et à The Grass Skirt de San Diego. «Commencez petit et progressez. Assurez-vous que votre menu est aussi convivial que possible et qu'il a quelque chose pour tout le monde, en utilisant une bonne variété de spiritueux différents pour répondre à différentes préférences. "

Dans cet esprit, identifiez les saveurs clés que vous souhaitez avoir au menu, qu'il s'agisse de fruits tropicaux ou d'épices d'automne. Puis expérimentez. Lors de la réalisation de R&D sur votre menu, vous voudrez penser à l'exécution dans le monde réel de chaque boisson individuelle. Plus votre personnel est capable de préparer de cocktails, plus votre rotation de table sera rapide et, par extension, plus vous en ferez en une nuit.

«Lorsque je commence à conceptualiser un nouveau menu, je commence par une réflexion plus large sur le ciel bleu - quels spiritueux, saveurs et styles je veux mettre au menu», déclare Cari Hah du Big Bar de Los Angeles. «Je ne pense pas aux coûts ou aux prix pour le moment. Au moment où je commence la R & D-ing, c'est à ce moment-là que j'explore et découvre comment mettre en œuvre ces grandes idées d'une manière pratique qui peut être exécutée sans problème. Au milieu d'un service chargé, ce sera également rentable. »

1. Restez simple

Dans la même veine, il y a un argument à faire valoir pour préserver la simplicité globale d’un menu, en plus des boissons, comme moyen d’accélérer le processus décisionnel des clients. Cela ne fonctionnera pas pour les bars qui ont l'intention de présenter une longue liste de cocktails comme tirage principal, mais limiter la portée de votre menu peut aider à garantir une qualité et une vitesse constantes.

«Nous avons cinq spéciaux de highball, cinq cocktails de signature et cinq chaudronniers; chaque boisson est unique et conceptuelle », déclare Masa Urushido de Katana Kitten à New York. «Cependant, le menu se lit simple et classique. Si nous permettons à un client de décider plus facilement ce qu'il veut, il lui faudra moins de temps pour décider quoi commander. Nous exécutons et servons chaque boisson plus rapidement et répétons ce cycle. "

Urushido étend même cette philosophie à la tarification de son menu. Plutôt que d'employer des prix échelonnés, il garde tout à peu près la même chose entre les différentes boissons. Cela aide à éliminer le prix du processus de prise de décision d'un client, ce qui lui permet de se concentrer sur le choix d'un cocktail qu'il appréciera vraiment, plutôt que de choisir celui qui est tout simplement moins cher.

«Si le prix varie, certaines personnes pourraient commencer à comparer chaque boisson non pas en fonction des ingrédients ou du style, mais en fonction de combien ils veulent dépenser, ce qui est beaucoup moins excitant», explique Urushido. «Certaines de nos boissons ont un prix un peu plus élevé que d'autres, mais la présentation et la qualité de la boisson peuvent justifier la différence.»

2. Connaissez vos voisins

Lorsque vous définissez vos prix, vous devez d'abord prendre en compte le quartier dans lequel se trouve votre bar et le prix demandé standard pour votre emplacement. Soyez réaliste, mais ne vous négligez pas. Bien que rester compétitif avec des remises en happy hour puisse augmenter les ventes pendant les heures plus lentes, votre objectif général ne devrait pas être d'avoir les boissons les moins chères de la ville.

«Assurez-vous de bien calculer le prix de chaque boisson: chaque ingrédient, composant et accessoire», déclare Joseph Boroski de la 18e salle de New York. «Gardez à l’esprit qu’il ne s’agit pas de s’assurer que le prix de vos cocktails est égal ou inférieur à d’autres bars de la ville, mais plutôt qu’ils sont nettement meilleurs. Une boisson de qualité supérieure exige un meilleur prix, et tant que votre invité peut dire qu'elle est supérieure, il est souvent heureux de payer le montant supplémentaire. "

Après avoir créé un menu, vous souhaiterez collecter des données sur les boissons. Quelles étaient les vaches à lait et les favoris de la foule? Quels n'étaient pas rentables ou pas du tout commandés? Lorsque vient le temps de changer de menu, gardez ces points de données en tête pour vous assurer que les menus suivants présentent vos atouts les plus forts.

3. Ne réparez pas ce qui n'est pas cassé

Si une boisson fait exceptionnellement bien en raison de sa popularité - pensez aux tendances virales d'Instagram - essayez peut-être de la laisser allumée même si les autres boissons changent. «Je change mon menu en fonction des saisons», déclare Rael Petit, directeur des boissons au Williamsburg Hotel à Brooklyn. «Mais nous gardons toujours le If You Like Piña Colada, un cocktail à base de Singani 63, de whisky Kikori, d'ananas, de citron vert, de noix de coco et d'huile de CBD, servi dans une tasse pour chat. C'est notre boisson numéro un, et certains invités viennent ici juste pour boire un verre. "

En fonction de la fréquence à laquelle vous modifiez votre menu, n'oubliez pas de tenir compte de la saisonnalité pour la disponibilité d'ingrédients de haute qualité. Dans le même temps, ne vous forcez pas à réorganiser un menu entier à une certaine date ou à un calendrier saisonnier.

«Faire des changements de menu de façon saisonnière est un défi dans une ville comme San Diego, où nous n'avons pas exactement de saisons», dit Tuttle. "Désormais, nous ne nous limitons pas nécessairement à une plage de dates pour apporter des modifications au menu. Cependant, tout changement que nous apporterons reflètera très probablement des ingrédients de saison, car certains ingrédients, comme les produits, sont plus rentables à différents moments de l'année. »

4. Ne gaspillez pas, ne voulez pas

Et échanger des ingrédients frais n'est pas le seul moyen de réduire les coûts. Soyez également conscient de votre inventaire de spiritueux. Mettez-vous au défi, ainsi que vos barmans, de créer des recettes à partir d’ingrédients dont il existe un surplus. Par exemple, si vous avez commandé une liqueur pour une boisson qui ne s'est pas bien vendue dans votre menu d'hiver, trouvez un moyen d'utiliser le reste de ce produit dans un cocktail printanier.

Ne coupez pas les coins lors du suivi des stocks ou ne vous précipitez pas lorsque vous passez des commandes. Prenez le temps de créer des estimations basées sur les données de vos dépenses avant de passer commande. Lorsque cela est possible, utilisez le même produit plus d'une fois dans un menu. Dans la plupart des endroits, acheter plus de caisses vous donne une réduction. Naviguer sur ce marché peut être déroutant, mais les barmans peuvent tirer parti de relations inestimables avec les importateurs et les distributeurs pour obtenir des informations sur les nouveaux produits, les échantillons à prix réduit et les offres de commandes en gros.

«Nos fournisseurs m'aident définitivement à maintenir des prix raisonnables en me donnant de bons prix sur les bouteilles et nous soutiennent en parrainant divers événements que nous organisons ici», déclare Hah. «Je veux toujours donner aussi bien que je reçois, donc je travaille très dur pour m'assurer que les marques brillent et que les cocktails sont vraiment savoureux, afin que je puisse déplacer des produits pour mes marques partenaires.»

5. Make It Pretty

Enfin et surtout, n'oubliez pas de passer du temps sur la conception visuelle et la manifestation physique de votre menu. Alors que certains bars comme Trick Dog de San Francisco et Nitecap de New York sont connus pour leurs menus thématiques innovants - des brochures sur les compagnies aériennes aux bandes dessinées et aux mots croisés - c'est un petit créneau que seule une poignée de bars peut bien exécuter. Si vous souhaitez utiliser un format de menu non traditionnel, engagez-vous vraiment dessus.

Mais que vous choisissiez une présentation créative ou quelque chose de plus simple, Boroski a quelques conseils de bon sens:

Les noms sont importants: «Cela peut faire ou défaire un cocktail sur votre menu, que ce soit la meilleure boisson que quiconque ait jamais goûtée», dit-il. Évitez les noms qui peuvent être trop difficiles à prononcer et essayez d'utiliser des noms qui attirent l'attention et qui attirent l'attention.

Soyez descriptif: "Dans la description de vos menus, certains mots clés tels que Frais, fait maison et local attirent les clients », déclare Boroski. «Faites savoir à vos clients le travail acharné que vous et votre équipe consacrez à la préparation de cocktails.» Expliquez d'où proviennent les ingrédients uniques, le cas échéant.

Rendez-le lisible: "C'est une chose évidente, mais il est surprenant de voir combien de menus sont trop difficiles à lire et ne sont donc pas lus", dit-il. Assurez-vous que votre police est lisible dans l'éclairage de votre barre et utilisez la grammaire et la ponctuation appropriées si nécessaire.

Considérez l'ordre: «Inscrivez vos articles les moins chers en tant que premier et deuxième boissons, ainsi qu'au milieu du menu», dit Boroski. «C'est là que les gens commandent le plus un menu. Les éléments expérimentaux doivent figurer au bas de la liste, car les personnes qui recherchent quelque chose d'un peu différent sont les plus susceptibles de lire jusqu'à la fin. "

Et à la fin de la journée, soyez vous. L'authenticité est la clé de la création de menus. Vos cocktails ne vous rapporteront plus que s'ils racontent une histoire sur qui vous êtes et quel type d'hospitalité vous offrez. Assurez-vous que vos barmans sont des experts du menu qui peuvent aider les clients à choisir les bons choix et à défendre chacune des boissons. Permettre à vos barmans de contribuer au menu ou d'y travailler en collaboration les aidera à se sentir plus impliqués dans l'entreprise.

«Je crois que la personne qui organise le menu doit avoir un message clair du bar tout en rassemblant chaque talent individuel de son équipe», déclare Urushido. "Votre menu représente qui vous êtes, l'identité du bar et la manière dont vous aimeriez être reconnu par les clients."

Voir la vidéo: Une méthode ULTRA SIMPLE pour avoir PLEIN de clients SANS les trouver vous-même: (Septembre 2020).