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Maîtres de mixologie: «Cocktail» Bill Boothby

Maîtres de mixologie: «Cocktail» Bill Boothby

À l'époque du long premier âge d'or du cocktail, entre la fin de la guerre civile et le début de la prohibition, le barman était une profession respectée, sinon forcément un respectable une. C'est-à-dire que si vous y parveniez, vous ne remporteriez aucun prix civique, et les dames de l'église renifleraient quand vous passiez, mais les ouvriers réguliers vous considéreraient comme une figure de fond, un pilier du quartier. . Cela signifiait que de nombreux barmen professionnels se décidaient à être exactement cela, apprenant à un âge précoce, grimpant de barback à barman, puis de barman en chef à saloonkeeper. Ni le légendaire Harry Johnson ni William «The Only William» Schmidt n'ont jamais connu un autre métier.

D'autres, cependant, ont emprunté un chemin plus tortueux. Prenez William Thomas Boothby, le barman de San Francisco qui était, dans les années précédant la prohibition, le doyen des mixologues de la côte ouest. Né dans la ville de parents de quarante-neuf ans en 1862, Boothby a prouvé dès son plus jeune âge qu'il avait beaucoup de cette qualité utile, de l'agitation. Parmi ses premiers métiers figuraient danseur de vaudeville jig-danseur, agent immobilier, tailleur, vendeur de brevets-médicaments, copropriétaire «restaurant et boulangerie» (avec sa mère, qui semble avoir été un personnage plutôt estimable) et, enfin, barman. C'était tout au moment où il avait 30 ans. Oh, et en 1891, quand il avait 29 ans, il est même allé jusqu'à publier un guide de barman, l'un des premiers de la côte ouest.

Certes, ce petit livre, «Cocktail Boothby’s American Bartender», n’avait pas grand-chose à distinguer de ses concurrents de la côte Est. Mais en 1891, quand il le publia, Boothby ne s'occupait pas du bar depuis si longtemps, son expérience se limitant à un bref passage au Silver Palace sur Geary Street à San Francisco et s'étalant dans quelques complexes hôteliers en dehors de la ville. Quand il a publié une deuxième édition, en 1900, il avait une autre décennie de mixologie (plus la gestion d'un restaurant, la vente de billets et sans aucun doute une douzaine d'autres bousculades) à son actif. Il avait également gagné le droit d'être connu sous le nom de l'honorable William T. Boothby, après avoir siégé pendant un an à la législature de l'État.

Rien de tout cela, cependant, n'a eu beaucoup d'effet sur le livre, qui a été imprimé à partir des mêmes planches que la première édition, mais avec un article attaché au recto (piraté du numéro du 18 décembre 1898 du New York Herald) sur le boissons du monde et une brève annexe dactylographiée offrant quelques boissons supplémentaires. À ce moment-là, Boothby travaillait au vénérable bar Parker House, qui avait son tableau - avec les pattes arrière et la queue d'un coq - peint sur le mur extérieur.

Puis vinrent le tremblement de terre et l’incendie de 1906, emportant une grande partie de la vieille ville, ainsi que les plaques d’impression du livre de Boothby. Cela signifiait que la troisième édition de 1908 (photo ci-dessus) était entièrement nouvelle et incorporait tout ce que Boothby avait appris. Il regorgeait de nouveaux cocktails et - une rareté - a donné le crédit à de nombreuses recettes, sauvant un grand nombre de barmans de l'époque de l'obscurité. En 1914 (à ce moment-là, il avait accédé au poste de chef barman au bar du Palace Hotel, le meilleur de la ville), Boothby ajouta une autre annexe de nouvelles boissons, dont beaucoup provenaient, y compris la recette originale du Sazerac, obtenue à partir de le défunt propriétaire du bar Sazerac à la Nouvelle-Orléans. Cette édition de «Les boissons du monde et comment les mélanger», comme il l’appelait maintenant, est non seulement le dernier référentiel des barmans de la côte ouest avant la prohibition, mais aussi l’un des textes fondateurs de la récente renaissance de l’artisanat.

Contrairement à beaucoup de ses contemporains, Boothby est resté fidèle à la barre après que la Prohibition eut lieu, se faisant arrêter en 1922 pour avoir violé la Volstead Act. Nous ne savons pas ce qu’il a fait par la suite, mais à sa mort en 1930, une énorme foule de barmans assista à ses funérailles. On aime à penser qu’ils lui ont grillé avec Boothby Cocktails, une recette qui (ironiquement) n’apparaît pas dans les versions de son livre publiées de son vivant (il y avait une édition posthume, beaucoup plus étendue). Qu'il s'agisse ils a fait ou pas, au moins nous peut - et devrait. «Cocktail» Bill Boothby, quels que soient ses rebondissements, a gagné son nom et plus encore.

Boothby

Contribution de David Wondrich

INGRÉDIENTS:

  • 2 oz de whisky de seigle
  • 1 oz de vermouth sucré
  • 2 traits d'amers à l'orange
  • 2 gouttes d'Angostura Bitters
  • 1 oz de champagne brut, réfrigéré
  • Garniture: cerise au marasquin
  • Verre: Coupe

PRÉPARATION:

Ajouter tous les ingrédients sauf le champagne dans un verre à mélanger et remplir de glace pilée. Remuez bien et passez dans un verre coupé refroidi. Garnir de champagne et garnir d'une cerise au marasquin (de préférence importée ou fantaisie).

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