Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Comment créer un menu de boissons lorsque vous avez des allergies alimentaires

Comment créer un menu de boissons lorsque vous avez des allergies alimentaires

Bien que vivre avec de graves allergies soit un problème pour le buveur de tous les jours, cela peut être encore plus difficile pour ceux qui travaillent derrière le bar. Selon Sofia Present, la barmaid Hunky Dory de Brooklyn, qui est allergique aux crustacés, aux noix, aux arachides et aux légumineuses, «le plus grand défi avec les allergies n'a pas été les réactions réellement visibles mais l'exposition constante à des ingrédients que votre corps ne peut pas gérer, le manque de l'énergie qu'ils provoquent et «l'invisibilité» qui empêche les gens de vous prendre ou de ne pas prendre votre condition au sérieux. »

De la gestion de la préparation à la communication avec les collègues, Present et d'autres grands barmans souffrant d'allergies alimentaires partagent leurs stratégies pour créer des menus de boissons et un environnement de bar plus sûr pour tous.

1. Réduisez ou éliminez les allergènes à partir du menu

Jennifer Sandella, copropriétaire de Barter Detroit à Hamtramck, Michigan, et consultante en boissons, recommande de supprimer complètement les boissons contenant des allergènes potentiels du menu. «Dans mon cas, je suis allergique au sirop de maïs à haute teneur en fructose, donc si je suis responsable d’un programme, il est très facile de dire aux gens que je vais le couper», dit-elle. «Étant donné que les cocktails artisanaux consistent uniquement à utiliser de vrais ingrédients et des produits entièrement naturels, personne ne s'en fâche maintenant, mais cela n'a pas toujours été le cas.»

S'il n'est pas possible d'éliminer les ingrédients dangereux, Amie Ward, directrice des boissons de r. Bar à Baltimore, recommande d'essayer des alternatives. Par exemple, son bar utilise de la crème de noix de coco au lieu de crème fouettée et du lait d'avoine au lieu de laits de noix - des substituts qui lui permettent de déguster des boissons malgré son intolérance au lactose et de rendre les boissons plus sûres pour les clients potentiellement allergiques. «Je vise à être plus inclusive dans tous les aspects de l'hospitalité, et les ingrédients peuvent en être une grande partie», dit-elle.

2. Protégez-vous

Les allergies étendues, notamment les noix, les fruits des arbres dénoyautés, les melons, les baies et l’ananas, n’ont pas empêché Jon Mateer, de Denver’s Adrift and Death & Co, de poursuivre une carrière de barman. Bien qu'il ait travaillé dans des endroits dotés d'équipements à code couleur et sans allergène tels que des passoires et des boîtes de conserve, il recommande également d'utiliser des pinces et des gants lors de la manipulation d'ingrédients dangereux. «Je travaille dans un bar Tiki, et il est impossible d’éviter complètement l’ananas, alors je porte toujours des gants pour couper et garnir des boissons», dit-il.

3. Sachez quand déléguer

Mateer dit également qu'il dépend fortement de ses collègues pour l'aider à préparer des boissons. "Par exemple, si je reçois quatre billets pour un verre avec du bourbon infusé à la pistache, je ferai équipe avec un autre barman, et il assommera mes boissons", dit-il.

Vivre avec la maladie cœliaque a également appris à Kellie Thorn, directeur des boissons de Hugh Acheson, comment déléguer. «J'ai complètement renoncé à goûter à la bière», dit-elle. «J'avais l'habitude de le goûter et de le cracher, mais je ne peux plus le risquer. Alors je les sens, je les lis, je fais confiance à mon équipe et je leur ai confié cette partie du programme du bar.

4. Mettez votre nez au travail

Quatre-vingt pour cent de votre sens du goût vient de l'odorat, alors Mateer se fie à son nez pour préparer et créer des boissons. «De toute évidence, je n’ai pas la chance de goûter trop de mes boissons, mais je les prépare en fonction de l’odeur et je peux généralement dire quand je manque quelque chose», dit-il.

Present fait de même. Au lieu de se sentir limitée, dit-elle, les allergies lui ont appris à aborder la création et la mémorisation des boissons d'une manière différente, pas uniquement en fonction de la mémoire des saveurs. «J'écoute comment mes collègues, patrons et invités décrivent les boissons, et cela m'aide à brosser un tableau des saveurs dans mon esprit lorsque je crée et prépare des boissons», dit-elle.

5. Parlez

Les barmans conviennent que l'aspect le plus difficile de la vie avec des allergies est d'être proactif et franc avec les collègues, les gestionnaires et même les clients. Et tandis que Mateer dit que parler d'allergies «peut être très gênant, en fin de compte, vous devez être ouvert à ce sujet et faire de votre mieux pour vous protéger, car c'est littéralement une question de vie ou de mort.»

Voir la vidéo: Tous allergiques - Cest pas sorcier (Septembre 2020).