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Kumiko: ce sont les 3 boissons qui définissent le nouveau bar le plus attendu de Chicago depuis des années

Kumiko: ce sont les 3 boissons qui définissent le nouveau bar le plus attendu de Chicago depuis des années

Personne ne connaît un bar mieux que les gens derrière. Pour «Mon bar en 3 boissons», les responsables des meilleurs bars du coin préparent et discutent de trois des cocktails les plus représentatifs de leur bar.

La réputation de Julia Momose la précède. La barman d'origine japonaise basée à Chicago a lancé sa carrière aux États-Unis dans deux des bars les plus prestigieux du pays: la centrale de mixologie moléculaire The Aviary et son speakeasy boîte sous-sol, The Office. À partir de là, elle a été ravie de diriger le programme de boissons à GreenRiver, le bar-restaurant éphémère dans un gratte-ciel d'un hôpital lancé par les anciens de The Dead Rabbit, Jack McGarry et Sean Muldoon.

Ainsi, lorsque Momose a annoncé son départ soudain de GreenRiver fin 2016, des questions se sont posées. Qu'est-ce qui pourrait l'attirer d'une position aussi convoitée? La réponse: un restaurant. Momose a rejoint l'équipe mari et femme d'Oriole, une humble salle à manger dans une petite rue étrange de la West Loop de Chicago, pour parfaire ses cocktails décadents sans alcool. Pendant ce temps, elle a transformé la recherche en un endroit qui lui est propre. L'année dernière, Momose et ses partenaires d'Oriole ont loué un bâtiment au coin de la rue et, après une éternité d'accumulation, ont ouvert Kumiko le soir du Nouvel An.

Au milieu de ce qui était sans doute la plus grande semaine de sa carrière, Momose a fait une pause pour parler des trois boissons qui définissent Kumiko, sa première barre de disque.

1. Protea

L'ingrédient principal, l'adzuki (un haricot rouge du Japon), est utilisé dans les préparations salées et sucrées. Dans le Protea, Momose l'équilibre avec des épices subtiles (Seedlip), de l'acidité (verjus) et de l'effervescence (tonique). Le nom était une réflexion après coup, inspiré par la couleur des ingrédients lorsqu'ils étaient combinés dans le verre. Également appelée érablière, la protea est une fleur d'Afrique du Sud.

«Dans le langage des fleurs, cela représente le changement et l'espoir», dit Momose. «Cara [Sandoval, partenaire chez Kumiko et Oriole] et moi avons acheté une fleur de protea séchée lors d'un voyage de magasinage pour trouver de belles finitions pour le bar. Alors que je développais cette boisson et que je luttais pour trouver un nom, sa couleur a attiré mon attention. Les pétales correspondent à la teinte de la boisson sans alcool. Je pense que l’idée du changement et de l’espoir est vraie pour beaucoup de ceux qui ne boivent pas d’alcool. »

2. Highball n ° 1

«J'ai une obsession pour les highballs de whisky japonais», dit Momose. Au fil de l'histoire, une rencontre fortuite dans un bar caché de highball au Japon l'a inspirée à se lancer dans le bar. Plus d'une décennie plus tard, l'obsession est un euphémisme. Momose a considéré cinq éléments du highball lors de la conception de celui-ci pour Kumiko: le verre, la glace, l'esprit, le mixeur et la technique.

Le premier était le verre. «Le verre à whisky Kimura Compact, conçu pour avoir moins d'un millimètre d'épaisseur, est comme retenir un liquide encapsulé dans l'air», explique Momose. Vient ensuite la glace. «J'avais une vision de la glace pour le highball Kumiko, mais il a fallu plusieurs rounds de différentes formes et tailles jusqu'à ce que je trouve le bon ajustement pour le verre, le rapport esprit-mélangeur, et en tenant compte des plages de vitesse variables dans que le highball peut être consommé. Quand je parle de la vitesse à laquelle quelqu'un boit son highball, c'est parce que si une seule lance de glace est dans un highball et que la boisson est consommée rapidement, il arrive un moment où la glace est trop haute pour obtenir confortablement les dernières gorgées de. la boisson. Pour contrer cela, nous coupons la lance de glace traditionnelle en deux, puis sculptons les extrémités avec un couteau pour former deux petits diamants. Lorsqu'elles sont empilées, elles ont la même hauteur qu'une lance typique. Cependant, au fur et à mesure que la boisson est déplacée et sirotée, la glace tombe de telle sorte qu'elle coule au fond du verre à une vitesse qui correspond à celle du buveur.

Quant au whisky japonais, Momose s’est installé sur le whisky Mars Shinshu Iwai pour le highball d’ouverture du bar. À lui seul, elle dit que ce whisky particulier est un peu discret, mais une fois qu'il est surmonté de soda club et associé à un petit flotteur de sherry oloroso âgé de 20 ans, «le whisky chante avec de la vanille, des notes florales délicates et un malt fabuleux. "

Le mélangeur est un soda Q club. En termes de technique, Momose dit que les diamants taillés à la main sont conservés au congélateur jusqu'à ce qu'un highball soit commandé. Par la suite, un verre est refroidi, les diamants sont empilés, le whisky est tiré de sa place dans une glacière et une bouteille de soda fraîche est sauté à la dernière minute pour préserver l'effervescence.

3. Moonrise Daiquiri

Momose est un preneur de notes constant. Cette boisson, qui lui est venue d'abord comme une idée lors d'une dégustation de nihonshu, a finalement trouvé son chemin dans un shaker. «Fukucho Moon on the Water est un junmai ginjo avec des notes de citron vert, de piment, de cantaloup, de banane croquante et d'agréables stries de minéralité», explique Momose. «J'ai vu du rhum la première fois que je l'ai goûté. L'amour de l'agriculture de terroir a conduit au choix de l'épine dorsale ferme du Rhum Clément Select Barrel pour s'associer au Fukucho. Les éléments environnants du jus de citron vert classique et du riche démérara sont venus naturellement, avec l'inclusion de hōjicha, un thé japonais torréfié et de l'amer de cola bolivien de Weatherby. »

En associant des ingrédients et des saveurs familiers à des ingrédients moins familiers, Momose espère que les clients se sentiront à l'aise pour explorer le reste du menu. «C'est aussi l'occasion de goûter à l'inspiration d'un verre au-delà des mots qu'ils peuvent entendre du serveur ou lire sur le menu», dit-elle.

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