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Tout ce que vous devez savoir sur la construction d'un bar

Tout ce que vous devez savoir sur la construction d'un bar

Alors tu veux ouvrir un bar, hein? Notez que les compétences dont vous avez besoin pour démarrer cet objectif n'ont rien à voir avec la préparation de boissons. Avant même de dire les mots thème, «menu» ou «verrerie», parlons du quartier, des matériaux de construction et de la main-d’œuvre. Après tout, au moins une personne de votre équipe d'ouverture doit être familiarisée avec l'achat de biens immobiliers, l'embauche d'entrepreneurs et l'obtention de licences.

Et même si vous travaillez avec un partenaire qui supervisera cet aspect des choses, c'est toujours une bonne idée d'avoir une compréhension de base de chaque partie du fonctionnement de votre bar. Cela permet de responsabiliser chaque aspect et chaque membre de l'entreprise, du côté créatif aux finances. Et c'est particulièrement vrai pendant la phase de construction, car après cela, les choses sont beaucoup plus difficiles à changer.

Prêt à commencer? Que vous soyez un vétéran de l'industrie hôtelière ou un barman cherchant à devenir propriétaire d'un bar pour la première fois, voici quelques conseils et astuces à prendre en compte pour une construction de bar réussie.

1. Choisissez le bon quartier

Ne sous-estimez pas l’importance de l’emplacement. Peu importe la force de votre programme de cocktails, il doit convenir à la clientèle. Considérez la relation entre vos prix et le niveau de revenu du quartier et faites des études de marché pour découvrir à quoi ressemble votre concurrence.

«Je recherche un quartier qui puisse soutenir notre concept sans en être trop saturé non plus», déclare Tait Forman, le propriétaire de Bibo Ergo Sum à Los Angeles. «Nous sommes situés à l'intersection de trois quartiers différents: Beverly Hills, West Hollywood et Los Angeles, mais je ne crois pas qu'il existe de nombreux bars qui servent la communauté comme le nôtre.»

«La plupart du temps, l'espace influence tellement mon concept que je ne parviens que rarement à trouver une idée ferme avant d'être sous bail», déclare Dustin Lancaster, propriétaire de l'établissement An Eastside de Los Angeles (Covell, Crawford's, L&E Oyster Bar ). "Par exemple, devriez-vous installer un bar à vin haut de gamme dans un quartier jeune et prometteur ou est-ce plus orienté vers un bar de plongée avec des boissons moins chères?"

2.… et le bon espace

Quelle sera la taille de votre bar? Voulez-vous des sièges à l'extérieur? Combien de salles de bain y aura-t-il? Ce sont toutes des choses à considérer lors de la sélection d'un espace dans le quartier de votre choix.

«L'espace est vraiment ce qui me parle: où ira le bar, où les salles de bain doivent être, comment les portes sont placées. Ces facteurs déterminent le plan d'étage et influent sur mon choix de concept », déclare Eben Freeman, star de New York City.

Pour les débutants, Lancaster suggère de regarder dans un espace plus petit. «Je dis toujours qu’il vaut mieux avoir un petit bar toujours plein plutôt qu’un grand bar à moitié plein», dit-il.

Une fois que vous avez défini les paramètres de taille et d'assise, soyez flexible dans votre vision pour tirer le meilleur parti d'un espace. «Je commence par un concept, mais si le bon emplacement se prête à un type de bar spécifique, alors je me sens comme si ce serait une erreur de ne pas s'y pencher », déclare Forman. «Par exemple, notre premier concept ne faisait pas nécessairement appel à un espace extérieur, car il s'agit de petits moments intimes, mais si un patio était une option ou un élément essentiel de l'emplacement, alors nous chercherions à créer un bar qui maximise le potentiel. de l’espace. »

Ensuite, il y a un attrait discret. Le bar a-t-il des éléments intrinsèques qui attireront l'attention des passants et augmenteront le trafic piétonnier? «Nos bars commencent toujours par passer beaucoup de temps à comprendre où nous allons ouvrir», déclare Alex Day, associé chez Proprietors LLC, qui supervise les spots de Los Angeles Koreatown comme The Walker Inn et The Normandie Club. "Un bar doit également être unique, c'est pourquoi nous choisirons des espaces et des lieux qui ont une intrigue inhérente."

3. Ne vous contentez pas de moins sur le bail

A ne pas négliger, le bail sur l'espace. Lisez, relisez et obtenez un deuxième avis sur les termes proposés avant de vous engager, même si cela signifie s'éloigner d'un espace que vous jugez parfait.

«La plupart de ce que j'ai vu au cours de mes 20 années de conception de bars et de conseil qui font ou défont les entreprises des gens ont moins à faire avec les emplacements de coin, le nombre de piétons et les hauts plafonds», déclare Tobin Ellis, le consultant en hôtellerie et design derrière BarMagic de Las Vegas. «Cela a beaucoup plus à voir avec le type de bail qu’ils ont signé, l’état du bâtiment et les problèmes créés par un« grand espace »qui n’a pas assez d’espace.»

Ellis ajoute que votre liste de contrôle devrait inclure de bons os structuraux, un propriétaire approuvé et des locataires heureux.

4. Laissez le thème vous choisir

Une fois que vous avez officiellement signé un espace à potentiel, dans un quartier qui a du sens, il est temps d'affiner votre thème. Pour ceux qui ont quelque chose de moins concret en tête, Johnny Swet du Grand Republic Cocktail Club de New York suggère peut-être de se pencher sur l’histoire de l’espace pour s’inspirer.

«Pour moi, le concept est toujours basé sur l’emplacement et, si possible, sur l’histoire de l’espace et soit sur sa pertinence pour le quartier, soit sur la pertinence du quartier», explique Swet. «Nous sommes situés à seulement quelques mètres de Transmitter Park. Un peu de fouille et de magasinage vintage en ligne a révélé le fait qu'il y avait un bateau à vapeur amarré au quai du ferry appelé le Grande République. J'ai trouvé une enseigne vintage annonçant le navire, et le reste de l'inspiration pour les intérieurs a rapidement suivi.

Dmitri Komarov, copropriétaire du prolifique groupe 1933 de Los Angeles (Bigfoot Lodge, Sassafras Saloon), révèle que le thème de leur La Cuevita, centrée sur l’agave (en espagnol pour «The Little Cave»), est venu directement de l’espace. «Le concept de bar ailleurs aurait été totalement bombardé si nous ne nous étions pas inspirés d’abord de ce petit bar en forme de cavelike sur lequel nous sommes tombés par hasard à Highland Park», déclare Komarov. «Et c'était il y a 15 ans, avant que nous sachions que le mezcal serait la boisson de choix qu'il est aujourd'hui ou que Highland Park serait une scène aussi grande que maintenant.

Une enseigne vintage annonçant un bateau à vapeur à proximité nommé Grande République a inspiré le design du bar de Johnny Swet pour le Grand Republic Cocktail Club.

5.Faites une chronologie (mais soyez réaliste)

Il est maintenant temps que le travail commence! Convenez de quelques dates cibles, de la mise au point à l'installation des éléments clés (éclairage, bar, sièges) et, bien sûr, une date d'ouverture. Comprenez que ce sont des cibles mobiles et donnez-vous l'espace pour rendre les choses parfaites. Alors que les licences et les permis dépendront de votre marché, une bonne règle de base pourrait être de huit à 12 mois entre la signature d'un bail et la date d'ouverture.

«Nous avons travaillé dur au fil des ans pour avoir des systèmes solides pour ouvrir les bars - une sorte de liste de contrôle qui nous permet d'ouvrir et de bourdonner rapidement et efficacement une propriété le plus rapidement possible.» dit Day. "Mais ce processus est rarement cohérent, nécessitant beaucoup de flexibilité pour relever les défis de n'importe quelle ville ou espace sans dévier ou dépasser le budget."

La clé pour gérer un calendrier, ou du moins pour répondre au hoquet et aux circonstances inattendues, est de garder tous les canaux de communication ouverts. Sachez que vous travaillerez avec des personnes qui n’ont jamais travaillé ensemble auparavant.

«Je n'ai pas encore rencontré de restaurateur qui a ouvert à la date prévue à l'origine», déclare Tommy Tardie, propriétaire-exploitant de Fine & Rare à New York. «Construire un restaurant est une tâche monumentale qui implique la coordination et la gestion d'une douzaine d'entrepreneurs différents - architectes, designers, ingénieurs du son, électriciens, plombiers, menuisiers, ingénieurs en structure. Souvent, ils n'ont pas de relation de travail préalable, donc s'attendre à ce qu'ils travaillent tous à l'unisson dès le départ est un peu irréaliste.

6. Décidez si vous concluez un contrat ou si vous le faites vous-même?

Telle est la question. Bien que la sécurité et la stabilité de votre construction soient primordiales, il y a quelque chose à dire pour vous familiariser avec le travail, à la fois pour vous assurer que les choses sont faites selon votre vision et pour économiser de l'argent. Divisez les tâches entre celles qui doivent être sous-traitées et celles qui peuvent être effectuées en interne.

«Nous travaillons avec des entrepreneurs externes pour des commandes spécialisées - des choses comme la finition des armoires ou des boiseries ou la fabrication de kiosques», explique Komarov. «Tout le reste, nous construisons de notre côté. À Bigfoot Lodge, nous l'avons confié à la famille pour nous aider à effectuer les travaux de la cabane en rondins.

Miles Macquarrie, directeur des boissons et copropriétaire de Kimball House et de Watchman d’Atlanta, note que la recherche d’un espace qui était autrefois un bar est un excellent moyen d’économiser de l’argent dans cette phase. «Entrer dans un espace préexistant qui présente certains aspects fonctionnels de base peut nous permettre de consacrer plus d'énergie financière à nous assurer que l'endroit est bien conçu.» Il ajoute que même si vous décidez de travailler avec un entrepreneur, rendez-vous fréquemment pour surveiller les progrès. «Vos entrepreneurs feront toujours des erreurs qui n’ont pas été dessinées sur les plans», dit-il. «Entrez tous les jours et vérifiez leur travail.»

Lorsque vous rencontrez des erreurs, ou même si vous changez d'avis, sachez que presque tout dans la phase de conception peut être modifié et que les retouches font partie du processus. «Les architectes, les concepteurs, les FSCI et les autres membres de l'équipe de conception et de construction peuvent redessiner et réinventer, et nous le faisons encore et encore», déclare Ellis. «Ce n’est qu’une partie du processus. Il est vraiment utile de créer un concept très fort et de le garder aussi non visuel que possible au début afin de ne pas bloquer la capacité d'imagination de l'équipe créative. "

N'oubliez pas qu'après la construction, vous voudrez traiter l'espace comme votre maison. «Sous-traiter les gros travaux si vous pouvez vous le permettre - vous avez besoin de votre espace libre et de votre temps pour vous concentrer sur ce qui compte comme le produit final, l'identité et amener les gens à entrer», déclare Kaelin Ballinger, propriétaire de The Seneca à Ridgewood à New York. quartier dans le Queens. «Décorez et aménagez vous-même le lieu et travaillez derrière votre bar au moins au début. C’est votre maison et personne ne s’en occupera comme vous. »

7. Soyez intelligent avec vos matériaux de construction

Il y a beaucoup de choses sur lesquelles ne pas réduire les coûts: infrastructures, rayonnages, éclairage. Mais si vous recherchez des endroits où économiser de l'argent sur les matériaux, donnez la priorité aux choses que les clients ne verront pas ou qui devront peut-être être remplacées.

«Je réduis généralement les coûts des choses qui ne sont pas fréquemment utilisées ou vues et des choses qui ont des options comparables à de meilleurs prix», déclare Will Lee, directeur des boissons chez Grey Ghost et Second Best à Detroit. «Je me demande également si les matériaux et la main-d’œuvre vont représenter un coût récurrent ou s’il s’agit d’un coût unique.»

Ellis suggère d'économiser sur les planchers, les plafonds et les luminaires, mais pas sur l'équipement et rarement sur les meubles. «Je vois des gens tomber amoureux des beaux sols, et je comprends, mais même si le bar réussit, la seule personne qui verra les sols est celui qui les nettoie», dit-il. «Si les gens peuvent voir vos étages lorsque vous êtes ouvert, vous avez des problèmes opérationnels plus importants. Les plafonds, les luminaires suspendus et les appliques peuvent être «conçus en fonction de la valeur» pour s’adapter à l’esthétique du design en faisant preuve de créativité, en choisissant, en participant aux enchères et en développant des relations avec les fabricants. »

Tobin ajoute: «Dépensez de l'argent sur les choses qui créent de la valeur pour l'entreprise et une meilleure expérience pour le client. Les matériaux amortisseurs acoustiques, les variateurs de lumière et la conception ergonomique des barres ne sont pas des choses dont vous pouvez vous vanter sur une photo de presse, mais ce sont les éléments «peu sexy» du design qui font une grande différence pour l'expérience des clients et les résultats de votre bar. "

8. N'oubliez pas certaines vérités universelles

Nous avons demandé aux experts de partager quelques vérités universelles sur leurs expériences de développement.

«Maîtrisez l'ergonomie du bar», déclare Komarov. "Construisez-en un qui soit fonctionnel pour le quartier dans lequel vous souhaitez marcher. Construisez la barre en forme de fer à cheval ou de cercle. Il existe de nombreux points d'accès et cela évite les goulots d'étranglement profonds pour trois ou quatre personnes. »

«Le sort de la plupart de vos entreprises est déterminé par les termes du bail, alors ne signez qu'un bail très favorable», dit Tobin. "Une fois que vous êtes sûr à 100% d'avoir budgété toutes les éventualités possibles, ajoutez 40% à votre budget d'investissement et quatre mois à votre échéancier."

«Cela prend toujours plus de temps que prévu», dit Lee. «Cela coûte toujours plus cher que prévu. C'est toujours plus difficile que prévu. »

«Assurez-vous que vous avez correctement budgété vous-même», déclare Ballinger. «Il est très possible de manquer d’argent à la ligne d’arrivée. Vous aurez également besoin d’argent pour exploiter votre entreprise au début. »

«Vous allez probablement changer quelque chose au milieu de la construction», déclare Macquarrie. «Ne laissez pas cela vous frustrer. Cela fait partie du processus. "

«Si vous prévoyez d'ouvrir à une certaine date, apprenez à être à l'aise avec le fait que cela pourrait être trois mois plus tard que cela», explique Swet.

«Tout le monde pense que ce qu'ils ont est une excellente idée», déclare Lancaster. "Mais vous devez vraiment vous demander si ce que vous faites est nécessaire au public et pas seulement une idée romantique dont vous êtes tombé amoureux."

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