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Maîtriser l'art du service de cocktails à table

Maîtriser l'art du service de cocktails à table

Il y a juste quelque chose de très spécial dans un cocktail servi à table. C'est un outil de vente brillant, un moyen de fournir une expérience client individuelle tout en faisant tourner la tête des clients dans le processus. À la base, la présentation de cocktails à table est un art de la performance qui exige de la mise en scène, de la confiance, de l'habileté, de la finesse et, surtout, de la vitesse.

«Il sort la bouteille de derrière le bar et crée une expérience personnelle avec les clients», déclare Lacy Hawkins, ambassadrice de la marque nationale pour le gin Monkey 47, dont le chariot fait le tour du Modern à New York. "C'est amusant de voir le visage de chacun s'illuminer lorsque le chariot de bar arrive à sa table."

L'équipe derrière Dukes Bar, qui abrite l'un des chariots Martini les plus vénérés au monde, sait exactement ce qu'il faut pour réussir votre présentation à table. «Votre équipe est essentielle», déclare Mariantonietta Varamo, responsable du bar et du restaurant du Great British Restaurant de l'hôtel Dukes London. "Vous devez trouver les bons barmans qui ont les compétences d'un maître d'hôtel et la capacité de déplacer un chariot avec grâce." Bien sûr, vous devrez avoir le chariot avant d'arriver à ce point. Voici huit conseils approuvés par le barman pour mettre en avant votre meilleur chariot.

1. Soyez prêt

«Assurez-vous de regarder tous les scénarios [possibles]», déclare Constantin Alexander, directeur des boissons du groupe Hakkasan. «Que ferez-vous si quatre tables commandent le chariot à la fois? Qui s'occupera du chariot? Quelles sont vos procédures de réapprovisionnement? Ce n’est pas une tâche facile à réaliser. » Alexander, qui est basé à Las Vegas, supervise le programme à grand volume à l'avant-poste du restaurant à l'intérieur du MGM Grand, qui est connu pour son Smoky Negroni, servi à table.

Alors, comment l'équipe d'Alexandre tire-t-elle une boisson fumée tout en étant entraînée dans plusieurs directions différentes avec le club en plein essor? «Nous réfléchissons à l'avance à de telles situations», déclare Alexander. «Nous avons plusieurs configurations pour la présentation, ainsi que des systèmes de sauvegarde comme des fumeurs supplémentaires. Nous pouvons exécuter cette boisson pour les grandes fêtes si nécessaire, car il s'agit généralement d'un cocktail qui est commandé en grande quantité. Nous avons eu des nuits où nous en avons vendu des centaines. »

2. Restez simple (et rapide)

Patrick Smith, le gérant du bar chez The Modern, souligne l'importance des recettes simples. «Une chose qui est unique à propos de notre Monkey 47 Gibson est sa simplicité», dit-il. «La plupart des cocktails de notre menu contiennent six ingrédients ou plus. C’est magique de pouvoir mélanger autant de choses et en faire une boisson cohésive et unique, mais c’est un autre type de magie de ne prendre que quelques ingrédients et de faire la même chose. Les contraintes peuvent engendrer la créativité et l'art d'une manière plus minimaliste. La Gibson de Modern comprend Monkey 47, deux vermouths différents et des oignons cocktail spéciaux fabriqués exclusivement pour la marque par Filthy.

«Ne vendez que ce que votre équipe a le temps de fabriquer et de livrer», déclare Matt Ray, directeur des boissons à Ace Hotel New Orleans. "Un Ramos Gin Fizz est une excellente conversation, mais peut-être que votre bar à volume moyen à élevé ne peut pas gérer un cocktail qui prend six à huit minutes par pop." Alexander est d’accord: «Ne le compliquez pas trop. Il n'y a rien de pire que de faire attendre 20 minutes pour un cocktail. "

3. Soyez un expert (et un éducateur)

Connaître l’histoire de la boisson que vous servez peut être très utile. Les clients aiment non seulement avoir toute l’attention de leur barman pendant un moment, mais ils aiment aussi apprendre un ou deux faits amusants pendant leur service. Et une livraison confiante, bien sûr, est un must. Chez Dukes, «vous entrez dans une« bulle Martini »une fois que le chariot est à côté de votre table, avec un barman qualifié qui vous guide à travers les choix variés, en écoutant attentivement vos préférences, un peu comme un tailleur vous mesurant pour un costume ou une robe», dit Varamo. «Nos charmants barmans sont en mesure d'engager une conversation beaucoup plus facilement, impliquant souvent les origines des cocktails et les ingrédients spéciaux utilisés pour préparer les boissons idéales.»

Dans le même temps, il est préférable de savoir quand l'enrouler. «N'en faites pas une leçon à moins que l'invité ne l'encourage», déclare Leo Robitschek, directeur des boissons du groupe de restaurants Make It Nice (The NoMad, Eleven Madison Park) . «Ce n'est pas parce qu'un invité a commandé une expérience qu'il veut un cours. Lisez l'invité et assurez-vous qu'il recherche ce type d'expérience avant de reprendre son expérience de restauration / bar. »

4. Ayez toutes les mains sur le pont

La Maison Premiere abrite l'un des services de boissons à table les plus connus de New York. Actuellement, ses offres à table incluent le Old King Cole (Angostura orange bitter, le vermouth extra sec La Quintinye et le gin Old Raj avec trois olives Castelvetrano en brochette, une torsade de citron bien entretenue et des algues sur la glace du side-car) et trois variantes de Sazerac. Tous sont un effort d'équipe.

«Après qu'un invité commande le cocktail à table, la construction du plateau est construite par un serveur d'arrière-plan, et ils tirent tout ce qui est nécessaire –– liqueurs, garnitures et articles de bar», explique Nicholas Wasicek, directeur d'étage. «Une fois le plateau construit, le responsable en est averti, et c'est à ce moment-là qu'il le met à table. [Puis] deux membres de l'équipe de Maison Premiere viennent à la table avec un plateau en argent sterling antique, rempli d'ingrédients, d'accessoires et de garnitures qui ont été soigneusement développés pour différencier cette boisson de tout autre Martini de la Maison Premiere.

5. Exprimez votre marque

Considérez votre offre à table comme une extension de l'identité de votre bar ou restaurant. «Trouvez [quelque chose qui] convient le mieux à l'espace et à l'ambiance», dit Varamo. Ce sentiment n’est pas seulement logistique, c’est aussi l’idée que, au-delà de l’adaptation à votre espace physique, l’expérience doit refléter l’éthique de votre établissement. Pour Maison Premiere, c’est dans les boissons réfléchies, la verrerie et les outils complexes qui ont défini ensemble leur style. «Nous utilisons de la verrerie magnifiquement gravée, des jiggers dorés et un plateau en argent sterling de la fin des années 1800», explique Wasicek. "Les invités commencent à réaliser dans quoi ils se sont embarqués lorsque vous traversez la pièce pour vous rendre à leur table."

6. N'oubliez pas que c'est la boisson

À la fin de la journée, ce qui compte le plus, c'est la boisson elle-même. Le Dukes Martini est légendaire pour une raison, et ce n’est certainement pas seulement à cause de sa présentation. «Il faut toujours commencer par un bon verre», dit Ray. «Indépendamment des cloches et des sifflets, si la boisson est terne, cela réduira votre programme. L'émission ne détournera pas l'attention d'un mauvais produit. "

Voir la vidéo: Basic Dining Etiquette - The Salad Course (Septembre 2020).