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Il est temps de prêter attention au whisky mexicain

Il est temps de prêter attention au whisky mexicain

En énumérant les grandes régions du monde du whisky, la plupart pensent au Kentucky, aux Highlands écossais, au Japon et maintenant ... à Oaxaca? Mieux connu pour son mezcal, cet état montagneux du sud du Mexique pourrait devenir une destination sur le circuit du whisky, si les distillateurs derrière Sierra Norte et Pierde Almas réussissent. Alors que les bouteilles se dirigent vers les bars et les magasins spécialisés aux États-Unis, nous avons dû découvrir: est-ce bon?

Distillateur de mezcal de longue date, French a commencé à produire du whisky en petites quantités à partir de variétés anciennes de maïs mexicain il y a quatre ans, après qu'une pénurie d'agave l'ait contraint à arrêter temporairement la production de mezcal.

«J'ai pensé, que puis-je faire d'autre? Quelles autres matières premières avons-nous ici à Oaxaca? » dit le français. Quand il a découvert qu’Oaxaca était peut-être l’endroit où tout le maïs du monde était originaire il y a environ 9 000 ans, il a décidé d’essayer le whisky de maïs.

Les variétés anciennes se fanent rapidement au Mexique, évincées par le maïs de base moins cher. De nombreux villages d'Oaxaca cultivent encore du maïs blanc, jaune et, dans une moindre mesure, noir, préférant sa saveur à celle de la marque industrielle Maseca, mais le marché se rétrécit. Dans le whisky de maïs, French a vu une opportunité non seulement de faire fonctionner sa distillerie, mais aussi de perpétuer son héritage familial d'entrepreneuriat social.

Avant de commencer à distiller du mezcal au milieu des années 90, French et sa mère avaient une entreprise de textile, travaillant avec des artisans locaux. «Tous nos programmes ont été conçus après un projet du Peace Corps, dans lequel vous essayez d'aider les personnes aux prises avec des problèmes de pauvreté à faire quelque chose qui leur apportera un revenu réalisable», dit-il. «Nous nous concentrons sur ce qu'ils font déjà et essayons de les repenser pour le marché moderne afin qu'ils puissent les vendre à des prix commerciaux raisonnables.»

Dans son effort pour soutenir les fermes familiales d'Oaxaca, French a développé une banque de semences qui fournit aux producteurs locaux ce dont ils ont besoin pour cultiver du maïs dans un arc-en-ciel de couleurs: rouge, noir, blanc, violet et même une variété verte presque éteinte. Le français achète toute la récolte au comptant, ce qui permet aux agriculteurs d'investir les bénéfices dans d'autres cultures pendant le reste de la saison de croissance.

«Notre objectif social est de faire planter les agriculteurs de la manière traditionnelle, au lieu de quitter et d'aller travailler dans la construction ou d'immigrer aux États-Unis», dit French. Bien qu'il envisage finalement de faire ses débuts au whisky à base de maïs rouge, violet et vert plus rare, jusqu'à présent, seules les expressions blanches, jaunes et noires ont atteint les États-Unis.Avec une facture de purée de 85% de maïs et 15% d'orge, les whiskies français sont double distillation dans des alambics en cuivre, puis vieilli pendant six à huit mois en fûts de chêne français - principalement des fûts de Bordeaux et de Bourgogne, qui, selon lui, donnent au liquide une couleur rougeâtre «sexy».

Le climat sec et tempéré d’Oaxaca entraîne un taux d’évaporation élevé - une part d’ange d’environ 6 à 10%. Il fabrique environ 3 000 caisses par an, les bouteilles au détail coûtant environ 50 $ chacune.

Les connaisseurs de whisky au nord de la frontière ont jusqu'à présent été impressionnés par le résultat. Les dégustateurs rapportent des saveurs huilées et carbonisées dans le whisky de maïs blanc à un baril Sierra Norte et des notes de banane sucrée dans la version de maïs noir plus douce et plus douce.

Mais la vedette semble être le jaune, du moins pour les palais de Whiskey Advocate, qui lui a donné une note de 90 points, le nommant l'un de ses 20 meilleurs whiskies de l'année, avec «des notes tourbillonnantes d'iris bleu, de piments séchés et du linge frais autour d'un noyau de maïs dodu, avec de la marmelade acidulée, du sirop d'érable, du poivre et une finale épicée de miel.

Barbieri, qui a commencé à fabriquer du whisky à partir de maïs indigène en 2014, adopte une approche différente pour s'approvisionner en maïs. «Ma première règle directrice est la suivante: ne jamais contracter pour cultiver ou acheter du maïs comme marchandise. N'achetez que l'excédent produit par un agriculteur après avoir satisfait aux besoins annuels de sa famille. Le maïs est le filet de sécurité de cet agriculteur », dit-il.

Barbieri expérimente le mélange de whisky à base de maïs jaune des jungles montagneuses de Chinantla, de maïs noir des forêts de pins de la Sierra Norte et de bola blanc et de Sangre de Cristo rouge des vallées centrales d’Oaxaca. Il mélange 6 pour cent d'orge maltée et distille deux fois dans des alambics en cuivre. Après avoir d'abord fabriqué uniquement du whisky blanc, Barbieri a commencé à jouer avec le vieillissement en chêne américain neuf moyennement carbonisé il y a 20 mois.

Avec de la fumée de bois et du maïs torréfié fraîchement moulu au nez, le whisky goûte les tortillas et les fleurs sauvages, selon les notes de Barbieri. Bien qu'il ait vendu la marque à Diageo Mexico en mai 2018, Barbieri supervise toujours la production, qui s'élève actuellement à environ 40 caisses par mois. Le whisky blanc est maintenant disponible dans les bars de New York, de San Francisco et de Floride, et il s'attend à ce que les versions vieillies d'un seul baril commencent à apparaître à la fin du printemps.

Voir la vidéo: . Kwen Khan Khu: Valoraciones del Trabajo Gnóstico Interior. Entrevista N16 (Septembre 2020).