Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Janvier est le moment idéal pour un cocktail sans alcool. Voici comment bien faire les choses.

Janvier est le moment idéal pour un cocktail sans alcool. Voici comment bien faire les choses.

Les vacances sont allées et venues, et nous sommes plongés dans un autre Dryuary. Des études ont montré que renoncer à l'alcool ce mois-ci aide à réduire la consommation globale dans les mois qui suivent. Et si nous sommes fans de bons alcools et de bons cocktails avec modération, nous sommes également conscients que tout le monde peut profiter d'une pause de temps en temps.

La bonne nouvelle est que vous n’avez pas à sacrifier la qualité et la complexité de vos boissons simplement parce que vous évitez les boissons alcoolisées. De nos jours, les barmans attirent les clients du wagon en leur proposant une sélection petite mais réfléchie de cocktails sans alcool et à faible teneur en alcoolémie.

«Un bon cocktail à l'épreuve du zéro doit être préparé avec la même approche d'équilibre qu'un cocktail avec de l'alcool», déclare Noah Small, directeur des boissons chez Empellón à New York. «La seule différence est qu’une boisson sans alcool n’a pas besoin d’apprivoiser un alcool. Il doit toujours transmettre la saveur et être attrayant, voire extravagant. »

Avec la montée en puissance des menus sans alcool dans les meilleurs bars et restaurants du monde entier, ainsi que le lancement de spiritueux sans alcool acclamés comme Seedlip, le bar pour les cocktails sans alcool est certainement en train d'augmenter. Vous cherchez à élever votre propre sélection au-delà des Daiquiris vierges d'antan? Nous avons décrit les meilleures façons de créer une sélection de cocktails à l'épreuve du zéro.

1. Rappelez-vous que l'équilibre est roi

Cela semble évident, mais on ne peut pas surestimer: les principes du bon barman s’appliquent également aux sélections non alcoolisées - en fait, encore plus. Sans la présence d'alcool, chacun des autres ingrédients aura un rôle plus important dans la saveur de votre boisson.

«Un bon cocktail sans alcool doit avoir une acidité et un corps équilibrés, avec une teneur en eau et une dilution appropriées, et être servi à la bonne température», déclare Kyle Davidson, directeur général et directeur des boissons chez Elske de Chicago, qui propose un cocktail sans alcool en accord avec dîner. «Dans un bar à cocktails, vous avez une large gamme de jus, sirops, garnitures et herbes qui ne sont pas mélangés et feront des boissons qui ressemblent au cocktail construit sans l'alcool.

2. Laissez la carbonatation être votre ami

«J’aime l’ajout de bulles sous forme de sodas, de sodas houblonnés et de bière au gingembre», déclare Felisha Leger, responsable du bar du China Poblano du chef José Andrés à Las Vegas. Si votre invité est ouvert aux boissons gazeuses, une touche de soda ou un autre élément pétillant aide à encore plus de saveurs acidulées et sucrées. Lorsque vous travaillez avec une sélection limitée d'ingrédients, envisagez d'éliminer des classiques rafraîchissants comme l'Eastside Rickey en utilisant une base telle que Seedlip à la place du gin ou de la vodka.

«Les gens ont tendance à aimer tout ce qui est léger et rafraîchissant, comme les jus fraîchement pressés mélangés à des herbes et des épices inconnues», déclare Brian Evans du dimanche de New York à Brooklyn. «Nous avons fait un soda pandan – pomme verte qui était incroyablement simple mais qui s'est vendu le mieux parmi toutes nos offres sans alcool.»

3. Faites tourner le globe pour l'inspiration

Il y a tellement de boissons emblématiques de cultures du monde entier, de la horchata d'Amérique centrale aux laits frappés américains en passant par le café glacé vietnamien. Vous pouvez les utiliser comme source d'inspiration pour vos propres boissons non alcoolisées afin de créer quelque chose de nouveau et d'original tout en étant familier. Chez Death & Co à Denver, par exemple, Tyson Buhler riffs sur les saveurs d'un lassi de mangue, une boisson indienne à base de yaourt, avec son Kama's Arrow, à base de purée de mangue, sirop de vanille, Coco Lopez, jus de citron et un soupçon de la cardamome amère.

4. Pensez comme un chef

Les bars-restaurants en particulier sont bien équipés pour les cocktails à l'épreuve du zéro en raison de la diversité des ingrédients disponibles dans la cuisine. Tirez parti de vos fruits et légumes frais, sachant que ceux qui demandent des boissons non alcoolisées le font souvent pour des raisons de santé.

«Certains soirs, les ventes de cocktails sans alcool rivalisent ou même dépassent les cocktails ordinaires», déclare Kim Stodel, directrice du bar du Providence de Los Angeles, connue pour ses cocktails zéro déchet. «Les gens qui choisissent de ne pas boire apprécient vraiment cette option. Quant aux ingrédients? Les agrumes sont définitivement le cheval de bataille du cocktail sans alcool. Avoir le bon mélange peut aider à créer une excellente toile pour d'autres saveurs. »

Exploitez également ces techniques dirigées par le chef - clarifier, infuser, mariner - qui sont devenues populaires dans les bars à cocktails. «Les techniques et équipements modernes qui sont généralement appliqués aux cocktails spéciaux pourraient être utilisés pour les boissons sans alcool afin de vraiment donner l'impression que l'option sans alcool du client n'est pas une réflexion après coup.» dit Ambrose Burke, le gérant du bar d'Eastside à Minneapolis. «Clarifier les jus, déshydrater ou mariner des fruits et légumes ou même des herbes à confire peuvent vraiment faire passer les boissons non alcoolisées à un niveau supérieur.»

5. Vérifiez l'étagère inférieure

Huiles, arbustes, eau de rose, amers sans alcool? Vous pouvez souvent faire preuve de créativité avec certains des ingrédients que vous avez mangés dans le bar et qui n’ont pas fait leur chemin dans d’autres boissons. «Les huiles comme le sésame et l'avocat peuvent ajouter des saveurs et des textures fortes lorsqu'elles sont utilisées en petites quantités, et les sources d'acidité autres que les agrumes comme le verjus, le phosphate acide et les arbustes à base de vinaigre offrent des moyens inattendus de créer des boissons légères et rafraîchissantes», déclare Alex Schmaling de Chicago's Beacon Tavern. «Alors que la plupart des amers sont fabriqués avec de l'alcool, il existe plusieurs marques, comme Fee Brothers, qui sont généralement sans alcool. Ceux-ci offrent un large éventail de saveurs avec lesquelles jouer et créer des boissons intéressantes.

6. Ajoutez un petit quelque chose d'amer ou d'herbes

«L’alcool procure une légère dureté qui vous oblige à boire un peu plus lentement que si vous jetez simplement un cocktail à l'épreuve du zéro, donc ils devraient avoir quelque chose d'un peu à base de plantes ou même un tout petit peu amer pour créer une pompe aux pauses, »Déclare Rob Rugg-Hinds, le barman en chef de The Eddy à New York. "Sinon, un invité peut finir son verre en quelques minutes, tandis que tous les autres avec des cocktails à l'épreuve du temps sont toujours en train de siroter le leur."

Rugg-Hinds dit que l'un de ses ingrédients préférés à utiliser dans les cocktails à l'épreuve du zéro est le mauby, une boisson faite à partir d'une écorce des Caraïbes qui ne contient pas d'alcool. «Mauby a la douceur de la bière de racine, une note d'anis pointue et une finition médicinale amère - juste un quart ou une demi-once peut ajouter une grande complexité et autre chose que de la douceur», dit-il. «Quatre fois sur cinq, si quelqu'un dans mon bar commande un mocktail, mauby entre.

7. Créez des versions sans alcool de vos ingrédients alcoolisés

Bien que Seedlip et d'autres spiritueux non alcoolisés puissent être utilisés à la place de l'alcool, vous pouvez aller plus loin en créant des alternatives zéro-preuve de vermouths et d'amari qui offrent les mêmes saveurs et arômes.

«Avec la dernière série de cocktails sans alcool que nous avons ajoutés à notre menu, nous avons développé des recettes de vermouth sans alcool et de Campari sans alcool pour incorporer cette profondeur de saveur que les clients recherchent dans les cocktails», explique Maxime Belfand, directeur du bar chez Saxon + libération conditionnelle de New York. «Il était important pour notre équipe de trouver des moyens de créer ces couches de saveur que l'on trouve généralement dans les produits contenant de l'alcool, nous avons donc décidé de créer quelques-unes de nos propres expériences pour produire des produits qui fonctionnent pour des cocktails à l'épreuve du zéro, comme bien."

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