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Barman dans la culture machiste: Fátima León de Mexico le décompose

Barman dans la culture machiste: Fátima León de Mexico le décompose

Florale, sensible, passionnée - c'est ainsi que se décrit Fátima León, chef barman du Fifty Mils de Mexico et championne du concours Diageo World Class Mexico 2017.

En tant que l'un des meilleurs barmans dans un pays où le féminisme est encore un mouvement en plein essor et où le machisme (littéralement défini comme «masculinité exagérée») imprègne une grande partie de la culture, il peut être surprenant qu'une femme triomphe de dizaines de barmans, principalement des hommes. pour réclamer le titre de meilleur au Mexique.

Né et élevé dans la capitale, León a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de Mexico et derrière le bâton partout de Playa del Carmen à Berlin. Assis au bar du Fifty Mils primé à l'intérieur du Four Seasons de Mexico, nous avons discuté de sa carrière, de son sexisme et des ingrédients qui inspirent ses dernières créations.

Qu'est-ce qui vous a amené à l'hospitalité?

Au début, je voulais faire quelque chose de complètement différent. Au départ, j'ai étudié le théâtre et les beaux-arts. Pendant mes études, j'ai commencé à travailler dans un bar et un restaurant. Au bout d'un an, j'avais développé un amour pour ce métier. Je dois faire un peu de tout, travailler au bar, dans la cuisine. En grandissant, ma mère avait une entreprise de restauration, et ma grand-mère faisait son propre pain, donc il y avait toujours des gens qui cuisinaient chez moi. Nous avions même un bar dans la maison. J'ai donc toujours été entouré de ce monde de création. Mais quand j'ai dit à ma mère que je voulais quitter l'école à l'âge de 20 ans pour faire carrière, elle a failli me tuer.

Décrivez votre approche du barman.

Pour moi, étudier la gastronomie, les destilados (liqueurs distillées), le vin, le café, le thé et les infusions était un long processus. J'ai commencé à construire une base de toutes ces choses avant d'arriver finalement à la mixologie. Parce qu’en réalité, c’est un art qui combine un peu de tout. Les gens peuvent penser que le barman ne fait que connaître l'alcool, mais si je veux créer des cocktails avec des ingrédients comme le café, je dois comprendre la différence entre un expresso et une infusion froide. Je veux intégrer un peu de tout dans le processus, comprendre les aliments et les boissons et comment ils vont de pair fait partie de cela.

Mes cocktails sont vraiment un produit et une représentation de ma personnalité. Je suis une personne florale, je suis sensible, je suis une personne avec beaucoup de saveurs. Je suis mexicaine, mais je réalise aussi que tout ce que j’ai appris de mes voyages, de ma famille, de mes racines fait de moi aussi un citoyen du monde. J'essaye d'intégrer mes expériences dans mes cocktails. Je pourrais mettre trois ingrédients dans une boisson, et si vous me demandiez pourquoi j'ai combiné ces trois, je pourrais vous dire pourquoi je les ai choisis parmi 15 autres ingrédients. La mixologie est pour moi très particulière et j'y mets tout mon cœur. Je suis le genre de personne qui essaie toujours de faire les choses différemment, de mélanger de nouvelles choses qui ne semblent pas aller ensemble.

Qu'est-ce que ça fait d'être une femme barman au Mexique?

Ici au Mexique, les femmes ne sont pas aussi libérées qu’elles le sont dans d’autres endroits. L'environnement culturel est compliqué et le chemin vers une carrière de barman peut être plus long en raison de contraintes sociales. La clé est de ne pas vous imposer de limites. J'ai emprunté un chemin inhabituel, donc c'était un peu différent pour moi. J'ai étudié la gastronomie, rencontré des chefs et essayé de comprendre leurs techniques.

Certaines opportunités peuvent se présenter à nous dans la vie, mais cela ne signifie pas que nous restons assis et attendons que les choses se passent. Nous devons bouger, faire des changements pour nous-mêmes, rencontrer des gens et faire bouger les choses, peu importe où vous travaillez ou ce que vous faites. Il y a peut-être une partie du Mexique qui pense que les femmes devraient être limitées dans leurs objectifs de carrière, mais l'autre partie, la majorité croissante, est différente. Au lieu d'accepter ces contraintes, nous devons dire au monde: «Je suis moi. Je suis Fátima León, et si je veux faire quelque chose, je l’essaye. »Lorsque vous faites face à un défi, vous ne pouvez pas penser, je ne peux pas faire cela, parce que je suis une femme. Cela revient à: le voulez-vous ou non?

Parlez-nous du programme de bar à Fifty Mils.

Les clients nous disent souvent qu’ils sont surpris de trouver un bar aussi chaleureux et confortable dans un hôtel cinq étoiles. Ce n’est pas un endroit qui est «mucho fiesta» ou trop élégant et étouffant. C’est le juste milieu. Il y a trois parties: l'espace lui-même, l'ambiance et les personnes qui le dirigent. Ils sont tous en harmonie. Nous adorons dire que nous sommes une famille dysfonctionnelle mais en même temps extrêmement fonctionnelle.

Quand j'ai commencé ici, c'était comme si j'étais un domino qui rejoignait tout un ensemble. Chaque pièce a son propre numéro et est le sien, mais nous jouons tous un rôle dans ce qu'est Fifty Mils. Certains ici pourraient se spécialiser dans la chimie alimentaire; certains pourraient être plus stratégiques et numériques. D'autres pourraient être plus visuels et intéressés par le cristal que nous utilisons. La vérité est que nous sommes une famille qui va créer mille versions d’une chose parce que nous faisons tous les choses un peu différemment, et vous le voyez dans chacun de nos cocktails. Le tout ne serait pas possible sans chaque pièce individuelle. Cela peut sembler un peu romantique, mais c’est vrai.

Quels ingrédients de cocktails vous inspirent en ce moment?

Dernièrement, j’ai essayé des choses avec du cacao et du café. Je suis tout à propos d’étudier les ingrédients et d’en apprendre le nombre de facettes différentes que nous pouvons utiliser de nouvelles manières. Par exemple, avec le café, il existe un million de façons d'extraire la saveur, des méthodes comme la presse française et l'infusion à froid. Il y a tellement d'éléments qui affectent la saveur, tels que d'où il vient, comment il a été transformé, les notes subtiles d'agrumes ou de chocolat ou tout ce que vous pourriez goûter.

Nous étudions l'ensemble du processus avant de le verser dans votre verre. Ainsi, lorsque vous vous asseyez au bar et demandez, nous pouvons vous dire pourquoi nous avons utilisé ce type de café. Nous avons la chance que le Mexique produise un peu de tout, que ce soit du café, du chocolat, de la vanille, des fruits, des avocats. Nous fabriquons tout pour nos cocktails en interne, des sirops aux jus en passant par les infusions, et nous utilisons un monde d'ingrédients. Si vous arrivez et que vous n’avez jamais vu quelque chose que nous avons mis dans votre verre, interrogez-nous.

Quelle est la boisson que vous recommandez le plus chez Fifty Mils?

Je pense que le cocktail le plus représentatif de Fifty Mils est le Bugs Bunny. Cela peut sembler simple, mais il y a tellement de saveurs et d'ingrédients contrastés, y compris le gin, les jus de carottes et de citron vert faits maison, les amers aux trois piments faits maison et les arômes de fougère et de citronnelle. En équipe, nous avons tous beaucoup investi dans la réalisation de ce cocktail, c'était une collaboration complète de notre équipe, et ce sera l'un des cocktails qui restera toujours au menu.

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