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Comment introduire la verrerie vintage dans votre bar

Comment introduire la verrerie vintage dans votre bar

Lorsqu'un cocktail glisse à travers le bar vers un client qui attend, c'est le verre, pas la boisson elle-même, avec lequel le client interagit en premier: à quoi il ressemble, son poids, comment il met en valeur ce qu'il y a à l'intérieur. Semblable au rôle de garniture, la verrerie peut agir comme une extension de la boisson, complétant à la fois le cocktail et le programme de boissons dans leur ensemble.

Acheter de la verrerie vintage est un excellent moyen d'utiliser une présentation unique, bien que l'achat de récipients vintage puisse entraîner des appréhensions. Les pièces uniques sont chères, le caractère inhabituel d'un verre rend difficile le remplacement de la casse, et les pièces vintage nécessitent beaucoup plus de TLC que votre verre à cocktail standard.

Au Kumiko de Chicago, la directrice artistique Julia Momose se tourne vers la verrerie qui complète le caractère unique de la carte de cocktails de style omakase. "Je recherche quelque chose qui ne peut être acheté nulle part ailleurs - des articles qui peuvent supporter l'utilisation et l'amour et qui ne seront pas trop précieux et qui exigent pourtant un certain niveau de respect dans l'utilisation", dit-elle. «J'aime tenir le verre et voir ce que je ressens. Si je ne peux pas l'imaginer sur le bar, ce n'est probablement pas censé l'être. "

Lors du service, chaque verre est soigneusement sélectionné pour correspondre à la fois au cocktail et au client qui l'appréciera. «Parfois, le verre décide de la boisson, qu’il s’agisse de la couleur, de la forme ou simplement du toucher», explique Momose. «J'aime choisir un tableau pour que chaque invité puisse voir un verre différent devant lui.»

Avec un programme de cocktails sur mesure, disposer d'une sélection de verres uniques en interne permet à l'équipe de Biig à San Francisco de choisir un verre en fonction des conversations avec le client. Comme chaque boisson est unique, les récipients doivent être tout aussi créatifs. Le barman principal de Biig, Borden Ornelaz, déclare: "Les visuels d'un verre et d'une garniture sont la première partie de la présentation d'un cocktail, il est donc important que le barman réfléchisse aux visuels et à la façon dont les aromatiques sont exprimés dans chaque cocktail."

Tout le personnel du Biig participe à la chasse aux trésors vintage. «Je ne peux cependant pas divulguer nos sources», déclare Ornelaz. "Nous nous sommes retrouvés avec des modèles sauvages, comme une baignoire miniature, des tasses Solo dorées, des crânes et des verres de restauration rapide vintage des années 1970 et 1980."

Sachez où magasiner

Alors, où trouvez-vous ces pierres précieuses? La plupart des barmans considèrent les magasins d'antiquités comme le meilleur endroit pour rechercher de la verrerie vintage. Etsy est une autre option, mais Momose recommande également Replacements Ltd., un détaillant en ligne proposant une vaste sélection de lunettes nouvelles et abandonnées. "C'est une excellente source pour en savoir plus sur les marques et les modèles de cristal vintage, ainsi qu'un endroit pour acheter certaines pièces."

Maximilian Riedel, le président de la cristallerie historique de Riedel, passe une bonne partie de son temps à la recherche de pièces pour «Glass Cabinet — Retrospective and Think Tank», l'exposition permanente de la verrerie Riedel à Kufstein, en Autriche, ou à inspirer de nouvelles collections. Il recommande toujours de rechercher une preuve d'authenticité. «Le marché regorge de pièces vintage sur mesure, il est donc important de connaître l'origine de la verrerie vintage. La marque est un cachet de qualité, généralement gravé sur le bas de la pièce. » Les timbres feront allusion à l'origine et à la plage de dates de production de chaque pièce.

«L’une de nos découvertes les plus mémorables a été celle d’un musicien de session pour Disney qui a organisé des milliers de cocktails au cours de sa vie», déclare Ramzi Budayr, directeur général de The NoMad Los Angeles. «Nous devons avoir acheté la moitié de son inventaire.»

Pour Momose, ses pièces préférées ont été retrouvées errant dans les rues du Japon. «La plupart des pièces que nous avons ne sont plus fabriquées et représentent une époque révolue», dit-elle.

Bien que les antiquaires dévoilent des trésors, tous les verres que vous trouverez ne conviennent pas à un bar. Le prix est un facteur énorme. «Puisque nous savons qu'ils ne dureront peut-être pas très longtemps, nous essayons d'éviter de payer plus que, disons, 10 $ le verre,dit Kyle Law, barman au Alley Cat Lounge à Savannah, en Géorgie. La durabilité doit également être prise en compte, car de nombreux verres antiques n'ont pas été créés avec le volume élevé d'un bar à l'esprit. «Nous recherchons également l'épaisseur; les verres minces ne durent pas longtemps au volume que nous faisons.

Une autre option consiste à enregistrer la verrerie spéciale pour des éléments de menu particuliers. «Nous achetons tous nos doubles verres à l'ancienne, Collins et verres à vin en vrac, comme la plupart des bars.» dit Law. «Pour les coupés, Martini, Flip et autres verres à pied, nous nous tournons vers un millésime unique. C'est à la fois pour le raisonnement de faisabilité et d'uniformité. "

Le NoMad L.A. réserve une sélection de verres vintage réservés aux articles les plus chers, tels que les boissons sur la liste de cocktails de réserve ou pour les liqueurs plus chères.

Éviter la casse

La casse est inévitable, mais avec des verres plus rares, une pause coûte plus cher. Pour minimiser les bris, Riedel recommande de laver chaque pièce à la main avec un savon doux, en utilisant un chiffon doux sur une éponge. «Ne plongez jamais complètement le verre dans l'eau et gardez l'eau à température ambiante ou légèrement plus chaude», dit-il. Séchez à l'air et polissez légèrement au besoin, en tenant le verre par le bas pour éviter de le casser. Et notez les détails de finition comme la feuille d'or et la peinture dessinée à la main, car chacun d'eux nécessite un traitement de nettoyage spécial.

Prendre autant de soin au milieu du service n'est pas toujours réaliste, donc The NoMad L.A. sépare la verrerie plus fragile sur un support séparé, pour être ensuite lavée à la main par l'équipe du bar lorsque le service ralentit.

Dans les bars à volume plus élevé, même le lavage des mains peut ne pas être possible lors d'une nuit chargée. «Nous avons une polisseuse de verre électrique à quatre niveaux qui réduit le stress et l'impact sur les verres, ce que je ne saurais trop recommander», déclare Law. Riedel garantit un lave-vaisselle haut de gamme comme Miele qui est suffisamment doux pour manipuler même les verres à pied très fins.

À la fin de la journée, il y a une préciosité qui vient avec la verrerie vintage. «Les lunettes se cassent, c'est inévitable», déclare Law. «Nous sommes entièrement d'accord avec cela. Vous devez accepter de n'utiliser un verre qu'une seule fois avant qu'il ne soit brisé ou volé. "

Bien que la verrerie vintage puisse être précieuse et nécessite plus d'amour et d'affection, l'intégration de pièces peut souligner la créativité du programme du bar. «Les verres antiques ajoutent du charme et un sentiment d'unicité», déclare Law. «En tant que barmans, que faisons-nous? Notre travail consiste à donner de l'alcool, à sourire et à leur faire sentir comme chez eux. Avec ces coupes gravées et ces verres à Martini historiques, nous servons aux clients de notre bar certains des mêmes verres que nous avons servis à des êtres chers chez nous. C’est spécial, non? »

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