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Rencontrez le chef qui prépare les cocktails qu'il veut boire

Rencontrez le chef qui prépare les cocktails qu'il veut boire

Il y a dix ans, un nouveau restaurant pouvait ouvrir sans aucune attention à une liste de cocktails. Mais en 2019? Vous auriez du mal à trouver une ouverture de restaurant moderne sans certains forme de liste de cocktails, qu'elle soit aussi modeste que quelques simples highballs ou suffisamment sophistiquée pour être l'égale de n'importe quel bar à cocktails.

Cela ne veut pas dire qu’un barman est toujours derrière les cocktails. Au Prairie, un nouveau restaurant italien peu moderne du Mission District de San Francisco, le chef et propriétaire Anthony Strong a lui-même conçu la liste des cocktails. «Je suis un passionné de cocktails, bien sûr», déclare Strong. «Je voulais donner aux boissons de Prairie l’attention d’un chef. Et je voulais me débrouiller avec eux comme je faisais la cuisine, mais sans être trop dehors.

Alors, que se passe-t-il lorsque la cuisine est derrière le bar? Dans le cas de Prairie, cela signifie un chef qui aborde la liste des cocktails du point de vue de la saveur pure et non des manigances de la mixologie. «J'adore travailler derrière le bar sur les boissons tout autant que dans la cuisine avec la nourriture», dit Strong. «Créer un cocktail cohérent n'est en fait que la version froide de la composition d'un plat unifié.»

Dans une large mesure, cela se traduit par des révisions réfléchies des classiques. Certains sont à peine mis à jour. «Nous servons notre Aperol Spritz dans un verre de Bourgogne», dit-il, car il y a quelque chose de décadent dans la taille. "C'est essentiellement un gobelet."

Pour le Negroni gazéifié de Prairie, Strong a conservé le profil de base - le gin Gordon, le Campari et le vermouth doux Casa Martelletti - mais s'est rendu compte que la boisson était un peu trop lourde pour être bien carbonatée. Il l'a donc dilué avec un peu de vin blanc, un Salice Salentino blanc des Pouilles, «pour faire baisser la viscosité et le rendre un peu unique et spécial», dit-il. "C’est ce à quoi j’ai toujours souhaité qu’un Negroni Sbagliato puisse ressembler."

Dès le départ, Strong voulait que sa liste de cocktails, et même sa sélection de spiritueux, soient concentrées et concises. «Je ne voulais pas avoir tous les alcools; Je ne pense pas que nous en ayons besoin », dit-il. «Avec une liste énorme, il y a tellement de pièces mobiles. Je voulais une petite liste organisée, biaisée en italien, avec une bonne dose d’irrévérence », tout cela en accord avec le menu de Prairie. «La simplicité est définitivement un élément clé de notre programme de cocktails. Il correspond à l'esthétique que nous recherchons et permet une cohérence et une rapidité », dit-il.

Plusieurs cocktails sont explicitement destinés aux accords mets-vins, y compris les highballs préparés avec la machine à highball Toki bien-aimée de Strong. «Associer des cocktails avec de la nourriture est difficile», dit Strong. «Mais je suis devenu amoureux des highballs au Japon. Et là, tout le monde les ronge. "

Des garnitures distinctives et aromatiques, telles que la main de Bouddha ou la verveine citronnée, confèrent aux boissons une touche supplémentaire de caractère. Il y a aussi un highball Hibiki Harmony haut de gamme et un Gin Rickey avec sirop de cerise Amarena.

Les cocktails plus originaux de Strong ont souvent des histoires derrière eux ou sont conçus pour mettre en valeur un seul ingrédient. Le Becky aux bons cheveux visuellement frappant, avec une base de gin City of London, de Cocchi Americano, de citron vert et de gingembre, tire sa teinte de la baie d'argousier orange qui est juteuse et piquante acidulée. «Il est cueilli à l'état sauvage dans l'État de Washington, puis pressé.»

Le Greyhound italien - vodka Hangar 1, St. George Bruto Americano, Cappelletti et pamplemousse «ultra-frais» - est rafraîchissant et légèrement amer, un apéritif idéal, qui met en vedette des pamplemousses pressés à la commande sur une machine en plastique qui claque juste derrière le bar. «J'ai travaillé à Rome quand il n'y avait pas beaucoup de culture du cocktail», dit Strong. «Je traînais dans des bars bien éclairés avec du futbol à la télé et des vieillards traînant. Et le barman serait avec ses vieux copains, pressant le pamplemousse de ce vieux presse-agrumes derrière le bar et le buvant. Il y avait quelque chose que j'aimais à ce sujet.

Pour certaines de ses créations de cocktails, Strong s'est tourné vers ses racines. Son Prairie Sour évoque des souvenirs de son enfance dans l'Iowa, à base de seigle Templeton (basé dans l'Iowa), de blanc d'œuf (qui, dit-il, «me rappelle des œufs au petit-déjeuner et de la neige blanche duveteuse»). Là où Strong rencontrait le bus pour aller à l’école, dit-il, «il y avait un enfant qui sentait toujours le sirop d’érable. Et le chauffeur de bus sentait en quelque sorte le whisky. Il utilise Aunt Jemima pour un effet d'érable faux complet, puis, plutôt que de secouer deux fois, frappe la boisson sur un mélangeur de milkshake. C’est une Americana à l’ancienne dans une acidité légèrement irrévérencieuse.

«Tant de bars font des choses qui ne sont pas là», dit Strong. «Je voulais faire référence aux choses que j'aime et faire des boissons simples et satisfaisantes.»

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