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Le délicieux mal de tête derrière la fabrication d'un grand Ramos Gin Fizz

Le délicieux mal de tête derrière la fabrication d'un grand Ramos Gin Fizz

Le Ramos Gin Fizz possède de nombreux attributs qui se distinguent: son bouchon mousseux, sa désignation de brunchy day-drink, sa traçabilité jusqu'à la Nouvelle-Orléans et un Ramos Henry Charles «Carl» à la station de dégustation civilisée de la fin du XIXe siècle, le Imperial Cabinet Saloon. Mais c'est une boisson qui demande des efforts, et peut-être son trait le plus déploré, célébré et dont on parle est le shake-shake-shaking.

Comme le raconte l'histoire, Carl Ramos a embauché des jeunes hommes par dizaines pour secouer et secouer uniquement, surtout pendant les festivals et les jours de grand tourisme, car la boisson devait être agitée au nième degré pendant 12 à 15 minutes. Douze à 15 minutes?! Je peux à peine rester sur un tapis roulant ou garder une pensée dans ma tête aussi longtemps. Quinze minutes de tremblement exigeraient une sorte de visage surhumain (ou, peut-être, une politique de travail menaçante - peut-être que Ramos n'était pas un type si gentil après tout).

Alors combien de temps devez-vous secouer un Ramos? «C'est toujours amusant de répondre», déclare Chris Hannah, le barman de NOLA, dont le passage à French 75 a remporté un prix James Beard et qui est désormais copropriétaire de Jewel of the South et de Manolito. «Honnêtement, entre 25 et 45 secondes; et vous pouvez le faire dans chaque sens - nouvelle école et ancienne, dans ce laps de temps. "

Que veut-il dire par nouvelle et ancienne école? Pour ce dernier, dit-il, secouer (c'est-à-dire sans glace) tout - gin (London Dry fera très bien l'affaire, mais si vous êtes un tenancier de l'exactitude historique et que vous aimez souvent être ce punk argumentatif lors des fêtes, obtenez-vous un certain Old Tom, comme Ramos l'a utilisé lui-même), du jus de citron, un édulcorant, du blanc d'oeuf, de la crème et de l'eau gazeuse - pendant environ 10 secondes, puis 15 autres avec de la glace pour un refroidissement et une dilution appropriés. Pour aller à la nouvelle école, Hannah recommande de tout secouer avec de la glace pendant 15 à 20 secondes. Donc pour les deux, "vous avez encore le spectacle de 15 à 20 secondes de plus que les invités aiment voir", dit-il en riant. Une secousse supplémentaire équivaut à la mise en scène, un ingrédient à ne jamais négliger.

«Tout le monde dit qu’il faut 10, 12, 15 minutes pour le faire - ce n’est pas vrai», déclare Paul Gustings, l’une des légendes du barman de la Nouvelle-Orléans. «Je fais le mien totalement différent. Tous les autres secouent; Je ne. Tout le monde se plaint; Je ne." Gustings a réalisé le tout premier Ramos Gin Fizz que j'aie jamais eu, un dimanche matin alors qu'il était encore derrière le bar en marbre de Broussard. C'était un cercle mousseux de soleil pâle, délicat et rafraîchissant, servi dans un petit verre. Je peux encore goûter et sentir sa texture fraîche, citronnée et crémeuse sur ma langue.

Ce qui est l’autre chose à propos du Ramos qui ne va pas du tout dans certains bars ces jours-ci: ce n’est pas une sorte de brunch. Remplissez votre généreux verre d'une pinte de Bloody Marys ou de Backsliding Presbyterians, si vous voulez, mais le Ramos n'est pas destiné à être surdimensionné. «Allez sur eBay et cherchez un vieux verre Ramos Gin Fizz», déclare Chris McMillian, peut-être le plus célèbre fabricant Ramos actuel de la Nouvelle-Orléans. «Si vous avez de la chance, vous trouverez le récipient dans lequel il a été servi à l’hôtel Roosevelt, qui était essentiellement un verre de jus de six onces. La boisson ne peut pas goûter comme prévu si elle n'est pas servie dans ce verre, car la relation entre les ingrédients change complètement. "

«La boisson n’était pas une si grosse boisson quand elle a commencé, dit Hannah. «Au départ, il était servi dans ce que nous considérons aujourd'hui comme un verre à liqueur: une once de gin, un quart d'once de sucre et de citron, une partie du blanc d'oeuf, une demi-once de crème, quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger et un soupçon de soda club. Secouez les six premiers ingrédients dans un shaker, éclaboussez de l'eau chargée et servez », explique Hannah. «Les hommes d’affaires se sont mobilisés pour en obtenir un, ont riposté et sont entrés dans leurs bureaux. Il est difficile d’imaginer une photo comme celle-là avant ou après le dîner, c’était donc toujours une boisson tôt dans la journée. »

Partie intégrante de la largesse malavisée que la boisson des sports dans certains bars est une quantité excessive de mousse. La mousse, en effet, est un aspect très important du cocktail, mais cette belle couche de coiffage n'est pas censée approcher le spectacle d'une tarte au citron meringuée. «La boisson est maintenant jugée en fonction de la hauteur d’une meringue, mais c’est un truc de salon», dit McMillian.

Selon Gustings, c’est l’une des raisons pour lesquelles il préfère agiter tous les ingrédients, y compris l’eau gazeuse, ensemble: cela forme une mousse qui dure. «Si vous ajoutez de l'eau gazeuse après l'avoir agitée, elle va au fond du verre et pousse [la mousse] vers le haut», dit-il. «Mais ensuite, la boisson se sépare très rapidement, et c’est désagréable.»

Certaines recettes nécessitent un sirop simple, et d'autres utilisent du sucre de confiserie, qui contient de l'amidon de maïs. Bien que ce dernier soit en proportions infimes par rapport au sucre réel, certains barmans trouvent ses propriétés de liaison utiles pour maintenir la mousse et empêcher la boisson de se séparer. L'utilisation du sirop, bien sûr, est une méthode parfaitement fine, mais elle ajoute également un peu plus de volume à la boisson, que vous pouvez ou non rechercher dans le produit final.

«C’est une boisson subtile. Et tous ceux qui y ont ajouté des éléments essaient de le faire dépasser son poids, et cela me trompe », déclare l'historien des boissons Dave Wondrich. «C’est censé être un nuage sur lequel vous vous allongez, asseyez-vous et flottez un moment. Ce n’est pas une expérience de mano-a-mano. Faites quelque chose de différent si vous voulez faire cela. "

La dernière dimension, et peut-être la plus importante, de cocktail à cette subtilité légendaire est l'ajout de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Mais ce petit morceau peut être le plus délicat de tous, car contrairement à d'autres ingrédients autrefois difficiles à se procurer qui ont prospéré sous la révolution actuelle des cocktails, une version décente ou de l'eau de fleur d'oranger n'a pas été ressuscitée commercialement avec le même enthousiasme que, par exemple, bitter.

Le seul produit apprécié et utilisé avec beaucoup d'enthousiasme était l'eau de fleur d'oranger A. Monteux, mais malheureusement, l'entreprise a cessé ses activités dans les années 1990. J'ai une demi-bouteille, que j'ai trouvée sur une étagère dans une salumeria à Staten Island. Jeffrey Morgenthaler de Clyde Common à Portland, Oregon, a écrit à propos de sa propre recherche personnelle sur son blog. Il a en effet trouvé un fac-similé décent. Peut-être qu'un jeune pistolet entreprenant lira ceci et créera une autre sortie d'eau de fleur d'oranger. On ne peut qu'espérer.

Donc, oui, le Ramos Gin Fizz est un peu une boisson délicate à préparer, et peut-être que certains barmans se plaignent de les préparer. Contrairement à un monstre saisonnier comme le Tom & Jerry, le Ramos ne connaît pas de dates d'interdiction; son apparence favorise simplement la lumière du jour pendant la nuit.

«Pour moi, faire le Ramos était un voyage pour apprendre à faire mon travail», dit McMillian. «Pourquoi les gens viennent-ils dans les bars? Qu'attendent-ils? Peu importe la beauté d’un endroit. Tout ce que nous faisons est destiné à créer une réponse émotionnelle, c'est-à-dire plaisir, bonheur et satisfaction.

«Cela signifie que vous devez vous mettre dans ce que vous faites», dit McMillian. «Nous avons le privilège dans l’industrie du bar que les gens passent les moments les plus importants de leur vie avec nous - premières dates, propositions, services commémoratifs, anniversaires. À la Nouvelle-Orléans, il y a 3 000 permis d'alcool et vous pouvez entrer dans 1 499 bars autres que le mien. Alors pourquoi y entrer? Pour moi, c’est une chose simple: mon principe directeur est que nous nous soucions de nous. »

Et peut-être parce qu'il fait un Ramos Gin Fizz vraiment génial.

Voir la vidéo: THE RAMOS GIN FIZZ COCKTAIL - Plop plop fizz fizz oh what a relief it is! (Septembre 2020).