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Dans le livre révolutionnaire de Tiki construit pour l'ère moderne

Dans le livre révolutionnaire de Tiki construit pour l'ère moderne

La directrice des boissons du restaurant des Caraïbes de Brooklyn Glady’s, une «conseillère spirituelle» autoproclamée et auteure du nouveau livre «Tiki: Modern Tropical Cocktails», Shannon Mustipher, parle des boissons non canoniques Tiki et de la réinvention de la formule du livre de cocktails.

Comment êtes-vous entré dans le barman?

Je suis originaire de Caroline du Sud. Ma famille est passionnée par la cuisine, principalement à partir de zéro. Je passais les étés chez mes grands-parents après le déménagement de mes parents à Atlanta. Nous aurions des gens qui cuisineraient et grilleraient, 30 à 40 personnes. C’est là que mon amour pour la cuisine est né.

Les cinq premières années que j'ai vécu à New York, j'ai travaillé comme styliste et assistante photo. J'ai décidé que ce n'était pas ce que je voulais et suis allé travailler à plein temps dans un restaurant. Ils ont ajouté un programme de bar, et j'ai juste réclamé d'y entrer. J'avais fait des Manhattans et des Martinis à la maison mais je n'avais jamais été derrière le bar.

Je suis avec Glady’s depuis cinq ans. Au début, c'était un nouveau concept américain, puis ils l'ont changé pour l'adapter au quartier et m'ont demandé de devenir directeur des boissons. J'ai pensé travailler dans les cuisines, mais j'ai vu à quoi cela ressemblait. Je préfère le bar; J'aime être face à face avec les gens.

Pourquoi un livre sur les boissons Tiki?

[Tiki] m'a choisi. Glady's est un bar à rhum. J'y suis directeur des boissons depuis cinq ans. Je voulais montrer la gamme des rhums des Caraïbes et qu'il y a un niveau de qualité supérieur. Je voulais contester l’idée que le rhum est trop sucré, qu’il est bon pour plus qu’un Cuba Libre.

Le vrai tournant a été lorsque je suis allé à Tiki by the Sea [un festival organisé à Wildwood, New Jersey]. C'était le premier. J'ai rencontré [l'expert et musicien de Boston Tiki] frère Cleve. Son séminaire m'a vraiment inspiré et m'a ouvert à Tiki. J'ai vu que c'était plus sophistiqué que je ne le pensais vraiment. Au cours de ce week-end, il est devenu évident que j'étais bien préparé pour faire des boissons Tiki. J'avais la meilleure collection de rhum de la ville pour faire des cocktails Tiki. J'avais entre 50 et 60 rhums chez Glady’s à ce moment-là. Le bar propose actuellement 75 rhums au verre. J'ai mis la liste de lecture et la recette du Fog Cutter de Brother Cleve dans le livre.

En quoi votre livre est-il différent des autres livres Tiki?

L'idée maîtresse du livre est de démystifier Tiki en se concentrant sur les ingrédients et les saveurs. Je souhaite que le lecteur prenne confiance en sa connaissance des ingrédients et en la manière de les appliquer dans un cocktail.

Les notes de tête contiennent beaucoup de détails et se concentrent sur les ingrédients et la technique. Je n'avais pas vu ça. La plupart des livres de cocktails ont tendance à se concentrer sur l'inspiration de la boisson ou son histoire.

Si vous voulez en savoir plus à ce sujet, les livres «Smuggler’s Cove» ou Jeff «Beachbum» Berry sont déjà disponibles. Dans ce livre, je voulais mettre en évidence les ingrédients et les techniques, dont certains n’étaient pas disponibles au début du Tiki - des techniques comme le lavage des graisses et l’utilisation d’avocats dans les cocktails. Ce n’est pas un Tiki canonique; c'est une approche culinaire de la façon dont vous créez un cocktail.

Les photos sont belles aussi.

Nous avons passé deux ans à concevoir les images. Nous voulions que vous soyez transporté à travers les images. Lorsque vous pensez à Tiki, vous pensez à un autre endroit.

Quelles sont certaines de vos boissons préférées du livre?

Le Parasol - c'est un Daiquiri à la banane et à l'ananas. C'était l'un des premiers originaux

J'ai fait chez Glady’s que j’avais l’impression de posséder. Le Kingston Soundsystem, composé de corossol, d'un fruit jamaïcain, de Suze et de rhum jamaïcain. C’est un riff Jungle Bird, une étrange rétro-ingénierie d’un Daiquiri tropical. The Strangers in Paradise a une base mezcal et fait venir Fernet-Vallet. J'ai remporté l'un de mes premiers concours de cocktails avec cette boisson. The One Love - Je voulais rendre la vodka intéressante, alors je l'ai lavée à la graisse avec de l'huile de noix de coco. Nous l’avons mis au menu chez Glady’s et les gens en commandaient deux ou trois. C'était gratifiant que l'intuition ait payé.

Que voulez-vous que les gens sachent d'autre sur ce livre?

Je veux que les gens sachent que la tradition est un excellent point de départ, mais vous devez être ouvert à la réinvention. Travailler dans un bar Tiki avec un programme axé sur le rhum était définitivement une réinvention pour moi. Ce n’était pas quelque chose que je serais allé vers. Avec ce livre, je souhaite que le lecteur ait confiance dans les saveurs. Je veux que le lecteur se sente inventif.

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