Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Les cocktails en lots ne sont pas mauvais. Malgré ce que vous avez pu entendre.

Les cocktails en lots ne sont pas mauvais. Malgré ce que vous avez pu entendre.

C’est l’été un vendredi soir et 1 000 personnes sont sur le point de passer la porte du Broken Shaker de New York à l’hôtel Freehand. «C'est littéralement insensé. C’est le plus d’argent que vous ayez jamais vu des gens dans leur vie », déclare le barman en chef Evan Hawkins. "Nos lundis et mardis sont comme les vendredis et samedis de tous les autres bars."

Hawkins a travaillé dans des boîtes de nuit à Atlanta et à Miami pendant une décennie, mais chez Broken Shaker, il a le défi supplémentaire de créer des cocktails artisanaux Instagrammables en 30 à 45 secondes chrono. «Il y a une bonne façon de faire les choses, la mauvaise façon de faire les choses et la manière rapide de faire les choses», dit-il. "Il existe des raccourcis auxquels vous pouvez accéder et auxquels la plupart des bars ne pensent pas, car ils ne sont pas obligés de le faire."

En particulier, Hawkins a développé une approche tout-en-un pour le dosage des cocktails à la pression, y compris l'ajout d'agrumes, d'orgeat, d'ananas et de concombre. Alors que la plupart des barmans hésitent à ajouter des denrées périssables aux fûts, Hawkins affirme que la pressurisation, l'alcool et le sucre fortifient les ingrédients frais.

«Ce n’est pas les agrumes dont vous devez vous soucier», dit-il. «Ce sont les particules. Des choses comme le gingembre, le concombre et les agrumes se séparent. La meilleure chose, honnêtement, serait d’utiliser une [centrifugeuse] pour traiter un fût entier à la fois, mais la plupart d’entre nous ne peuvent pas se le permettre. Il vous suffit d'utiliser une passoire et une étamine et de retenir jusqu'à ce que vous soyez satisfait. Si vous n’avez pas la main-d’œuvre nécessaire, eh bien, vous devez secouer le baril. »

Si votre bar est inondé d'espèces, il peut également investir dans des fûts à circulation interne. Sinon, Hawkins suggère une méthode MacGyver: faire tomber un grand vibrateur étanche dans le fût et le laisser déchirer. Mais cela n'est nécessaire que si vous ne passez pas à travers le produit assez rapidement.

À titre expérimental, il a une fois conservé un cocktail d'ananas et d'agrumes à la pression pendant six semaines. Son équipe avait filtré le jus six fois à travers une étamine, et bien que cela ne soit pas devenu acide, il se dégradait un peu et se séparait (et nécessitait certainement une agitation approfondie). «Je n’ai jamais eu un baril qui a mal tourné», dit Hawkins. Mais il ne croit pas non plus au fait de garder les boissons enfermées dans un fût pendant plus de quelques jours. À leur meilleur, les cocktails à la pression sont un outil pour faire des boissons rapidement; au pire, ils sont un gadget.

«Tout le monde doit arrêter de mettre Negronis au repêchage, à moins que vous ne soyez Dante», dit Hawkins. «Dans n'importe quel bar normal, vous vendriez 20 [Negronis] par nuit, max. Les cocktails à la pression ne sont pas faits pour la nouveauté. Vous ne le faites que si un verre bouge. Si vous vendez 400 margaritas par nuit, je pense que c'est pour cela. " Il aime également préparer des boissons de grand format qui prennent simplement plus de temps à verser.

Un projet de programme nécessite plus de préparation avant le départ, mais il peut rationaliser la main-d'œuvre pendant le service et, en fin de compte, augmenter la vente de boissons par nuit. Un fût de cinq gallons contient généralement 80 à 100 verres, selon la glace. Si votre bar peut se déplacer dans un baril en deux services, c'est probablement une bonne utilisation du temps et des ressources, selon Hawkins.

Tout en travaillant au Craft Social Club à Miami, Hawkins a eu huit mois pour développer son premier projet de programme de cocktails. Et bien qu'il y ait une science pour charger et gazéifier les boissons, il dit que les fûts, le PSI, les conduites de tirage et les régulateurs sont tous capricieux. Il étudie toujours le processus de manière obsessionnelle et conserve sur son téléphone les manuels des sociétés de soda. «Si vous ne prenez pas six semaines de temps de jeu et que vous avez un budget à perdre, vous n’allez pas réussir. Il faut continuer à y travailler », dit-il.

Conseils pour les cocktails Kegging

1. Pour déterminer la dilution, préparez une boisson individuelle dans un shaker ou un verre à cocktail. Pesez les ingrédients liquides avant d'ajouter de la glace, puis la boisson finale. Calculez le taux de dilution et utilisez les mêmes proportions, généralement 10% à 20% d'eau, pour le fût.

2. Lorsque cela est possible, épluchez les ingrédients frais comme les concombres avant de presser le jus pour minimiser les particules.

3. Le seul ingrédient que Hawkins n'ajoute pas aux fûts est l'amer. Ils ne se mesurent pas comme des spiritueux ou des jus de fruits, et Angostura se sépare, rendant le dernier cocktail d’un fût opaque. Si vous doit faire un Old Fashioned à la pression, par exemple, Hawkins suggère d'incorporer des amers au ramassage ou de les ajouter progressivement au fût, en les dégustant en cours de route. «Je prendrais 10% de ce dont vous pensez avoir besoin et je construirais à partir de là», dit-il.

4. Comme vous ne mesurez pas avec un jigger pendant le service, entraînez les barmans à reconnaître la ligne de lavage de chaque cocktail pression et à distribuer les boissons dans des verres déjà remplis de glace. Sinon, un fût de 80 cocktails pourrait devenir 60, ou des boissons pourraient éclabousser sur le bord du verre lorsque de la glace est ajoutée.

5. Dans sa forme la plus élémentaire, le dioxyde d'azote met sous pression un fût de sorte que le liquide s'écoule dans les conduites de tirage et dans le verre, et le dioxyde de carbone carbonate le liquide et met le fût sous pression. Bien que vous puissiez utiliser les deux gaz dans un fût pour obtenir une certaine sensation en bouche (qui est «super ringard»), Hawkins choisit généralement l'un ou l'autre.

6. Pour une carbonisation optimale, refroidissez les fûts en dessous de 40 ° F et chargez au moins trois fois, en laissant le gaz se dissiper entre les charges. Laissez les fûts reposer toute la nuit avant de les utiliser.

7. Lorsque le CO2 se dissout dans un liquide, il forme de l'acide carbonique. Lors de la carbonatation des boissons, Hawkins suggère de retirer les agrumes pour garder l'acide sous contrôle.

8. Lorsque vous retirez un cocktail prédilué d'une ligne de tirage, vous n'obtiendrez jamais l'aération ou le fouet d'une boisson secouée. Pour aider à simuler cette sensation en bouche, vous pouvez gazéifier des boissons qui seraient autrement plates. Avec Mai Tais, par exemple, Hawkins les charge doucement deux fois. Il charge plus agressivement les mules de Moscou afin que la morsure des bulles accentue la netteté des agrumes et du gingembre.

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