Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Pourquoi les entreprises font-elles des cocktails? La vérité derrière les droits d'auteur.

Pourquoi les entreprises font-elles des cocktails? La vérité derrière les droits d'auteur.

Lorsque vous demandez un Jack & Coke, vous savez clairement ce que le barman va glisser sur le bar. Mais cela devient un peu plus trouble lorsque votre commande est un Manhattan, Old Fashioned ou Vodka Martini. Regardons les choses en face: un G&T fait avec du London Dry Gin et tonic distribué à partir d'un pistolet a un goût très différent de celui fait avec un esprit de style moderne et un tonic en bouteille artisanal à base de sucre de canne.

Vous pouvez vous assurer d'obtenir exactement ce que vous voulez en demandant une boisson d'appel, c'est-à-dire une boisson faite avec une marque particulière d'alcool ou d'ingrédients. Mais les sociétés d’alcool dont les produits entrent dans trois cocktails et les propriétaires de la chaîne de bars où un quatrième est vendu sont allés encore plus loin dans l’authenticité et la fidélité: ils ont enduré de longues batailles pour marquer le nom d’une boisson.

Il existe actuellement quatre boissons protégées par le Bureau américain des brevets et des marques: le Dark 'n Stormy, Painkiller, Sazerac et Hand Grenade. Mais que signifie exactement être légalement enregistré? Est-ce la boisson, les ingrédients ou le nom qui sont protégés? Et comment les barmans peuvent-ils naviguer dans ces eaux juridiques délicates tout en faisant preuve de créativité derrière le bâton?

Prenez le Dark 'n Stormy, le mélange bermudien épicé de rhum et de bière au gingembre. Gosling's a enregistré le nom pour la première fois aux Bermudes le 6 juin 1980, puis a enregistré la marque américaine en 1991, reconnaissant que la seule vraie version utilise le rhum Gosling's Black Seal et la bière au gingembre - de préférence Gosling's, qui a été créée pour correspondre aux notes dans le rhum, bien que ce ne soit pas techniquement nécessaire.

«Il est important que [cela] soit fait de la bonne manière pour s’assurer que le barman recrée l’expérience d’un vrai bermudien Dark’ n Stormy », déclare Malcolm Gosling Jr., qui est le PDG de la société. Il se souvient des histoires de visiteurs qui sont tombés amoureux de la boisson pendant leurs vacances sur l'île pour rentrer chez eux, en commander un et se faire servir du rhum de qualité inférieure mélangé à (halètement!) Du soda au gingembre.

«La marque protège le caractère sacré de la boisson», déclare Gosling. La marque commerciale du nom n’empêche personne de mélanger, par exemple, le rhum Mount Gay et la bière au gingembre Fever-Tree. Mais cela les empêche de l’appeler Dark ’n Stormy.

Deux autres noms sont passés par ce processus légal pour la même raison: que le remplacement d'une marque ou d'un esprit de base différent compromettrait l'intégrité du cocktail. Le Sazerac a la particularité d'être le tout premier cocktail américain, créé à la Nouvelle-Orléans il y a plus de 100 ans. Il est en effet magnifique dans sa simplicité, en remuant le whisky de seigle, le bitter de Peychaud et un morceau de sucre, servi dans un verre lavé avec Herbsaint et garni d’un zeste de citron. Mais son histoire est un peu un guichet collant.

La première maison Sazerac a ouvert ses portes à la Nouvelle-Orléans en 1852, le nom Sazerac a été déposé en 1900, et la société Sazerac, qui vient de lancer une toute nouvelle ode expérientielle aux cocktails de la ville, a été fondée en 1919. La version originale utilise traditionnellement Sazerac whisky de seigle, cependant, puisque la marque appartient maintenant à la société mère Buffalo Trace, vous voyez souvent des recettes qui font appel au seigle Sazerac ou au bourbon Buffalo Trace.

Cela se complique encore avec le Painkiller, un classique de Tiki mélangé pour la première fois par Daphne Henderson au bar Soggy Dollar de l'île Vierges britanniques de Jost Van Dyke dans les années 1970 avec du rhum noir, de la crème de noix de coco et des jus d'ananas et d'orange. Après que la marque de rhum BVI Pusser’s eut remarqué à quel point la boisson était devenue populaire, la direction l’a déposée dans les années 1980, proclamant que le pourboire requis était sa marque de rhum brun.

Tout était copacétique jusqu'à ce que les vétérans du bar Giuseppe Gonzalez et Richard Boccato ouvrent un bar Tiki en 2010 dans le Lower East Side de New York, le baptisent Painkiller et se mettent à mettre la recette au menu, mais en utilisant un rhum différent. Ce qui a suivi de manière prévisible a été un procès de Pusser’s, et le bar a fini par retirer la boisson de la liste et a changé son nom en PKNY. Mais il y a eu une réaction brutale parmi les barmans de New York contre ce qu'ils croyaient être un écrasement de leur flux créatif.

Aujourd'hui encore, les fabricants de boissons peuvent être sceptiques à l'idée de protéger les cocktails au risque de restreindre la liberté de riffer et de modifier. Donc, si un barman pense qu'un cocktail de whisky agité aurait meilleur goût avec du seigle X, il ou elle est invité à ajouter un jigger - assurez-vous simplement de lui donner un nom différent.

«Traitez les bouteilles comme un chef traite les ingrédients», déclare Kirk Estopinal, associé chez Cane & Table and Cure à la Nouvelle-Orléans. "Ce ne sont que des saveurs, [alors] mettez de côté l'illusion des marques et utilisez votre palais."

Matt Betts, le barman principal de Revival à l'hôtel Sawyer à Sacramento, en Californie, est d'accord. «À mon avis, l'esprit est censé se tenir debout tout seul; laissez les barmans fabriquer de la manière qui, selon eux, fonctionne le mieux », dit-il. Pour emprunter une analogie avec la cuisine, Betts ajoute: «La carotte ou l’oignon ne se soucie pas de la façon dont il est utilisé; il importe seulement de savoir comment le chef l'utilise.

La valeur aberrante du groupe est la grenade à main. Disponible dans six endroits de l'île tropicale, dont cinq sur Bourbon Street à la Nouvelle-Orléans, cette boisson concerne plus la présentation et la méthode de livraison (elle est servie dans une grenade verte néon) que ce qu'elle contient (rhum, jus de fruits, sucre et plus de sucre). Des quatre cocktails de marque, vous auriez du mal à trouver un barman qui cherche à créer une variante de cette fête potable. Pourtant, les propriétaires ne plaisantent pas, offrant une récompense de 250 $ à quiconque signalant des contrevenants ou des imitateurs.

L'objectif final de tout ce jargon juridique est une coexistence pacifique entre les barmans et les marques. Pour rendre le Dark 'n Stormy toujours facile à servir, Gosling's a sorti une version en conserve prête à boire en 2012, et Gosling Jr. encourage l'expérimentation avec le portefeuille de produits Gosling, y compris le rhum Gold Seal et le rhum Family Reserve Old. Quant à la recette originale, il la considère comme bien plus qu’un simple cocktail épicé, mais comme la fierté et la joie de la patrie de sa famille.

Pour sa part, Estopinal assimile le fait de prendre une licence créative avec ces boissons à la préparation d'un plat italien emblématique. «Ma mère fait des lasagnes, et la vôtre aussi», dit-il. "Tant que celui de votre maison est cohérent, peu importe ce qui se passe dans la maison de quelqu'un d'autre."

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