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La science explique pourquoi certains ingrédients de base font une meilleure vodka

La science explique pourquoi certains ingrédients de base font une meilleure vodka

La vodka est la liqueur la plus populaire du pays, représentant plus de 30% des ventes totales de spiritueux en volume. Il est également largement considéré comme l'esprit le plus ennuyeux. Par définition, la vodka aux États-Unis doit «être sans caractère distinctif, arôme, goût ou couleur», selon le Bureau de la taxe et du commerce sur l'alcool et le tabac (TTB).

Pourtant, les fabricants de vodka, grands et petits, poussent un récit différent, dans lequel la vodka se distingue par ses matières premières, qu'il s'agisse de raisins, de blé, de pommes de terre, de riz, de maïs ou même de lactosérum. C’est quelque chose qu’Alex et Monica Villicana, les propriétaires de la cave Villicana et de la distillerie Re: Find à Paso Robles, en Californie, ont rapidement appris après avoir fabriqué de la vodka à partir de vin.

«Nous avons été surpris par la composante texturale, ainsi que par la sensation en bouche, de la vodka», explique Alex Villicana. «Une grande partie de cela a à voir avec le glycérol chimique, qui est produit pendant la fermentation.»

Le glycérol est un alcool sucré au goût sucré. Il est également présent dans les céréales fermentées et les pommes de terre, mais la quantité de glycérol dépend de la quantité de sucre dans le produit initial. «Si vous pensez à votre vodka traditionnelle aux céréales ou aux pommes de terre, celles-ci commencent avec un alcool initial relativement faible, comme une bière», explique Villicana. «Avec le vin, vous avez beaucoup de sucre à fermenter, donc dans la production du vin initial, vous produisez beaucoup de ce produit chimique appelé glycérol.»

Une partie de cela se retrouve dans la distillation (bien qu'un nombre excessif de distillations et de filtration conduira à un alcool plus neutre), et cela adoucit certains des bords durs. Ce n’est pas non plus le seul composé qui affecte le goût.

Une étude de 2010 de l'Université de Cincinnati et de l'Université d'État de Moscou s'est penchée sur la composition moléculaire des vodkas populaires pour découvrir pourquoi les gens préfèrent certaines marques à d'autres. Il a constaté qu'une concentration variable d'hydrates entourait les molécules d'éthanol dans différentes marques, et «ces grappes d'éthanol stimulent sans aucun doute le palais différemment», ce qui signifie que «les buveurs de vodka pourraient exprimer leur préférence pour une structure particulière».

«Chaque grain a ses propres caractéristiques uniques», déclare Umberto Luchini, le fondateur de la vodka Blood x Sweat x Tears. «Cependant, au sein d'un même grain, il n'y a pas de différences majeures. Pour nous, le blé tendre blanc d'hiver des différentes fermes ne présentait pas de différences majeures. »

Pour les consommateurs, le goût n'est que l'un des facteurs influençant une décision d'achat. La durabilité, la nouveauté et une bonne histoire sont également importantes. La vodka de Re: Find, par exemple, est fabriquée à partir de vin qui a été saigné pour concentrer un rouge. Sinon, l'excédent de vin serait transformé en rosé dans le meilleur des cas ou jeté dans le pire des cas, trop courant. La vodka est une alternative durable et rentable.

Paul Hughes, professeur adjoint de spiritueux distillés à l'Oregon State University, a également abordé la vodka du point de vue de la durabilité en fabriquant de la vodka à partir de lactosérum, un sous-produit de la production de fromage. Chaque livre de fromage donne neuf livres de lactosérum. Les petites crémeries ont du mal à s'en débarrasser, et la transformer en vodka résout ce problème tout en créant une autre source de revenus.

«Je pense que certaines des saveurs de l’esprit de lactosérum auxquelles nous ne sommes pas tout à fait habitués, mais nous n’avons eu aucune difficulté à obtenir quelque chose qui était plutôt bon dans l’ensemble», déclare Hughes. Bien qu'il admette qu'il ne rivalisera pas avec les marques super premium en ce qui concerne la saveur la plus neutre.

Cependant, de plus en plus, la neutralité n’est pas l’objectif. Alors que le nombre de distillateurs artisanaux augmente aux États-Unis, les marques doivent trouver un moyen de se démarquer. Les vodkas mettent donc en valeur l'origine et les ingrédients. Il y a la série Single Estate de Belvedere et les vodkas distinctives de pommes de terre, de seigle et de blé de Chopin. D'autres s'appuient sur ce qui est local, comme la vodka Haku de Suntory, qui est faite de riz et filtrée sur du charbon de bambou pour un léger goût sucré de barbe à papa.

Parfois, le choix de la fabrication d'une vodka est double. La vodka Dixie Southern utilise du maïs. «Le maïs donne une saveur plus sucrée, une sensation en bouche plus douce et un fini plus doux que le blé ou la pomme de terre», déclare le fondateur Matti Anttila. «Une façon simple de penser à cela est le pain de maïs par rapport au pain de blé par rapport à la pomme de terre; tous ont des saveurs distinctives.

Peu de gens connaissent ces différences aussi intimement que les personnes qui travaillent dans les bars à vodka. Le Sub Zero Vodka Bar, à Saint-Louis, possède l'une des plus grandes collections des États-Unis, avec plus de 500 étiquettes. «Il y a beaucoup de différence à trouver dans les vodkas« droites »», déclare le propriétaire Derek Gamlin. «Ce n’est pas seulement une base de cocktails; il existe de nombreux profils de saveurs qui peuvent être explorés et appréciés en sirotant de la vodka.

Stoli Elit et les vodkas de blé d'hiver servies réfrigérées sont un incontournable lorsque vous les buvez directement pour Gamlin, et il suggère une vodka de seigle comme le lac Bartężek de Belvedere pour un Gimlet pour laisser les notes épicées du seigle jouer sur les agrumes.

La seule façon de vraiment comprendre les différences est de les goûter par vous-même. Il ne faudra pas longtemps pour constater que l’esprit le plus neutre a par définition un caractère, un arôme et un goût distinctifs.

Voir la vidéo: La fabrication de la Vodka (Septembre 2020).