Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Où l'un des meilleurs barmans d'Asie trouve-t-il son inspiration pour les cocktails? Demandez à sa maman.

Où l'un des meilleurs barmans d'Asie trouve-t-il son inspiration pour les cocktails? Demandez à sa maman.

Il semble normal que Sabine Delettre Nakamura dirige la deuxième plus haute barre du monde. Sa trajectoire de carrière a été tout simplement ascendante. Avant de devenir chef barman du lebua n ° 3 de Bangkok, qui réside au 52ème étage du majestueux hôtel du même nom (oui, celui au centre de la deuxième franchise "Hangover"), elle a été la première femme barman du Le bar royal du Palace Hotel Toyko. Auparavant, elle s'est tracée un chemin dans l'hospitalité qui a commencé en France et s'est inspirée du parfum, de son héritage français et japonais, et de sa plus grande muse, sa mère artiste. Ici, Nakamura parle des trois et comment ils influencent son approche des cocktails.

Parlez-moi un peu de vos racines.

Je suis natif de Normandie. J'ai grandi dans la région sombre et orageuse de la France où l'impressionnisme est né.

Au Palace Hotel Tokyo, vous êtes devenue la première femme barman de l'hôtel. Quels ont été certains des défis auxquels vous avez fait face?

J'ai commencé comme stagiaire au Royal Bar en 2014. Après avoir obtenu mon diplôme de l'école hôtelière à Paris, je suis revenu en 2015. J'ai dit au directeur F&B que j'avais une expérience de base en barman, ce qui n'était pas du tout le cas. Il a dit qu'il y réfléchirait. Le processus pour me donner un simple oui ou non a pris près d'un mois, car j'ai découvert plus tard qu'il y avait de nombreuses complications à me donner le poste: le fait que j'étais une femme, à moitié japonaise et, à 19 ans, extrêmement jeune.

L'un des plus grands défis était d'apprendre tous les cocktails classiques d'une ligue des meilleurs barmans japonais, le second était de gagner l'approbation des nombreux clients réguliers de ce bar légendaire, dont l'un fréquentait le lieu depuis 50 ans. . Au cours de mes deux premières années de travail là-bas, il est venu tous les soirs pour essayer mon (terrible) Martini et m'aider à améliorer mes compétences. Ce client est la première personne pour qui j'ai préparé un cocktail, et c'est le dernier verre que j'ai préparé au Royal Bar. Lors de mon dernier jour, il m'a dit: «Oui, ton Martini est bon. Je peux le boire entièrement.

L'année suivante, vous avez été sélectionné en demi-finale de la compétition Diageo World Class au Japon. Quelle boisson avez-vous créée qui a retenu l’attention des juges?

Il s'appelait le Baron Rouge. Il incorporait du scotch et du sirop de betterave Johnnie Walker Gold Label, qui est devenu mon ingrédient signature. Sachant combien les premières impressions comptent, j'avais déjà une idée de l'impact visuel que je voulais que ma boisson signature ait, à commencer par une séduisante couleur rouge sang. Pendant deux semaines, j'ai joué avec différents ingrédients et saveurs, principalement influencés par mes origines françaises. J'avais envie d'impliquer la betterave, qui est un ingrédient de base en France et choque par sa couleur glamour tout en apportant une douceur délicieuse. En fin de compte, j'ai créé un cocktail avec tous les ingrédients et épices que j'aime: la cannelle, le gingembre et la betterave.

Comment êtes-vous arrivé à travailler à Bangkok chez lebua?

L'hôtel m'a contacté alors que je vivais en Australie en 2017. A l'époque, j'étais engagé dans d'autres projets, mais puis en août 2018, ils m'ont recontacté pour un poste de barman en chef pour l'ouverture du lebua n ° 3. Il C'était un énorme défi de créer des cocktails aussi étonnants que la vue, mais je n'aime pas les endroits qui reposent sur l'atmosphère au sacrifice d'une boisson bien composée. Le bar lui-même est spécialisé dans le gin, la vodka et le caviar, mais j'ai basé la carte des boissons sur la générosité d'épices inhabituelles et de fruits exotiques abondants en Thaïlande.

Je voulais créer un bar où les gens viendraient pour la qualité de mes créations et l'hospitalité de mon équipe.

L'art de la parfumerie est une autre de vos passions. Comment cela se manifeste-t-il dans vos cocktails?

J'ai fait un cocktail quand je vivais en Australie appelé Aruku Samouraï [Walking Samourai] pour le concours Australlia World Class, incorporant du hinoki, qui est un bois japonais utilisé dans les temples. Le parfum me rappelle toujours le Japon et mon enfance, lorsque ma mère m'a conduit à travers les temples traditionnels enchanteurs de Kyoto.

Comment tes parents se sont-ils rencontrés?

Ma mère a dû se rendre à Paris pour une conférence, mais avant de retourner au Japon, elle a voulu visiter la Normandie, berceau de l'impressionnisme, qui a beaucoup inspiré sa peinture. L'hôtel a appelé un taxi pour elle, et son chauffeur était mon jeune père. Il est tombé amoureux d'elle instantanément. Il l'a conduite dans toute la Normandie gratuitement ce jour-là. Mon père s'était marié jeune et était toujours marié lorsqu'il a rencontré ma mère. À la fin de la journée, ils ont échangé des adieux polis et ma mère a repris son vol pour le Japon.

Il pensait qu’il avait perdu l’amour de sa vie et qu’il n’avait aucun moyen de contacter ma mère. Le seul souvenir d'elle était son parfum «Poison» de Christian Dior, mon parfum préféré. Un mois ou deux plus tard, mon père a reçu une lettre de ma mère. Elle avait conservé la carte de visite de la société de taxi pour laquelle mon père travaillait. Ils se sont écrit tous les jours pendant deux ans. Après avoir entretenu leur amitié sur ces lettres pendant si longtemps, mon père s'est rendu compte que ma mère était la seule pour lui.

Vos parents ont-ils eu une influence sur votre carrière dans l'hôtellerie?

Absolument. Ma mère est artiste et peint sous le nom de Haruko, qui signifie «enfant de printemps» en français [«child of spring» en anglais]. Sa créativité a eu un grand impact sur moi tout au long de mon enfance. Cela fait partie de la façon dont je vois mes cocktails, comme la peinture. Je joue avec les saveurs comme maman a expérimenté les couleurs pour créer la bonne teinte à placer sur la toile.

Vous célébrez les femmes comme faisant partie de l'essence de vos cocktails, en particulier avec votre Tentadora, chouchou de la finale du Japon au concours Bacardí Legacy. Dis-moi à propos de ça.

Le nom se traduit par «tentatrice» en espagnol. Pour l'inspiration, j'ai pris Doña Amalia Bacardí, l'épouse de Don Facundo Bacardí. Je voulais interpréter son caractère fort et puissant tout en créant un cocktail pour toutes les femmes qui m'inspirent au quotidien: ma mère et toutes les merveilleuses barmans qui m'ont soutenu dès le premier jour où j'ai décidé de devenir barman.

J'ai utilisé le rhum Bacardí Ocho comme alcool de base, du jus de betterave frais, deux traits de jus de gingembre frais, une pincée de cannelle en poudre, du sirop de sucre et du jus de citron frais pour tout équilibrer. La belle couleur de velours rouge symbolise le pouvoir de chaque femme.

Voir la vidéo: How To Mix Every Cocktail. Method Mastery. Epicurious (Septembre 2020).