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Le secret du barman néo-japonais est le fruit frais

Le secret du barman néo-japonais est le fruit frais

Au Japon, il n'est pas rare de trouver une seule fraise vendue à plus de 10 $ ou un melon parfaitement mûr à 300 $ ou plus. En tant que pays totalement dévoué au perfectionnisme et à la maîtrise de l'artisanat de toutes les disciplines, comme la culture des fruits, le pays est le pays de produire si savoureux que les ingrédients peuvent avoir un goût artificiel.

Donc, avec une abondance de fruits exquis avec lesquels mélanger et mélanger, il est surprenant que les barmans japonais n'aient pas adopté les cocktails aux fruits avant tout. Alors que l'ancien style de mixologie du Japon penche vers les boissons classiques d'avant la prohibition, une nouvelle race de professionnels des boissons rompt avec la tradition et utilise les produits haut de gamme de leur pays pour forger le prochain chapitre du barman japonais.

Le premier bar à cocktails du Japon remonte à Yokohama à la fin du XIXe siècle, déclare le général Yamamoto, propriétaire de son bar éponyme à Akasaka. «Certains Japonais ont découvert les cocktails dans les bases américaines», explique Yamamoto, ajoutant que les habitants ont finalement choisi Ginza, le quartier le plus branché de Tokyo à l'époque, pour ouvrir leurs propres bars.

Le barman américain a été suspendu pendant la Prohibition, mais les Japonais n'ont jamais connu une telle époque, les cocktails ont donc continué à prospérer. Aujourd'hui encore, le tony Ginza de Tokyo est le point de départ des bars à cocktails japonais haut de gamme, à tel point que le terme «à la Ginza» fait référence à une mode de fabrication de cocktails plus classique dans laquelle les Martinis et les Manhattans sont servis dans un environnement calme et tamisé. par des barmans en costume. Boire dans ces bars peut ressembler à une distorsion temporelle vers le milieu du siècle.

Ainsi, lorsque le duo mari et femme Takuo et Sumire Miyanohara a frappé Ginza en 2007 avec Bar Orchard –– un bar à cocktails de 16 places articulé autour de drams créatifs fabriqués à partir d'une montagne de fruits frais, y compris l'heure du bain (recette ci-dessus) –– ils introduit à Tokyo un concept entièrement nouveau.

«Il y a dix ans, lorsque nous avons démarré notre entreprise, personne n'utilisait de fruits frais pour les cocktails, à l'exception du citron, de la lime, de l'orange et du pamplemousse», explique Sumire. Le coût élevé des fruits de qualité au Japon a rendu difficile pour les bars de se permettre de préparer de telles boissons. Mais au cours de la dernière décennie, les bars ont changé leurs modèles de fonctionnement pour intégrer les fruits frais dans l'équation.

Shuzo Nagumo du groupe de bar Codename de Tokyo est d'accord, citant les mouvements de cocktails de fruits frais qui ont débuté entre 2007 et 2009. Nagumo a ouvert son premier comptoir, Codename Mixology, peu de temps après Bar Orchard en 2009. Connu comme le scientifique fou des barmans de Tokyo, Nagumo est loué pour son approche voyous des boissons, incorporant des saveurs savoureuses que l'on retrouve dans son Caprese Martini (vodka maison au basilic, tomate, parmesan, bitter, sel et espuma à la crème de Gênes), Tom Yam Cooler (vodka tom yam maison, sirop de tamarin, coriandre, citron vert, balsamique blanc, bière de gingembre et Tabasco) et pomme Umami (recette ci-dessous).

Quant à savoir pourquoi les fruits japonais sont si chers, Nagumo dit que les agriculteurs réduisent le rendement d'une récolte afin de rendre les produits plus sucrés. C’est une tentative d’obtenir le maximum de saveur de chaque pomme et de chaque prune, dit Nagumo. «Ils peuvent fabriquer 10 articles pour concentrer la nutrition de 100 articles», dit-il. Et ce n’est pas seulement la saveur qui est exceptionnelle, mais aussi la couleur, le parfum et la brillance du fruit.

Présidant son comptoir à cocktails omakase de huit places, Yamamoto est devenu l’une des étoiles montantes de Tokyo dans le domaine des fruits frais. Les clients peuvent s'inscrire à un menu de cocktails à quatre ou six plats, où Yamamoto prépare chaque boisson devant les invités. Ses menus changent tous les jours et reposent sur des fruits soigneusement sélectionnés dans les fermes voisines.

L'inscription à un menu de dégustation de cocktails peut sembler être une recette pour une gueule de bois, mais Yamamoto estime que ses boissons ne contiennent qu'environ 10% d'ABV. Venir dans son bar, ce n’est pas se saouler, dit-il. Il s'agit de s'imprégner d'une expression saisonnière magnifiquement mélangée de Tokyo.

Daisuke Ito, de quatre ans, Land Bar Artisan à Shimbashi, suit une philosophie similaire. Son menu se compose essentiellement de quelques morceaux de fruits de saison au sommet de son bar, mélangés à l'esprit de choix du client, plus une touche de tonique Fever-Tree. Un jour, ce pourrait être des fraises; le suivant, la tomate. Et en utilisant seulement trois ingrédients - fruits, spiritueux et tonique - avec des glaçons cristallins, il fabrique des drams aux saveurs étonnantes.

«À l'origine, les clients japonais préféraient les cocktails traditionnels et le whisky, mais récemment, je pense qu'ils recherchent de nouvelles expériences», explique Ito à propos de sa décision d'ouvrir un bar de six places de la taille d'un placard dédié aux fruits.

«Le courant dominant actuel de la fabrication de cocktails japonais consiste à combiner les spiritueux avec des ingrédients frais, plutôt que d'utiliser de la liqueur ou du sirop aromatisé», explique le barman Naofumi Yokoyama du Bar Entrust, âgé de deux ans et demi de Ginza, la troisième place. Ici, dans son confortable comptoir à 13 tabourets, au-delà d'une gamme vertigineuse de plus de 200 whiskies japonais, Yokoyama propose une collection concise de cocktails construits à partir de fruits de saison immaculés, comme la fraise fraîche (recette ci-dessous). Comme au Land Bar Artisan, les clients peuvent spécifier l'esprit de leur choix.

«La méthode de fabrication de cocktails au Japon est passée de la simple introduction de la culture des cocktails d'outre-mer et de l'ajout d'une touche à un cocktail standard à la fabrication de cocktails combinant des ingrédients frais tels que des fruits, des légumes, des herbes et des épices avec des spiritueux», explique Yokoyama. Et alors que les Japonais ont peut-être à l'origine tiré leur propre inspiration de cocktails des bars américains il y a plus d'un siècle, aujourd'hui les tables ont changé et les Américains se tournent vers les Japonais pour s'inspirer des bars, dans des endroits comme Uchu à New York et Bar Leather Apron à Honolulu.

Au Japon, les barmans utilisent également des fruits frais soigneusement sélectionnés comme «un outil pour créer une expérience», déclare Justin Park, copropriétaire de Bar Leather Apron. Souvent, dit-il, le fabricant de boissons «reliera l'histoire derrière le fruit, de quelle préfecture il est originaire et pourquoi cette région le fait le mieux». Le voyage commence donc avant même que le cocktail ne soit construit. «Cela m'inspire d'essayer de recréer ce même sentiment [d'excitation] avec les invités assis devant moi.»

Voir la vidéo: Comment faire un cocktail avec style - Pierre Croce (Septembre 2020).