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Les écorces d'agrumes déshydratées sont-elles la garniture la plus stupide jamais vue?

Les écorces d'agrumes déshydratées sont-elles la garniture la plus stupide jamais vue?

La roue d'agrumes déshydratée est là-haut avec la paille en métal - un symbole bien visible du mouvement des cocktails durables, une incarnation d'une attention et d'une responsabilité de préserver et d'utiliser chaque morceau d'ingrédient plutôt que de couper, presser et jeter. Si le monde des boissons migre vers la philosophie culinaire du nez à la queue, la roue d'agrumes déshydratée est la charcuterie séchée, le bœuf séché.

Mais leur placement précis via des pinces à épiler sur le bord de plus en plus de cocktails soulève quelques questions. Est-ce que la garniture tient davantage à la forme qu'à la fonction? Certaines boissons ont-elles besoin d'huile ou de jus d'agrumes que seuls les fruits frais peuvent fournir? Et les cocktails vraiment équilibrés nécessitent-ils même quelque chose en plus?

Commençons par ce que les agrumes déshydratés peuvent et ne peuvent pas contribuer à l’odeur et au goût d’une boisson. Bien que ces tranches de fruits séchés puissent sembler avoir été volées dans un sac de pot-pourri, elles manquent intrinsèquement de capiteux. Cependant, ils compensent cela d'une autre manière, estime Jimmy Barrett, le responsable du développement des bars de Zuma à Las Vegas. «Le frais peut avoir plus d'arôme, mais en réalité déshydraté a une saveur plus intense, ce qui ajoute à l'expérience.»

Benjamin Rouse, le leader du bar du Henley à Nashville, est d'accord. Il pense que les agrumes déshydratés ne sont pas seulement esthétiques, mais offrent plus de contrôle. «Lorsque vous utilisez une garniture fraîche dans un cocktail, le jus du fruit dilue lentement la saveur telle qu'elle a été initialement préparée», dit-il. Rouse utilise des agrumes séchés pour garnir des boissons comme le Attention au détail (gin Death's Door, sapin douglas, liqueur Galliano, falernum, citron vert, menthe, cèdre et sel) et le Traveler's Tonic, une gorgée sans épreuve avec du concombre, du romarin, du thym, citron, genièvre et soda. «Vous pouvez les sucrer avant la déshydratation, ce qui rend la peau extérieure un peu opaque et ajoute un peu plus de saveur.»

Et si c'est le parfum imperceptible qui vous dérange, il y a quelques hacks pour le dévier ou le compenser. Jamie Clark, le barman principal de Pikoh à Los Angeles, utilise des agrumes séchés dans des cocktails déjà très aromatiques comme le It Was Obeah, qui mélange des rhums jamaïcains avec du citron vert et du sirop d'oseille fait maison avec de l'hibiscus, du piment de la Jamaïque, du gingembre, de la cannelle et des clous de girofle . La boisson est finie avec une tranche de citron vert séchée. «Ce n’est pas seulement beau, cela signale les agrumes à notre cerveau sans ajouter d’arôme inutile s’il y a déjà du jus de citron vert dans la boisson», dit Clark. L'équipe Pikoh se tourne également vers une pincée de différents sucres, épices ou sels avant que le fruit entre dans le déshydrateur. Et vous pouvez toujours utiliser quelques spritz d'huile d'agrumes d'un atomiseur pour booster le nez, conseille Clark.

Certains barmans s'opposent aux garnitures d'agrumes séchés pour des raisons plus esthétiques. «Je ne suis pas un grand fan», déclare Logan Demmy, le gérant du bar Veritas à Columbus, Ohio. «La couleur oxydée des limes est un frein.» Il ne les utilise actuellement que dans le Lovely Weather For ..., à base de pisco, de vin chaud, d'eau et de sirop simple conservé dans un bain sous vide. La boisson est versée à la louche et servie avec une roue de citron séchée qui, une fois trempée dans le liquide chaud, libère son parfum et son goût de la même manière qu'un sachet de thé.

Dans un marché plus petit comme Columbus, tout ce qui est décoratif permet de prouver la valeur d'une boisson à 14 $, dit Demmy. Mais tous les ornements doivent être pratiques et rendre le cocktail meilleur. Il a découvert pour la première fois des agrumes déshydratés il y a des années en Nouvelle-Zélande, où la plupart des bars se sont tournés vers les jus congelés en basse saison, alors qu'un citron vert frais pouvait coûter environ 1 USD. «Cela aiderait grandement à rappeler au client d'où vient vraiment le jus de leur Daiquiri», déclare Demmy.

Mais au-delà de l'embellissement d'une boisson, offrir un parfum et un goût de nouvelles façons et laisser les barres conserver les ingrédients lorsqu'ils sont facilement disponibles et rentables sont les implications environnementales associées à l'utilisation de surmatelas déshydratés. Font-ils vraiment une différence?

Qu'il suffise de dire que les puristes de Negroni pourraient ne jamais être en mesure d'abandonner la couche d'huile d'agrumes d'une peau d'orange fraîche exprimée, tandis que les fans de Paloma pourraient être parfaitement d'accord avec une roue de pamplemousse séchée dans leur verre Collins. Et la dimension extraite des amers, des teintures, des arbustes et de leurs semblables peut éliminer complètement la demande pour tout autre chose en plus de certaines boissons. Mais ces bocaux en verre remplis sur les barres semblent être là pour rester.

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