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Cette distillerie Upstart de Chicago peut-elle sauver l'âme de la liqueur américaine?

Cette distillerie Upstart de Chicago peut-elle sauver l'âme de la liqueur américaine?

Ce sont des temps de boom pour les distillateurs artisanaux. Alors que les consommateurs deviennent plus conscients de la provenance et des méthodes de production de leurs spiritueux préférés, de petits distillateurs indépendants répondent à l'appel, allant du whisky en petits lots à base de céréales traditionnelles à la vodka locavore. Mais même si ces produits inondent nos magasins d’alcool, il existe toujours une catégorie d’alcool qui reste quelque peu bloquée dans le passé.

«L'allée des liqueurs est encore un endroit sombre avec beaucoup de couleurs et de saveurs artificielles», explique Robby Haynes, le co-fondateur d'Apologue Liqueurs. «Comme je vieillis un peu après avoir été dans le secteur des bars pendant si longtemps, cela me semblait être le bon moment pour adopter une approche plus réfléchie des liqueurs et de cette catégorie.»

Haynes n'est pas étranger aux grands esprits. Il a passé du temps au bar The Violet Hour, lauréat du James Beard Award de Chicago, et avait son propre bar à cocktails appelé Analogue dans le quartier de Logan Square. Il a travaillé avec Letherbee Distillers pour développer sa recette de Bësk à la Malört. L'année dernière, avec Jordan Tepper, Haynes a lancé Apologue Liqueurs comme un moyen de présenter de nouvelles saveurs au lieu d'essayer de refaire des formules classiques.

«Pendant si longtemps, il s'agissait soit de marques étrangères haut de gamme, soit de marques anciennes et historiques comme Aperol, Campari et Cynar», déclare Haynes. "C'était le moment de changer." Apologue a été lancé avec trois saveurs principales - kaki, baies d'aronia et céleri-rave - toutes fabriquées à partir d'ingrédients 100% naturels et sans OGM.

L'entreprise travaille avec des fermes indépendantes pour s'approvisionner de manière responsable et durable. Et contrairement à presque toutes les autres bouteilles que vous voyez dans le magasin d'alcools, Apologue liste ses ingrédients sur l'étiquette pour respecter son engagement en matière de transparence. Cette philosophie est une conséquence du mouvement de la ferme à la table dans le secteur de l'alimentation, dit Haynes. "Si vous mettez des ingrédients de qualité dans une assiette et que vous travaillez avec un approvisionnement durable, il est naturel que cela se reflète dans votre programme de bar."

La gamme de saveurs d'Apologue est unique par rapport à tout ce qui existe sur le marché. Et pour Haynes, travailler avec ces ingrédients moins utilisés et provenant du Midwest est ce qui motive l'innovation de la marque. «Je pense que pour toute activité artistique ou créative, vous devez faire confiance à votre instinct», dit-il. «Je suis le plus fier du kaki. Je me suis battu très fort pour celui-là, d'un point de vue créatif. Il a fallu un peu de temps pour bien faire les choses parce que quelques lots ont été jetés. Même ainsi, celui-là me faisait vraiment du bien dès le départ car je savais que ça pouvait être génial.

Mais l’inspiration pour Apologue n’est pas simplement motivée par les antécédents professionnels de Haynes et de l’équipe. L'expérience client est tout aussi importante pour le développement de la marque. «J'étais barman dans un bar de plongée du quartier, et cette femme est entrée juste quand nous avons ouvert, et elle voulait un cocktail rafraîchissant et savoureux», dit Haynes. «Et je me suis arrêté comme, Oh, mon Dieu, il n'y a pas de liqueurs salées dans ce bar - je ne sais même pas qu'il y a autant de liqueurs salées.» Quand je suis parti, j'étais, comme, OK, cool, je pense J'ai une idée. C'est de là que vient le céleri-rave. »

«Quelques jours après avoir goûté pour la première fois aux liqueurs d’Apologue, j’étais en train de quitter O’Hare et le bar portait Apologue; il présentait le céleri-rave dans son Bloody Mary », déclare Rob Boyd, directeur des boissons au Chicago's Tack Room, Punch House et Dusek’s. «J'ai fini par parler de la marque avec les autres clients du bar. Ils semblaient vraiment intéressés par leur histoire et le lien avec Chicago. La semaine suivante, j'ai ajouté mon premier cocktail au menu avec Apologue.

«En tant que produit local et produit, les liqueurs Apologue répondent bien au désir de nos clients d’ingrédients locaux», déclare Pat Ray, barman à The Violet Hour. «Le fait qu'ils mettent en valeur les plantes du Midwest leur donne l'impression d'avoir été spécialement conçus pour les habitants de Chicago.»

Servir Apologue dans des cocktails artisanaux contribue à faire connaître la marque sur le marché de Chicago. Mais Haynes veut vraiment se concentrer sur le barman à domicile en persuadant les gens que préparer des boissons à la maison ne devrait pas être une perspective intimidante.

«Bien que ce soit une chose très facile à comprendre pour les gens d'un bar ou d'un restaurant, le consommateur à domicile est la personne dans laquelle nous essayons d'investir notre énergie», dit Haynes. «Nous voulons nous assurer qu'ils se sentent à l'aise avec les produits et qu'ils savent qu'ils peuvent préparer une bonne boisson à la maison qui est aussi bonne que ce que vous auriez dans un bar.»

Haynes et son équipe ont mis au point un catalogue de recettes, dont beaucoup sont des riffs sur des classiques qui ne nécessitent que quelques ingrédients. Un Persimmon Negroni, par exemple, remplace simplement Campari par la liqueur de kaki Apologue et mélange à parts égales du gin et du vermouth doux. Une version sucrée et acidulée du Daiquiri remplace le sirop simple par la liqueur de baies d'aronia. Haynes suggère de servir la liqueur de céleri-rave simplement avec une torsion sur de la glace.

Bien qu'Apologue ait connu un grand succès avec sa ligne de base, il ne prévoit pas de s'arrêter là. Il a sorti une liqueur de papaye en édition limitée, que Boyd et Ray disent être leur préférée. «Depuis son inclusion dans notre menu, j'ai découvert que la papaye est le plus gros fruit indigène des États-Unis», déclare Ray. «Les choses que vous apprenez en tant que barman!»

Apologue présente également une liqueur de safran l'année prochaine qui ajoutera une autre mise en bouteille savoureuse à la gamme. Et il souhaite collaborer avec autant de marques partageant les mêmes idées que possible. «Notre objectif est de créer des liens significatifs à travers les choses que nous fabriquons et de mettre en place des saveurs impressionnantes», déclare Haynes. «Nous travaillons sur des choses non traditionnelles, comme une collaboration avec un producteur de mezcal. Nous sommes toujours intéressés à faire des choses en dehors de l'espace des liqueurs - des collaborations avec des brasseries et toute personne qui fabrique des choses géniales. Nous aimerions nous asseoir et faire preuve de créativité avec eux. "

À une époque où les distillateurs artisanaux voient leur travail acharné se transformer en grand succès, Apologue est en bonne compagnie. Il existe une mentalité commune parmi les producteurs locaux: lorsqu'une petite marque dans une catégorie gagne, d'autres marques de cette catégorie gagnent également.

«Il se passe des trucs formidables ici à Chicago et dans tout le pays», déclare Haynes. «Je pense que les gens voient que vous pouvez le faire aussi. Si quelqu'un m'avait dit il y a 10 ans que nous allions faire ça, j'aurais pensé que c'était fou. Mais je pense que si vous y croyez, mieux vous pourrez y arriver, car les gens de votre communauté sont prêts à apporter leur soutien pour voir réussir une idée véritablement et globalement bonne. Je pense que c’est ce qui manque à la secte des liqueurs. Il n'y a pas beaucoup d'âme et nous essayons de changer cela. "

Voir la vidéo: Alcools blancs: entre créativité et tradition! (Septembre 2020).