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Y a-t-il encore de la valeur à répertorier les classiques du cocktail dans un menu?

Y a-t-il encore de la valeur à répertorier les classiques du cocktail dans un menu?

S'exprimant sur scène lors du 10e anniversaire des 50 meilleurs bars du monde, le propriétaire de Milk & Honey London, Jonathan Downey, a déclaré au public que l'innovation était surfaite. Plus tard, il a projeté une diapositive qui disait: "Vous ne créerez jamais une nouvelle boisson meilleure qu'un Daiquiri."

Il est loin d’être seul dans sa vénération pour les classiques. «La raison pour laquelle ce sont des classiques, c'est qu'ils ont une histoire derrière eux», déclare la star du bar britannique Declan McGurk avant que Downey ne monte sur scène. «Je crois que si vous lancez un empire de menus à thème et de boissons intéressantes, vous devriez accorder la même attention à vos cocktails classiques qu'à vos boissons originales.»

Pourtant, les boissons originales sont l'un des principaux moyens pour un bar de se démarquer parmi le nombre impressionnant de bars à cocktails ouverts aujourd'hui. Les menus indiquent à un invité la philosophie de la spécialité d'un bar, mais doivent également énumérer ce que les gens veulent.

Les arguments en faveur de la liste des classiques

Une partie de ce qui fait d'un classique un classique est que le cocktail est reconnu par son nom dans les bars du monde entier. Cela va des boissons séculaires comme celles du «Bartenders Guide» de Jerry Thomas aux classiques modernes comme le Cosmopolitan et la Penicillin.

«La plupart des invités américains, en particulier à New York, sont assez avisés sur ces boissons», déclare Naren Young, directeur de la création chez Dante à New York. Pourtant, ajoute-t-il, "il y a un si vaste éventail de classiques qu'il y a toujours une place pour eux sur le menu, et il y en a sûrement des que même les geeks ne connaissent pas."

Il y avait 63 cocktails au menu au moment où je me suis arrêté chez Dante pour parler avec Young. La plupart étaient des classiques ou des versions légèrement modifiées de classiques. «Lorsque vous avez autant de boissons au menu, c’est vraiment un peu ridicule», dit-il. «Mais cela fonctionne pour nous.»

Le bar de New York City Slowly Shirley met également l'accent sur les classiques avec un menu dédié comprenant plus de 50 options. Le directeur des boissons, Jim Kearns, a cependant remarqué une hausse dans les bars optant pour plus d'originaux au menu.

«C'est vraiment dommage, à mon avis», dit Kearns. «Parce que non seulement les classiques sont le fondement théorique de la préparation d'un bon cocktail bien équilibré, mais il y a littéralement des milliers de gemmes poussiéreuses moins connues que personne ne reconnaîtrait comme des classiques, même si elles figuraient sur un menu. En plus de cela, je ne pense pas que quiconque soit assez bon pour proposer autant de boissons toujours exceptionnelles. Un classique bien placé dans un menu, avec quelques originaux, peut servir à rehausser l'ensemble de l'offre et à donner une petite dimension à un menu. »

Avec autant d'options classiques, il y a toujours la question de savoir lesquelles figurent sur la liste. Les Martinis hétéros, les Manhattans et les Old Fashioneds sont suffisamment connus pour être répertoriés uniquement lorsqu'ils sont fabriqués avec un esprit rare que vous souhaitez mettre en valeur, dit Kearns. À The Flatiron Room, où l'accent est mis sur le whisky, seuls les classiques qui mettent le mieux en valeur l'esprit brun figurent sur la liste, déclare le directeur des boissons, Young Kim.

Bien que les cocktails originaux soient très médiatisés, il existe des moyens de rendre les menus classiques plus inspirants. La salle Flatiron répertorie par exemple les dates d’invention des cocktails, ce qui suscite l’intérêt des clients et «aide à conduire une conversation entre le client et notre personnel d’une manière simple mais efficace», explique Kim.

Un autre exemple est le menu Martini Hour de Dante, qui est rempli de variations et de rebondissements moins connus. «Notre objectif», dit Young, «est de faire le meilleur exemple de ce classique que quiconque ait jamais eu.»

Le cas d'un menu de cocktails axé sur les originaux

Il est facile de se sentir comme si tout a été fait en matière de cocktails. La plupart des boissons originales ne sont, dans leur cœur, que des riffs sur les classiques. Mais ces riffs peuvent faire ou défaire un menu de cocktails lorsqu'il s'agit d'un public qui boit toujours à la recherche de la nouvelle nouveauté.

«Si vous parlez à n'importe quel bar le plus pur, ils vous diront que, techniquement, chaque boisson peut être attribuée à l'un des six cocktails classiques», explique Amanda Swanson, la gérante du bar chez Fine & Rare à New York. Au final, ces nouvelles boissons peuvent accroître l'intérêt pour les classiques. "Voir toutes les nouvelles tendances a approfondi la conversation et a ramené de nombreux anciens classiques sous les projecteurs au fur et à mesure qu'ils sont modifiés et développés."

Au R17 dans le sud de Manhattan, le directeur des boissons David Orellana avait pour objectif de combiner un menu classique et un menu original dans une offre concise. «Nous commençons toujours par les classiques et nous jouons avec plus d'ingrédients», dit-il. Cela a conduit à des cocktails comme le Royal Mail, à base de rhum, de champagne, de thé Earl Grey et de pamplemousse. R17 ne répertorie aucun classique, et la plupart des gens, dit un barman, ne réalisent pas qu'ils commandent des classiques remaniés lorsqu'ils commandent le menu des originaux de R17.

Le fait de renoncer aux classiques peut également aider un lieu à véhiculer un thème. Au Baar Baar, un restaurant-bar indien, le chef Sujan Sarkar et le barman Suyash Pande ont créé un menu de boissons avec des options inspirées des épices traditionnelles et des ingrédients comme le curcuma et le gingembre, ainsi que des spiritueux indiens. Ils ont envisagé de lister des classiques, dit Pande, mais ont finalement choisi de se concentrer sur les originaux.

«Il y a toujours des risques et des récompenses quand on essaie de faire quelque chose de nouveau et qu'on ne voit pas, mais nous pensons vraiment que c'est la partie la plus amusante ici», dit Pande. «Notre idée d'introduire des ingrédients et des saveurs indiennes et de faire en sorte que nos cocktails complètent la nourriture était notre priorité. Bien que l'équipe du bar soit bien formée pour préparer des cocktails classiques, nous étions déterminés à faire essayer nos originaux.

De chaque côté du débat, la seule chose sur laquelle les barmans et les propriétaires de bar sont d'accord, c'est que mettre des classiques sur un menu est une déclaration qui parle à la clientèle que le bar a ou veut attirer.

«Je pense que la règle d'or concernant le nombre de [cocktails classiques] à inclure sur une liste est d'évaluer votre établissement et l'équipe qui travaille avec vous», déclare Kim. Même la meilleure recette de cocktail, après tout, ne fonctionne que si la personne qui la prépare sait ce qu’elle fait.

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