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Comment faire du vinaigre à partir de vin

Comment faire du vinaigre à partir de vin

L’un des plus grands désagréments de la vie est d’ouvrir une bouteille de vin pour ne boire qu’une partie de la bouteille, inachevée et dépassée quelques jours plus tard. Avec chaque goutte qui est versée à contrecœur dans le drain, vous souhaiteriez avoir de l'aide pour polir la bouteille ou un moyen de la préserver.

Il existe cependant un moyen de ne pas gaspiller complètement le vin. Faire du vinaigre avec votre vin épuisé, bien que cela demande un peu plus d'efforts qu'un versement rapide dans les égouts, est une manière créative de donner une seconde vie à votre vieux vin.

Qu'est-ce que le vinaigre?

«Dans mes termes simplifiés, le vinaigre est une fermentation d'acide acétique qui est faite en convertissant l'alcool en acide acétique par le biais de beaucoup d'oxygène libre et de bactéries, le plus souvent acetobacter aceti [un genre spécifique de bactéries d'acide acétique (AAB)], qui existe dans l'air autour de nous partout dans le monde », déclare Jori Jayne Emde, la fondatrice de Lady Jayne's Alchemy and Fermentation Consultant pour Fish & Game à Hudson, NY

Ce type d'acidité est l'une des façons les plus courantes pour les chefs d'animer leurs plats, et c'est aussi une forme d'acidité fruitée que les barmans utilisent également pour équilibrer les cocktails (généralement sous la forme d'arbustes). Historiquement, remontant à 6000 avant JC, les vinaigres étaient fabriqués à partir de vins, mais il est maintenant également possible de fabriquer des vinaigres à partir de spiritueux, de cidres, de céréales, de fruits et de légumes en utilisant diverses techniques.

Où commencer

Une fois que vous décidez de vous essayer à cette méthode simple de fermentation, il est temps de commencer par faire une lecture légère. «Je recommanderais [aux passionnés] de lire et de comprendre ce qu'est le vinaigre en premier, afin qu'ils puissent comprendre ce qui se passe dans leur expérience de fermentation», déclare Emde. «De nos jours, de nombreuses personnes se lancent dans un projet sans savoir complètement ce qui se passe réellement, puis il y a un manque de confiance dans leurs projets.»

Il existe plusieurs façons de transformer vos vins épuisés en vinaigre, et il est important de choisir la méthode qui vous convient le mieux. «Vous pouvez permettre à vos vins de s'oxyder / acidifier [devenir plus acides] spontanément, mais cela peut être un peu hasardeux», explique Johnny Drain, un expert et consultant renommé en fermentation, qui dirige la recherche et le développement de fermentation pour Cub à Londres. «Et c'est plus lent», ajoute-t-il. Par «plus lent», il veut dire que le processus peut prendre des mois pour s’achever. «Pour plus de contrôle et de cohérence, vous souhaitez obtenir l'aide de collaborateurs microbiens: les bactéries de l'acide acétique», dit-il. Cette bactérie peut être ajoutée sous deux formes à votre vin de consommation: en ajoutant du vinaigre non pasteurisé (soit du vinaigre de cidre de pomme non pasteurisé ou un vinaigre non pasteurisé d'un lot de vinaigre précédent, provenant peut-être d'un ami ou en ligne) ou un démarreur de vinaigre (c'est-à-dire, un tapis zoogleal, ou une goutte gélatineuse de AAB).

Faire le vinaigre

Il est important de comprendre comment le vin que vous utilisez déterminera le type de vinaigre qu’il est susceptible de donner. «Plus les sucres et l'alcool sont élevés, plus l'acide acétique sera dans votre vinaigre, donc si vous voulez un bon vinaigre de vin piquant pour le marinage ou les condiments, alors un vin riche en sucre comme un riesling est génial», dit Emde. «Si vous voulez un vinaigre à faible teneur en acide, à boire ou pour les arbustes, alors les vins à faible teneur en alcool, la bière ou le cidre sont meilleurs.» Si votre vin est plus élevé en ABV, vous pouvez le diluer avec de l'eau jusqu'à un pourcentage d'alcool inférieur, mais il est recommandé de suivre une recette spécifique pour cela.

Ce sont des instructions pour savoir exactement comment utiliser vos vins épuisés et les transformer en quelque chose d'aussi délicieux. (Remarque: bien que ces recettes utilisent des outils et des mesures spécifiques pour des résultats optimaux et pour la précision et la cohérence, il est toujours possible de créer du vinaigre à partir de votre vin passé sans ce degré de précision, à condition d'y ajouter une source d'AAB et de couvrir votre récipient de choix avec une étamine pour que votre ferment puisse recevoir l'oxygène dont il a besoin.)

Outils nécessaires:

Instructions de Jori Jayne Emde pour faire du vinaigre de vin rouge

  • Placer un pot de la taille d'un quart sur une balance et tarer à zéro.
  • Versez le vin rouge (jusqu'à une bouteille) dans le bocal et notez le poids.
  • Divisez le poids par quatre et ajoutez cette quantité de vinaigre non pasteurisé dans le pot. (Par exemple, si vous avez 550 grammes de vin rouge, ajoutez 137,5 grammes de vinaigre brut.)
  • Couvrir le pot avec une étamine et conserver à température ambiante à l'abri de la lumière directe du soleil. Remuez le mélange une fois par semaine. Vous voulez que le liquide du bas se fraye un chemin vers le haut du pot pour être exposé à l'oxygène libre.
  • Laisser le mélange fermenter jusqu'à ce qu'il dégage une odeur forte et de vinaigre. Une fois que c'est fait, vérifiez le pH avec un pH-mètre numérique. Le pH doit être compris entre 2,5 et 5. (Plus le pH est élevé, plus l’acidité est élevée.) Une fois que vous avez atteint l’acidité souhaitée, filtrez le mélange dans un récipient hermétique et conservez-le à température ambiante à l’abri de la lumière directe du soleil.

Instructions de Johnny Drain pour faire du vieux vinaigre de vin

  • Prenez une bouteille de vin et décantez-la dans un récipient à col ouvert (comme un bocal Mason).
  • Diluez-le au besoin à 8% ABV. (Cela nécessite quelques calculs. Par exemple, si vous utilisez 750 ml de vin à 14% ABV, vous devrez le diluer avec 560 ml d'eau.) Laissez environ 30 cm d'espace libre en haut de votre récipient, car le le vin peut mousser lorsque vous y faites des bulles d'air.
  • Ajoutez votre source de bactéries d'acide acétique au vin (vinaigre de cidre de pomme non pasteurisé ou démarreur de vinaigre). Le mélange optimal est un démarreur de vinaigre plus du vinaigre non pasteurisé, ce dernier à une quantité d'environ 20% du volume du vin dilué. Si vous n'utilisez que le démarreur, c'est très bien; le processus prendra simplement un peu plus de temps.
  • Couvrez le dessus de votre récipient avec une étamine pour laisser entrer et sortir l'air, mais gardez les parasites à l'extérieur. Ensuite, laissez-le reposer, bouillonnant, pendant environ 10 à 20 jours.
  • La surface du liquide doit être recouverte d'une mère de vinaigre gélatineux, que vous pouvez voir clairement si vous utilisez un bocal en verre transparent. (Cela n'aura pas l'air joli, mais c'est normal.) Mesurez le pH pour savoir quand c'est fait (visez un pH de 2,4 à 4,4) ou goûtez-le simplement.
  • Lorsque vous avez atteint votre pH cible ou quand il vous plaît, filtrez la mère et conservez-la pour votre prochain lot. Filtrez le vinaigre si vous voulez qu'il soit plus clair et embouteillez-le. Si vous ne pasteurisez pas votre vinaigre, vous pouvez avoir une petite mère qui pousse dans le haut de votre bouteille de stockage; c'est normal aussi.

Voir la vidéo: Rappel sur le vinaigre fabriqué a base dalcool (Septembre 2020).