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L'outil bizarre que les barmans aiment utiliser: emporte-pièce en métal

L'outil bizarre que les barmans aiment utiliser: emporte-pièce en métal

Les cuisines sont des référentiels d'accessoires, équipés d'une gamme infinie de gadgets, de gadgets et d'appareils qui ont souvent des tâches spécifiques frustrantes. Il est temps de libérer ces outils de cuisine solitaires et de les mettre au travail dans un endroit beaucoup plus amusant: votre bar.

Les pâtissiers ont probablement une boîte d'emporte-pièces repliée dans le garde-manger, utilisée peut-être un mois par an pour les figurines de pain d'épice glacé ou les étoiles sablées. Mais les emporte-pièces ne doivent pas être relégués aux friandises des fêtes ou retirés uniquement pour être utilisés sur de la pâte roulée. D'autant plus qu'ils se présentent sous un nombre apparemment infini de formes, des flocons de neige aux requins, les barmans qui fabriquent des garnitures créatives les trouvent comme des remplaçants amusants pour les tampons, les couteaux et les pochoirs.

Formes estampées

«Les emporte-pièces sont vraiment efficaces pour estamper les garnitures», explique A.J. Johnson, le barman en chef du restaurant italien Antica Pesa à Brooklyn. «Vous pouvez couper une peau plus large en une certaine forme et utiliser une sorte de colorant alimentaire ou de jus ou même appliquer de la chaleur pour laisser une empreinte.»

Une boisson que Johnson a élevée avec une telle parure est une aigre avec du cognac de pomme et du blanc d'œuf servi dans un verre Nick & Nora. Il était surmonté d'une peau d'orange estampée d'un petit emporte-pièce en forme de pomme, mais n'importe quelle forme fera l'affaire, d'un trapèze à une étoile. Selon la boisson et la verrerie, une garniture estampée peut être placée sur la surface de la boisson ou placée à l'intérieur du verre vers l'extérieur.

Les emporte-pièces sont également parfaits pour couper les fruits pour les garnitures. «Vous pouvez utiliser presque tous les fruits à condition qu'ils correspondent à la saveur [du] cocktail en cours de création», déclare Leia Pecotte, chef barman chez Tulio à Seattle, qui a utilisé des formes d'emporte-pièces comprenant des cœurs, des tourbillons et des flamants roses. . Son équipe a coupé des fraises et des morceaux de miellat en formes pour des libations comme le cocktail zéro-preuve Fruit of Rouge, qui a du jus de poire secoué avec de l'eau de rose et de la mandarine et recouvert d'eau gazeuse.

«En ce qui concerne les fruits et légumes mous, il est préférable de les couper en longues tranches d’abord avant d’utiliser l’emporte-pièce», explique Melissa Carroll, la gérante du bar de Fisk & Co. à Chicago. "De cette façon, vous travaillez avec une surface plane à découper." Les formes découpées de cette manière sont plus propres et peuvent être produites plus rapidement et plus sûrement qu'avec un couteau. Le principal défi est de les couper à l'avance et de les préserver grâce au service, dit Carroll. Elle les fait tremper dans de l’eau contenant un peu de jus d’agrumes, mais pas plus de quatre heures pour qu’elles restent fraîches et ne se recourbent pas ou ne deviennent pas détrempées.

Silhouettes au pochoir

Vous pouvez également utiliser un emporte-pièce pour son espace négatif, notamment comme pochoir pour appliquer des poudres, des sprays et des épices sur une boisson. Pour le Manmatha de Fisk & Co., avec du mezcal Del Maguey Vida, du curaçao sec Pierre Ferrand, de la démerara et de la crème, Carroll a complété la boisson avec un assaisonnement Tajín appliqué en forme de cœur. «Les hautes parois de la fraise aident à bloquer le centre et sont plus efficaces que les autres méthodes», explique Carroll. Aux alentours de la Saint-Valentin, Pecotte a surmonté l’espresso Martini de Tulio d’une poudre de cacao en forme de cœur; elle a également ajouté de la cannelle ou de la lavande moulue aux Whisky Sours et à d'autres cocktails au blanc d'œuf; leur surface austère fait une toile parfaite pour les pochoirs.

Glace moulée

Et il y a même une autre utilisation inattendue des emporte-pièces, dit Johnson. «Les emporte-pièces sont également parfaits comme moules pour créer des formes de glace intéressantes et uniques qui ne se trouvent peut-être pas déjà comme bac à glaçons», dit-elle. Placez simplement les emporte-pièces sur une plaque à pâtisserie à rebord et placez-le à plat dans le congélateur, puis remplissez d'eau. (Cela évitera de le faire glisser sur le chemin du congélateur.) Une fois congelé, retirez la casserole du congélateur et laissez-la reposer pendant 10 minutes avant de tapoter sur la glace à l'extérieur des emporte-pièces et de remuer pour retirer les cubes. Pensez à la glace en forme de coin de citron vert pour les Mojitos, aux palmiers pour les Mai Tais ou aux tournevis pour, eh bien, vous obtenez l'image. Maintenant, c'est un cookie intelligent.

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