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Comment intensifier votre jeu de dégustation lorsqu'il s'agit de spiritueux

Comment intensifier votre jeu de dégustation lorsqu'il s'agit de spiritueux

Comme vous le dira quiconque le fait pour gagner sa vie, il y a un art et une science dans la dégustation de l'alcool. Bien sûr, il est assez facile de prétendre que vous savez ce que vous faites (renifler, tourbillonner le verre, froncer les sourcils, renifler à nouveau), mais les vrais pros font le travail. Nous avons consulté un panel d'experts de l'industrie pour obtenir leurs meilleurs conseils de dégustation. Que vous soyez novice ou que vous sachiez une chose ou deux sur le nez, voici 12 façons d’améliorer votre jeu de dégustation.

Rencontrez le Panel

Rachel Barrie est originaire de l’Aberdeenshire en Écosse et est l’une des rares femmes du pays à être à l’avant-garde de la scène écossaise. Elle est également la première femme maître mixeur à être reconnue par l’Université d’Édimbourg avec un doctorat honorifique. Barrie supervise l'assemblage des distilleries de whisky single malt The GlenDronach, The BenRiach et Glenglassaugh.

En 2017, Renaud Fillioux de Gironde a été nommé maître assembleur du géant du cognac Hennessy. Cette nomination fait suite à un apprentissage de 15 ans sous la tutelle de son oncle, le maître-assembleur de septième génération Yann Fillioux. Fillioux de Gironde perpétue une tradition familiale de deux siècles en tant que membre de la huitième génération du prestigieux comité de dégustation de Hennessy.

Ancienne chimiste et originaire du Yorkshire, le maître distillateur du gin Hendrick, Lesley Gracie, a rejoint l’équipe d’Hendrick en Écosse en 1988 et, en 1999, elle a aidé à développer et à lancer la formule aux 11 plantes que le monde connaît aujourd'hui.

Giuseppe «Beppe» Musso est le maître assembleur de Martini & Rossi, après avoir été avec la société pendant plus de 15 ans après une décennie en tant que vigneron établi dans les principales régions viticoles d'Italie. Musso, originaire du Piémont, est basé principalement à Pessione, où se trouve le siège de la marque.

Ann Soh Woods de Los Angeles a lancé le whisky de riz japonais Kikori en 2011 sous l'égide éponyme Soh Spirits, et une liqueur de yuzu, Yuzuri, rejoindra plus tard le petit portefeuille de base. Woods est une pionnière dans le coin japonais du marché américain des spiritueux grâce à son esprit novateur et à son palais avancé.

Jackie Zykan, maître-mixeur Old Forester, est à la tête de tout ce qui concerne le goût de la marque. Zykan passe ses journées à alterner entre le développement de produits et l'innovation, en tirant et en dégustant des échantillons de barriques, en analysant les produits et en organisant divers événements et dégustations de marque, pour n'en nommer que quelques-uns.

1. Commencez avec un Clean Slate

Musso: "Je ne prends pas de café pendant deux heures avant la dégustation - même chose avec du chewing-gum ou des bonbons, surtout s'ils sont à base de menthe. Cela signifie pas non plus de dentifrice à la menthe le matin. »

Barrie: «Quand il s'agit de mon propre palais, je suis très, très prudent avec cela avant tout. Donc, quand je vais goûter, j'ai tendance à éviter des choses comme les oignons crus ou les épices vraiment très fortes, car elles interfèrent avec ma dégustation. "

Gracie: "Je recommande de ne rien manger ni boire de très parfumé pendant 15 minutes avant la dégustation."

Fillioux de Gironde: «J'essaie d'arriver avec un palais le plus neutre possible. Ne prenez pas un grand café et dites ensuite: «OK, maintenant je suis prêt à goûter!» »

Soh Woods: «Je me rince la bouche avec de l'eau à température ambiante. Vous ne voulez pas de goûts persistants de votre dernier repas ou du café du matin. Bien sûr, il s'agit vraiment d'avoir un palais propre. Cela signifie un brossage diligent et quotidien, la soie dentaire et un bon rinçage. Il est tout aussi important de bien brosser votre langue pour éliminer autant de bactéries que possible qui pourraient déformer les saveurs. Pouvez-vous dire que je viens d'une famille de dentistes? C'est essentiel pour votre santé globale et bucco-dentaire! »

Zykan: «Je garde tout aussi neutre que possible avant la dégustation - des aliments simples, fades et rien de trop sucré ou trop aigre, et absolument pas épicé.»

2. Buvez beaucoup d'eau (et rien d'autre)

Gracie: «Pendant la séance, buvez régulièrement de l'eau. Les biscuits à l'eau sont également bons pour nettoyer le palais entre les échantillons.

Zykan: «En dégustant du whisky, j'évite autre chose que de l'eau à boire. Le café et le thé non sucré se sont avérés être de mauvais choix le matin avant la dégustation du whisky en particulier, principalement en raison de l'acidité, et les deux m'ont laissé une langue de papier de verre inutile.

Soh Woods: «Je m'assure que mes sinus sont clairs pour que vous puissiez sentir correctement; boire beaucoup d'eau aide ici. Il est important de rester hydraté; une bouche sèche rend difficile de goûter (et d'apprécier) les nuances d'un esprit.

3. Laissez tomber le parfum

Zykan: "Goûtez dans un environnement neutre - pas de parfum, pas de bougies parfumées, etc. J'ai dû passer à des produits totalement sans parfum pour éviter les interférences."

Barrie: «Personnellement, je ne porte aucun parfum, mais surtout pas quand je vais flairer beaucoup de whisky. Aucun parfum n'est autorisé, vous pouvez donc capter tous les différents arômes du verre. »

Musso: "Le matin, je m'assure d'éviter d'utiliser l'après-rasage si je sais que je goûterai pendant la journée."

4. Tenez compte de la température

Soh Woods: «Soyez très prudent avec les aliments ou boissons chauds (en fonction de la température). Brûler votre langue tuera vos papilles gustatives, et tout ce que vous buvez après cela sera gaspillé.

Musso: «Goûtez un produit à température ambiante et pur. Quand il fait froid, il y a moins de perception et la glace peut provoquer une dilution. »

5. Ne fumez pas

Soh Woods: "J'ai découvert que fumer atténue mon sens du goût et que l'odeur de fumée peut persister dans vos cheveux, vos vêtements et votre peau, altérant ce que vous sentez."

6. Attention au verre

Zykan: «Lorsque vous analysez l'arôme, gardez le verre sous votre nez, mais inspirez à la fois par le nez et par la bouche. Cela fait la publicité de la vapeur d'alcool.

Soh Woods: «Lorsque vous sentez des spiritueux, agitez doucement le verre devant votre nez plutôt que de prendre une bouffée profonde dans le verre. La teneur en alcool est différente de celle des vins, vous ne voulez donc pas vous brûler le nez avec de l'alcool avant de déguster. "

7. Apprenez à connaître vos propres sens

Barrie: «On ne sent jamais assez de whisky. Donc, plus vous essayez et plus vous sentez, mieux vous construisez votre perception sensorielle dans votre esprit.

Gracie: «La dégustation est un processus très individuel; le palais de chacun est légèrement différent. Mais la meilleure façon d'intensifier votre jeu de dégustation est de continuer à pratiquer. Tout d'abord, vous devez goûter pour comprendre les saveurs individuelles, puis une fois que vous les maîtrisez bien, vous pouvez explorer des combinaisons de saveurs qui vous permettront de comprendre les profils de manière beaucoup plus claire. »

Musso: «Premièrement, je pense qu'il est important que les dégustateurs novices comprennent leur potentiel, en goûtant séparément des solutions sucrées, des solutions acides, des solutions amères, le tout pour comprendre où ils perçoivent chacun sur leur langue.»

Soh Woods: «Il ne s’agit pas seulement de goûter et de boire; il s’agit également d’aiguiser votre odorat. Assurez-vous de sentir tout ce que vous mangez afin de pouvoir commencer à essayer de sentir et de goûter ensemble. Et plutôt que d'essayer de capter des parfums qui peuvent être couramment utilisés dans les critiques ou les notes de dégustation, suivez votre expérience et vos instincts personnels. Je demande aux novices de sentir beaucoup de spiritueux et de vins, et ils proposent de merveilleuses références qui me donnent une nouvelle perspective. Quelques-unes de mes notes originales préférées sont «Sour Patch Kids», «le savon dans la salle de bain» et «le maïs soufflé au beurre brûlé au micro-ondes».

8. Rechercher des conseils

Musso: «Si quelqu'un veut vraiment améliorer l'expérience de dégustation, je recommande de déguster avec un expert. Goûter signifie associer une sensation à un mot qui la décrit; c'est une nouvelle langue à apprendre, et ceux qui ont de l'expérience la connaissent le mieux. "

9. Goûtez à tout

Soh Woods: «Je crois qu'essayer toutes sortes de saveurs, en particulier celles d'autres cultures, est incroyablement utile. Pour commencer, plus vous êtes inconnu, mieux c'est. Si vous avez la chance de voyager, essayez les épices, les fruits, le vin, les spiritueux et les aliments courants d'une région différente. Par exemple, en Bourgogne, j'ai souvent goûté le calcaire pour comprendre l'importance de la géologie et ses effets sur le sol et éventuellement le vin. J'ai été invité à goûter différentes roches des vignobles voisins. Honnêtement, j'ai eu du mal à distinguer les différences distinctes, mais cela a laissé un souvenir persistant dans mon palais.

Zykan: "Je pense qu'il est important de déguster au minimum les articles par paires de produits. Le discernement des composés aromatiques est toujours plus efficace si vous comparez à une norme. Et goûtez à tout. N'ayez pas peur d'essayer certains des produits les plus économiques du marché. Le prix n'est pas toujours une indication de la qualité. Ils pourraient vous aider à identifier des notes spécifiques dans d'autres produits, et vous seriez surpris de voir à quel point de nombreuses marques sont différentes. "

10. Allez-y doucement

Zykan: «Prendre une petite gorgée à l'avance sans trop y penser aidera à acclimater votre palais à l'alcool. De plus, la fatigue du palais peut survenir rapidement. Prendre son temps et manger entre les dégustations est utile. »

Musso: "Pensez toujours à siroter lentement et à déplacer le liquide tout autour de votre bouche pour le répartir sur toute la langue, ce qui permet une gamme complète de sensations."

Barrie: "Je pense que c'est comme se réveiller et sentir les roses. Dès que vous ralentissez vos sens, vous commencez à vraiment apprécier et à saisir les choses. Le mieux pour moi est simplement d'être dehors au grand air avec les odeurs de la nature, d'autant plus que les saisons changent. Le whisky est un produit tellement naturel; ce ne sont que trois ingrédients, et il mûrit longtemps dans le paysage, donc il reprend beaucoup de caractéristiques de son emplacement.

Fillioux de Gironde: «L'important est de ne pas essayer de parler trop vite après la dégustation. Ce que je veux dire par là, c'est que même pour nous, quand on goûte, on sent généralement, on tourbillonne un peu, on sent encore, puis on en met un peu dans la bouche et on crache. J'aime avoir une vue d'ensemble avant de dire ce que je pense. Il est important de développer votre propre opinion. Que croyez-vous et que ressentez-vous? C'est ce qui compte."

11. Obtenez votre bon timing

Fillioux de Gironde: «Faites votre dégustation à 11 heures. C’est le moment où votre corps est prêt; vous allez avoir soif et faim parce que l’heure du déjeuner arrive, et vous n’êtes pas trop fatigué à ce moment-là. C'est donc là que vos papilles gustatives et le reste de votre corps sont prêts à saisir les choses. »

Barrie: «Je préfère le nez assez tôt dans la journée, le plus tôt possible, donc j'ai tendance à me mettre au travail probablement vers 8 heures. J’aime commencer alors parce que c’est là que ma palette est à son plus frais. Et si je fais un travail sensoriel quelconque à la fin de la journée, je le répéterai toujours le lendemain matin car je serai alors beaucoup plus frais. "

Musso: «Le moment idéal pour les séances de dégustation est pour moi environ 11 heures du matin. L'estomac commence à avoir faim et vos sens sont plus« actifs », vous pouvez donc mieux percevoir les choses (même les petits détails).»

12. Embrassez votre individualité

Soh Woods: «Gardez l'esprit ouvert car tout le monde n'a pas le même goût. Il est important que vous compreniez votre propre palais et que vous deveniez conscient de ce que vous goûtez. Pour les vins et les spiritueux, c'est un voyage de l'odeur à la fin, et je ne pense pas qu'il y ait une seule bonne façon de le vivre. "

Barrie: «Nous avons tous quelque chose à apporter; nous avons tous un rôle à jouer. C’est la clé. Je pense que c'est très individuel parce que j'ai testé des centaines, voire des milliers de personnes pour leur capacité sensorielle, et cela varie énormément entre les individus et ce à quoi les gens sont plus sensibles. "

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