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Comment associer le whisky à vos sushis

Comment associer le whisky à vos sushis

Traditionnellement, le saké est l'accord préféré pour les sushis. Mais à Sushi Seki, et en particulier au fleuron de Times Square à New York, le sommelier du saké Yasu Suzuki a expérimenté le whisky japonais pour accompagner les offres omakase du restaurant.

Son approche est un peu différente de la plupart. Pour commencer, il n’appelle pas ce qu’il fait du jumelage. «Notre intention n'est pas de nous associer», déclare Suzuki. «Le whisky est déjà la perfection.» Au lieu de cela, il vise à trouver des textures et des saveurs complémentaires, en versant un Hakushu tourbé de 12 ans avec des crevettes fumées sur une planche brûlée, ou un doux Yamazaki de 12 ans aux côtés de chawanmushi, une crème aux œufs salée, parsemée de champignons. .

Pour le natif du Japon, l'exercice a commencé après que le géant du whisky Suntory a approché le restaurant au sujet d'une collaboration en octobre 2018. (Remarque: en juillet, Suzuki a quitté Seki pour retourner au Japon, mais les accords «Whisky et baguettes» se poursuivent.) de penser à des plats pour compléter leurs whiskies », dit-il. «Avant, nous n'avions fait que du saké et du vin [accords]. Mais spécifiquement avec le whisky, c'était notre premier essai.

Après avoir tout appris sur la fabrication du whisky japonais, l'étape suivante consistait à commencer à flairer et à goûter les whiskies et à expérimenter pour voir comment ils buvaient à différentes températures. «S'il est servi pur à température ambiante, il raconte une histoire différente de celui lorsqu'il est réfrigéré», explique Suzuki. Une fois les arômes et les composants de saveur identifiés, les chefs ont commencé à composer des plats pour mettre en valeur ces notes.

Le secret pour trouver des combinaisons harmonieuses était de considérer «le fumé et le gras» de chaque whisky, ajoute Suzuki. Chaque whisky, dit-il, a une texture différente, allant du léger au gras ou au plus robuste, ce qui explique pourquoi il est logique de faire correspondre l'intensité d'un whisky tourbé avec un morceau de crevettes fumées rapidement.

La force des niveaux d'alcool entre également en jeu. Par exemple, un highball Toki, coupé avec de l'eau gazeuse et de la glace, constitue un accord rafraîchissant avec des légumes tempura ou d'autres plats frits. Pendant ce temps, une coulée soignée est plus harmonieuse aux côtés de plats aux saveurs concentrées, mais le même whisky refroidi sur un cube de glace peut bien fonctionner avec des sushis traditionnels comme le thon, le maquereau, l'anguille ou l'oursin. À la maison, Suzuki recommande d'expérimenter le même whisky pur, sur les rochers et présenté comme un highball pour voir lequel se marie le mieux avec un plat particulier.

En général, les accords mets et boissons sont abordés différemment au Japon qu'en Amérique, dit-il. «Dans la manière occidentale de décrire les accords mets-vins, ils disent« mets et vins »», ajoute Suzuki, ce qui signifie que le vin est choisi pour compléter la nourriture. «Dans la culture japonaise, dans le saké, nous disons" saké et apéritif ". Nous choisissons le saké en premier. C'est une approche différente. "

Alors que la plupart des restaurants américains sont tombés par hasard sur la recherche de moyens efficaces d'associer nourriture et spiritueux - les «dîners au whisky» peuvent être au mieux maladroits - peut-être que l'approche japonaise peut éclairer la manière de bien faire les choses. «Dans le whisky, je ne sais pas», dit Suzuki. «Ce n’est pas encore établi; nous ne savons tout simplement pas encore. »

Voir la vidéo: Best Whiskey For The Money Crowdsourced from Whiskey Lovers (Septembre 2020).